Φωτογραφίες: Χριστίνα Γεωργιάδου
Λίγες εβδομάδες πριν από το Πάσχα, οι φούρνοι της Κέρκυρας σκορπίζουν στον δρόμο ευωδιές από φρεσκοψημένες φογάτσες, το τουρλωτό βενετσιάνικο τσουρέκι που δεν λείπει από το κορφιάτικο πασχαλινό τραπέζι. Επίπονο στην παρασκευή του, σε θέλει για ώρα πάνω από το μίξερ, ζητά την υπομονή σου για να φουσκώσει, αλλά σε αποζημιώνει με μια αφράτη, τέλεια μαστιχωτή ζύμη και εξαίσια αρώματα από πορτοκάλι και βούτυρο Κερκύρας, το αυθεντικό.
Η φογάτσα (ή φουγάτσα ή φοκάτσα) είναι μία ακόμη κληρονομιά από τους Ενετούς – focaccia veneziana είναι το όνομά της. Είναι ένα ψωμί γλυκό, της ίδιας οικογένειας με το πανετόνε στην Ιταλία – το αποκαλούν «πανετόνε της Βενετίας»– που υιοθετήθηκε πρόθυμα από τους Κερκυραίους, και όχι άδικα, παρά τον μπελαλίδικο τρόπο παρασκευής του. Το φτιάχνουν στα περισσότερα κορφιάτικα σπίτια από τη Μεγάλη Πέμπτη (τη Μ. Παρασκευή είναι πανελλαδική παραδοσιακή συνήθεια να μη γίνεται κανένα μαγείρεμα), ώστε ήδη το Μεγάλο Σάββατο να είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
 |
 |
Αν ρωτήσεις όμως τους Κερκυραίους της πόλης, θα σου πουν ότι ίσως την καλύτερη φογάτσα στο νησί τη φτιάχνουν στον φούρνο Κορακιανίτη, όλο τον χρόνο μάλιστα. Εκεί πήγαμε λοιπόν και παρακολουθήσαμε βήμα προς βήμα την ετοιμασία της και μάθαμε τα μυστικά της από τον Βαλάντη Κορακιανίτη, τρίτη γενιά αρτοποιό, που μας προσάρμοσε τη συνταγή για σπιτική παρασκευή, με πολλές δοκιμές και βελτιώσεις, για το τέλειο αποτέλεσμα.
Δυο ζυμώματα, ιδιαιτέρα επίμονα
Η ετοιμασία της φογάτσας απαιτεί δύο σχεδόν πανομοιότυπες ζύμες, μία σε πρώτη φάση, που αφήνεται να φουσκώσει καλά, και μια δεύτερη, με τα ίδια σχεδόν υλικά, αλλά σε άλλη δοσολογία, που ενώνεται με την πρώτη. Κάθε ζύμωμα είναι έντονο, δυνατό και είναι προτιμότερο να το επιχειρήσουμε αν διαθέτουμε ένα δυνατό μίξερ πάγκου.
Ο Βαλάντης Κορακιανίτης έμαθε τα μυστικά αυτής της απαιτητικής ζύμης αρχικά από έναν παππού, που του περιέγραφε το ζύμωμα όπως γινόταν στην Κέρκυρα τα παλιά χρόνια: μέσα σε ένα μεγάλο και βαθύ μαστέλο, από τέσσερα και πέντε άτομα γύρω γύρω, που «πατούσαν», χτυπούσαν δηλαδή το ζυμάρι με δύναμη, a pugno, όπως λέγανε, με τον αντίχειρα κλεισμένο μέσα στη γροθιά, για να μη σκιστεί η ζύμη. Τα υλικά, όπως κρόκοι αυγών, βούτυρο και ζάχαρη, μπαίνουν σε καθεμία από τις δύο ζύμες σταδιακά, με σχολαστικό ζύμωμα μετά από κάθε προσθήκη, γιατί το βασικό είναι η ζύμη να γίνεται κάθε φορά λεία και απαλή σαν μετάξι. Για το φούσκωμα της ζύμης έβαζαν ρεβυθομαγιά, ενώ αργότερα άρχισε να χρησιμοποιείται η μαγιά της μπίρας.
Αφού φούσκωνε καλά η ζύμη, τη στέλνανε σε φούρνους για ψήσιμο. Αυτό το έκαναν ακόμη και οι επαγγελματίες ζαχαροπλάστες παλαιότερα, γιατί άλλο ζαχαροπλάστης, άλλο ψήστης. Άλλη τέχνη η μία, άλλη η άλλη.
Θα την κρεμάσω ανάποδα!
Στο εργαστήρι του Βαλάντη θα δεις καθημερινά σχάρες πολυώροφες, γεμάτες με φρεσκοψημένες φογάτσες, αλλά κρεμασμένες ανάποδα από λεπτές σούβλες. Γιατί ανάποδα όμως; «Η φογάτσα, όπως και όλα τα ζυμάρια αυτής της κατηγορίας, έχουν πλέον εξελιχθεί, ακολουθώντας την εξέλιξη των αλεύρων», εξηγεί ο Βαλάντης. «Χρειάζεται να προστεθεί μεγαλύτερη ποσότητα από βούτυρο και κρόκους σε σχέση με παλαιότερα, κι έτσι αυτές οι ζύμες, μετά το ψήσιμο, αν και φουσκωτές είναι πολύ ασταθείς». Με άλλα λόγια, μπορεί να πετύχεις μια τέλεια τουρλωτή φογάτσα και λίγα λεπτά μετά το ψήσιμο να τη δεις να κάτσει. Μεγάλη απογοήτευση. «Γι’ αυτό, μόλις ψηθεί η φογάτσα, την κρεμάμε ανάποδα μέχρι να κρυώσει. Το φούσκωμά της δηλαδή παραμένει λόγω βάρους, αφού είναι αναποδογυρισμένη, μέχρι να κρυώσει καλά. Τότε την ξετουμπάρουμε και παραμένει φουσκωτή για ώρες και για μέρες. Αυτό παλιά δεν γινόταν, γιατί δεν χρειαζόταν. Δεν ξέρω αν στην Κέρκυρα συνηθίζεται το αναποδογύρισμα, αλλά στα ταξίδια μου στη βόρεια Ιταλία, αυτό είδα και εφαρμόζω», διευκρινίζει. Ο ίδιος έχει μαθητεύσει για μεγάλα διαστήματα σε ονομαστά, παλιά εργαστήρια αρτοποιίας στη βόρεια Ιταλία. Ένα από αυτά μάλιστα είναι το περίφημο Caza del Dolce στη μικρή πόλη Fara Gera d’Adda στη Λομβαρδία, που βρίσκεται σε οδό με το σημαδιακό όνομα Via Martiri di Cefalonia e Corfu (σχετίζεται με την εκτέλεση χιλιάδων Ιταλών αιχμαλώτων στα δύο νησιά από τους Γερμανούς, μετά τη συνθηκολόγηση της Ιταλίας, στη διάρκεια του Β ́ Παγκοσμίου Πολέμου). Εκεί λοιπόν είδε και έμαθε πολλές τεχνικές για τα απαιτητικά αυτά ζυμώματα και τα εφαρμόζει στη φογάτσα του. «Θέλω να είναι όσο πιο αυθεντική γίνεται», εξηγεί.
Μοσχοβολιές πορτοκαλιού
Το χαρακτηριστικό άρωμα της φογάτσας προέρχεται από τα εσπεριδοειδή, ιδιαίτερα το πορτοκάλι. Όπως εξηγεί ο Βαλάντης, στη Βενετία φτιάχνουν μια αρωματική πάστα με κυρίαρχα υλικά την κόντιτα, δηλαδή τις ζαχαρωμένες φλούδες εσπεριδοειδών, το μέλι και το κονιάκ. Η δική του φογάτσα περιέχει μια άλλη πάστα, μόνο από πορτοκάλια, φερμένα από τη Λακωνία. Τα βράζει, αφαιρεί την ψίχα, πολτοποιεί τη φλούδα που δίνει άρωμα και σπιρτάδα και τη σιγοβράζει με ζάχαρη για να δέσει, πριν αναμειχθεί με το μέλι και το κονιάκ. Επειδή αυτή η διαδικασία είναι χρονοβόρα και δύσκολη, μας έδωσε μια απλούστερη, αλλά εξίσου αρωματική παραλλαγή, με ξύσμα πορτοκαλιού αντί για πούλπα της φλούδας. Προσθέτει πάντως πως ακόμη και οι Κερκυραίοι συχνά δεν μπορούν να αντισταθούν στην ευωδιά της μαστίχας και καμιά φορά προσθέτουν και μια ποσότητα στο αρωματικό μείγμα. Ελάχιστη όμως, γιατί το κυρίαρχο άρωμα της φογάτσας πρέπει να είναι το πορτοκάλι. Να λοιπόν που Δύση και Ανατολή επιτέλους τα βρήκαν, έστω μέσα σε μια φογάτσα.
Σημασία στην πρώτη ύλη
Στο εργαστήρι του το αλεύρι είναι επαγγελματικό, τεχνικό, φερμένο από την Ιταλία, το ίδιο και τα πιστοποιημένα αυγά, από φάρμα η οποία τα προμηθεύει στα πιο γνωστά εργαστήρια ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας της γείτονος. Μαζί με δικά του μείγματα από άλευρα της Κρήτης και των Γρεβενών, παρασκευάζει αυθεντικά κρουασάν και φουσκωτά, αρωματικά ψωμιά μπριός. Αυτές οι ζύμες είναι η ειδικότητά του και γι’ αυτές φημίζεται ο φούρνος του.
Τα λίγα υλικά της φογάτσας πρέπει και αυτά να είναι τα καλύτερα δυνατά. Η συμβουλή του Βαλάντη είναι να επιλέξουμε ένα καλής ποιότητας δυνατό αλεύρι για τσουρέκι, βούτυρο αυθεντικό Κερκύρας ή γαλλικό με 82% λιπαρά και εξίσου άριστης ποιότητας αυγά. Χρησιμοποιεί επίσης το χαρακτηριστικά σκουρόχρωμο κερκυραϊκό μέλι δάσους και προτείνει ένα ανάλογο σκούρο δασόμελο να επιλέξουμε κι εμείς.
Ακολουθήστε κατά γράμμα τις λεπτομερείς και αναλυτικές οδηγίες στη συνταγή και σας εγγυόμαστε ότι θα προκύψει μια φογάτσα φουσκωτή, λαχταριστή και αφράτη, ένα τσουρέκι καθ’ όλα ιδιαίτερο και πεντανόστιμο.
