In Vitro: ένας ιταλοκαρπάθικος φούρνος στον Πειραιά

Το πρώτο πλάνο είχε σάντουιτς με φοκάτσια, πορκέτα, προβολόνε, ψητή πατάτα και σάλτσα πίτσας από τη μία, καρπάθικες «τούρτες» – μυζηθρόπιτες με μέλι, μπαχαρικά και ζύμη τσουρεκένια– από την άλλη. Το δεύτερο αφράτα cinnamon rolls και brownies, νοτιοϊταλιάνικα taralli (παξιμαδάκια βραστά και φουρνιστά), μουστοκούλουρα και σοκολατένια κρακελέ. Κατά τύχη έπεσα πάνω στον μικρό φούρνο που άνοιξαν πριν από κάποιους μήνες ο Γιώργος Σπανομανώλης και η Αναστασία Γεωργοπούλου στη Λεωφόρο Χατζηκυριακού. Μετά, όποτε ήμουν σχετικά κοντά, λοξοδρομούσα για να πάρω κάτι ακόμη – κάθε φορά κάτι καινούργιο είχαν ξεφουρνίσει. Το δοκίμαζα, μάθαινα πώς προέκυψε, μέχρι που σιγά-σιγά συμπληρώθηκαν αρκετά κομμάτια του παζλ. Πολλά από όσα βλέπεις απλωμένα στις βιτρίνες, τον πάγκο και στα ράφια έχουν την εξήγησή τους, μια ιστορία, μια ιδιαίτερη για το ζευγάρι αναφορά, ένα κομμάτι της διαδρομής τους. Με όλα αυτά, και άλλα, γλυκά και αλμυρά, που τους αρέσουν, συναρμολογήθηκε το In Vitro.

Σ’ ένα ταξίδι που έκαναν στη Φλωρεντία και τις τοσκανέζικες εξοχές το 2018 γεννήθηκε η ιδέα. Ήταν το παιδικό όνειρο της Αναστασίας να σπουδάσει αρχιτεκτονική στην Ιταλία, μάθαινε τη γλώσσα από μικρή, και παρότι τα πράγματα ήρθαν αλλιώς και εντέλει σπούδασε βιολογία στην Κρήτη και στη συνέχεια management τροφίμων στο Γεωπονικό, η αγάπη της για τη γειτονική χώρα δεν ξέφτισε. Με τον Γιώργο, που αποφοίτησε από το Ιστορικό-αρχαιολογικό για να αποφασίσει κάπου στην πορεία να ασχοληθεί με τη μαγειρική και να φοιτήσει στη Le Monde, βρέθηκαν αρκετές φορές σε ιταλικό έδαφος. Φόρτωναν το αυτοκίνητο στο καράβι, κατέβαιναν στην Ανκόνα και έπαιρναν τη δόση τους σε αναγεννησιακή ζωγραφική, ιταλική ύπαιθρο και αλμυρές και γλυκές τοπικές νοστιμιές. Στο χωριό Γκρέβε ιν Κιάντι συνάντησαν ένα panificio που το ερωτεύτηκαν και οι δύο. «Είχε φοβερές μυρωδιές, μια βιτρίνα φορτωμένη με αλλαντικά, με τα οποία έφτιαχναν θαυμάσιες φοκάτσιες, πανετόνε που τα γέμιζαν επιτόπου με κρέμα, ένα μεγάλο τραπέζι στο κέντρο για να πιεις το κρασί σου και να φας το γλυκό σου. Τότε είπαμε ότι θέλουμε να κάνουμε κάτι αντίστοιχο στον Πειραιά», εξηγεί ο Γιώργος. Το γυρόφερναν στο μυαλό τους από τη στιγμή που γύρισαν. Τους πήρε μερικά χρόνια να το προχωρήσουν, αλλά το είχαν βάλει σκοπό να μη μείνει απωθημένo. Το Δεκέμβριο που μας πέρασε το In Vitro ήταν έτοιμο. Σε έναν χώρο πολύ κοντά στο σπίτι τους, που από το 1950, ανελλιπώς, ήταν φούρνος, κι ας άλλαξε πολλούς ιδιοκτήτες.

«Πάντα μαγείρευα, πάντα ασχολιόμουν με την κουζίνα, ήταν κατά κάποιο τρόπο κομμάτι της οικογενειακής ιστορίας», λέει ο Γιώργος, ο οποίος έχει δουλέψει σε διάφορα γνωστά εστιατόρια της Αθήνας και του Πειραιά, την ώρα που μου απαριθμεί τα σάντουιτς της ημέρας, με τις χειροποίητες σάλτσες και τα πολλών λογιών ψωμιά. Πιάνει να μου αφηγείται τη διαδρομή του παππού του, που από την Κάρπαθο μετανάστευσε τη δεκαετία του ’60 στον Καναδά, και ξεκινώντας από πιατάς έφτασε κάποια στιγμή να έχει τρία ιταλικά εστιατόρια στο Κεμπέκ. Το ’90, που γύρισε στο νησί του, άνοιξε το εστιατόριο Ωραία Κάρπαθος, που υπάρχει ακόμη (έχοντας περάσει σε άλλα χέρια). Μια που από την Κάρπαθο είναι και η Αναστασία, πέρα από γεμιστές φοκάτσιες αργής ωρίμανσης που ψήνουν κάθε πρωί, στη βιτρίνα του Ιn Vitro πετυχαίνεις και σάντουιτς με καρπάθικο γαλατένο, ένα ψωμάκι από την ιδιαίτερη πατρίδα τους που ζυμώνεται με γάλα – εγώ το δοκίμασα με τη δική τους ρώσικη και σπεκ.  Έτσι πάει εδώ. Έτσι πάει εδώ. Το μαγαζί είναι ένα πλέγμα από ιταλικά και ελληνικά προϊόντα, συνταγές και συνήθειες. Στα σάντουιτς προσούτο, μορταδέλα από τη Μπολόνια, σαλάμι Napoli συναντάνε γραβιέρα Νάξου και καπνιστό τυρί Βερμίου. Η παστουρμαδόπιτα, συνταγή του παππού του Γιώργου, έχει παστουρμά του Μιράν και σάλτσα από τοματίνια Σαν Μαρζάνο.

Έχουν κι άλλες πίτες βέβαια τα στρογγυλά ταψιά. Τυρόπιτα με φύλλο βέργας (έρχεται από τη Βέροια), φέτα Τυρνάβου, κασέρι και ανθότυρο, σπανακοτυρόπιτα, που την εμπλουτίζουν με πράσο, τσουκνίδες, καυκαλήθρες και μυρώνια, μια πολύ νόστιμη κιμαδόπιτα, πλούσια, ζουμερή, που την κάνουν με χοντροκομμένο ανάμεικτο κιμά (μοσχαρίσιο κατά κύριο λόγο με λίγο χοιρινό) – νοστιμίζει με κόκκινο κρεμμύδι, πελτέ, κανέλα τόση-όση, σκόρδο, καπνιστή πάπρικα και ρίγανη– και όχι μόνο. Αν είσαι τυχερός μπορεί να πετύχεις και καρπάθικα λαχανοπίτια με ζύμη λαδιού, και γέμιση με σπανάκι και άγρια χόρτα που τους στέλνουν από το νησί τους. Τα λένε και «κοπέλες» και μοιάζουν με κεντητό καλτσούνια, έχουν κλείσιμο δαντελωτό.

Το άλλο που μπορεί να πετύχεις είναι το «ούφο», που φτιάχνουν κάθε Σάββατο. Ζυμάρι πίτσας, στρογγυλό, φουσκωτό –εξ ου και το όνομα– και γεμιστό. Στην προκειμένη έχει μέσα ψητό κοτόπουλο, ένταμ, χειροποίητη μαγιονέζα, πίκλα από κρεμμύδι, ντομάτα και πράσινη σαλάτα με άισμπεργκ. Είναι ένα νεοπαραδοσιακό στριτ φουντ που τρώγεται μετά μανίας στην Κάρπαθο, το οποίο, όπως λέει ο Γιώργος, το δημιούργησαν Καρπάθιοι που δούλευαν σε πιτσαρίες στην Αμερική και στον Καναδά, γύρω στο ’80-’90. «Είναι σχεδόν τόσο γνωστό όσο οι μακαρούνες», γελάει. Εγώ τις φορές που βρέθηκα στο μαγαζί, μεσοβδόμαδα όλες, δεν το πέτυχα, αλλά ένα σακουλάκι με ψιλοκούλουρα, τραγανά σουσαμάτα (έρχονται κάθε εβδομάδα από τον φούρνο Αθανασίου στο νησί), ο πήρα. Πολλοί χαίρονται που τα ανακαλύπτουν στο ράφι πίσω από το ταμείο. «Η Καλλίπολη έχει πάρα πολλούς Καρπάθιους, μένουν εδώ από τη δεκαετία του ’70», λέει η Αναστασία, «οπότε το να έχεις καρπάθικα προϊόντα είναι κατά κάποιο τρόπο σημείο αναφοράς για την περιοχή». Εδώ υπάρχει η πλατεία Καρπάθου, και το παλιό καρπάθικο σχολείο, που τώρα έχει γίνει δημοτικό», συμπληρώνει ο Γιώργος.

Τα προζυμένια ψωμιά που στέκονται παραδίπλα δεν τα ζυμώνουν οι ίδιοι, έρχονται από τον ξυλόφουρνο του Αντώνη Παπαγεωργίου στο Βασιλικό Ευβοίας – «είναι μουσειακός», σπεύδουν να μου πουν, «φαντάσου ότι τροφοδοτούσε το ’40 τον Ερυθρό σταυρό με ψωμιά». Ακριβώς από κάτω είναι αραδιασμένα τα γλυκά: μανιάτικη γαλατόπιτα με φρέσκο πρόβειο βούτυρο, φουρνιστό αμερικάνικο τσίζκεϊκ με κρέμα τυριού και ανθοτυρο φούρνο, κανόλι με γεμιστά με βανιλάτη κρέμα ζαχαροπλαστικής, κερασάκι μαρασκίνο και τριμμένο φυστίκι Αιγίνης, τα cinnamon rolls που λέγαμε, και διάφορα βουτήματα που βγαίνουν από το εργαστήριό τους: cantucci (τα γλυκά παξιμαδάκια που οι Ιταλοί βουτάνε σε γλυκό κρασί) κρακελέ, μουστοκούλουρα με πετιμέζι που το φτιάχνει στο νησί η μητέρα της Αναστασίας. Πέρα από τον σιμιγδαλένιο χαλβά που είναι μόνιμος, αυτόν τον καιρό προτείνουν και διάφορα ακόμη νηστίσιμα, όπως φοκάτσια με κρητικό μέλι και χαλβά Γιαννιτσών του Παπασταύρου, μια πίτα με πατάτα, μανιτάρια και πολλά μυρωδικά, spring rolls χειροποίητα που δεν τα τηγανίζουν, τα ψήνουν στον φούρνο. Με κείνα και με τα άλλα, τους έχει μάθει η γειτονιά. Οι πιο πολλοί που μπαίνουν από ό,τι φαίνεται έχουν βρει τα αγαπημένα τους, με μια αναγνωριστική στα της ημέρας αμέσως τα εντοπίζουν, αλλά στο πειραιώτικο panificio που παίζει πάντα ιταλική μουσική όλο και κάτι καινούργιο σκαρφίζονται για να πλουτίσουν τη συλλογή. Ήδη στους τρεις μήνες λειτουργίας έχουν καλό αποθεματικό.

In Vitro