Ζουρ φιξ στην Πόλη: Κάλεσμα για τσάι με πάστα φλώρα και χαλβά βουτύρου

Η πρόσκληση από την πρόεδρο της Φιλoπτώχου, Λωξάνδρα Μαής, έλεγε ημέρα Παρασκευή και ώρα 17.30, στη μεγάλη αίθουσα της Φιλοπτώχου Κοινότητος Παμμεγίστων Ταξιαρχών του Μεγάλου Ρεύματος, στην περιοχή που σήμερα λέγεται Arnavutköy. Εσκεμμένα φτάσαμε αρκετά νωρίτερα, για να περιηγηθούμε στο πάλαι ποτέ ελληνικό χωριό που μέχρι και σήμερα έχει ευδιάκριτα απομεινάρια ρωμιοσύνης – σίγουρα εκεί θα πετύχετε να μιλούν ελληνικά και σε κάποια καταστήματα υπάρχουν ελληνικά ονόματα στις επιγραφές. Σχεδόν εξαντληθήκαμε από τις βόλτες στις όχθες του Βοσπόρου, με τα αναγκαστικά σλάλομ ανάμεσα στους δεκάδες ψαράδες που έχουν στερεωμένα εμπρός τους τα καλάμια και σβουρίζουν τις πετονιές. Περάσαμε μπροστά από τα αγκυροβολημένα πολυτελή γιοτ και λίγο πιο κάτω σταθήκαμε να φωτογραφίσουμε το σημείο με την πιο χαρακτηριστική εικόνα του Μεγάλου Ρεύματος, μια συστάδα από χρωματιστά, δαντελωτά σπίτια, παλιά ξύλινα αρχοντικά.

Ο προορισμός μας, η εκκλησία Παμμεγίστων Ταξιαρχών, φαίνεται από πολλά σημεία της περιοχής, παρά το ότι είναι χτισμένη στην καρδιά του Αρναβούτκιοϊ, περικυκλωμένη από σπίτια. Κοτζάμ κτίσμα είναι, ένας επιβλητικός τρουλαίος ναός που δεσπόζει στην περιοχή, ίσως ο μεγαλύτερος χριστιανικός ναός του Βοσπόρου. Περπατήσαμε στα στενά, γραφικά δρομάκια, κανονική γειτονιά με χασάπικα, ραφτάδικα, φουρνάρικα και μπακάλικα, αλλά και καλά εστιατόρια μεσοτοιχία με κεφτεδάδικα, γυαλιστερές καφετέριες, λαϊκά καφενεία, μπουτίκ με ρούχα και πολυτελή ανθοπωλεία. Μια αγορά ζωντανή, παλιά και σύγχρονη μαζί, με κοινό χαρακτηριστικό το πόσο συγυρισμένη και καλόγουστη είναι, χωρίς να χαρακτηρίζεται ακριβώς κυριλέ. Είναι βέβαια ένα καλό προάστιο της Πόλης το Αρναούτκιοϊ, που μέχρι και τα Σεπτεμβριανά ήταν ένα κατεξοχήν ελληνοκατοικούμενο χωριό.

Η ομογένεια κρατάει την αρχοντιά και την ευγένεια της παλιάς Πόλης

Η Φιλόπτωχος Κοινότητα στο Μέγα Ρεύμα είναι ένα παλλόμενο ρωμιοχώρι. Από τους λίγους εναπομείναντες πυρήνες ελληνισμού στην Πόλη, συγκεντρώνει στους κόλπους της τους Ρωμιούς της περιοχής, και όχι μόνο, και είναι σημείο συνάντησης και συναναστροφής. Ιδρύθηκε το 1946 και από το 1950, με εντολή του Πατριάρχη Αθηναγόρα μέχρι σήμερα, η διοίκησή της πέρασε στις κυρίες της κοινότητας. «Εδώ μαγειρεύουμε για τους απόρους», μας εξηγεί η κ. Ελένη Μαής καθώς μας ξεναγεί στην κουζίνα της Φιλοπτώχου για να ετοιμάσουμε παρέα έναν περιποιημένο χαλβά με γάλα και βούτυρο. «Συγκεντρώνουμε διάφορα είδη πρώτης ανάγκης και κάθε 15 ημέρες τα στέλνουμε σε ανθρώπους που έχουν ανάγκη». Παράλληλα, βρίσκουν και ευκαιρίες για συγκεντρώσεις αναψυχής, όπως λόγου χάρη το σημερινό τσάι για κυρίες, το οποίο διοργανώθηκε ανήμερα της Παγκόσμιας Ημέρας της Γυναίκας.​

Στα τραπέζια, στολισμένα με λευκούς κρίνους, τσαγιέρες και σερβίτσια καλά, οι κυρίες μοιράζουν αλμυρά σνακ και μικρά γλυκάκια ως συνοδευτικά του τσαγιού. «Καμιά Πολίτισσα δεν έχει συνταγή, όλες μαγειρεύουν με το μάτι», μας λέει η κ. Ντόρα Διακρούση, δραστήριο μέλος του διοικητικού συμβουλίου της Φιλοπτώχου. «Ελάτε από εδώ να καθίσετε στο κεντρικό τραπέζι, να σας γνωρίσω και τις κυρίες της παρέας σας», λέει προχωρώντας μπροστά με το μπλε βελούδινο φόρεμά της και τα ξανθά μαλλιά με τις κυματιστές μπούκλες. Κρατάει μια κομμένη σε μικρές μερίδες πάστα φλώρα και μας συστήνει στη γηραιότερη της παρέας: «Από εδώ η πεθερά μου, Δέσποινα Διακρούση», μια λεπτή κυρία με ευγενική φυσιογνωμία, κομψά ντυμένη και με ταλέντο στο μπισκοτάτο, όπως λένε το μωσαϊκό στα μέρη τους. «Η συνταγή είναι της μητέρας μου, της Μαρίκας Ευφημιανίδου. Εμείς ζούσαμε στον βυζαντινό οικισμό του Άη Στέφανου (νυν Γεσίλκιοϊ). Ξεσηκωθήκαμε να φύγουμε από την Πόλη το ’80, αλλά τελικά δεν πήγαμε πουθενά, εδώ μείναμε. Η ομογένεια να ξέρεις, παιδί μου, κρατάει την αρχοντιά και την ευγένεια της παλιάς Πόλης», μου είπε με ένα μειλίχιο χαμόγελο.

Μου πέρασε το μπισκοτάτο να σερβιριστώ, και η κ. Χριστίνα Κιοσέγιουρουκ, υπεύθυνη για την προετοιμασία του τσαγιού, μας έφερε μια πορσελάνινη τσαγιέρα που άχνιζε. «Για να βγει το τσάι ωραίο και καλό, πρέπει να χρησιμοποιήσεις εμφιαλωμένο νερό μαλακό και να προμηθευτείς τσάι από αρωματική ποικιλία. Εγώ χρησιμοποιώ ένα φακελάκι τσαγιού ανά δύο τουρκικά φλιτζάνια τσαγιού, αναλόγως βέβαια του πόσο σκούρο το πίνεις. Παίζει ρόλο επίσης και με πόση θέληση το φτιάχνεις», εξηγεί η κυρία Χριστίνα. Το φυσάμε να κρυώσει και οι πρώτες νότες από το πιάνο κηρύσσουν την έναρξη της γιορτής.

Το τσάι ως εντερτέινμεντ κυριών

Η πιο συνηθισμένη ώρα που σερβίρεται το τσάι στην Πόλη είναι γύρω στις τέσσερις. «Εκείνη την ώρα μαζεύονταν παραδοσιακά οι γυναίκες μεταξύ τους κι έκαναν βίζιτα, για να πουν τα δικά τους, έτσι ώστε, όταν γύριζαν οι άνδρες τους από τη δουλειά, να είχαν πια τελειώσει για να τους καθίσουν να φάνε στο τραπέζι. Σε κανένα τσάι δεν πηγαίνει άντρας. Είναι ένα εντερτέινμεντ για τις γυναίκες. Όι άντρες πιο πολύ του ποτού είναι», μας λέει η Λωξάνδρα, που εξηγεί βέβαια πως τώρα που οι Ρωμιοί έχουν λιγοστέψει, έχει κάπως ατονήσει και η συνήθεια αυτή. Τσάι οργανώνεται συχνά και στις κοινότητες των Ρωμιών, μετά τον εσπερινό ή μετά την κυριακάτικη λειτουργία, καθώς είναι μια ευκαιρία για συναναστροφή. Οργανωμένο τσάι με τα συμπαρομαρτούντα του συνηθίζουν πολύ και στις γιορτές, ενώ τσάι χωρίς απαραίτητα κάποιο συνοδευτικό πίνουν οι Κωνσταντινουπολίτες, Τούρκοι και Ρωμιοί, το πρωί με ένα σιμίτι, στη δουλειά άλλα δυο-τρία, μετά το μεσημεριανό, το απόγευμα μαζί ή μετά τον καφέ, αλλά και μετά το βραδινό για τη χώνεψη. Παλιά συνήθεια είναι, που χρονολογείται στον 17ο αιώνα.

Μια ολοκληρωμένη ιεροτελεστία ξεκινά με την προετοιμασία του αφεψήματος, που είναι συνήθως τουρκικό τσάι, χύμα, από τη Ριζούντα, στις όχθες της Μαύρης Θάλασσας. Το πιο δημοφιλές τσάι παράγεται μάλιστα από την κρατική εταιρεία Caykur και πωλείται παντού, από τα σούπερ μάρκετ μέχρι τα μικρά μπακάλικα. Το φτιάχνουν στο ντεμλίκι, μια διπλή τσαγιέρα που κάτω έχει το νερό και πάνω τα φύλλα του τσαγιού. Το ντεμλίκι μπαίνει στη φωτιά και, καθώς το νερό βράζει, νοτίζει το τσάι (το ντεμλετίζει όπως το λένε στα τουρκικά), ζεσταίνεται με τους υδρατμούς και βγάζει τα αρώματά του. Ύστερα από μερικά λεπτά, περιχύνουν τα φύλλα τσαγιού με λίγο από το βραστό νερό και συνεχίζουν το ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά. Σταδιακά, στο επάνω μέρος της τσαγιέρας δημιουργείται ένα πολύ σκούρο και συμπυκνωμένο ρόφημα και στο κάτω ένα πολύ πιο ανοιχτόχρωμο.

Στο σερβίρισμα είθισται να βάζουν δύο δάχτυλα από το σκούρο τσάι και να το αραιώνουν με το ανοιχτόχρωμο, αναλόγως του πόσο ελαφρύ ή δυνατό το θέλει ο καθένας. Παλιότερα, η κάθε κυρία αναλάμβανε η ίδια να ετοιμάσει τα συνοδευτικά, όμως τώρα πια που οι περισσότερες είναι εργαζόμενες, ψωνίζει καθεμιά τα αλμυρά και γλυκά κεράσματα από το μαγαζί της προτίμησής της. Στα πολίτικα σπίτια, με το τσάι βγάζουν συνήθως τα λεγόμενα πετί φουρ (εννοούν ποικιλία από παστάκια και σου), κούκις (γλυκά βουτήματα ή κουλουράκια), γκατό ντε μοζαΐκ (μωσαϊκό), κάποιο κέικ, μπουρέκια με τυρί, καναπεδάκια, αλμυρά μπισκοτάκια τσέστερ (μπατόν σαλέ) με τυρί ή σουσάμι ή σκέτα με βούτυρο και αλάτι, μικρά σαντουιτσάκια, τσατάλ και ίσως και κάποιο μεγάλο γλυκό, όπως τούρτα ή πάστα φλώρα. Η καλύτερη ιδέα είναι να παρακολουθήσει κανείς την ιεροτελεστία του πολίτικου τσαγιού σε κάποια από τις κοινότητες, μετά τη λειτουργία, αλλά το σερβίρουν περιποιημένο και σε ορισμένα μαγαζιά της Πόλης, όπως στο Marmara cafe (Katip Mustafa Celebi, Büyük Parmakkapi Sk. No 6, Beyoglu, T/+90-21.22.44.50.68) και στο ζαχαροπλαστείο Divan (Kemankes Karamustafa Pasa, Kemankes Cd. No 40, Beyoglu, T/+90-21.22.78.10.20).

Ποικιλία από καναπέ