Είναι εστιάτορας, ψήστης και τροφοσυλλέκτης. Στην ταβέρνα του, το Σταφυλόμελι, στις παρυφές της Κερατέας, ο κύριος Κώστας Ιωάννου κουμαντάρει τις βαριές γάστρες καθημερινά, όχι μόνο με αρνάκι, προβατίνα και κατσικάκι, αλλά και με ό,τι φέρει η εποχή, τα κέφια και η έμπνευση. Κάπως έτσι μπορεί στον γάστρο να ψήνεται και να μελώνει κόκορας κοκκινιστός με μακαρόνι χοντρό, μουσούντα (η αρβανίτικη σπανακόπιτα χωρίς φύλλο), γεμιστά και ιμάμ μαζί, μισό ταψί το ένα, μισό το άλλο, κοτόπουλο με πατάτες, συκωταριές, μοσχαράκι λεμονάτο ή πρόβατο μπουκιές –- μεγάλο σουξέ του μαγαζιού, με μπόλικη, δεμένη σάλτσα, κατακόκκινη από τις πάπρικες.
Εκεί όμως που γίνεται «πόλεμος» στα τραπέζια, είναι όταν ψήνει ομελέτες. Μιλάμε για πιάτα με δεκάδες αυγά που θα μπουν στον γάστρο μόνο αν βρεθεί κάτι πολύ σπέσιαλ για να ψηθεί μαζί τους, για μνημειώδεις ομελέτες που από τύχη και μόνο θα τις πετύχουν οι θαμώνες. Το φθινόπωρο και στα μέσα της άνοιξης, λόγου χάρη, οι ομελέτες ψήνονται με τα άγρια μανιτάρια που μαζεύει ο κύριος Κώστας από τις πλαγιές του Πάνειου. Κάποτε ένας φίλος του έφερε στην ταβέρνα κάπου σαράντα αυγά χήνας, θηρία, όσο τρία αυγά κότας το καθένα. Είχε μπει το βράδυ αλεπού στην αυλή, του ξεπάστρεψε τις χήνες και του έμειναν τα αυγά. Η ομελέτα που έφτιαξε, με χειροποίητο λουκάνικο, έχει αφήσει εποχή. Τέτοια τυχαία περιστατικά, άλλες φορές άγρια, άλλες φορές όχι, είναι αφορμή για επικές ομελέτες στο Σταφυλόμελι.
Το σπαράγγι αγαπά τα λιόδεντρα
Φέτος ήταν μια βροχερή χρονιά −για την Κερατέα τουλάχιστον– και τα άγρια σπαράγγια βγήκαν σε απίθανες ποσότητες. Αυτό το διάστημα είναι στα τελειώματά τους, αλλά και πάλι τα συναντάς σε πλήθος στις εξοχές της περιοχής: Δασκαλειό, Κακή Θάλασσα, Λεμπρό, Πρισιλίμες, Κόντρα, Δέλπιρα, Ζαπάνι, Οβρηόκαστρο, Βγιέθι, Ρουτζέρι, Τρέπες, Βρομοπούσι.
Τριγυρισμένη από αυτές τις τοποθεσίες, με χαμηλούς λόφους, ελαιώνες, αμπελοτόπια, με πλήθος χέρσα χωράφια και με ένα πυκνό δίχτυ από όχτους και όρια ανάμεσά τους, γεμάτα άγρια αγκάθια και βάτα, η Κερατέα είναι ένα κι ένα για άγρια σπαράγγια και παράδεισος για τους συλλέκτες. Εκεί που τα βρίσκεις σε πραγματικό δάσος είναι μέσα στους ελαιώνες, κάτω από τις ελιές, εκείνες τις αιωνόβιες μεσογείτικες, κάποιες από αυτές ακλάδευτες και ημιάγριες. Το σπαράγγι αγαπά τα λιόδεντρα και γύρω από τους κορμούς τους φύεται ανεξέλεγκτα και έξαλλα. Το ίδιο και σε αδέσποτες συστάδες εδώ κι εκεί στα χέρσα λιβάδια, αρκεί κοντά να έχει όχτο από ρυάκι ή ρέμα. Και η Κερατέα είναι γεμάτη.
Λίγες μέρες πριν βγει ο Μάρτιος, ακολούθησα τον Κώστα Ιωάννου στο καταπράσινο λιβάδι κοντά στο εκκλησάκι του Αγιαντώνη, στα όρια της Κερατέας με τον Κουβαρά, σε ένα λιβάδι με παχιά χλόη, πλήθος ανεμώνες και, φυσικά, λιόδεντρα. Κάτω από κάθε δέντρο οι φουντωτές σπαραγγιές είναι σκέτη πρόκληση, και όχι μόνο για εμάς: οι φρεσκοκομμένοι τρυφεροί βλαστοί είναι σημάδι ότι πρόσφατα από εδώ πέρασαν κι άλλοι συλλέκτες, τρέχοντας να προλάβουν τα τελευταία σπαράγγια της σεζόν.
Το μάζεμά τους δεν είναι δύσκολο, αρκεί να αντέξεις τα τρυπήματα από τα αγκάθια τους και να είσαι συγκεντρωμένος, γιατί το σπαράγγι έχει μια παράξενη ιδιότητα: βλέπεις πεντακάθαρα ένα βλαστάρι να εξέχει, να ξεχωρίζει με το πρασινομόβ χρώμα του μέσα στον πράσινο θάμνο του, και δίπλα του να έχει τουλάχιστον άλλα τρία-τέσσερα και να μην το καταλάβεις, ενώ εξέχουν κι αυτά, ολοφάνερα μπροστά στα μάτια σου. Περνάς και ξαναπερνάς δυο και τρεις φορές από το ίδιο σημείο μέχρι να τα εντοπίσεις τελικά όλα. Για να μην τα πολυλογώ, σε μισή ώρα μαζέψαμε πάνω από 1 κιλό. «Τα σπαράγγια έχουν το χαρακτηριστικό ότι ακόμη κι αν κατά λάθος, από κακό χειρισμό, ξεριζώσεις ένα φυτό, αυτό σε λίγες μόνο μέρες ξαναβγαίνει», λέει ο κύριος Κώστας. Κι έτσι είναι.
Η επική ομελέτα
Γυρίζουμε πίσω στην ταβέρνα με την αγκαλιά τα σπαράγγια. Η Αγγελική, η σύζυγος του κύριου Κώστα και αρχιμαγείρισσα στο μαγαζί, μας περιμένει για την προετοιμασία της ομελέτας-υπερπαραγωγή, πριν την παραδώσει στον άντρα της, που θα την ψήσει στον γάστρο.
Πρώτα τα ξεπλένει με κρύο νερό κι έπειτα όπως είναι βρεγμένα τα βάζει σε ένα μεγάλο τηγάνι. Λόφος τα σπαράγγια, εξέχουν κάμποσο από το σκεύος, στο οποίο η Αγγελική ρίχνει 2-3 δάχτυλα νερό. «Δεν τα βράζεις σε πολύ νερό τα σπαράγγια, γιατί θα χάσουν τη νοστιμιά τους», λέει η Αγγελική. «Τα αχνίζεις απλά σε λίγο νερό, ίσα να κάτσουν, να μαραθούν». Όσο το λιγοστό νερό στο τηγάνι σιγοβράζει, ο λόφος από τα σπαράγγια αρχίζει να χαμηλώνει, μέχρι που πέφτει κάτω από το χείλος του σκεύους. Η Αγγελική καπακώνει το τηγάνι και τα αφήνει να σιγοαχνιστούν σε πολύ χαμηλή φωτιά, για περίπου 15 λεπτά.
Στο μεταξύ, μισοτηγανίζει τις πατάτες, κομμένες σε μπαστουνάκια για τηγανητές, για να τις στρώσει στη βάση της ομελέτας. Δεν πρέπει να τηγανιστούν τελείως, ίσα να «βράσουν» στο λάδι (ελαιόλαδο, πάντα), να μαλακώσουν. Τις στραγγίζει και αρχίζει τη συναρμολόγηση της ομελέτας. Λαδώνει καλά ένα παλιό, αλουμινένιο ταψί (αυτό που είχαν οι μαμάδες μας για τα γεμιστά, το ξέρετε), αλλά με διάμετρο 55 εκ. Στραγγίζει τις πατάτες και τις απλώνει σε μια ανάρια, μονή στρώση στο ταψί.
Σε μια μεγάλη μπασίνα, σπάμε οι δυο μας 50 αυγά, όλα από τη φάρμα του Χριστόφορου, Κερατιώτη, που εκτρέφει παπόχηνα και κότες και τα αυγά του είναι λουκούμι. Η Αγγελική τα χτυπάει με το σύρμα ίσα να διαλυθούν οι κρόκοι και ρίχνει γάλα εβαπορέ, λίγο κορν φλάουρ (προαιρετικό, αλλά βοηθάει να παραμείνει αφράτη στο ψήσιμο), μπόλικο αλατοπίπερο και εξίσου άφθονο κοκκινοπίπερο, γλυκό. Αν θέλει κάποιος βάζει και καυτερό. Τα ανακατεύει όλα καλά και τα αδειάζει πάνω στις πατάτες. Έπειτα, στραγγίζει τα αχνισμένα σπαράγγια και τα απλώνει πάνω στο μείγμα των αυγών. Τέλος, η καθοριστική πινελιά: ραντίζει την ομελέτα με το ζουμάκι από το άχνισμα των σπαραγγιών, λιγοστό, καταπράσινο, με μυρωδιά δυνατή και εξαίσια. «Να το πιεις αυτό με λίγο λεμόνι! Κοκκινίζει και είναι πεντανόστιμο και θρεπτικό», συμβουλεύει η Αγγελική. Λίγο αλατοπίπερο ακόμη και το θηριώδες ταψί είναι έτοιμο για τον γάστρο.
Η θράκα για την ομελέτα πρέπει να είναι χαμηλή, ήπια, γιατί το αυγό «αρπάζει» εύκολα. Την έχει ετοιμάσει από ώρα ο κύριος Κώστας και τώρα στερεώνει πάνω της δύο γερά μακριά σίδερα, φτιάχνοντας πυροστιά, για να ακουμπήσει πάνω τους το βαρύ ταψί. Το καπακώνει με τον γάστρο, τον φορτώνει θράκα και αφήνει τη θερμότητα να κάνει την υπόλοιπη δουλειά. Ένα μισάωρο θέλει η ομελέτα για να γίνει. Περιμένω ανυπόμονα να δώσει το σήμα ο κύριος Κώστας, για να πλησιάσουμε στην ψησταριά την ώρα που θα σηκώσει τον γάστρο και θα φωτογραφίσει η Σοφία Παπαστράτη την ομελέτα, ακριβώς αυτή τη μαγική στιγμή. Το θέαμα και μόνο σου φέρνει λαχτάρα: χρυσαφένια η επιφάνεια, φουσκωτή για μόλις λίγα δευτερόλεπτα, όπως όλες οι ομελέτες φούρνου, το λαδάκι να τσιτσιρίζει στην επιφάνεια, τα σπαράγγια ροδισμένα αλλά ζουμερά. Η μυρωδιά δεν περιγράφεται…
Φέρνουμε την ομελέτα σε ένα από τα τραπέζια της αυλής της ταβέρνας, κάτω από τον ανοιξιάτικο ήλιο που την κάνει να λάμπει σαν χρυσάφι – μήπως δεν είναι; Την κόβουμε σε τεράστια τρίγωνα κομμάτια, σαν πίτσα, και τρώμε λαίμαργα, κι ας καίγεται η γλώσσα. Η σάρκα της είναι αφράτη και ψωμωμένη, με απαλό πράσινο χρώμα από το ζουμάκι-νέκταρ των αχνισμένων σπαραγγιών, οι πατατούλες στη βάση ρόδινες και τραγανές. Συνοδεύουμε την αχνιστή ομελέτα με ένα ποτήρι μεσογείτικο Ροδίτη και μακαρίζουμε την τύχη μας για τα δώρα της αττικής γης, τα απλά, τα σπάνιας αξίας.
Μιας και τα σπαράγγια είναι στο τέλος τους, οι επόμενες ομελέτες του Κώστα Ιωάννου θα φτιάχνονται για λίγο διάστημα με ένα άλλο «πετράδι» της τροφοσυλλογής: μανιτάρια μορχέλες. Κι επειδή οι ομελέτες του μαγαζιού είναι εκτός προγράμματος και καθημερινού μενού, ένα τηλεφώνημα από πριν είναι απαραίτητο.
Πηγή: Γαστρονόμος
