Τσουκνίδες, σέσκουλα, μυρώνια και άγρια σκόρδα, παπαρούνες και χαμομήλια που μοσχοβολάνε, ολόγλυκος αρακάς και αγκινάρες… Η φύση έχει ξυπνήσει και οι πάγκοι των αγορών φουλάρουν με τα τρυφερά λαχανικά και τα μυριστικά της άνοιξης. Είναι η τέλεια στιγμή για να γευτεί κανείς κάτι φρέσκο και ντελικάτο μετά τα βαρύτερα φαγητά του χειμώνα. Και ευτυχώς, συντονισμένα με την εποχή και την παραγωγή της, μερικά εστιατόρια της πόλης τρέχουν να αξιοποιήσουν τα εποχικά καλούδια. Μάγειρες και μαγείρισσες που έχουν τις κεραίες τους ανοιχτές, που τρέχουν σε μια και δυο και τρεις διαφορετικές λαϊκές, που έχουν τους έμπιστους ανθρώπους τους που θα τους φέρουν χόρτα και άγρια σπαράγγια και άλλα ωραία, φέρνουν την άνοιξη στο πιάτο μας.
Τσουκνίδες, βρούβες και παπαρούνες «φυτρώνουν» στην Ταβέρνα των Φίλων
 |
 |
 |
 |
Στα λευκά, καλοσιδερωμένα τραπεζομάντηλα της Ταβέρνας των Φίλων απλώνονται αυτή την εποχή ένα σωρό πιάτα που φωνάζουν άνοιξη. Ο Γιάννης Μούσιος δεν παραλείπει τις βόλτες του στις λαϊκές αγορές για προμήθειες και έμπνευση. Κάπως έτσι προέκυψε το πιλάφι με τσουκνίδες και σπανάκι με το οποίο συνοδεύει ψητά ψάρια αυτές τις ημέρες, η φάβα με τα τσιγαριαστά χόρτα, που περιλαμβάνουν από βρούβες και παπαρούνες μέχρι ραδίκια και καυκαλήθρες, και η φασολάδα με τα σέσκουλα και τους γίγαντες. Πιθανότατα να πετύχετε και άγρια σπαράγγια – άλλες φορές τα περνάει για λίγο από τα κάρβουνα και τα σερβίρει με λαδολέμονο με ταχίνι και ψητό ψάρι, άλλες τα κάνει σαλάτα μαζί με κολοκυθάκια και πράσινη σάλτσα άγριου σκόρδου. Μπροκολίνια, κουνουπιδάκια, φρέσκος αρακάς δίνουν με τον έναν ή τον άλλο τρόπο και αυτά το «παρών» ενώ πιάτο που δεν χάνεται είναι και οι ασκόλυμπροι με αρνί λεμονάτο. Γ.Π.
Άργους 66, Κολωνός, Τ/ 210-51.27.506
RawΒata: στο ρυθμό της άνοιξης και του σεφ
 |
 |
 |
 |
Στο εστιατόριο του Χρόνη Δαμαλά στους Αμπελόκηπους έχουμε φάει από τυροκαυτερή, κοκορέτσι σε μια διαφορετική, δική του εκδοχή, με νεφρά, πνευμόνια, καρδιά και συκώτι, περασμένα σε βέργες και ψημένα στη ρομπάτα ή κατσικάκι με τραχανά μέχρι σούσι, θαυμάσια σεβίτσε, γαρίδες με βούτυρο και τσίλι κι ό,τι άλλο μπορείς να φανταστείς. Μαγειρικά το RawBata κινείται ελεύθερα. Με ανοιχτή ματιά, με πιάτα έξυπνα και πρωτότυπα. Ο σεφ-πατρόν περνάει από το προσωπικό του φίλτρο γεύσεις, τεχνικές και πολιτισμούς, με τα χόρτα και τα ζαρζαβατικά της εποχής να δίνουν τον τόνο σε πολλά από όσα προτείνει. Τώρα, ας πούμε, από την ανοιχτή λευκή κουζίνα πάνω από την οποία γράφει με κόκκινα γράμματα «me and my fusion» βγαίνουν μυξινάρι καρπάτσιο με αρακά και ζωμό χωριάτικης σαλάτας, όπως και αυγά τηγανητά με σπαράγγια, τρούφα και μανιτάρια λεντινούλες, και τηγανητή αγκινάρα συνδυασμένη με κρέμα από πεκορίνο, άγριο σκόρδο και πουρέ παστινάκη. Α.Σ.
Λακωνίας 33, Αμπελόκηποι, Τ/ 210-69.23.796
Λινού Σουμπάσης και ΣΙΑ: ωμές αγκινάρες ή βραστά σέσκουλα;
 |
 |
 |
 |
Αφαιρετική και εποχική η μαγειρική του Λουκά Μάιλερ, συντονίζεται με ό,τι συμβαίνει στο χωράφι, και αυτές τις μέρες έχει μπόλικα ανοιξιάτικα να αξιοποιήσει. Κατά προτίμηση στα τραπέζια που απλώνονται έξω στη λιακάδα, τρώμε μεταξύ άλλων: σαλάτα με ωμή, μαριναρισμένη αγκινάρα, βραστούς γίγαντες Πρεσπών, φρέσκο κρεμμυδάκι και δροσουλίτες, γιαχνί με αγκινάρες και πατάτες αλλά και σέσκουλα βραστά με τριμμένη φρέσκια ντομάτα και λαδορίγανη. Ο σεφ βράζει επίσης φρέσκο αρακά και σπαράγγια και τα σερβίρει με ωμό μπαρμπούνι με το δέρμα του τηγανητό και κριτσανιστό. Προτείνει ακόμα, τσουκνίδα και σπανάκι με γλυκάδια μοσχαρίσια και ζωμό καραβίδας αλλά και τα πρώτα, μαύρα, ντοματίνια Κρήτης που εντόπισε στη βιολογική λαϊκή της Ηλιούπολης, μαζί με μπόλικο ελαιόλαδο, χοντρό αλάτι και το τυρί που φτιάχνει ο ίδιος με βουβαλίσιο γάλα. Γ.Π.
Μελανθίου 2, Μοναστηράκι, Τ/ 210-32.20.300
ΦΙΤΑ: Με τσουκνίδες, αγκινάρες και σπαράγγια
 |
 |
 |
 |
Πηγαίνει σε διάφορες λαϊκές ο Δημήτρης Δημητριάδης για να μαζέψει τα μποστανικά και τα χόρτα που συμμετέχουν στα πιάτα του εστιατορίου που μας έχει φέρει πολλές φορές στη γειτονιά των προσφυγικών πολυκατοικιών που ορθώνονται πίσω από τη Συγγρού και των δρόμων με τα περίεργα ονόματα. Και ανάλογα με το τι θα βρει, κάνει τις προσθήκες και τις μετατροπές του. Στο ΦΙΤΑ η λαδένια που βλέπεις στο μεταλλικό σχαράκι στον πάγκο της κουζίνας αυτή την εποχή αντί για ξινόχοντρο έχει άγριο σκόρδο. Ο μπακαλιάρος έχει για παρέα τσουκνίδες, σπανάκια, σέσκουλα, μυρώνια και καυκαλήθρες κι οι σουπιές μπαίνουν στην κατσαρόλα με τα ίδια χόρτα, φινόκιο και το μελάνι τους. Οι λευκοί γίγαντες του σεφ, με κρέμα γραβιέρας, που έχουν αποδειχθεί ιδιαίτερα δημοφιλείς, αυτές τις μέρες μαγειρεύονται με αγκινάρες και σπαράγγια. Όσο για τις ανοιξιάτικες φράουλες, που δεν είναι ακόμη στο πικ τους, έχουν αρχίσει να νοστιμίζουν όμως, μπαίνουν μια πάβλοβα με λευκή σοκολάτα και γιαούρτι –έτσι δεν γίνεται πολύ γλυκιά– και ένα μυρωδάτο σιρόπι με αρμπαρόριζα, λεμονόχορτο και βασιλικό. Αν η παρέα έχει γλυκατζήδες πάρτε και την αμυγδάλου, που είναι παντός καιρού. Α.Σ.
Ντουρμ 1 & Κασομούλη 6-8, Νέος Κόσμος, Τ/ 211-41.48.624
Άκρα: από τον πάγκο στη φωτιά
 |
 |
Βήμα βήμα ακολουθούν τις εποχές στα Άκρα ο σεφ Γιάννης Λουκάκης και ο ζαχαροπλάστης Σπύρος Πεδιαδιτάκης. Τα καλά που προμηθεύονται από τους διαλεγμένους τους μικροπαραγωγούς άλλες φορές περνούν από τη φωτιά, άλλες από την κατσαρόλα και τον ταβά και άλλες σερβίρονται ωμά, με τη ατόφια γεύση τους να πρωταγωνιστεί, χωρίς αντιπερισπασμούς. Αυτές τις μέρες δοκιμάζουμε, μεταξύ άλλων, σπανάκι αχνιστό με γαλομυζήθρα, αγκινάρες στη φωτιά με σταχτορύρι και λαδολέμονο, παντζάρια στα κάρβουνα με ajo blanco και τηγανητή κάπαρη και ρεβυθάδα με άγρια χόρτα και ταχίνι. Σύντομα στο μενού θα προστεθεί και ένα νέο γλυκό του Πεδιαδιτάκη με ψητές μπανάνες Κρήτης, που θα σερβίρονται ζεστές μαζί με παγωτό με βουνίσιο φρεσκομαζεμμένο χαμομήλι, λεμόνι και κρέμα κεφίρ. Γ.Π.
Αμύντα 12, Πλατεία Προσκόπων, Παγκράτι, Τ/210-72.51.116
Ο Tsiftis βάζει τα ανοιξιάτικα
 |
 |
 |
 |
Έτσι ξεκίνησαν, έτσι συνεχίζουν. Με ένα ωραίο πλέγμα οικειότητας και πρωτοτυπίας στο φαγητό τους, κι ένα μενού που αλλάζει συχνά ανάλογα με τα εποχικά προϊόντα και τις ιδέες και τη διάθεση του μαγειρικού team. Κάθε φορά που θα πας, είτε προτιμήσεις να καθίσεις μέσα, απέναντι από την ανοιχτή κουζίνα είτε πιάσεις ένα από τα προστατευμένα από το κρύο τραπέζια στον πεζόδρομο, κάτι καινούργιο θα πετύχεις. Αν τελευταία είχαν ανάμεσα σε άλλα, μια σαλάτα με ψητά παντζάρια και παντζάρι τουρσί, τυρί κυανό και πορτοκάλι και σφυρίδα σε λεμονένια σάλτσα βουτύρου με σέσκουλα, λάχανο μποκ τσόι, φρέσκο κρεμμυδάκι, καυκαλήθρες και μάραθο, στη λογική του φρικασέ, από την άλλη εβδομάδα έρχεται ένα πιο ανοιξιάτικο σερί. Ταρτάρ μοσχίδας ελευθέρας βοσκής από την Αριδαία, με έμπνευση από τις αγκινάρες αλά πολίτα, λόγου χάρη. Με τραγανό φρέσκο αρακά, αγκινάρες τήνου σε ελαιόλαδο, μυρώνια άνηθο και κρέμα από ελαιόλαδο και λεμόνι. Κριθαράκι βαμμένο πράσινο, με πουρέ από αρακά, βασιλικό και δυόσμο, λεπτοκομμένα σπαράγγια, και τη γαλατένια «στρατσιατέλα» του Μπέκα. Και σπαράγγια λευκά, που όπως και τα πράσινα τα καλλιεργούν η Πωλίνα Τσαρακτσή και ο Παναγιώτης Νικολούδης στους Μεταξάδες του Έβρου –αυτά συνδυάζονται με κόκκινο κρεμμύδι, κάππαρη και μια σάλτσα σάλτσα βουτύρου με αντζούγια, σε μια ζεστή σαλάτα. A.Σ.
Μιχαλακοπούλου και Σεβαστείας, Ιλίσια, Τ/ 210-77.54.246
Koutsou & Co: από χορτόπιτα μέχρι κουκιά τηγανητά
 |
 |
Έχει κάποια πιάτα που μένουν λίγο πολύ σταθερά στο μενού του μαγειρείου της (βλ. κεφτεδάκια με πατάτες, φάβα με το σουτζούκι και μερικά ακόμα) αλλά η Αργυρώ Κουτσού μαγειρεύει κάθε μέρα και κάτι καινούργιο με βάση τις ψαριές και την παραγωγή της εποχής. Τώρα, φτιάχνει γαλέο αχνιστό με λαδολέμονο και πράσινες ελιές αλλά και γλώσσα με βούτυρο και σάλτσα μαϊντανού ενώ μόλις μπει ο Μάης ετοιμάζεται για μαγιάτικο αλά σπετσιώτα. Κάνει ακόμη αγκινάρες με σουπιές στο μελάνι τους, χορτόπιτες με άγρια μυριστικά, μοσχαρίσια γλώσσα με φρέσκο αρακά και αυγολέμονο και σπαράγγια αχνιστά με αχιβαδάκια, μεταξύ άλλων. Όσοι αγαπούν τα κουκιά θα τα βρουν σε δύο εκδοχές: τηγανισμένα ολόκληρα με σκορδαλιά για συνοδεία ή σε μορφή πέστο για μία από τι μακαρονάδες της. Γ.Π.
Ξενοφώντος 15Α (εντός στοάς), Σύνταγμα, Τ/ 210-32.52.848
Λόντζα της Γειτονιάς: ένα αλλιώτικο ταχυφαγείο
 |
 |
Στη Λόντζα της Γειτονιάς, το φιλόξενο ταχυφαγείο νέας γενιάς που προσέχει την πρώτη ύλη, τρώμε κεφτεδάκια, χυλοπίτες με τυρί, πατάτες με αυγά, κρεατόσουπα… Αυτά τα απλά και «γιαγιαδίστικα» πιάτα βγάζει καθημερινά η κουζίνα. Ό,τι ωραίο πετύχουν όμως στην αγορά δεν το αφήνουν να πάει χαμένο. Το αξιοποιούν στα πιάτα ημέρας που συμβαδίζουν με την εποχή, όπως οι ανοιξιάτικες αγκινάρες με αρακά και το κατσικάκι με αγκινάρες, το σεσκουλόρυζο, η μαραθόπιτα και η αγκιναρόπιτα με χειροποίητο φύλλο ή η φάβα που σερβίρουν με μάραθα τσιγαριαστά. Γ.Π.
Χαριλάου Τρικούπη 76, Εξάρχεια, Αθήνα, Τ/210-36.12.334
Πηγή: Γαστρονόμος
