Στην Αθήνα και τον Πειραιά υπάρχουν σουβλατζίδικα που στέκουν δεκαετίες. Από το ’50, το ’60 και το ’70 και κρατούν σταθερά τη σημαία του καλού, παραδοσιακού σουβλακιού ψηλά. Με τυλιχτά χειροποίητα, ισορροπημένα, με προσεγμένα υλικά. Δεν βρίσκεις συχνά τέτοια σήμερα, τα πιο πολλά είναι προψημένα και βιαστικά φτιαγμένα. Υπάρχει όμως κι άλλο ρεύμα. Νέας γενιάς σουβλατζίδικα, που έχουν ανοίξει τα τελευταία χρόνια σε διάφορες γειτονιές, πατάνε στην παράδοση αλλά την πάνε παραπέρα, εξελίσσοντάς την ενιότε με καινούργιες γεύσεις και ποιοτικά υλικά και δίνοντας νέα διάσταση στο αγαπημένο ελληνικό street food. Με χειροποίητο γύρο, ψαγμένες σάλτσες, αφράτες πίτες. Old-school νοοτροπία με σημερινή φρεσκάδα. Είναι ένα νέο κύμα που κρατά το σουβλάκι στην κορυφή χωρίς φτηνά κόλπα.
Ευλόγησον: όλα πραγματικά χειροποίητα
Ένα από τα κορυφαία σουβλάκια της νέας γενιάς τυλιχτών: premium μοσχάρι ξηρής ωρίμανσης, που ψήνεται ψιλοκομμένο σε λαρδί και τυλίγεται σε χειροποίητη πίτα μαζί με ντομάτα, κρεμμύδι και μια υπέροχη σπιτική μαγιονέζα. Το δημιούργημα του Στέλιου που έγινε γαστρονομική ατραξιόν στο Ίλιον έχει συνταγή επιτυχίας τα άριστα υλικά, ελληνικά κρέατα (αγριογούρουνο που γίνεται μπιφτέκι, ντόπιο χοιρινό και κοτόπουλο), και τις παρασκευές που γίνονται όλες από το μηδέν: το κρέας γίνεται κιμάς από τους ίδιους, οι πίτες παρασκευάζονται και ψήνονται καθημερινά στο μαγαζί, οι σάλτσες είναι δικές τους, οι πατάτες καθαρίζονται και κόβονται στο χέρι και γίνονται ένα απίθανο συνοδευτικό στο σουβλάκι, ραντισμένες με μια γενναία δόση κόκκινης σάλτσας «του πονηρού» που τις απογειώνει. Μετά πασπαλίζονται με ανθότυρο. Η φιλοσοφία του μαγαζιού είναι να σερβίρει old school σουβλάκι, αυθεντικό, χωρίς υλικά του εμπορίου, χωρίς πρόσθετα και χημικά, αλλά και νόστιμο και προσιτό σε όλους. Η οικογενειακή παράδοση που ξεκίνησε από τον παππού, ο οποίος δούλευε σε σουβλατζίδικα στην Ομόνοια, συνεχίζεται από τον Στέλιο, κι ας μην πρόλαβε να τον γνωρίσει, η τσίκνα που γεμίζει τα ρουθούνια σου την ώρα που το μοσχάρι ψήνεται στο λαρδί μοιάζει με θυσία που θα έκανε ακόμα και τον Δία ευτυχισμένο.
Διεύθυνση: Θηβών 481, Ίλιον
Τηλέφωνο: T/ 210-57.03.100
Νικαράγουα: ένα απολαυστικό πειραιώτικο σουβλάκι που χωράει στη χούφτα
Το σουβλάκι που χωράει στη χούφτα μας και είναι όλο και όλο 3-4 μικρές μπουκιές – μεγάλης, όμως, απόλαυσης. Με αυτήν τη νοοτροπία άνοιξαν πριν από λίγο καιρό το σουβλατζίδικό τους στο κέντρο του Πειραιά δύο καλοφαγάδες φίλοι, «κυνηγοί» των καλών γεύσεων και του καλού σουβλακιού, ο Μπάμπης Παπαθανασίου και ο Χρήστος Μπιτσώνης. Σε ένα παλιό πειραιώτικο σπίτι αποφάσισαν να στεγάσουν το σουβλατζίδικο οι δυο φίλοι. Το φρεσκάρανε σε στιλ κυκλαδίτικο, στήσανε τις ψησταριές και τοποθετήσαν μερικά σκαμπό. Λίγο πριν ανοίξουν, το βάφτισαν «Νικαράγουα»! Το περίεργο όνομα ξεκίνησε σαν αστείο. Τελικά, το κρατήσαν, και καλά έκαναν γιατί έχει πλάκα, σου μένει και σε κάνει να φαντάζεσαι ιστορίες. Έδωσαν μεγάλη έμφαση στις πρώτες ύλες – είναι, άλλωστε, το μόνο μυστικό για το καλό σουβλάκι. Για τα κρέατα αποφάσισαν να συνεργαστούν με γνωστό κρεοπωλείο που φέρνει σφαχτά από τη Λιβαδειά. Τους ετοιμάζει τα καλαμάκια και τα μπιφτέκια στο εργαστήριο ένα-ένα στο χέρι, και τους τα φέρνει κάθε πρωί. Τις συνταγές τις άφησαν όσο πιο παραδοσιακές γίνεται. Στις μαλακές πίτες που παίρνουν από τη βιοτεχνία Σταμάτη στο Περιστέρι τυλίγουν καλαμάκια με χοιρινό με το λιπάκι του ή μπιφτεκάκι μοσχαρίσιο και ζουμερό. Προσθέτουν σάλτσα ντομάτας που τη μαγειρεύουν οι ίδιοι με πιπέρι και ρίγανη από το χωριό Μουσιωτίτσα στα Γιάννενα – από εκεί κατάγεται ο Μπάμπης. Το κρεμμύδι είναι πικάντικο και λεπτοκομμένο και μπαίνει στην πίτα μαζί με λίγο μαϊντανό για τη φρεσκάδα, και η ντομάτα γλυκιά και κατακόκκινη. Ο μανάβης και φίλος τους από την αγορά του Ρέντη φροντίζει να έχουν τα καλύτερα εποχικά λαχανικά. Στο τέλος, βάζουν μπόλικη πάπρικα γλυκιά ή καυτερό κόκκινο πιπέρι, για όποιον το προτιμά, όλα από τον «Μανδραγόρα» στην αγορά του Πειραιά.
Διεύθυνση: Οδυσσέα Ανδρούτσου 149, Πειραιάς
Τηλέφωνο: Τ/ 213-09.92.200
Πετμεζά: γύρος χειροποίητος από χέρια γυναίκας
Αν και άνοιξε πολύ πρόσφατα, το καλοκαίρι του 2024, έχει ήδη καθιερωθεί ως ένα μαγαζί με καλό σουβλάκι. Ο γύρος εδώ είναι χειροποίητος, ενώ στο τυλιχτό τοποθετούνται με επιμέλεια κομμάτια ξεροψημένου και μαλακού κρέατος για να έχει η κάθε μπουκιά και από τα δύο. Έχει κόκκινη σάλτσα και γιαούρτι, αντί για τζατζίκι, και, αν θέλεις τα συνδυάζεις, για έξτρα ζουμερό αποτέλεσμα. Τέλος, η λεπτομέρεια που κάνει τη διαφορά είναι η καυτερή πιπεριά κέρατο –τη βάζουν κομμένη σε λεπτές λωρίδες– καυτερή όσο πρέπει, αφήνει έντονη γεύση που μένει. Πίσω από τη σχάρα, μια γυναίκα σουβλατζού –κάτι σπάνιο– δίνει τον ρυθμό και την προσωπικότητα στο μαγαζί.
Διεύθυνση: Πετμεζά 2, Κουκάκι
Τηλέφωνο: Τ/ 211-110.08.93
Κάψα: Χριστόφορος Πέσκιας… στα κάρβουνα
Το σουβλατζίδικο του σεφ Χριστόφορου Πέσκια στο κέντρο της Αθήνας προσφέρει μια ανανεωμένη προσέγγιση στο αγαπημένο ελληνικό street food. Στην «Κάψα», ο γύρος ψήνεται αποκλειστικά σε κάρβουνα, είτε στη σχάρα είτε σε ειδικά σχεδιασμένη γυριέρα, προσδίδοντας μοναδική γεύση και άρωμα. Το μενού περιλαμβάνει επιλογές όπως χοιρινό, κοτόπουλο και κεμπάπ, όλα χειροποίητα και προσεκτικά μαριναρισμένα με μείγμα μπαχαρικών που ενισχύει τη γεύση τους. Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στις σάλτσες, με την «κερατένια» σάλτσα να ξεχωρίζει. Πρόκειται για μια πράσινη σάλτσα από μαϊντανό, κόλιανδρο, πιπεριά κέρατο Κρήτης και λίγο ελαιόλαδο, που προσφέρει πικάντικη γεύση και ισορροπεί τη λιπαρότητα του κρέατος. Επίσης, διαθέσιμη είναι μια καυτερή κόκκινη σάλτσα με ντομάτα και shichimi togarashi, ένα ιαπωνικό μείγμα επτά μπαχαρικών. Το τυλιχτό με καλαμάκι κοτόπουλο και σάλτσα αβοκάντο είναι ένας τολμηρός αλλά ταιριαστός συνδυασμός και από τα κορυφαία σουβλάκια του κέντρου.
Διεύθυνση: Σκουλενίου 4, Αθήνα
Τηλέφωνο: Τ/ 210-32.31.366
Γιώργος: εκείνο που έλειπε από την αγορά του Πειραιά
Στον «Γιώργο», στη γωνία Γούναρη και Νικήτα, στην καρδιά της αγοράς του Πειραιά, κατεβαίνουμε για να γευτούμε κάτι που μοιάζει με ταξίδι στον χρόνο. Ο Γρηγόρης Τσακίρης και ο γιος του Γιώργος, σε καλούν στο μικρό και φιλόξενο μαγαζί τους με τις μυρωδιές του ψημένου κρέατος και της φρεσκοψημένης πίτας. Το μπιφτέκι, καλοφτιαγμένο και ζουμερό, συνδυάζεται με μια ελαφρώς τραγανή, μυρωδάτη πίτα. Η ντομάτα κόβεται φρέσκια και ζουμερή, ενώ η σάλτσα, με μια δόση πιπεράτης έντασης. Είναι από εκείνα τα μέρη που σε κάνουν να νιώθεις ότι ανακαλύπτεις ξανά την αυθεντική γαστρονομία του δρόμου, φτιαγμένη με σεβασμό και νοσταλγία για το παλιό. Ένα σουβλάκι που δεν είναι απλώς φαγητό, αλλά εμπειρία.
Διεύθυνση: Γούναρη 18 & Νικήτα, Πειραιάς
Τηλέφωνο: 211-40.33.388
Πηγή: Γαστρονόμος
