Μαρίνα Πετρίδου / Φωτογραφίες: Άσπα Κουλυρά
Η μαγειρική ήταν μια ενασχόληση που η Δέσποινα ξεκίνησε σε πολύ νεαρή ηλικία. Μεγάλωσε στο Καστέλι, στο Ηράκλειο Κρήτης, σε ένα σπίτι όπου τα τραπέζια και το καλό φαγητό ήταν καθημερινότητα. Από τη μία είχε τον πατέρα της, που έφτιαχνε παραδοσιακά μαγειρευτά, ψητά και φαγητά στον ξυλόφουρνο. Από την άλλη τη μαμά της, που ξεφούρνιζε τα πιο νόστιμα τσουρέκια στο χωριό της, την Κασταμονίτσα, τόπο καταγωγής του θρυλικού επτάζυμου ψωμιού. Τα τσουρέκια είχαν μια ιδιαιτερότητα, ήταν προζυμένια – γαλατερά τα λένε στην Κρήτη. Ήταν τόσο καλά, που την καλούσαν οι συγχωριανοί στο σπίτι τους να τους τα φτιάξει. Τραγικά και εντελώς άδικα, το νήμα της ζωής της κόπηκε ξαφνικά ενώ η Δέσποινα ήταν μόλις δέκα ετών*. Ήταν τόσο μεγάλο το τραύμα που της άφησε, που από τη μνήμη της έσβησαν οι περισσότερες αναμνήσεις που είχε από τη μητέρα της.
 |
 |
 |
 |
Αυτό όμως που της έμεινε ανεξίτηλο ήταν η μυρωδιά και η γεύση από αυτά τα τσουρέκια. «Θυμάμαι τα αρώματα από το μαχλέπι. Θυμάμαι τη μαμά μου να τα σκεπάζει με κουβέρτες. Αυτή τη γεύση προσπαθώ να αναβιώσω από τότε που ξεκίνησα να ψήνω», λέει. «Η αρχή έγινε στην πανδημία. Τότε βρήκα τον χρόνο να κάνω ένα restart. Το ψωμί μού έδωσε στόχο. Έσωσα τον γάμο μου και έφτιαξε η ψυχολογία μου. Από τότε δεν σταμάτησα ούτε μέρα». Ξεκίνησε με ζύμη μαγιάς, αλλά της φάνηκε πολύ εύκολο και έπιασε το προζύμι, γιατί, εκτός από τα οφέλη που έχει για την υγεία, έδινε στις φουρνιστές λιχουδιές της μια γεύση τόσο βαθιά που δεν μπορούσε να τη συγκρίνει με καμιά άλλη. Ο «Ντίνο-Καραντίνος», όπως χιουμοριστικά αποκαλεί το προζύμι της, της άνοιξε έναν καινούργιο μαγικό κόσμο. Για εκείνη είναι ένας ζωντανός οργανισμός που χρειάζεται την καλή ενέργεια για να «νιώθει» καλά. «Είναι το συνεταιράκι μου· ταξιδεύω παντού μαζί του», λέει και γελάμε. «Τελευταία ανακάλυψα ότι το νερό στο οποίο έχουν μουλιάσει σταφίδες βοηθάει στη ζύμωση. Το έχω ποτίσει ακόμη και με νερό από τις πηγές του Αγίου Αθανασίου στην Κρήτη. Μιλάμε για λόξα!», λέει όσο με ένα ξυραφάκι χαράσσει περίτεχνα το άψητο καρβέλι πριν το βάλει στον φούρνο.
 |
 |
Το χάραγμα μπορεί να δώσει στο ψωμί μια εντυπωσιακή όψη· εξαρτάται από τη φαντασία του αρτοποιού, αλλά δεν γίνεται μόνο για διακοσμητικούς λόγους. Το ψωμί πρέπει να χαραχθεί για να σκάσει και να ψηθεί σωστά. «Έπαθα σοκ όταν κατάλαβα ότι μπορούν να γίνουν τόσο όμορφα. Το δεύτερο σοκ το έπαθα όταν ανακάλυψα ότι μέσα στο ψωμί μπορώ να βάλω ό,τι θέλω: κουρκουμά, χαρούπι, πετιμέζι, τραχανά, κρεμμύδια, φέτα, φρούτα, σοκολάτα. Ο κόσμος του ψωμιού είναι ανεξάντλητος και μου αρέσει όσο τίποτα να πειραματίζομαι».
 |
 |
Κάθε ψωμί που φτιάχνει είναι μοναδικό, ενώ δεν χρησιμοποιεί συνταγές. Λειτουργεί με προαίσθημα, είναι «intuition baker», έτσι την αποκαλούν οι φίλοι και οι συνάδελφοί της στην κοινότητα του ψωμιού. «Όταν ξεκίνησα να ψήνω, το έκανα σχεδόν εμμονικά. Μου έμεναν ψωμιά που δεν είχα τι να τα κάνω.
Είπα να το ποστάρω στο Instagram, μπας και έρθει κάποιος να πάρει. Δεν έμεινε ψωμί για δείγμα. Από τότε ξεκίνησα να ασχολούμαι επαγγελματικά. Γνώρισα αρτοποιούς από το εξωτερικό και ταξίδεψα σε διεθνείς εκθέσεις ψωμιού. Συνεργάστηκα με ανθρώπους με τους οποίους γίναμε φίλοι: Κωστής Κωστάκης, Χριστόφορος Πέσκιας, Νένα Ισμυρνόγλου, Στέλιος Παρλιάρος, Nomade et Sauvage. Με τους τελευταίους χρειάστηκε σε μια εκδήλωση να ψήσω 500 ψωμιά. Δεν πίστευα ότι θα το καταφέρω, αλλά βγήκε». Η ενασχόλησή της με το ψωμί έχει επεκταθεί και εκτός Αθήνας: τα καλοκαίρια τη βρίσκουμε στην Αντίπαρο, όπου ετοιμάζει τα ψωμιά και όλα τα φουρνιστά στο πολυτελές resort Rooster.
 |
 |
Στο μεταξύ, η αυλή αρχίζει να κατακλύζεται από μυρωδιές τρούφας, πορτοκαλιού, μανιταριών. Τα ψωμιά είναι έτοιμα. «Φτου σας, ψωμάκια μου!», λέει με ενθουσιασμό η Δέσποινα. Με ένα μαχαίρι κόβει στη μέση τα φρεσκοψημένα καρβέλια – το δυνατό κρατσάνισμα της κόρας είναι σημάδι ότι βγήκε καλό. Τα υλικά που κρύβουν αποκαλύπτονται ζεστά ζεστά: μανιτάρια, σταφίδες, ξερά βερίκοκα, σύκα και ελιές, ενώ η ψίχα αχνίζει. Είναι πληθωρικά τα ψωμιά της και δεν τσιγκουνεύεται τα υλικά. Έτσι είναι άλλωστε και η προσωπικότητά της. Η ντελικάτη, τραγανή κόρα και η μαστιχωτή, αφράτη και ανάλαφρη ψίχα με τη γεμάτη γεύση αναδίδουν πολύπλοκα αρώματα και γεύση. «Το ψωμί το περιβάλλει ένα μυστήριο και μια ιερότητα, και όσοι το ψήνουν είναι κατά κάποιον τρόπο ευλογημένοι», λέει η Δέσποινα ενώ τρώμε το αχνιστό ψωμί και πίνουμε ρακή από την Κασταμονίτσα, το χωριό της μαμάς της. Είναι σαν να είναι εκείνη μαζί μας.
*Η μητέρα της Δέσποινας ήταν ένα ακόμη θύμα γυναικοκτονίας. Δολοφονήθηκε στα 37 της στην Κρήτη.
Για παραγγελίες επικοινωνήστε απευθείας με τη Δέσποινα Μπιτζαράκη μέσω Ιnstagram @despoinab
