H 25η Μαρτίου είναι η μέρα του. Και στις ταβέρνες και στα σπίτια όλοι περιμένουν να φτάσει στο τραπέζι ο εθιμικός μπακαλιάρος, χρυσοτηγανισμένος, με κρούστα λεπτή και τραγανή ή πιο αφράτη, πιο λουκουμαδένια.
Εμείς θα διαλέξουμε δύο μέρες νωρίτερα ένα παστό ψάρι καλής ποιότητας, θα το ξαλμυρίσουμε σωστά και θα ετοιμάσουμε το κουρκούτι που μας αρέσει, είτε απλά με νερό και αλεύρι, είτε με μπίρα, σόδα ή φυσικώς ανθρακούχο νερό. Αν θέλουμε μπορούμε να δανειστούμε και μερικά μυστικά της ιαπωνικής τεμπούρα, όπως κάνει ο Χριστόφορος Πέσκιας σε μια από τις παρακάτω συνταγές. Το άλλο που κάνει ο έμπειρος σεφ είναι να περνάει κάθε κομμάτι σε χοντρό καλαμάκι για σουβλάκι, για καλύτερο πανάρισμα και τηγάνισμα.
Θα τηγανίσουμε τον μπακαλιάρο σε ελαιόλαδο και στο ενδιάμεσο θα ετοιμάσουμε, αν θέλουμε, και μια σκορδαλιά, που είναι η κλασική του συνοδός δυνατή ή απαλή, με πατάτα ή με καρύδι, όπως την κάνουν στη βόρεια Ελλάδα, ανάλογα με τα γούστα μας –ο Σωτήρης Ευαγγέλου μας δίνει συνταγές και για τις δυο– και παντζάρια βραστά ή ψητά, με λίγο λάδι και ξίδι.
Και για τα παιδιά θα φτιάξουμε με την ψίχα του ψαριού μπακαλιαροκεφτέδες, μικρούτσικους ή πιο τροφαντούς, με διάφορα μυρωδικά, και ωραιότατες μπακαλιαροκροκέτες.
Δείτε όλες τις συνταγές στον «Γαστρονόμο»
