Όταν ακούμε «ταραμάς» το μυαλό μας πάει αυτόματα στην ταραμοσαλάτα. Τα συντηρημένα στο αλάτι αυγά μπακαλιάρου είναι δεμένα με την παραδοσιακή σπεσιαλιτέ που άλλοτε βελούδινη κι άλλοτε λίγο πιο τραχιά προλογίζει τα θαλασσινά και τα ψάρια στις ψαροταβέρνες και πρωταγωνιστεί στα τραπέζια της Καθαράς Δευτέρας και της Σαρακοστής. Και στην κλασική της μορφή είναι καλοδεχούμενη και σε πιο ιδιαίτερες περιπτώσεις και παραλλαγές της. Ο ταραμάς άλλωστε όλο και περισσότερο συνεργάζεται με διάφορα υλικά κι αλλάζει γεύση και χρώμα. Κοκκινίζει με παντζάρι, μαυρίζει με μελάνι σουπιάς, πρασινίζει με φρέσκα κρεμμυδάκια, κιτρινίζει από το σαφράν. Εμφανίζεται δε με διάφορες υφές. Αντί για την παραδοσιακή ταραμοσαλάτα, μπορούμε να κάνουμε μους και «μαγιονέζα» ταραμά – η τεχνική είναι όμοια με της μαγιονέζας με τον ταραμά να αντικαθιστά τον κρόκο αυγού.
Κάτι άλλο που μπορούμε να κάνουμε με τον ταραμά είναι να πλάσουμε κεφτέδες και να τους κάνουμε τηγανητούς ή στον φούρνο –παρακάτω θα βρείτε σχετικές συνταγές– ή να τον βάλουμε στο μείγμα για τις πατατοκροκέτες. Να φτιάξουμε με αυτόν ντρέσινγκ ή μια σάλτσα για τα τσιγαριαστά χόρτα ή τα ζυμαρικά μας. Κι αν θέλουμε, κάνουμε και «αλάτι» ταραμά. Είναι ένα κόλπο που μας έμαθε ο Χριστόφορος Πέσκιας. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 80° C στη λειτουργία του αέρα. Καλύπτουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και απλώνουμε με μια σπάτουλα 100 γρ. ταραμά σε λεπτή και αραιή στρώση. Ψήνουμε για περίπου 2 – 4 ώρες, μέχρι ο ταραμάς να αποξηρανθεί. Τον βγάζουμε από τον φούρνο, τον αφήνουμε να κρυώσει και τον τρίβουμε με τα δάχτυλά μας. Φυλάμε το ιδιότυπο αυτό άρτυμα σε βαζάκι και το χρησιμοποιούμε για να νοστιμίσουμε όσπρια, λαδομακαρονάδες, πιλάφια, ριζότο, πατάτες γιαχνί και άλλα λαδερά.
Τι ταραμάς; Λευκός ή ροζ;
Στην αγορά κυκλοφορεί και ο κόκκινος ταραμάς (ροζ στην πραγματικότητα), προϊόν πολύ υποδεέστερο του αυθεντικού, με περιεκτικότητα σε αυγά ψαριού κάτω του 15%, αλλά και μη φυσικές χρωστικές και άλλες ουσίες, κυρίως διάφορα άμυλα. Άρα προτιμάμε πάντα τον λευκό ταραμά.
Ένα κόλπο για να ξεχωρίσουμε αν ο ταραμάς που πήραμε είναι καλής ποιότητας είναι το εξής: απλώνουμε μια ελάχιστη ποσότητα στην παλάμη μας και την περνάμε ελαφρά με το δάχτυλό μας – θα πρέπει τα αυγά να είναι ορατά, να ξεχωρίζουν, σαν τους κόκκους του σιμιγδαλιού στον χαλβά. Αν η υφή είναι πιο κρεμώδης τότε έχει προστεθεί και κάποιο άμυλο και η ποιότητά του πέφτει, ανάλογα με το πόσο άμυλο έχει προστεθεί.
Πηγή: Γαστρονόμος
