Καθαρά Δευτέρα: στον Πειραιά βρίσκουμε τον καλύτερο χαλβά!

Αν ο Πειραιάς είχε ένα ΠΟΠ προϊόν, αυτό θα ήταν ο χαλβάς του. Μαστιχωτός ή εύθρυπτος, ινώδης, με ισορροπημένη γλύκα, με βαθιά επίγευση καβουρδισμένου σουσαμιού και καραμέλας, ο χαλβάς του μπακάλη είναι η παραδοσιακή ζαχαροπλαστική στα καλύτερά της. Τον έφεραν οι Μικρασιάτες πρόσφυγες, που έμαθαν την τέχνη στην πατρίδα τους και, όταν εγκαταστάθηκαν στον Πειραιά και τις γύρω συνοικίες, άνοιξαν δειλά-δειλά τα πρώτα εργαστήρια. Στην αρχή ήταν μικροί χώροι, προεκτάσεις του σπιτιού τους, αλλά με κόπο και προσωπική δουλειά κατάφεραν να τα μεγαλώσουν, να εκσυγχρονίσουν τις εγκαταστάσεις τους και να αυξήσουν την παραγωγή. Ποτέ, όμως, δεν άλλαξαν τη συνταγή, δεν έβαλαν χημικά πρόσθετα, δεν εγκατέλειψαν τον παραδοσιακό, χειροποίητο τρόπο παρασκευής. Ακόμη και σήμερα, καθημερινά «κόβουν» το σουσάμι και η γειτονιά γεμίζει αρώματα. Με υπομονή και τεχνική ανακατεύουν τη βελούδινη κρέμα με την καραμέλα μέχρι να φτάσουν στο επιθυμητό αποτέλεσμα – μια τέχνη που μαθαίνεται μόνο με την εμπειρία. Πολλές χαλβαδοποιίες δεν άντεξαν στις σύγχρονες απαιτήσεις και έκλεισαν. Όμως οι τρεις που ξεχωρίζουμε εδώ συνεχίζουν ακάθεκτες, κρατώντας ζωντανή την οικογενειακή παράδοση και μετρούν πλέον την τέταρτη γενιά χαλβαδοποιών.

Η εμπειρία του να αγοράζεις χαλβά από το εργαστήριο είναι μοναδική. Η μυρωδιά του καβουρδισμένου σουσαμιού, οι μάστορες που δουλεύουν με ρυθμό, ο χαλβάς που μόλις βγει από το καζάνι συσκευάζεται ζεστός για όσους στάθηκαν υπομονετικά στην ουρά. Αν δεν το έχετε κάνει ποτέ, φέτος είναι η ευκαιρία.

Ο Κρητικός στην Παλιά Κοκκινιά

Αν περάσετε από την Παλιά Κοκκινιά και δείτε κόσμο να περιμένει υπομονετικά έξω από ένα μικρό εργαστήριο, να ξέρετε ότι είστε στο σωστό μέρος. Ο Κρητικός είναι ένα από τα παλαιότερα εργαστήρια χαλβά στον Πειραιά, που συνεχίζει μια παράδοση από το 1894. Ο παππούς Μανώλης Κρητικός, χαλβαδοποιός από την Κωνσταντινούπολη, έφερε μαζί του την τέχνη του γλυκίσματος όταν εγκαταστάθηκε ως πρόσφυγας στον Πειραιά, μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή. Στα προσφυγικά της Νίκαιας άνοιξε το πρώτο του μαγαζάκι, όπου παρασκεύαζε χαλβά και λουκούμια. Τα πουλούσε γυρνώντας με το ποδήλατό του από γειτονιά σε γειτονιά. Αργότερα, η οικογένεια αποφάσισε να δημιουργήσει τη δική της χαλβαδοποιία στην Παλιά Κοκκινιά, εκεί όπου λειτουργεί μέχρι σήμερα. Είναι ένα μαγαζί που στηρίζει τη γειτονιά, αλλά έχει καταφέρει να προσελκύσει πελάτες από όλη την Αθήνα.

Τις μέρες της Σαρακοστής και ιδιαίτερα την Καθαρά Δευτέρα, η ουρά κλείνει ολόκληρο το τετράγωνο, και ο χαλβάς τελειώνει από το πρωί. Είναι μαλακός, μαστιχωτός και πεντανόστιμος. Η συνταγή παραμένει αναλλοίωτη: φρεσκοκαβουρδισμένο ταχίνι, καραμέλα που ψήνεται στο καζάνι, και η σωστή τεχνική, που χαρίζει στον χαλβά τις χαρακτηριστικές ίνες. Το μυστικό τους είναι το καλό ταχίνι –πάνω από 60% στο μείγμα– που παράγεται από εκλεκτό σουσάμι, κυρίως από το Σουδάν και την Αιθιοπία. Η καραμέλα ψήνεται αργά, το μείγμα δουλεύεται στο χέρι και οι ίνες του χαλβά είναι όπως πρέπει: μακριές και σωστά δεμένες. Είναι ισορροπημένος, με ελαφρώς ξινούτσικη επίγευση και πλούσιο άρωμα καβουρδισμένου σουσαμιού. Όλα τα στάδια της παραγωγής γίνονται με το χέρι, όπως παλιά. Ο χαλβάς απαιτεί υπομονή: μπορεί να χρειαστούν από 20 έως 40 λεπτά μέχρι να είναι έτοιμος.

Η χαλβαδοποιία Κρητικός έχει συνεργαστεί με γνωστούς ζαχαροπλάστες, όπως ο Στέλιος Παρλιάρος. Πλέον η τέταρτη γενιά χαλβαδοποιών είναι έτοιμη να αναλάβει, συνεχίζοντας την παράδοση. Δοκιμάστε τον σκέτο, τον χαλβά με αμύγδαλο ή εκείνον με γεύση Dubai chocolate – ούτε και αυτοί ξέφυγαν από τη τρέλα της νέας γεύσης. Αξίζει να φτάσετε πρωί-πρωί για να προλάβετε ένα κομμάτι ζεστό χαλβά, μόλις βγει από το καζάνι. Να πούμε, τέλος, ότι φτιάχνουν και λουκούμια, με φίνα υφή και αυθεντική γεύση, όπως και γλυκά του κουταλιού.

Νταλιάνη 10, Παλιά Κοκκινιά, Τ/210-49.26.326 και μέσω e-shop

Κοσμίδης – Γαβρίλης, ο χαλβάς Δραπετσώνας

Όταν μιλάμε για χαλβά, το μυαλό μας πηγαίνει κατευθείαν στη Δραπετσώνα. Και όταν λέμε Δραπετσώνα, σκεφτόμαστε τον χαλβά. Δεν είναι τυχαίο. Δεκάδες χαλβαδοποιίες άνοιξαν εκεί πρόσφυγες της Μικράς Ασίας, που έφεραν μαζί τους την τέχνη του παραδοσιακού χειροποίητου γλυκού. Ένα από αυτά ήταν το εργαστήριο του Κώστα Μεζαρντάσογλου, που ιδρύθηκε το 1924 και το οποίο αργότερα ανέλαβαν ο γιος του, Γιώργος, και ο Ευμόρφιος Κοσμίδης. Όταν ο τελευταίος πήρε σύνταξη και αποσύρθηκε, τη θέση του πήρε ο Νικόλαος Γαβρίλης. Σήμερα, στο εργαστήριο που λειτουργεί με την επωνυμία Χαλβάς Δραπετσώνας Κοσμίδη – Γαβρίλη, ο κ. Γαβρίλης και η ομάδα του συνεχίζουν την παράδοση, ζυμώνοντας τον μαστιχωτό χαλβά με το χέρι σε μπακιρένια καζάνια. Είναι ο τελευταίος μάστορας στη Δραπετσώνα που επιμένει στον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής. Αξίζει να πάτε κατευθείαν στην πηγή για να προμηθευτείτε σε μεγάλα κομμάτια τον κλασικό χαλβά τους: σκέτο, με αμύγδαλο ή με κακάο. Είναι αριστουργήματα της παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής, γι’ αυτό και κάθε χρόνο την Καθαρά Δευτέρα σχηματίζεται ατελείωτη ουρά έξω από το μαγαζί.

Αγ. Δημητρίου 1, Δραπετσώνα, T/ 210-57.38.502, 697-68.97.624

Βασ. Γεωργίου Α’ (πλάι Δημοτικού Θεάτρου Πειραιά), Πειραιάς

Αιμιλίου Βεάκη 17, Περιστέρι και μέσω eshop

Αργουδέλης: χαλβάς στα Καμίνια από το 1919

Οι Αργουδέληδες φτιάχνουν χαλβά με αφοσίωση εδώ και τέσσερις γενιές. Φέρνουν εκλεκτό σουσάμι από την Αιθιοπία και το Σουδάν, το οποίο κοσκινίζεται, μπαίνει σε δεξαμενές με αλατόνερο, αποφλοιώνεται φυσικά, στη συνέχεια το στεγνώνουν, το ψήνουν και το αλέθουν. Σε κανένα στάδιο της παραγωγής δεν χρησιμοποιούνται χημικά συστατικά, γι’ αυτό και το ταχίνι τους διατηρεί αναλλοίωτες τις θρεπτικές ιδιότητες του σουσαμιού. Η μηχανή άλεσης λειτουργεί με μυλόπετρες, ενώ το σουσάμι περνάει δύο φορές από τη διαδικασία άλεσης, ώστε να αποκτήσει τη βελούδινη υφή που χαρακτηρίζει το μοσχομυριστό τους ταχίνι. Με αυτή την πρώτη ύλη, μαζί με καραμέλα, ζυμώνουν με τα χέρια τον χαλβά τους μέσα σε μπακιρένια μπασίμια. Τη ζύμη την προσέχουν σαν μωρό: πρέπει να παραμείνει αφράτη και να μη σπάσουν οι ίνες, που αποτελούν το σήμα κατατεθέν του χαλβά Αργουδέλη από την πρώτη φορά που φτιάχτηκε, με τη συνταγή των προγόνων των σημερινών ιδιοκτητών. «Μπροστά σας έχετε την τέταρτη γενιά μιας οικογένειας, όμως το βραβείο αυτό ανήκει σε όλη την οικογένεια, στις προηγούμενες γενιές και ειδικά στην τρίτη, στις μητέρες μας, Άννα και Γεωργία Αργουδέλη, που βρίσκονται εδώ απόψε και μας παρακολουθούν», δήλωσε ο Βασίλης Ράλλης κατά την παραλαβή του ειδικού βραβείου «Εύη Βουτσινά» στα Βραβεία Ποιότητας του Γαστρονόμου το 2018.

Εκτός από ταχίνι και χαλβά, παράγουν γλυκά κουταλιού και λουκούμια. Στον χαλβά δεν πειραματίζονται με περίεργες γεύσεις· επιμένουν στις κλασικές επιλογές: σκέτος, με αμύγδαλο ή με κακάο. Πρόσφατα, έχουν ξεκινήσει να παράγουν χαλβά με φυσική μαστίχα Χίου, χαλβά από ταχίνι ολικής άλεσης, αλλά και εκδοχές χωρίς ζάχαρη, με φυσικά γλυκαντικά. Τα προϊόντα τους διανέμονται σε περισσότερα από 700 σημεία σε όλη την Ελλάδα.

Πρατήριο, Δ. Γούναρη 31-33, Πειραιάς, Τ/ 210-41.79.469

Εργοστάσιο (χονδρική και λιανική), Ν.Φραγκούλη 38, Καμίνια, Τ/210-48.12.880

Kαι μέσω e-shop

Πηγή: gastronomos.gr