Έχουμε δοκιμάσει πολλές νοστιμιές από τα χέρια τους. Είναι από τους πιο γνωστούς και έμπειρους σεφ της ελληνικής σκηνής. Με μια μικρή αναζήτηση στο συνταγολόγιο του Γαστρονόμου θα βρείτε διάφορες ωραίες συνταγές που μας έχουν δώσει, άλλες παλιότερα και άλλες πιο πρόσφατα. Τώρα, μοιράζονται μαζί μας διάφορα κόλπα και μυστικά νοστιμιάς για τα μαγειρέματά μας. Η κουζίνα, σε επαγγελματικό επίπεδο, είναι ομολογουμένως δύσκολη πίστα. Θέλει τεχνική, γνώση εμπειρία. Καλά προπονημένοι, όλοι οι παρακάτω ξέρουν και τα… shortcuts. Που μπορούν να αποβούν εξαιρετικά χρήσιμα σε διάφορα σπιτικά μαγειρικά σενάρια. Θα αποφύγουμε τα ατοπήματα, θα γλιτώσουμε χρόνο, θα κερδίσουμε γεύση.
Σεφ, πες μας ένα μυστικό…
…. για τα ζυμαρικά
«Όταν φτιάχνω γιουβέτσι, την ώρα που το βγάζω καυτό από τον φούρνο, ρίχνω μέσα στο ταψί 5-6 παγάκια, για να σταματήσω τον βρασμό και να μην παραμαγειρευτεί το ζυμαρικό». Άνταμ Κοντοβάς
«Στο νερό όπου βράζουμε τα μακαρόνια προσθέτουμε ένα καπάκι ξίδι. Κρατάει το άμυλο και θωρακίζει τα μακαρόνια, και δεν θα κολλάνε τόσο πολύ» Θάνος Φέσκος
«Βράζουμε τα ζυμαρικά ακριβώς στην ποσότητα νερού που χρειάζονται και δεν τα σουρώνουμε ποτέ. Για αλ ντέντε πάστα 500 γρ. βάζουμε 1 λίτρο νερό, για medium βράσιμο προσθέτουμε 1.200 ml νερό και αν τα θέλουμε μαμαδίστικα, βάζουμε 1.400 ml νερό». Βασίλης Καλλίδης
…. για τις σάλτσες
«Αν δεν σας αρέσει η έντονη γεύση του σκόρδου, την επόμενη φορά που θα φτιάξετε μια σάλτσα, κοπανίστε μία σκελίδα με τη φλούδα της, έτσι ώστε να σπάσει ελαφρώς, αλλά να παραμείνει ολόκληρη, και σοτάρετέ τη. Μόλις βγάλει το άρωμά της, βγάλτε την από το λάδι». Luca Piscazzi
«Για να εμπλουτίσουμε τη γεύση μιας σάλτσας, μπορούμε να προσθέσουμε μεδούλι από κόκαλα που έχουμε βράσει. Το προσθέτουμε στο τέλος του μαγειρέματος, κι αυτό λιώνει από μόνο του και προσθέτει βάθος και νοστιμιά». Σωτήρης Ευαγγέλου
«Σάλτσα εύκολη και γρήγορη: Τρίψτε μια οποιαδήποτε γραβιέρα. Ζεστάνετε λίγο νερό και προσθέστε τη μέσα – υπολογίστε περίπου 100 γρ. τριμμένο τυρί στα 200 ml νερό. Ανακατέψτε συνέχεια μέχρι να λιώσει και θα έχετε μια τέλεια σάλτσα για μανιτάρια, λαχανικά, κρέας, όσπρια, ζυμαρικά και όπου αλλού θέλετε». Δημήτρης Δημητριάδης
… για τα μυρωδικά
«Βάλτε αρωματικά παντού. Στις σαλάτες, για παράδειγμα, προσθέστε φρέσκο βασιλικό, δυόσμο, μαϊντανό, κόλιανδρο ή ό,τι άλλο σας αρέσει. Με αυτόν τον τρόπο ενισχύετε τη νοστιμιά και τη φρεσκάδα, και προσθέτετε επίπεδα γεύσης». Χριστόφορος Πέσκιας
«Βάλτε τα φρέσκα μυρωδικά σε ένα ποτήρι με νερό, σαν λουλούδια, και θα σας κρατήσουν για τουλάχιστον μία εβδομάδα». Χρόνης Δαμαλάς
«Τον μαϊντανό που είναι για διακόσμηση, τον ψιλοκόβουμε, τον βάζουμε σε ένα πανάκι, τον τυλίγουμε σε μπαλάκι και το κρατάμε κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό για λίγα λεπτά. Ύστερα στύβουμε καλά το πανάκι, φεύγει η χλωροφύλλη και μένει πράσινος και λαμπερός για να τον χρησιμοποιήσουμε για γαρνιτούρα». Γιώργος Βενιέρης
«Στα παναρίσματα να προσθέτετε μέσα στη φρυγανιά μυρωδικά και μπαχαρικά, τα οποία θα προσθέσουν επιπλέον γεύση στο φαγητό». Άγγελος Μπακόπουλος
…. για τις τυρόπιτες
«Στην τυροκουλούρα, αλλά και σε άλλες τυρόπιτες, τρίβω λίγο μοσχοκάρυδο στη γέμιση της φέτας και την αφήνω για ένα βράδυ στο ψυγείο, πριν ετοιμάσω την πίτα». Γιώργος Φελεμέγκας
… για τα αυγά
Αντί να τηγανίσετε απλώς τα αυγά μάτια σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο, ξεκινήστε τσιγαρίζοντας πρώτα λίγο κρεμμύδι και πελτέ, και μετά προσθέστε μέσα εκεί τα αυγά και τηγανίστε τα». Περικλής Κοσκινάς
…. για τη σούπα
«Αν θέλετε να πολτοποιήσετε μια σούπα για να γίνει βελουτέ, καλύτερα αφήστε την πρώτα να κρυώσει για να μην πετάξει το καπάκι του μπλέντερ. Διαφορετικά, την προσθέτετε λίγη λίγη και την πολτοποιείτε σε δόσεις». Λευτέρης Λαζάρου
… για τα όσπρια
«Αν δεν χυλώσουν οι σούπες με όσπρια, τότε παίρνουμε 1 κουτάλα από το φαγητό και το χτυπάμε στο μούλτι να γίνει πολτός. Το επαναφέρουμε στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε και η σούπα χυλώνει όμορφα». Νένα Ισμυρνόγλου
«Αν ξεχάσαμε να μουλιάσουμε τα ρεβίθια από την προηγούμενη μέρα, βάζουμε σε νερό 1 κουταλιά μαγειρική σόδα και τα μουλιάζουμε για 2 ώρες πριν από το μαγείρεμα». Μιχάλης Νουρλόγλου
… για το κρέας ή το ψάρι
«Πώς θα καταλάβουμε αν είναι σωστά ψημένο ένα κρέας; Ενώνουμε τον δείκτη με τον αντίχειρα και με το άλλο χέρι πιέζουμε το σημείο κάτω από τον αντίχειρα. Η αντίσταση που βρίσκουμε είναι αντίστοιχη με αυτήν που θα έχει αν πιέσουμε ωμό κρέας. Αλλάζουμε τον δείκτη με το μεσαίο δάχτυλο, η αντίσταση είναι μεγαλύτερη και αντιστοιχεί σε ψήσιμο rare. Αλλάζουμε με τον παράμεσο και, πιέζοντας στο ίδιο σημείο, νιώθουμε την αντίσταση για ψήσιμο medium rare, και τέλος με το μικρό δάχτυλο η αντίσταση αντιστοιχεί σε well done». Αλέξανδρος Τσιοτίνης
«Αφήνουμε 7-10 λεπτά το ψητό κρέας να ξεκουραστεί πριν το κόψουμε, για να διαμοιραστούν οι χυμοί του μέσα στη σάρκα του». Άρης Βεζενές
«Πώς ξεχωρίζεις τα ψάρια του ιχθυοτροφείου από τα άγρια; Από τα μεγάλα δόντια που έχουν τα άγρια σε σχέση με τα ατροφικά δόντια αυτών του ιχθυοτροφείου!» Γεωργιάννα Χιλιαδάκη
«Βάζουμε σε άλμη το ψάρι για 1 ώρα στο ψυγείο και γίνεται πιο τρυφερό και νόστιμο στο μαγείρεμα». Δημήτρης Λίεμ
… για τα λαχανικά και τα φρούτα
«Πώς φτιάχνουμε τις απόλυτες τραγανές πατάτες; Τις καθαρίζουμε και τις κόβουμε, τις πλένουμε σε μπόλικο τρεχούμενο παγωμένο νερό, τις στεγνώνουμε καλά και στη συνέχεια τις ποσάρουμε στους 140-150 °C σε ελαιόλαδο, για 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τις βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί, τις αφήνουμε να κρυώσουν καλά και τις ραντίζουμε με μπόλικο κόκκινο ξίδι και ανθό αλατιού. Τις ξανατηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά με μπόλικο ελαιόλαδο, στους 200°C για 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανές». Ανδρέας Λαγός
«Αντί να ζεματίσουμε το λάχανο για τους ντολμάδες, το καθαρίζουμε από το χοντρό κοτσάνι, το τυλίγουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε στην κατάψυξη για 1 βράδυ. Την επόμενη μέρα το αφήνουμε να ξεπαγώσει, το ξεφυλλίζουμε και το χρησιμοποιούμε χωρίς ζεμάτισμα». Γιώτα Κουφαδάκη
«Τα πράσα για τους πρασοντολμάδες πρέπει να είναι πάρα πολύ τρυφερά και να τα ζεματίσουμε αρκετά καλά. Επίσης, αντί να βάλουμε φύλλα στον πάτο της κατσαρόλας ή λαχανικά, βάζουμε μικρά κομμάτια από κόκαλα, που θα δώσουν επιπλέον γεύση στο φαγητό. Αυτό ισχύει και για τους πρασοντολμάδες, αλλά και για άλλους ντολμάδες, όπως με λάχανο ή αμπελόφυλλο». Νίκος Μπίλλης
«Όταν στύβουμε τα λεμόνια, δεν πετάμε τη φλούδα. Την ξεχωρίζουμε πριν στύψουμε το λεμόνι, κρατώντας μόνο το κίτρινο μέρος χωρίς το εσωτερικό λευκό, και τη χρησιμοποιούμε ως καρύκευμα στα μαγειρευτά, όπως σε λεμονάτα, σπανακόρυζα, λαχανόρυζα κ.ά. Δίνει ένα ιδιαίτερο και έντονο άρωμα». Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος
«Πώς καθαρίζουμε τα ρόδια; Πρώτα τα χτυπάμε απαλά πάνω στο τραπέζι, όπως είναι, χωρίς να τα καθαρίσουμε, τα κόβουμε στη μέση και μετά τα ανοίγουμε πάνω από ένα μπολ με νερό, έτσι ώστε οι άσπρες μεμβράνες που είναι ελαφριές να ανέβουν στην επιφάνεια του νερού και τα σποράκια να μείνουν μέσα στο νερό». Αγάπη Μιχελή
…. για τα γλυκά
«Σε όλα τα γλυκά σοκολάτας βάζουμε πάντα λίγο αλάτι, που εντείνει τη γεύση και τα κάνει πιο νόστιμα». Ιάνθη Μιχαλάκη
Πηγή: Γαστρονόμος
