Τώρα που οι λεμονιές βαραίνουν από τα μοσχομυριστά, ζουμερά λεμονάκια και πολλοί από εμάς βρισκόμαστε με ένα ψυγείο γεμάτο με δαύτα, προσπαθούμε να τα αξιοποιήσουμε σε όσες περισσότερες συνταγές μπορούμε. Κάπως έτσι ήρθε η ιδέα για το σπαγγέτι με λεμόνι, σκόρδο και παρμεζάνα (ή αλλιώς pasta al limone) που φτιάξαμε αυτόν τον μήνα. Κάναμε και άλλα ωραία. Το αυθεντικό βιεννέζικο σνίτσελ με συνταγή του Χριστόφορου Πέσκια, τηγανισμένο σε βούτυρο κλαριφιέ, τραγανό-τραγανό, ήταν εξαίσιο. Το ίδιο και το γιουβέτσι με σιγομαγειρεμένη μοσχαρίσια ουρά που μας ξετρέλανε. Αυτές και μερικές ακόμα συνταγές που αποτέλεσαν τα highlights του Ιανουαρίου θα τις βρείτε παρακάτω. Αξίζει να τις δοκιμάσετε!
Το αυθεντικό βιεννέζικο σνίτσελ εντελώς τραγανοζουμερό
Επειδή στο σπίτι αποφεύγω τα τηγανητά, το σνίτσελ δεν είναι από τα φαγητά που κάνω συχνά. Ωστόσο όταν το φτιάχνω είναι πάντα μερακλίδικο και καλοφτιαγμένο. Δεν είναι δύσκολη συνταγή, αλλά χρειάζεται προσοχή σε μερικές λεπτομέρειες, έτσι ώστε να βγει με ωραία, χρυσαφιά και τραγανή κρούστα, και να είναι η σάρκα του ζουμερή. Συνήθως παίρνω παραπάνω κρέας, ζητάω από τον χασάπη να μου το χτυπήσει όπως πρέπει, και στη συνέχεια ετοιμάζω διπλή δόση και τα μισά κομμάτια τα φυλάω στην κατάψυξη για μια επόμενη φορά. Το μυστικό στη συνταγή του Πέσκια είναι το βούτυρο κλαριφιέ που χρησιμοποιεί στο τηγάνισμα, το οποίο είναι όλα τα λεφτά. Μην το παραλείψετε, κάνει μπαμ η διαφορά στη γεύση. Ταιριάζει άψογα με πατατοσαλάτα όπως το προτείνει και ο σεφ, και συνδυάζεται έξοχα με ρετσίνα ή με κάποιο καλό Chardonnay. N.M.
Κέικ σοκολάτας με κρέμα μασκαρπόνε και ελαιόλαδο
Το ότι η σοκολάτα ταιριάζει με το ελαιόλαδο το ξέρουμε. Εδώ, η Ιάνθη Μιχαλάκη, master baker της Kora, πάει τον συνδυασμμό ένα βήμα παραπέρα. Φτιάχνει ένα πλούσιο κέικ με βούτυρο και ξινόγαλα, στο οποίο δίνει έξτρα γευστικό βάθος προσθέτοντας μια κούπα στιγμιαίο καφέ, και στο τέλος το σερβίρει ζεστό, με κρέμα μασκαρπόνε αλλά και ένα γερό ράντισμα με ελαιόλαδο. Μιλάμε για τον ορισμό του κομψού, σοκολατένιου κέικ. Οι διαφορετικές λιπαρές ουσίες (βούτυρο-ξινόγαλα και μασκαρπόνε-ελαιόλαδο) δίνουν η κάθε μία το δικό τους ξεχωριστό χαρακτήρα (η λογική μού θυμίζει λίγο το αγαπημένο σάντουιτς της σεφ Γκαμπριέλ Χάμιλτον με τα τρία διαφορετικά λιπαρά μαζί: βούτυρο, ελαιόλαδο και προσούτο) ενώ ο καφές και ένα τσικ αλατάκι στο τέλος κάνουν και αυτά τη δουλειά τους. Άριστα δέκα! Γ.Π.
Σπαγγέτι με λεμόνι, σκόρδο και παρμεζάνα (pasta al limone)
Η al limone είναι η αγαπημένη μου ιταλική μακαρονάδα. Εντάξει, μαζί με την cacio e pepe. Αλλά τέτοια εποχή που δυο φίλοι μού φέρνουν κάτι φοβερά λεμόνια από το κτήμα τους, το λεμονάτο πιάτο ζυμαρικών κερδίζει στα σημεία. Μέχρι να βράσουν τα μακαρόνια (εγώ συνήθως βάζω μπουκατίνι ή λιγκουίνι), έχεις φτιάξει την κρεμώδη, σπιρτόζικη σάλτσα που θα τα τυλίξει. Η κλασική, απλή εκδοχή της εν λόγω pasta είναι καλή ιδέα όταν είσαι μόνος σου και δεν έχεις καμία όρεξη για μαγείρεμα ενώ σε βγάζει ασπροπρόσωπο κι όταν περάσουν δύο γνωστοί και θες να κάνεις κάτι στα γρήγορα. Άμα έχεις χρόνο πάντως, αξίζει να δοκιμάσεις και την ενισχυμένη παραλλαγή του Γιάννη Τσικαδάκη. Με το που άρχισε σερβίρεται στο Oinoscent έκανε θραύση. Έχει παραπάνω μπελά. Θέλει να αρωματίσεις το λάδι με το σκόρδο από την προηγούμενη μέρα και να αποξηράνεις τα λεμόνια στον φούρνο για να φτιάξεις την σκόνη λεμονιού (βάλε παραπάνω φετούλες, έτσι θα σου μείνει μυρωδάτη πούδρα και για άλλα φαγητά). Αλλά γίνεται όνειρο. Μπορεί να σερβιριστεί με φυστίκια Αιγίνης και βασιλικό όπως προτείνει ο σεφ, αλλά και με σκέτο βασιλικό ή με δυόσμο. Και ένα Sauvignon Blanc με αρώματα εσπεριδοειδών – είναι ωραίο ταίρι. Α.Σ
Ποτέ μην πετάτε τους ζωμούς από τα φαγητά σας!
Τα μοσχαρίσια μάγουλα βγήκαν υπέροχα. Σιγομαγειρεύτηκαν στην κατσαρόλα και μετά στον φούρνο, μαλάκωσαν, απελευθέρωσαν το κολλαγόνο τους, έδεσαν με τα κυδώνια, η μαυροδάφνη τα γλύκανε, μελώσανε. Όταν ήρθε η ώρα του σερβιρίσματος, η συνταγή είχε πετύχει. Όλοι στο τραπέζι τα απολάμβαναν, αλλά εγώ παρατήρησα κάτι: είχε μείνει αρκετός ζωμός στην κατσαρόλα. Πήγα να τον πετάξω, αλλά ευτυχώς κρατήθηκα. Την επόμενη μέρα τον θυμήθηκα. Ήταν γεμάτος συμπυκνωμένη νοστιμιά, και ήθελα να τον αξιοποιήσω σωστά. Τότε μου ήρθε η ιδέα: θα έβραζα μακαρόνια μέσα στον ζωμό! Δεν θα τα περιέχυνα απλώς, αλλά θα τα μαγείρευα κατευθείαν εκεί. Το αποτέλεσμα; Μακαρόνια ποτισμένα με όλη τη γεύση του φαγητού. Δεν πρόσθεσα ούτε αλάτι. Τα έβρασα al dente και βγήκαν πεντανόστιμα. Τώρα ανυπομονώ να ξαναμαγειρέψω μάγουλα – μόνο και μόνο για να ξαναφτιάξω αυτά τα μακαρόνια! Μ.Π.
Oι κλασικές πατάτες dauphinoise
Δεν ξέρω αν συμβαίνει και σε εσάς, να σπαζοκεφαλιάζετε για το τι κρέας θα μαγειρέψετε για ένα κυριακάτικο τραπέζι με την οικογένεια ή τους φίλους, για να ικανοποιήσετε τους πάντες, γιατί η μία δεν τρώει αυτό, ο άλλος δεν συμπαθεί εκείνο. Στο σπίτι μας συμβαίνει. Στο τέλος καταλήγουμε να μαγειρεύουμε δύο και τρία φαγητά. Αλλά είναι και τα γύρω γύρω, τα ορεκτικά και τα συνοδευτικά, που έχουν ενδιαφέρον. Με ιντριγκάρουν ιδιαίτερα οι άπειρες συνταγές για πατάτες που μπορείς να σερβίρεις σε ένα καλό τραπέζι. Από αυτές, επανέρχομαι συνέχεια στις πατάτες dauphinoise γιατί είναι σίγουρη η επιτυχία τους. Κομμένες σε λεπτές φέτες, μπαίνουν στο πυρέξ σε στρώσεις, έτσι που η μία να μισοκαλύπτει την άλλη, περιχύνονται με κρέμα γάλακτος και γάλα αρωματισμένα με μοσχοκάρυδο, πασπαλίζονται με τυρί και ψήνονται στον φούρνο μέχρι να μαλακώσουν και να αποκτήσουν μια ωραία γκρατινέ κρούστα. Βγαίνουν μαλακές, μελωμένες ωραία, με υπέροχα αρώματα και γεύση. Σιγουράκι! Χ.Τ.
Μοσχαρίσια ουρά γιουβέτσι, σιγοψημένη, σκέτο λουκούμι
Τις φετινές γιορτές σκέφτηκα να μην μαγειρέψω ούτε πουλερικό ούτε χοιρινό και διάλεξα τα μελωμένα εκείνα πιάτα με κρέας που ο Νίκος Μαλλιάρας, ο Σωτήρης Ευαγγέλου και ο Βασίλης Μπαρμπαρούσης μαγείρεψαν ψηλά πάνω στο Σέλι – ρωμαλέες συνταγές με κρέατα, εμπνευσμένες από βλάχικα, απλά και με λίγα, βατά υλικά, φαγητά, αλλά με νοστιμιά που σε ξετρελαίνει. Ένα από αυτά είναι και η μοσχαρίσια ουρά γιουβέτσι του Νίκου Μαλλιάρα από το εστιατόριο Βεργιώτικο. Είναι ένα απερίγραπτης νοστιμιάς πιάτο, σιγοψημένο σε καλά κλεισμένο σκεύος· εγώ το έβαλα σε ένα βαθύ ταψί, καλά κλεισμένο με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο, που άφησα για ένα ολόκληρο βράδυ στον φούρνο της ξυλόσομπας για να σιγοβράσουν τα ζουμιά του φαγητού, να βγάλει η ουρά τα κολλαγόνα της, να μελώσει το ψαχνό και να γίνει αφρός. Αυτά τα ζουμιά έψησαν και το κριθαράκι γιουβέτσι. Λιτό και μεγαλειώδες φαγητό, από αυτά που ευφραίνουν καρδίαν, που θες να τα φτιάχνεις κάθε Κυριακή, να καλείς την παρέα και να μοιράζεσαι μαζί τους τη χαρά και την απόλαυση. Β.Κ.
