Το χειμώνα, που φουντώνουν οι λεμονιές, με το που βάζουμε δυο-τρία αφράτα, ζουμερά λεμόνια στη φρουτιέρα, μοσχοβολάει η κουζίνα. Τώρα κάνουμε τα πιο ωραία λεμονάτα, με πυκνή σαλτσούλα, τα πιο αρωματικά αυγολέμονα και λαδολέμονα, τις πιο σπιρτόζικες λεμονάδες και λεμονόπιτες, τώρα είναι και η πιο κατάλληλη στιγμή για να τα διατηρήσουμε. Παίρνουμε λοιπόν μια αγκαλιά ακέρωτα λεμόνια και κάνουμε μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού, τα παστώνουμε με αλάτι, φτιάχνουμε τσάτνεϊ, πίκλες και πολλά ακόμη, κάποια με ολόκληρα τα λεμόνια, κάποια με τη φλούδα και τη σάρκα σε κομματάκια, κάποια με τις λεμονόκουπες που θα κατέληγαν στα σκουπίδια. Τίποτα δεν πετάμε. Η γευστική παρακαταθήκη, οι παραδόσεις και η οικιακή οικονομία του άλλοτε και οι δημιουργικοί σεφ και ζαχαροπλάστες του σήμερα μάς δίνουν ένα σωρό ιδέες για να αξιοποιήσουμε κάθε κομμάτι του χειμωνιάτικου φρούτου.
Μαρμελάδες, γλυκά κουταλιού κι ένα σιρόπι για τα γλυκά μας
Διάφορες συνταγές για σπιτικές μαρμελάδες λεμονιού θα βρείτε παρακάτω. Με διάφορα επίπεδα γλυκύτητας. Τη μαρμελάδα της αείμνηστης ερευνήτριας της ελληνικής γαστρονομίας Εύης Βουτσινά, μόνο με λεμόνια και ζάχαρη, που είναι υπέροχη στο ψωμί αλλά και σε τάρτες και γλυκά. Μια πιο ξινούτσικη, με όλη τη σπιρτάδα και το άρωμα του λεμονιού, αρωματισμένη με βανίλια, σε συνταγή του σεφ Χριστόφορου Πέσκια, και μια ακόμη, της Αντωνίας Ζάρπα (βλ. Θαλασσάκι στην Τήνο), μόνο από φλούδες, σχετικά άγλυκη και αυτή, η οποία παίζει άνετα σε αλμυρό ταμπλό: είναι ιδανική για να συνοδεύσουμε ψητά κρεμμύδια, μια γραβιέρα ή μια ωραία κοπανιστή από το νησί. Το γλυκό του κουταλιού της Σωτηρίας Αρώνη από το ζαχαροπλαστείο Βεσσαλά στον Πόρο γίνεται μόνο με τη φλούδα του χειμωνιάτικου φρούτου και είναι θαυμάσιο και σκέτο στο πιατάκι και με λίγο γιαούρτι. Όσο για το σιρόπι με ξύσμα λεμονιού, χυμό λεμονιού και μέλι ανθέων, που μας προτείνει η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου, είναι κι αυτό ένα πολύ χρήσιμο εργόχειρο. Αραιωμένο γίνεται έξοχη λεμονάδα, αλλά μπορεί να αξιοποιηθεί σε αμέτρητες γλυκές και αλμυρές παρασκευές.
Lemon curd και ζαχαρωμένες λεμονόφλουδες
Η lemon curd, η ευωδιαστή λεμονόκρεμα, που δεν λείπει από κανένα βρετανικό ντουλάπι, είναι ένας ακόμη πολύ ωραίος τρόπος να διατηρήσουμε τα λεμόνια. Στην αρχή προέκυπτε από το πήξιμο του γάλακτος όταν έριχναν χυμό λεμονιού – μετά το ανακάτευαν με τριμμένες φλούδες λεμονιού και ζάχαρη. Με την πάροδο των χρόνων το πήγμα από γάλα αντικαταστάθηκε με βούτυρο και αυγά. Παρακάτω θα βρείτε μια συνταγή για την κλασική της εκδοχή αλλά και μια απίθανη zero waste παραλλαγή: μια υπέροχη κρέμα που φτιάχνεται από τις ταπεινές λεμονόκουπες που συνήθως καταλήγουν στα σκουπίδια. Ο Γιώργος Σαμοΐλης, σεφ του εστιατορίου Cantina στη Σίφνο, που εφαρμόζει πολλές πρακτικές μηδενικής σπατάλης στην κουζίνα του, την κάνει μόνο με στυμμένες λεμονόκουπες, χλιαρό νερό και ζάχαρη· είναι υπέροχη πάνω σε τάρτα λεμονιού, σαν μαρμελάδα ή όπου αλλού θελήσουμε. Ο ίδιος μας δίνει μια ακόμη ωραία ιδέα: στάχτη λεμονιού – με αυτή θα πασπαλίσουμε ψητά κρεατικά, λαχανικά, ψάρια, ακόμα και γιαουρτοσάλτσες, προσδίδοντάς τους μια καπνιστή και λεμονάτη νότα. Κι οι ζαχαρωμένες λεμονόφλουδες, όμως, που ο ζαχαροπλάστης Μανόλης Στήθος μας δείχνει πώς να τις ετοιμάσουμε, είναι ένας ωραίος τρόπος να αξιοποιήσουμε τις φλούδες που μας περισσεύουν και να στολίσουμε τούρτες, να γαρνίρουμε παγωτό, να εμπλουτίσουμε τα κέικ μας και όχι μόνο.
Παστά λεμόνια, τσάτνεϊ και πίκλες
Έχει και λεμόνια στα πιο αλμυρά τους η μικρή μας συλλογή, όπως το λεμόνι πίκλα με τσίλι και κύμινο της σεφ Αγάπης Μιχελή, η οποία προτείνει να το ψιλοκόψουμε και να το ανακατέψουμε με κρεμώδη τυριά και σάλτσες γιαουρτιού για να τους χαρίσουμε σπιρτάδα και ένταση ή να το προσθέσουμε σε ένα πιλάφι για να να του δώσουμε έναν λίγο πιο ιδιαίτερο χαρακτήρα. Τα τυριά και τα κρεατικά μας θα τα συνδυάσουμε με το τσάτνεϊ της Νένας Ισμυρνόγλου, με λεμόνια, ξερό κρεμμύδι, σταφίδες και διάφορα μπαχαρικά (καυτερό μπούκοβο, τζίντζερ και σιναπόσπορο). Και είναι βέβαια και τα διατηρημένα στο αλάτι λεμόνια, όπως τα κάνουν στο Μαρόκο, τα οποία πολύ τα έχουμε αγαπήσει. Οι Μαροκινοί τα βάζουν στα ταζίν, τα χαρακτηριστικά της κουζίνας τους φαγητά που ψήνονται στο ομώνυμο κεραμικό σκεύος με το κωνικό καπάκι, εμείς τα βάζουμε σε φαγητά κατσαρόλας ή ψητά, σε βραστά και ζωμούς, στα όσπρια, κάποιες φορές τα πολτοποιούμε και τα προσθέτουμε σε ντρέσινγκ για σαλάτες. Με ένα σωρό τρόπους μπορούμε να τα αξιοποιήσουμε. Το μόνο που πρέπει να προσέξουμε είναι ότι καθώς είναι πολύ αλμυρά θα πρέπει να μετριάσουμε το αλάτι της εκάστοτε συνταγής. Πέρα από την κλασική παρασκευή για παστά λεμόνια έχουμε και μια ελαφρώς παραλλαγμένη, πιο αρωματική, με ξερό κόλιanδρο και θυμάρι, από τον Χριστόφορο Πέσκια, στην οποία μπορούμε αν θέλουμε να προσθέσουμε και ζάχαρη.
Πηγή: Γαστονόμος
