Τον Βουλγαράκη τον είχα δει στον κινηματογράφο. Έπαιζε στο Σπιρτόκουτο του σκηνοθέτη Γιάννη Οικονομίδη, μια ταινία αναφοράς. Έχει παίξει και σε άλλες δικές του. Άρα καλύτερα να πω τον έβλεπα στον κινηματογράφο. Το καλοκαίρι του 2014 από τύχη βρέθηκα για διακοπές στα Κύθηρα. Μου πρότειναν να πάω να φάω στη Φιλιώ. Στο νησί όμως συζητιέται εκείνες τις μέρες ένα νέο μαγαζί στα Φράτσια, που λέγανε πως το τρέχει ένας μουντρούχος και φωνακλάς, του οποίου το χέρι έπιανε πολύ. Τι φαΐ να φτιάχνει ο παράξενος; «Μπορεί και να σας διώξει αν έχει πολύ κόσμο», μας λέγανε. Φτάσαμε στην Φαμίλια, καταμεσής στη μεγάλη απλωσιά ενός χωριού. Θυμάμαι πως φάγαμε πολλά νόστιμα, φαγητό όχι ταβερνίσιο, οικείο με έναν τρόπο, αλλά όχι συνηθισμένο, και βαθιά γευστικό. Ένα από τα πιάτα ήταν κόκορας κοκκινιστός στην κατσαρόλα με φάβα και μια σάλτσα από ροδοπέταλα. Μουγκρίζαμε πάνω από το πιάτο, σιωπούσαμε να το καταλάβουμε. Υπήρχε στην ατμόσφαιρα ένταση και εκνευρισμός, το ίδιο το φαγητό όμως δεν άφηνε από την απόλαυση κανένα άλλο αίσθημα να εξέχει μέσα μου. Πήγαμε άλλες τέσσερις φορές στη Φαμίλια σε εκείνη την εβδομάδα στα Κύθηρα που όλα έμοιαζαν με μήνα του μέλιτος και έτσι γνώρισα τον ταλαντούχο ηθοποιό Γιάννη Βουλγαράκη που είχε γίνει μάγειρας σε αυτό το κοντινό, μα δυσπρόσιτο νησί. Λίγες μέρες πριν κάνει ντεμπούτο στην κουζίνα του KΙΝΩΝΩ συναντηθήκαμε για αυτή συνέντευξη που κύλησε σαν γάργαρο νεράκι.
«Μεγάλωσα στο Περιστέρι, σε μια καθόλου καλλιτεχνική οικογένεια. Η μάνα μου κορδελιάστρα και ο πατέρας μου ηλεκτρολόγος. Ξεκίνησα με το θέατρο μέσα από την εκκλησία. Θυμάμαι μια Μεγάλη Πέμπτη που χτυπούσαν οι καμπάνες. Μπαίνω στον Άγιο Αντώνιο και πετυχαίνω την στιγμή της Σταύρωσης. Όλο αυτό το τελετουργικό μου προκάλεσε μια ανάγκη, να παρίσταμαι. Μέσα από την εκκλησία κατάλαβα την κλίση προς το θέατρο. Η Εκκλησία είναι κι αυτή μια παράσταση. Καθημερινά η ίδια, με πίστη, με λεπτομέρεια, είτε δεν έχεις κανέναν από κάτω είτε έχεις 200 άτομα, αυτό που είναι να γίνει, θα γίνει.
Τότε, στα 19 μου, ξεκινάω στο θεατρικό εργαστήρι του Διαμαντόπουλου που μπορούσες να πάρεις και υποτροφία. Κάνω δυο χρονιές στη σχολή, δίνω εξετάσεις στο Υπουργείο, μπαίνω και με μισή υποτροφία στο Ωδείο Αθηνών. Μετά από τον Διαμαντόπουλο, με πήρε ο Χρυσικάκος να κάνουμε παραστάσεις και έτσι από νωρίς ξεκίνησα να ζω από τις παραστάσεις. Χειμώνα-καλοκαίρι έκανα θέατρο».
«Για δυο χρόνια διετέλεσα βοηθός του Λευτέρη Βογιατζή, την περίοδο που ανέβαζε Χάρολντ Πίντερ, το Τέφρα και Σκιά με την Ρένη Πιττακή. Εκεί έμαθα πράγματα που χρησιμοποιώ ακόμα και τώρα στην μαγειρική, ή άλλα για το στήσιμο τραπεζιού. Ο Βογιατζής έκανε μια εργασία πάνω σε ζωγραφικούς πίνακες πριν ανεβάσει μια παράσταση. Όταν ήρθε η ώρα να ανεβάσει Πίντερ, ασχολήθηκε πολύ με τους πίνακες του Έντουαρντ Χόπερ. Μαζί του έμαθα ότι η Τέχνη είναι μια. Δεν μπορείς να την κατατμήσεις. Ένας πίνακας θα σε βοηθήσεις να κάνεις μια παράσταση, μια παράσταση μπορεί να σε βοηθήσει να κάνεις ένα τραπέζι, ένα τραπέζι μπορεί να σε βοηθήσει να γράψεις ποίηση. Είναι όλο αλληλένδετο. Και η μαγειρική είναι κι αυτή μια τέχνη που συνδυάζει πράξη, θεωρία, έχει κοινό, παίζουν όλες τις αισθήσεις. Είναι τέλειο αυτό».
«Την ίδια περίοδο, ίσως λίγο μετά τον Πίντερ, κάνει ο Γιάννης Οικονομίδης μια οντισιόν για μια ταινία που τελικά δεν έγινε. Μου ζήτησε να γίνω βοηθός του κι έτσι αρχίσαμε να βρισκόμαστε πολύ συχνά, ειδικά στον Φωτογραφικό Κύκλο, και διαβάζαμε θεατρικά έργα. Διάβαζε ο Γιάννης τον «Πατέρα» του Άουγκουστ Στρίντμπεργκ. Από αυτό το βιβλίο προέκυψε το Σπιρτόκουτο. Έκανα άλλες τρεις ταινίες με τον Γιάννη (Ψυχή στο Στόμα, Μαχαιροβγάλτης, Το Μικρό Ψάρι). Είναι φοβερή η διείσδυσή του στην κοινωνία. Ακόμα και σήμερα με σταματάνε στο μετρό και μου λένε «Τι θα κάνεις με τη Λίντα Βαγγέλη;» (σ.σ. ατάκα από το Σπιρτόκουτο). Ή «Γ*, ματωμένη Τρίτη» (σ.σ. ατάκα από το Μικρό Ψάρι) – μέχρι και ο Λεξ το έκανε κομμάτι. Πρόσφατα έπαιξα στις Δεκαεπτά Κλωστές του Σωτήρη Τσαφούλια που γυρίστηκε στα Κύθηρα. Δεν έχω αφήσει την υποκριτική. Είναι κοιμώμενη μέσα μου».
«Το 2014 πουλάμε το Six Dogs (είχα συνεταιρικά κάποια από τα μπαρ που αποτέλεσαν αργότερα το SIX D.O.G.S) και φεύγω από την Αθήνα για τα Κύθηρα. Φεύγω από έναν χαμό, από τα μπαρ που μάζευαν χιλιάδες κόσμο και πάω στη μέση ενός χωριού, σε ένα νησί που δεν έχει ούτε κάστρο, ούτε διάσημες παραλίες, δεν έχει τίποτα. Ανοίγω ένα μαγαζί κάτω από ένα μεγάλο δέντρο σε μια πλατεία, τη Φαμίλια στα Φράτσια. Πρώτη μέρα είναι η Κυριακή των Βαΐων και γίνεται χαμός. Μη με ρωτάς πώς, δεν ξέρω. Ήμουν μόνος, έβγαινα να πάρω παραγγελίες, έμπαινα να μαγειρέψω, κάποιος μου ζητούσε ένα αναψυκτικό, έβγαινα να το δώσω και ξανάμπαινα στην κουζίνα. Έβριζα, φώναζα, γινόταν χαμός, αλλά ο κόσμος ξαναρχόταν την επόμενη μέρα».
«Ασχολήθηκα με την κουζίνα επειδή μου άρεσε. Είχα πάει και τρεις σεζόν στη Μύκονο, σε ένα Ιταλικό, το Bandanna. Πήρα από εκείνον τον σεφ την γρηγοράδα της ιταλικής μαγειρικής και την προσάρμοσα στα χέρια μου. Δεν ξέρω τι κουζίνα κάνω, δεν μπορώ να την εντάξω κάπου. Λατρεύω την γαλλική κουζίνα, έχω επιρροές από την κρητική καταγωγή μου αλλά έχω και τέσσερις προγόνους Μικρασιάτες, θεωρώ πώς από όλους αυτούς κουβαλάω κάτι».
«Η ανάγκη μου να επιστρέψω στην Αθήνα ξεκίνησε πέρσι τον χειμώνα. Ζούσαμε εκεί με την κόρη και την γυναίκα μου, για πέντε χρόνια και τους χειμώνες. Για τους έφηβους όπως φαντάζεσαι ήταν μια τρέλα. Πόσο να μαζέψουν σεμπρεβίβες και ζουμπούλια στους αγρούς τα παιδιά; Βέβαια, έχει ένα σπουδαίο καλό η ζωή εκεί στο νησί με παιδί. Το παιδί σου είναι και παιδί όλων. Υπάρχει ένα δίχτυ ασφαλείας για τον γονιό αλλά και για τα παιδιά, προσφέρει τρομερή η αυτοπεποίθηση η εμπιστοσύνη αυτή που χτίζεται σε έναν μικρό μέρος».
«Η σκέψη για ένα μαγαζί εδώ πυροδοτήθηκε από την δυσκολία που είχα στο νησί να βρω πρώτες ύλες. Τα Κύθηρα είναι κοντά αλλά είναι χρονοβόρο να φτάσει κανείς εκεί. Ό,τι χρειάζεται να μεταφερθεί από αλλού, φτάνει σε μένα σε 2-3 μέρες. ΟΙ κάτοικοι κάνουν πολλές δουλειές – ψαράδες και φουρνάρηδες, και έχουν και δωμάτια ή και μποστάνι. Το καλοκαίρι πνιγόμασταν στα φιδοφάσουλα, τα κολοκύθια και τις ντομάτες, όλοι βάζουν τα ίδια, αλλά όταν ήθελα ένα ωραίο ψάρι έπρεπε να το φέρνω από την Αθήνα. Ήταν ασύμφορο. Με κούρασε αυτή συνθήκη, να ψάχνω τα υλικά μου, όπως και το γεγονός ότι ήμουν έναν άνθρωπος μόνος εργασιακά, δηλαδή χωρίς συνεταίρο να με βοηθάει έστω με τα οργανωτικά, να τρέχει για κάτι. Το ίδιο αντιμετώπιζε μέσα σε αυτά τα χρόνια η φίλη μου Όλγα Μανέτα, που έχει το KINONO. Την Όλγα την γνώρισα μέσα από το θέατρο πριν 30 χρόνια, μια πολύ καλή ηθοποιός με την οποία είχαμε μαζί το μπαρ Kinky. Κάναμε διαφορετικές επιλογές, πήραμε μοναχικές πορείες και σήμερα συνεταιριζόμαστε στο KIΝΩΝΩ που γράφεται πια με Ω».
«Τον περασμένο χειμώνα που γυρίσαμε οικογενειακώς άρχισα να σκέφτομαι πολύ τον Μπέκετ. Ο Σάμιουελ Μπέκετ, κυρίως προς το τέλος της ζωής του, που έγραψε πολλά από τα μεγάλα του έργα, μπορεί να χρησιμοποιούσε 30 λέξεις για ένα ολόκληρο έργο που ήταν άρτιο. Δεν χρειαζόταν όλες αυτές τις λέξεις που είχαν τα παλιά, πρώτα έργα του. Έτσι είπα πως η κουζίνα μου έχει περισσότερα από όσα χρειάζεται. Προσθέτουμε πράγματα, από ανασφάλεια. Σκέφτηκα έτσι να προσεγγίσω τον Κώστα Σπηλιάδη, τον επιχειρηματία του Milos που έχει σπίτι στα Κύθηρα και γνωριζόμαστε, είναι πελάτης μου. Η φιλοσοφία του Milos είναι ακριβώς αυτή της αφαίρεσης. Ψάρι, κολοκυθάκι, χόρτα. Με δέχτηκε να πάω για τρεις μήνες στο πρώτο Milos που άνοιξε στη Νέα Υόρκη πριν δεκαετίες. Πρόκειται για ένα μαγαζί που κάνει περισσότερα από 1000 κουβέρ τη μέρα. Κάνουν πρωταθλητισμό. Η συνέπεια στο μεγαλείο της. Με τα υλικά πρώτης ποιότητας που χρησιμοποιούν εκεί γεννιέται και η σιγουριά. «Θα σου βγάλω μια φάβα και καλαμαράκια και θα είναι σαν να τρως πρώτη φορά στη ζωή σου φάβα και καλαμάρι». Αυτό καταφέρνει το Milos, που χρησιμοποιεί πολλά τσιριγώτικα υλικά στη Νέα Υόρκη – ελαιόλαδο, αλάτι αλλά και ψάρια. Αυτή η εμπειρία στη Νέα Υόρκη με έκανε να ξανανιώσω, θυμήθηκα πως μου αρέσει η κίνηση, οι άνθρωποι, ο θόρυβος. Επιστρέφοντας μιλήσαμε με την Όλγα και της πρότεινα να συνεργαστούμε. Εκείνη θέλησε να εξελιχθεί το KINONO σε KIΝΩΝΩ».
«Αλλάξαμε πολλά στο μαγαζί. Τον σχεδιασμό ανέλαβε ο αρχιτέκτονας Τάσος Γκοβάτσος. Είναι ένα ήρεμο μέρος που χωράει περίπου 100 ανθρώπους για φαγητό. Με ενδιαφέρουν τα υλικά πολύ, αλλά με ενδιαφέρει και ο επαναπροσδιορισμός στο νόημα. Ποιο είναι το νόημα σήμερα στο να βγεις; Θεωρώ πολύ σημαντικό τον χρόνο που θα περάσεις σε ένα εστιατόριο με τους φίλους σου. Δεν πας μόνο για να φας. Πρακτικά για το KINΩΝΩ αυτό σημαίνει πως έχουμε άνετες καρέκλες, μεγάλα τραπέζια, ο χώρος δεν σε ζορίζει. Ο χρόνος περνάει ωραία. Έχουμε χρώματα που προκαλούν ίσως κάποια οικειότητα, έχουμε σέρβις φιλικό και σερβίτσια που δεν τραβάνε το βλέμμα από την κουβέντα ή από το ίδιο το φαΐ. Ένα ωραίο λευκό πιάτο, όπως είχαμε παλιά στα σπίτια – το ρηχό, το βαθύ, του φρούτου, τη σαλατιέρα. Ήσυχα σχέδια, τίποτα δύσχρηστο ή εξεζητημένο».
«Στην κουζίνα εδώ φέρνω από τα Κύθηρα αρνί, μοσχάρι, αλάτι θαλασσινό και ψάρι. Έχω και μια ωραία καπνιστή μπριζόλα από την Βουλγάρω Χανίων, τις πέστροφες του Γεροντίδη, τυροκομικά κυρίως από νησιά, όπως η Λέσβος, η Μήλος από όπου κατάγεται η Όλγα, η Κρήτη, η Κως και η Ζάκυνθος. Το μενού ημέρας είναι μαζεμένο, λίγα πιάτα εποχής, τσιγαριαστά χόρτα, κρεμμυδοντολμάδες από τη Μυτιλήνη, μπρόκολο και κουνουπίδι στη σχάρα με μυρωδικά σπασμένα στο γουδί, πολλά πιάτα με όσπρια, μελιτζανοσαλάτα καπνιστή με αντζούγιες από την Καβάλα, και τέσσερα γλυκά. Νομίζω πως κάναμε ένα μαγαζί σαν αυτό που μας έλειπε. Υπάρχουμε, ζούμε, ξοδεύουμε και μας αξίζει να τρώμε καλύτερα, να περνάμε καλύτερα, να δίνουμε χρόνο. Έχουμε δικαίωμα στο τέλειο καλαμαράκι».
Το KIΝΩΝΩ λειτουργεί καθημερινά από 08.00 για καφέ και πρωινό, 13.30- 17.00 για μεσημεριανό και 18.00- 23.00 για δείπνο.
Φαλήρου 48, Κουκάκι, Τ/ 211-40.86.826
Πηγή: Γαστρονόμος
