Μια σούπα-βάλσαμο μας έφτιαξε ο Χριστόφορος Πέσκιας στο Νυμφαίο, ιδανική για τον κρύο καιρό της περιοχής. «Αυτή η σούπα ταιριάζει απόλυτα με τον τόπο. Ο τόπος υπαγορεύει τη γαστρονομία», εξηγεί ο Χριστόφορος Πέσκιας. Ετοιμάστε την από την προηγούμενη ημέρα, διότι χρειάζεται περίπου 6 ώρες να σιγοβράσει και 1 βράδυ να μείνει στο ψυγείο.
30′ προετοιμασία 6 ώρες και 15′ μαγείρεμα 1 ημέρα αναμονή Σύνολο: 1 ημέρα και 6 ώρες και 45′
Υλικά
Μερίδες: 8-10
- 2 μοσχαρίσιες ουρές γύρω στο 1 κιλό η καθεμία, σε φέτες 4-5 εκ., (τις παραγγέλνουμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη)
- 400 γρ. ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο
- 300 γρ. καρότο, χοντροκομμένο
- 100 γρ. σέλερι, χοντροκομμένο
- 40 γρ. πελτές ντομάτας
- 4 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες
- 2 φύλλα δάφνης
- 1 κλωνάρι θυμάρι
- 500 ml κόκκινο ξηρό κρασί, κατά προτίμηση Ξινόμαυρο
- 1.500 ml σπιτικός ζωμός κοτόπουλου
- 4 κεδροκούκουτσα
- 75 γρ. πορτσίνι αποξηραμένα, κομμένα σε μικρούς κύβους
- 50 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
- Για την κρεατόσουπα με μοσχαρίσια ουρά και μανιτάρια, αρχικά σε μπολ ρίχνουμε τα πορτσίνι, τα καλύπτουμε με νερό και τα αφήνουμε να μουλιάσουν μέχρι να τα χρειαστούμε (για τουλάχιστον 10 ώρες).
- Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τις ουρές για περίπου 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
- Βγάζουμε τις ουρές με τρυπητή κουτάλα σε ένα σκεύος και πετάμε το περιττό λίπος.
- Κρατάμε μόνο 1 κουτ. σούπας μέσα στην κατσαρόλα, ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι για περίπου 15-20 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν.
- Προσθέτουμε τον πελτέ και σοτάρουμε για ακόμα 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας.
- Ρίχνουμε το κόκκινο κρασί, τον ζωμό, τα σκόρδα και τις ουρές στην κατσαρόλα και δυναμώνουμε τη φωτιά. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 15 λεπτά, ξαφρίζοντας επιμελώς.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και σιγοβράζουμε για περίπου 6 ώρες (οι ουρές πρέπει να μαλακώσουν πολύ και να βγάλουν όλο τους το λίπος, ώστε να μπορέσουμε να τις ξεψαχνίσουμε).
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε τη σούπα να κρυώσει ελαφρώς και την αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ.
- Την επόμενη μέρα, μια στρώση λίπους θα έχει σχηματιστεί στην επιφάνεια της σούπας. Την αφαιρούμε με ένα κουτάλι και την πετάμε.
- Με μια τρυπητή κουτάλα βγάζουμε τις ουρές και τις αφήνουμε σε ένα ρηχό ταψί.
- Σουρώνουμε τη σούπα και ξαναβάζουμε μόνο τον καθαρό ζωμό (χωρίς τα λαχανικά, τις δάφνες και τα κεδροκούκουτσα) στην άδεια και καθαρή κατσαρόλα.
- Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, για να ξαναβράσει ο ζωμός. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει, στραγγίζουμε τα μανιτάρια και τα προσθέτουμε στον ζωμό. Βράζουμε για άλλα 5-6 λεπτά.
- Εν τω μεταξύ, ξεψαχνίζουμε το κρέας απο τις ουρές και το ρίχνουμε στη σούπα.
- Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα, αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε.
Πηγή: Γαστρονόμος
