Είσαι κάπου στο Νοϊκέλν μπροστά σε μια πόρτα – ταμπέλα δεν έχει. Χτυπάς το κουδούνι και χαζεύεις τα γκράφιτι που καλύπτουν τους τοίχους μέχρι να σου ανοίξουν. Δεν ξέρεις ακριβώς τι να περιμένεις. Λίγο αργότερα, έχεις πάρει τη θέση σου στον πάγκο ή στο τραπέζι και το «δείπνο γλυκών» (dessert dining) ξεκινάει. Ένα σερί πιάτων παράξενο και συναρπαστικό, που μπλέκει το γλυκό, το αλμυρό, το ξινό, το πικρό, το umami. Πίσω από τις απρόσμενες δημιουργίες –με σοκολάτες, ξηρούς καρπούς και φρούτα, λαχανικά, τυριά, και ένα σωρό ακόμη υλικά που δεν θα φανταζόσουν στην ίδια εξίσωση– που σερβίρουν στο Coda, το οποίο βάζει την γαστρονομική του πινελιά στην πολυεθνική γειτονιά στο νότιο Βερολίνο, βρίσκεται ο René Frank.
Δούλεψε στο Αkelare στo Σαν Σεμπαστιάν, στο Lenôtre στο Παρίσι, σε διάσημα εστιατόρια στην Ιαπωνία και στην Ελβετία. Όταν ανέλαβε τη θέση του head pastry chef στο La Vie στο Όσναμπρουκ (το οποίο εκείνο το διάστημα απέκτησε το τρίτο του αστέρι Μichelin), συνειδητοποίησε ότι ήθελε να επικεντρωθεί στο κομμάτι του γλυκού. Ή σε κάτι… σαν γλυκό. Το επόμενο βήμα ήταν να ανοίξει μαζί με τον Oliver Bischoff το Cοda και να χτίσει ένα κόνσεπτ fine dining δημιουργικό και κοσμοπολίτικο, που τεστάρει με πολλούς τρόπους τα όρια του τι σημαίνει «γλυκό». Λίγα είναι τα εστιατόρια σε όλο τον κόσμο που βαδίζουν σ’ αυτό το νέο, ενδιάμεσο έδαφος. Ήταν δύσκολα στην αρχή. Αντιμετώπισε πολλές προκλήσεις. Ώσπου ήρθε το πρώτο αστέρι Μichelin, το 2019. To 2020 έφερε ένα δεύτερο. Και το 2022 ο René Frank ανακηρύχθηκε ο καλύτερος ζαχαροπλάστης του κόσμου από τα The World’s 50 Best Restaurants.
Ένα βράδυ πριν από λίγο καιρό είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε κάποια από τα πιάτα του Coda στην Αθήνα. Ο Γερμανός σεφ-πατισιέ ήρθε στα μέρη μας για ένα 4 hands dinner με τον Γιώργο Πλατινό στο The Zillers Pastry Bar. Στο ζαχαροπλαστείο και εστιατόριο γλυκών πίσω από τη Μητρόπολη, το «διφωνικό» μενού, που είχε αρκετά στάδια, ξεκίνησε με το μπισκότο με καρίκι (το «μπλε» τυρί της Τήνου που ωριμάζει μέσα σε κολοκύθα) και τσάτνεϊ μήλο, μια μπουκιά καπνιστή, λιπαρή και δροσερή μαζί, με την υπογραφή του Πλατινού. Και το σούπερ ζουμερό μικρό μπαμπαδάκι του, με πορτοκάλι, κρέμα βανίλια και τρεις υφές passion fruit, λεπτοδουλεμένο, με φοβερή οξύτητα και σπιρτάδα, ήταν εξαιρετικό. Τι έφτιαξε ο René Frank; Μεταξύ άλλων ένα λεπτό κουπάκι σαν από παπιέ μασέ, από μαρούλι, που το βουτάνε σε σιρόπι σφενδάμου και το αφυδατώνουν, με σκόνη από αγγουράκι πίκλα και μια κρέμα τυριού, ελαφρά γιαουρτένια. Κρατσανιστό, βοτανικό, ανεπαίσθητα γλυκό. Ένα ενδιαφέρον παγωτό αγκινάρας Ιερουσαλήμ, σε ξυλάκι, με πραλίνα φουντουκιού στο εσωτερικό, καλυμμένο με χαβιάρι. Και, το πιο απίθανο όλων, για μένα, μια παγωμένη κρέμα από μαϊντανόριζα πάνω σε μια άλλη κρέμα από μαύρο σκόρδο, με καραμελωμένο κελυφωτό φυστίκι και μια βινεγκρέτ με τις πρασινάδες του κηπευτικού. Ήταν αδιανόητα, ιδιόμορφα ωραίο.
Δεν ξέρω πώς ακριβώς να το περιγράψω. Είναι μια ελεύθερη προσέγγιση, ένα ανακάτεμα τεχνικών και υλικών, σε μια σειρά από «γλυκά» που κόβουν βόλτες όπου τους καπνίσει, που δυσκολεύεσαι να αποφασίσεις τι είναι και τα αφήνεις να σε πάνε όπου σε πάνε. Πώς όμως προέκυψαν όλα αυτά; Είχα την ευκαιρία να μιλήσω με τον René Frank και είχε πολλά ενδιαφέροντα να πει.
Ξεκινήσατε ως σεφ. Πότε ήταν η στιγμή που αποφασίσατε να κάνετε τη στροφή προς το γλυκό; Πώς προέκυψε το κόνσεπτ του Coda;
Η μαγειρική ήταν πάντα το μεγαλύτερό μου πάθος, πάντοτε ήξερα ότι ήθελα να ανοίξω μια μέρα το δικό μου εστιατόριο. Ήθελα να μάθω τα πάντα: πώς να μαγειρεύω κρέας, ψάρι, λαχανικά, τα πάντα – και φυσικά γλυκά. Για αυτό και πέρασα από όλα τα πόστα, δοκίμασα διάφορους ρόλους στην κουζίνα, ανέλαβα διάφορους τομείς, δούλεψα με τα αλμυρά, δούλεψα με τα γλυκά. Στο ζαχαροπλαστείο La Vie εργάστηκα για 6 χρόνια. Τότε είπα ότι αν θέλω να ανοίξω ένα εστιατόριο ίσως πρέπει να είναι ένα εστιατόριο γλυκών. Έτσι προέκυψε το Coda, αρχικά ως dessert bar. Σε εστιατόριο μετατράπηκε τα τελευταία χρόνια. Δεν ήταν κάτι που είχα στα σχέδια μου. Θα έλεγα όμως ήταν μια φυσική εξέλιξη. Απλά κάθε μέρα σκεφτόμουν «θέλω να κάνω αυτό, θέλω να κάνω κι εκείνο» και έτσι σιγά σιγά σχηματοποιήθηκε το στιλ του Coda. Είχα στο μυαλό μου να κάνω και άλλα πράγματα παράλληλα, αλλά ήταν δύσκολο. Το Coda απορρόφησε όλη μου την προσοχή – το εστιατόριο έπρεπε να επιβιώσει, οι καλεσμένοι να καταλάβουν το κόνσεπτ και να έρθουν για δείπνο. Το 2019 που πήραμε το πρώτο αστέρι Michelin όλα κατά κάποιον τρόπο άρχισαν να βγάζουν νόημα.
Πώς φάνηκε στον κόσμο; Φαντάζομαι ότι θα ήταν μια πρωτόγνωρη εμπειρία για πολλούς.
Ήμασταν πολύ ανοιχτοί. Νομίζω ότι είναι πολύ σημαντικό αυτό. Από όσους έμπαιναν στο Coda, κάποιοι ήθελαν να πάρουν μια ιδέα για το τι είναι και να πιουν ένα ποτό, άλλοι ήθελα να δοκιμάσουν κάτι και να το μοιραστούν με την παρέα τους, άλλοι τρία ή πέντε πιάτα. Με το αρχικό κόνσεπτ, του dessert bar, μπορούσαμε να δοκιμάσουμε τι ήταν δυνατό να γίνει, πόσα πιάτα μπορούμε να σερβίρουμε, να δούμε πώς να δουλέψουμε το επικοινωνιακό κομμάτι. Σε μια τέτοια περίπτωση πρέπει να εξηγήσεις στους ανθρώπους τι κάνεις. Αλλά πάντα ήμασταν ένας γαστρονομικός χώρος, όχι ένα ζαχαροπλαστείο, οπότε δεν είχαμε αρτοσκευάσματα ή γλυκά που μπορούσες να αγοράσεις για το σπίτι –εκτός από την περίοδο της καραντίνας–, δεν είχαμε βιτρίνα. Χρειάζεται να μπορεί να δει κανείς τη διαφορά ανάμεσα στα γλυκά σε ένα ζαχαροπλαστείο και τα γλυκά σε ένα εστιατόριο. Σε ένα ζαχαροπλαστείο πας και βλέπεις κάτι, κάποιες φορές δεν ξέρεις τι είναι, αλλά σου κινεί το ενδιαφέρον και θέλεις να το αγοράσεις. Σε ένα εστιατόριο έχεις το μενού και το εμπιστεύεσαι τον σεφ, δεν ξέρεις από πριν πώς μοιάζει αυτό που θα φας. Είναι μια διαφορετική νοοτροπία.
Και η μαγειρική ή ζαχαροπλαστική -δεν ξέρω πώς ακριβώς να το πω, στην προκειμένη τα όρια είναι ομολογουμένως λίγο θολά- νοοτροπία, όμως, είναι τελείως διαφορετική. Μιλάμε για γλυκά που δεν είναι ακριβώς γλυκά. Τι σημαίνει αυτό πρακτικά;
Στο μεγαλύτερο μέρος της καριέρας μου δούλεψα ως σεφ, οπότε αυτό που κάνω στο Coda είναι μια μίξη της εμπειρίας μου ως σεφ και και του πάθος μου για τη ζαχαροπλαστική. Χωρίς το μαγειρικό μου «κομμάτι» τίποτα δεν θα ήταν το ίδιο. Οι ζαχαροπλάστες εστιάζουν στη ζάχαρη σε έναν μεγάλο αριθμό γλυκών και επιδορπίων. Είναι το πιο φτηνό υλικό στη ζαχαροπλαστική – εντάξει, είναι και το νερό (γελάει). Ένα ολόκληρο μενού με τη ζάχαρη ως βασικό συστατικό δεν θα μπορούσε να δουλέψει. Ως σεφ θέλεις να ψάχνεις τα καλύτερα υλικά και η λευκή ζάχαρη είναι σχεδόν παντού η ίδια. Για αυτό εμείς την έχουμε αποκλείσει, όπως έχουμε αποκλείσει συμβατικά υλικά όπως η έτοιμη σοκολάτα, οι πραλίνες ξηρών καρπών, οι πούλπες φρούτων και άλλα βιομηχανικά επεξεργασμένα προϊόντα. Όταν έχεις ένα εστιατόριο υψηλών επιδόσεων, με ένα, δύο, τρία αστέρια Michelin, έχεις τα φρέσκα υλικά σου. Τα παίρνεις από μια φάρμα, τα μαγειρεύεις και στήνεις το πιάτο. Όταν λόγου χάρη κάνεις πουρέ ή μια πατατόσουπα, διαλέγεις την ποικιλία, τον καλλιεργητή, μετά ξεφλουδίζεις τις πατάτες και τη φτιάχνεις. Ε, αυτό κάνουμε κι εμείς με τη σοκολάτα. Βρίσκουμε τους καρπούς κακάο που θέλουμε, την ποικιλία, τον τόπο προέλευσης που θέλουμε, και κάνουμε τη δική μας σοκολάτα από την αρχή. Κάνουμε δικό μας φυτικό γάλα αμυγδάλου ή φουντουκιού –αν το πάρεις έτοιμο έχει πάντα κάποια χημικά, σταθεροποιητές, αρώματα– και μαύρο σκόρδο από Rose de Lautrec (σ.σ. μια αρωματική ποικιλία σκόρδου με απαλό ροζ χρώμα από τη Γαλλία). Αντί για ζάχαρη χρησιμοποιούμε από σιρόπι σφενδάμου και μέλι μέχρι καρότα, γλυκοπατάτες ή παντζάρια, που έχουν φυσική γλυκύτητα. Όποιο φυσικό υλικό μπορεί να γλυκάνει τα πιάτα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί, αυτή είναι η ιδέα. Αν κοιτάξεις σε άλλες κουλτούρες, σε άλλες χώρες, θα δεις πολλά διαφορετικά πράγματα στα παραδοσιακά γλυκά. Στην Ελλάδα κάνετε γλυκό κουταλιού με μελιτζάνα, στην Κορέα χρησιμοποιούν πολύ την ντομάτα, στην Τουρκία βάζουν κοτόπουλο στο ταούκ κιοκτσού.
Κάνατε πολλές διαδρομές, βρεθήκατε σε πολλές χώρες. Τα γλυκά στα διάφορα μέρη όπου δουλέψατε έχουν επηρεάσει το στιλ της δουλειάς σας;
Ναι. Αν βάλω όλα μαζί όσα έμαθα στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική σε όλες αυτές τις χώρες είναι αυτό που σερβίρουμε σήμερα στο Coda. Στη Γαλλία έμαθα πολλά για το καμένο βούτυρο και την καραμέλα, στην Ελβετία πολλά για την ακρίβεια στις παρασκευές, στην Ισπανία για τη δημιουργικότητα και το ανοιχτό πνεύμα, στην Ιαπωνία πώς να αντιμετωπίζω τα υλικά. Στο Τόκιο ή στο Κιότο όταν αγοράζεις ένα μήλο είναι τυλιγμένο σε χαρτί και το αντιμετωπίζουν σαν να ήταν κρέας ή ψάρι. Δεν χρειάζεται να έχεις ακριβά υλικά, αλλά να συμπεριφέρεσαι στα απλά με τον ίδιο τρόπο. Το άλλο που είναι σημαντικό σε ένα εστιατόριο γλυκού είναι να σέβεσαι τις ανάγκες της ανθρώπινης γλώσσας. Δεν μπορούμε να τρώμε μόνο γλυκά, χρειαζόμαστε και κάτι πικρό, λίγη οξύτητα, μια ιδέα αλμυρού, και πάνω από όλα umami. Πρέπει πάντα να ισορροπείς τη γλυκύτητα.
Πώς λειτουργούν όλα αυτά σε ένα μενού;
Στο Coda δεν υπάρχουν κανόνες, δεν υπάρχουν ετικέτες, ορεκτικά, κυρίως πιάτα και επιδόρπια. Χωρίζουμε το μενού σε μικρά σνακ, κάπως σαν fingerfood, και σε πιάτα που μπορείς να φας με μαχαιροπίρουνα, με ένα συνοδευτικό ποτό, που για μένα είναι η ιδέα μιας σάλτσας. Δεν περιχύνεις με αυτό το πιάτο, το πίνεις. Το ολοκληρώνει.
Τι πιστεύετε ότι είναι αυτό που κάνει ένα επιδόρπιο προοδευτικό;
Τα κλασικά επιδόρπια έχουν πολλή ζάχαρη. Από τα πολύ παλιά χρόνια η ζάχαρη χρησιμοποιήθηκε ως συντηρητικό και σταθεροποιητικό. Τώρα χρησιμοποιείται και ως σταθεροποιητής, επειδή τα επιδόρπια και τα γλυκά φτιάχνονται έχοντας γνώμονα μια όσο το δυνατόν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Αλλά σε ένα εστιατόριο το γλυκό μπορεί να είναι φρέσκο, όπως το ορεκτικό ή το κυρίως πιάτο, και αυτό, αυτή η ίδια προσέγγιση, είναι ήδη κάτι προοδευτικό. Και η ίδια η σχέση με τη ζάχαρη όμως μπορεί να είναι διαφορετική. Αν για παράδειγμα το απόγευμα φας λίγο κέικ, αυτό το κέικ θα πρέπει να είναι κάπως γλυκό. Αλλά στο τέλος του γεύματος που είσαι ήδη χορτάτος, που δεν χρειάζεσαι πολύ φαγητό, χρειάζεσαι κάτι διασκεδαστικό και συναισθηματικό, όχι πολύ γλυκό. Στο εστιατόριό μου επειδή κάθε πιάτο είναι ένα είδος γλυκού, λέμε ότι είναι «εμπνευσμένο από τη ζαχαροπλαστική». Παίρνουμε τη γλύκα και την μοιράζουμε σε όλα τα πιάτα, ώστε όλα να είναι λιγότερο γλυκά. Το λέμε γλυκό, αλλά δεν είναι ακριβώς αυτό, και δεν είναι και αλμυρό φαγητό. Εγώ το λέω non conforming. Είναι ποικιλόμορφο. Το ξυλάκι με το παγωτό αγκινάρας Ιερουσαλήμ και χαβιάρι, ας πούμε, που δοκιμάσατε. Αντλεί έμπνευση από ένα βιομηχανικό παγωτό που έτρωγα ως παιδί, με καρδιά από σοκολάτα, παγωτό κρέμα και επικάλυψη ξηρών καρπών – άρεσε στη μητέρα μου, οπότε μου το έπαιρνε και το μοιραζόμασταν, έτρωγε εκείνη το μισό. Όποτε χρειάζεται να το περιγράψω, λέω κάποιες φορές ότι είναι ένα γλυκό non binary, επειδή δεν υπάρχει κατηγορία για αυτό.
Τι θα λέγατε ότι σας εμπνέει για τα «γλυκά» σας;
Οι άνθρωποι. Όταν βλέπω στο Βερολίνο ανθρώπους με διαφορετική συμπεριφορά, με διαφορετικό τρόπο σκέψης, με διαφορετικούς τρόπους να εκφράζονται –όπως τατουάζ, piercing, τρόπους ντυσίματος– είναι κάτι που με εμπνέει. Όσοι έρχονται στο εστιατόριο. Αν θέλουν να διασκεδάσουν, να δοκιμάσουν κάτι καινούργιο. Αν θέλουν κάτι αντισυμβατικό αυτό με εμπνέει να σκεφτώ αντισυμβατικά. Όταν δημιουργώ κάτι προσπαθώ να ξεχάσω όλα όσα γνωρίζω για ένα υλικό. Την ντομάτα ας πούμε. Προσπαθώ να τη σκεφτώ σαν παιδί, που δεν ξέρει ότι χρησιμοποιείται σε σαλάτες ή σάλτσες. Να ελευθερώσω τελείως το μυαλό μου και να σκεφτώ πώς θα ήταν αν δεν είχε όλες αυτές τις χρήσεις. Για να σκεφτείς διαφορετικά πρέπει να αμφισβητείς τα πάντα.
Πηγή: Γαστρονόμος
