Μητροπολιτικόν: στο ιστορικό ζαχαροπλαστείο για «μανταρινάκια» και μπακλαβού

Η μπρούντζινη επιγραφή με τα καλλιγραφικά γράμματα, η βιτρίνα με τα άσπρα κουρτινάκια, οι σκεπαστές πιατέλες με τα κεράσματα: αφράτοι μπεζέδες, κυδωνόπαστο πασπαλισμένο με ζάχαρη και εκείνα τα, σήμα κατατεθέν, γυαλιστερά και μυρωδάτα «μανταρινάκια» από ολόκληρες γλασαρισμένες Κλημεντίνες, με τραγανή φλούδα και μια έκρηξη σιροπιού στο πρώτο δάγκωμα. Το Μητροπολιτικόν, γέννημα της δεκαετίας του ’30, δημιούργημα ενός Σιφνιού μάστορα που έφυγε από το νησί και ήρθε για μια καλύτερη τύχη στην πρωτεύουσα, είναι αληθινή χρονομηχανή. Στα, εκατό σχεδόν, χρόνια που μετράει στο ίδιο σημείο, στην οδό Βουλής, έχει γλυκάνει γενιές και γενιές Αθηναίων, ενώ το συνταγολόγιό του παραμένει συγκινητικά ίδιο – ένα ξεχωριστό μιξ από τοπικά ελληνικά γλυκά και γλυκά των ’60s και των ’70s που σπάνια βρίσκεις πια αλλού στην πόλη.

«Ο παππούς μου έφυγε μικρός από τη Σίφνο. Φτωχικά χρόνια τότε, ήρθε στην Αθήνα, δούλεψε σε κάποια ζαχαροπλαστεία και, αφού έμαθε την τέχνη, έπειτα κατάφερε και άνοιξε το δικό του κατάστημα το 1930, εδώ που βρισκόμαστε σήμερα», αφηγείται ο Γιώργος Γεροντόπουλος ενώ ξετρυπώνει από το οικογενειακό άλμπουμ ένα παμπάλαιο απόκομμα από εφημερίδα της εποχής, που κάνει λόγο για το «νέο αριστοκρατικόν κέντρον», «αμέμπτου καθαριότητος», που εγκαινιαζόταν τότε στην πόλη. Ο κύριος Γεροντόπουλος, αν και σπούδασε οικονομολόγος, δεν μπόρεσε να μην ακολουθήσει το καθήκον του ως συνεχιστής του ιστορικού, οικογενειακού ζαχαροπλαστείου. Από μικρός θυμάται σημαντικές προσωπικότητες να κάνουν στάση στο Μητροπολιτικόν: «Ο Τσάτσος και ο Κωνσταντίνος Καραμανλής αγαπούσαν τους μπαμπάδες. Εμείς τους κάνουμε όχι με ρούμι και σταφίδες, αλλά με κονιάκ, αμύγδαλα και μαρμελάδα βερίκοκο. Θυμάμαι συχνά να έρχονται οι κοπέλες που εργάζονταν στα σπίτια τους και να φέρνουν τις ασημένιες πιατέλες για να βάλουμε κατευθείαν σε αυτές τα γλυκά. Και σήμερα έχουμε πελάτες πολλούς παλιούς Αθηναίους, αλλά και νέους ανθρώπους, οι οποίοι έρχονται και αναζητούν τα κεράσματα που έτρωγαν μικροί στα σπίτια των γονιών τους και των παππούδων τους. Η γεύση είναι μνήμη», συνεχίζει ο ίδιος.

Μαρέγκες, απλές ή γεμιστές με σοκολάτα ή κρέμα, δαμάσκηνα Σκοπέλου με γκανάς πικρής σοκολάτας, περασμένα από σοκολάτα και κακάο, χιονούλες, γκατό, ναπολεόν, καραμέλες βουτύρου που τυλίγονται ακόμα στο χέρι με λευκό χαρτί – αυτά είναι μερικά μόνο από τα γλυκά που γεμίζουν τις προθήκες. Για τα διάσημα «μανταρινάκια» τους στο Μητροπολιτικόν ακολουθούν μια χρονοβόρα διαδικασία, κατά την οποία ολόκληρες Κλημεντίνες με τη φλούδα τους μένουν για μία μέρα σε νερό που αλλάζεται ανά εξάωρο, ώστε να ξεπικρίσουν. Έπειτα, τα φρούτα περνούν από τέσσερα διαφορετικά σιρόπια, για να καταλήξουν να γίνουν αυτές οι μπαλίτσες που θυμίζουν γυαλιστερά χριστουγεννιάτικα στολίδια. Τα «γερμανικά», παρόλο που είναι από τα πιο μπελαλίδικα γλυκά τους, καθώς έχουν πολλά στάδια παραγωγής, δεν σταματούν να τα φτιάχνουν γιατί έχουν φανατικούς που επισκέπτονται το κατάστημα ειδικά γι’ αυτά. Η, εκ Γερμανίας όπως φανερώνει και το όνομά της, συνταγή περιλαμβάνει μια πολύ λεπτή στρώση βάφλας, γκανάς σοκολάτας γάλακτος, ένα λεπτό φύλλο αμυγδαλόπαστας, μαρμελάδα βερίκοκο και αμύγδαλο. Στο τέλος, το γλυκάκι με τις πολλές υφές και τη νοσταλγική γεύση ξαναβουτιέται σε σοκολάτα γάλακτος. Όσο για τα ασυνήθιστα «ντοματάκια», πρόκειται για έναν συνδυασμό αμυγδαλόπιτας, μαλακής μαρέγκας και μαρμελάδας μήλου, η οποία τους δίνει το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα τους.

Όταν πλησιάζουν τα Χριστούγεννα, ετοιμάζουν και τη δική τους πουτίγκα, διαφορετική από εκείνη των Άγγλων με τα πολλά μπαχαρικά και τη βαριά αίσθηση. Για την παρασκευή της, κυβάκια τσουρεκιού που έχουν περαστεί από βούτυρο και κανέλα μπαίνουν μαζί με «μεθυσμένες» σταφίδες, ξύσμα πορτοκαλιού, γάλα και κρέμα γάλακτος σε μπεν μαρί. Αφού η πουτίγκα μαγειρευτεί, σιγανά και απαλά περιχύνεται με κρεμ ανγκλέζ πορτοκαλιού. «Θυμάμαι τα Χριστούγεννα, όταν ήμουν παιδί, να πηγαίνω σε σπίτια να παραδίδω τις πουτίγκες, τα μελομακάρονα και τους μπαμπάδες. Εκείνα τα χρόνια ανέβαινε πολύς κόσμος από το νησί, συγγενείς που έρχονταν να μας βοηθήσουν με την παραγωγή και τις παραγγελίες που δεν σταματούσαν», θυμάται ο κύριος Γεροντόπουλος.

Πέρα από τα ρετρό κεράσματα, πολλά τοπικά, νησιώτικα κυρίως, ελληνικά γλυκά κάνουν το Μητροπολιτικόν να ξεχωρίζει. Εδώ προμηθευόμαστε σιφναίικα «μαντιλάκια» (κάτι σαν καρυδόπιτα καλυμμένη κατά το ήμισυ με φύλλο), σεκέρια (παραλλαγή των μικρασιατικών σεκέρ παρέ, μια σιφναίικη συνταγή με ελαιόλαδο και μέλι), αμυγδαλωτά υδραίικα ή μανταρινάτα (η αμυγδαλόπαστα εδώ δουλεύεται μαζί με γλυκό από φλούδα μανταρίνι). Η επιμονή του παππού Γεροντόπουλου με τα ελληνικά τοπικά γλυκά ήταν μάλιστα σημείο προστριβών με τον Τσελεμεντέ, θείο της νύφης του ζαχαροπλάστη και πελάτη του μαγαζιού, ο οποίος ως γνωστόν είχε προτίμηση στους γαλλικούς τρόπους…

Η μπακλαβού, ο νυφιάτικος μπακλαβάς της Μυτιλήνης με το λευκό αμύγδαλο και το πυκνό σιρόπι μελιού, είναι ένα από τα ωραιότερα γλυκά του Μητροπολιτικόν. «Η παράδοση λέει ότι, όταν μια γυναίκα πρόκειται να παντρευτεί, ετοιμάζει ένα ταψί από αυτόν τον μπακλαβά και το δίνει στη μέλλουσα πεθερά. Και η πεθερά της τής επιστρέφει μέσα σε ένα σεμεδάκι την “καρδιά” του μπακλαβά –το κεντρικό κομμάτι–, για να συνοδεύσει τις ευχές της», εξηγεί ο Γιώργος Γεροντόπουλος. Στο εργαστήριο του καταστήματος ετοιμάζουν το ιδιαίτερο τοπικό γλυκό χρησιμοποιώντας αμύγδαλο Βόλου, καλό βούτυρο από τη Μυτιλήνη και μέλι από τα ξαδέρφια της οικογένειας στη Σίφνο. Κομμένη σε μπουκίτσες, τυλιγμένη σε ασημόχαρτο, η μπακλαβού χωράει βολικά στην τσέπη και αφήνει στο στόμα πλούσια γαλακτερή και φινετσάτη αίσθηση, που θυμάσαι για καιρό.

Μητροπολιτικόν