«Πειραματιστείτε! Το kimchi ευνοεί τον αυτοσχεδιασμό με τα υλικά και τους συνδυασμούς τους και ο πλούτος των ελληνικών τοπικών προϊόντων προσφέρει μια ατελείωτη ποικιλία. Τολμήστε και δεν θα χάσετε!», προτείνουν η Miriam Val και ο Άγγελος Κόντος από το Symbiosis Fermented Foods.
Η μαγική διαδικασία της ζύμωσης
Από τα σχολικά μας χρόνια θα θυμόμαστε (ίσως) ότι η ζύμωση είναι η μετατροπή μιας οργανικής ένωσης (π.χ. των υδατανθράκων, δηλαδή των σακχάρων) σε οξύ (γαλακτικό οξύ) ή αλκοόλη. Εδώ και πολλές χιλιάδες χρόνια, όλες οι ανθρώπινες κοινότητες παρατήρησαν ότι η ζύμωση συμβαίνει αυτόματα σε μερικές τροφές και κάπως έτσι προέκυψαν, μεταξύ άλλων, το προζύμι, το κρασί, το γιαούρτι, το τυρί, η μπίρα, ο γάρος και, εν προκειμένω, το kimchi.
Τι είναι το kimchi;
Ο όρος περιλαμβάνει γενικά τα λαχανικά που υπόκεινται σε διαδικασία ζύμωσης και έτσι συντηρούνται για πολύ καιρό. Η τεχνική του kimchi γεννήθηκε στην Κορέα, όταν παρατηρήθηκε από τους αγρότες που καλλιεργούσαν το άφθονο λάχανο της περιοχής ότι η επαφή του με το αλάτι και το αλατόνερο (την άλμη) ενεργοποιεί τα ωφέλιμα βακτήριά του να μετατρέψουν τα σάκχαρα που περιέχει σε γαλακτικό οξύ, κάνοντάς το πιο όξινο και πιο νόστιμο. Αυτή η διαδικασία της γαλακτικής ζύμωσης αποδείχθηκε έξοχο συντηρητικό, καθώς αποτρέπει σε άλλα, βλαβερά βακτήρια να αναπτυχθούν και να αλλοιώσουν το τρόφιμο. Παράλληλα, το γαλακτικό οξύ δίνει την απαραίτητη οξύτητα στη γεύση των υλικών, άρα προκύπτει ένα νόστιμο αποτέλεσμα που συντηρείται για καιρό. Άπαξ και διαπιστώθηκε αυτό, ο δρόμος άνοιξε για μια ατελείωτη γκάμα λαχανικών και μειγμάτων τους για συντήρηση.
Τα κομμένα λαχανικά βυθίζονται σε αλατόνερο, και έτσι, εκτός από την ενεργοποίηση των βακτηρίων της ζύμωσης, απορροφούν το αλάτι και νοστιμίζουν, αποβάλλουν τα υγρά τους και παραμένουν τραγανά. Η διαδικασία αυτή διαρκεί περίπου 12 ώρες. Χρησιμοποιούμε νερό εμφιαλωμένο, γιατί αυτό της βρύσης περιέχει χλώριο και θα σκοτώσει ακόμα και τα καλά βακτήρια των λαχανικών που θα προκαλέσουν την επιθυμητή ζύμωση. Στο νερό αυτό θα διαλύσουμε αλάτι σε ποσοστό περίπου 5% του βάρους των λαχανικών που θα μουσκέψουμε. Η ποσότητα του νερού δεν έχει σημασία, αρκεί να είναι τόση ώστε να κολυμπάνε μέσα της τα λαχανικά.
Πάστα από άμυλο: ο καταλύτης της ζύμωσης
Αυτό που προκαλεί τη ζύμωση στο kimchi είναι ένα αμυλούχο υλικό, αφού, όπως είπαμε, το άμυλο (δηλαδή σάκχαρο) μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ. Το αμυλούχο υλικό που οι Κορεάτες είχαν πρόχειρο ήταν το ρύζι, και έτσι χρησιμοποιούν ρυζάλευρο. Εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα αντίστοιχο αμυλούχο υλικό, όπως όλα τα είδη τραχανά (γλυκό, ξινό, σταρένιο, αλευρένιο), πλιγούρι, μπομπότα, ακόμα και πουρέ από βραστή πατάτα. Φυσικά, μπορούμε και ρύζι, π.χ. μια Καρολίνα Σερρών, που έχει άφθονο άμυλο (γι’ αυτό και χυλώνει ωραία σε ένα ριζότο). Το αμυλούχο υλικό παίζει διπλό ρόλο: από τη μία προκαλεί γρήγορη και ασφαλή διαδικασία ζύμωσης, είναι ένα πέπλο προστασίας της. Κάτι αντίστοιχο είναι και το ιαπωνικό σούσι – παλιά, οι Ιάπωνες συντηρούσαν τα άφθονα ψάρια τους σε κιούπια με ρύζι, ακριβώς για τον ίδιο λόγο. Σταδιακά προέκυψε και ο μεζές με μπουκιά ωμού ψαριού πάνω σε μια χουφτίτσα ρυζιού. Ο δεύτερος ρόλος του αμύλου είναι ότι αποτελεί το συνδετικό υλικό που θα «ενώσει» τα αρωματικά συστατικά του kimchi, όπως το σκόρδο, το τζίντζερ, το κορεάτικο τσίλι gochugaru (που δίνει χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα), τη σάλτσα σόγιας ή σάλτσα στρειδιών ή ψαριού και jang, το κορεάτικο miso (όλα αυτά είναι επίσης προϊόντα ζύμωσης και ενισχύουν τη διαδικασία της στο kimchi). Για την ελληνική εκδοχή, η Miriam και ο Άγγελος χρησιμοποίησαν καυτερό καπνιστό μπούκοβο Αλμωπίας αντί για gochugaru, ξύσμα λεμονιού αντί για τζίντζερ και ελιές αντί για σάλτσα σόγιας ή ψαριού.
 |
 |
Ακατέργαστο αλάτι
Είναι απαραίτητο το αλάτι που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι φυσικό, θαλασσινό και ακατέργαστο, γιατί περιέχει μικρότερες ποσότητες ιωδίου από τα συνηθισμένα αλάτια του εμπορίου και άρα δεν σκοτώνει τα ωφέλιμα για τη ζύμωση βακτήρια.
Οξυγόνο, ο μεγάλος εχθρός της ζύμωσης
Τα βακτήρια της ζύμωσης είναι αναερόβια, δηλαδή ζουν και δρουν σε συνθήκες έλλειψης οξυγόνου. Το βλέπουμε άλλωστε και στις καθ’ ημάς παρασκευές συντήρησης, όπως τα τουρσιά, οι μαρμελάδες και τα γλυκά κουταλιού που, όταν μένουν έξω από το ζουμί ή το σιρόπι τους, μουχλιάζουν. Είναι απαραίτητη συνθήκη η εξασφάλιση ότι τα υλικά μας πρέπει να είναι διαρκώς βυθισμένα στο υγρό τους ή καλυμμένα με ένα βάρος μέσα στο δοχείο της ζύμωσης, ώστε να μην έρθουν σε επαφή με τον αέρα.
Μέλι, αντί για ζάχαρη
Η γλυκαντική ουσία στο μείγμα του kimchi διορθώνει λίγο την έντονη αψάδα, αλλά σταδιακά και αυτή, ως σάκχαρο, θα μετατραπεί σε γαλακτικό οξύ, αφού γίνεται έξτρα τροφή για τα βακτήρια για να πραγματοποιήσουν τη ζύμωση. Στη συνταγή του Symbiosis, η ζάχαρη αντικαταστάθηκε με μέλι, που παίζει τον ίδιο ρόλο και βέβαια είναι πιο υγιεινό, πολύ πιο γευστικό και μέσα στη σκέψη ότι μπορούμε να φτιάξουμε ένα 100% ελληνικό kimchi.
 |
|
Τα συστατικά umami
Οι δυνατές γεύσεις του τραχανά, της ελιάς και του μελιού προσδίδουν στο kimchi αυτό και χαρακτήρα umami. Στην αυθεντική κορεάτικη συνταγή, τη γεύση του umami τη δίνουν η σάλτσα ψαριού ή σόγιας.
 |
 |
Πότε είναι έτοιμο το kimchi;
Κανείς δεν ξέρει! Σίγουρα, από την εμφάνιση φυσαλίδων και μετά, δηλαδή περίπου στις 5-10 ημέρες (βλ. συνταγή), το kimchi είναι έτοιμο για κατανάλωση. Είναι το μίνιμουμ της αναμονής, αλλά όσο συνεχίζει η ζύμωση το kimchi αποκτά ολοένα πιο έντονη, όξινη γεύση. Μετά από αυτό το διάστημα, δοκιμάζουμε και, ανάλογα με τα γούστα μας, συνεχίζουμε ή όχι τη διαδικασία. Συχνά, στις 30 ημέρες έχει φτάσει σε ένα ιδανικό σημείο οξύτητας και αρωμάτων.
Συμπέρασμα: Πειραματιστείτε!
Η συνταγή που μας έδωσαν η Miriam και ο Άγγελος φτιάχτηκε με ελληνικά προϊόντα, για να μας δείξουν ότι η τεχνική είναι μία, αλλά τα υλικά είναι δική μας επιλογή. Οι δυνατότητες είναι απεριόριστες και, ακολουθώντας τις βασικές αρχές (λουτρό σε άλμη – αμυλώδης πάστα – ζύμωση), μπορούμε να πειραματιστούμε άφοβα, με πολλά υλικά και συνδυασμούς τους: οι ελιές μπορεί να γίνουν αντσούγιες, το μέλι να γίνει πετιμέζι ή σιρόπι σφενταμιού κ.ά. Ακολουθήστε την εποχικότητα στα λαχανικά (π.χ. το καλοκαίρι χρησιμοποιήστε αγγούρια και κολοκυθάκια) και έχετε κατά νου ότι η ζύμωση είναι μια διαδικασία ζωντανή. Κάθε φορά, ακόμα κι αν χρησιμοποιήσετε τα ίδια υλικά και αναλογίες, το αποτέλεσμα θα είναι συχνά διαφορετικό, αφού οι σοδειές κάθε χρόνο έχουν διαφοροποιήσεις. Μη φοβηθείτε, δεν φτιάχνετε βιομηχανικό προϊόν με ομοιομορφία, τολμήστε, και δεν θα χάσετε!
