Ντι κ’λκάνιου – Μετσοβίτικη χειμωνιάτικη λαχανόπιτα

Πολύ πριν οι πίτσες γεμίσουν με τυρί στην περιφέρεια της ζύμης, οι Μετσοβίτισσες είχαν ήδη συλλάβει την ιδέα ο χοντρός κόθρος («κόθρου» και «κ’λκάνιου», όπως τον λένε στη βλάχικη γλώσσα) της πίτας τους να νοστιμίζει γεμίζοντας με φέτα. Τον χειμώνα η γέμιση της πίτας περιέχει σίγουρα πράσα, που γλυκαίνουν και γίνονται τρυφερά με τις παγωνιές. Για να σιγουρευτούμε ότι θα ψηθούν καλά και δεν θα κριτσανίζουν δυσάρεστα στο δόντι, τα ζεματίζουμε για μερικά λεπτά σε νερό.

---

---

Υλικά

• 1 κιλό αλεύρι σκληρό, για ζύμες + αρκετό επιπλέον, για το άνοιγμα των φύλλων λίγο αλάτι
• 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + επιπλέον, για το ράντισμα των φύλλων και το ταψί
• περίπου 500 ml νερό

• 2 κιλά πράσα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ζυγισμένα ακαθάριστα, σε λεπτές ροδέλες
• 1 κιλό λάπατα, καθαρισμένα, ψιλοκομμένα
• 1 κουτ. σούπας βούτυρο αιγοπρόβειο ή αγελαδινό
• 1 κιλό φέτα, θρυμματισμένη
• 3/4 φλιτζ. τσαγιού τραχανάς ξινός, αλευρένιος
• 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
• 1 κουτ. γλυκού αλάτι

Διαδικασία

Φύλλα

1. Για να ετοιμάσουμε την λαχανόπιτα στον κάδο του μίξερ (ή σε μεγάλο μπολ) ανακατεύουμε το αλεύρι και το αλάτι.
2. Προσθέτουμε το λάδι και ανακατεύουμε μέχρι να χαθεί μέσα στο αλεύρι.
3. Κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε σταδιακά το νερό, ζυμώνοντας παράλληλα με τα χέρια ή με τον γάντζο του μίξερ, μέχρι τα υλικά να ενωθούν σε ένα τραχύ μείγμα.
4. Συνεχίζουμε το επίμονο ζύμωμα μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη μέτρια και λεία που να αρχίσει να βγάζει φουσκάλες και να ξεκολλάει εύκολα από τα χέρια μας ή τον κάδο.
5. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμη νερό.
6. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, την αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα.

Γέμιση

1. Πλένουμε και στραγγίζουμε καλά τα κομμένα πράσα.
2. Τα βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, προσθέτουμε νερό που να τα καλύψει κατά 3-4 εκ. και τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά και στο τέλος να μείνει και νερό στην κατσαρόλα τόσο που απλώς να τα σκεπάζει (αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο ακόμη, καυτό).
3. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα λάπατα και τα ζεματίζουμε για 2-3 λεπτά.
4. Τα αδειάζουμε όλα μαζί σε σουρωτήρι και αφήνουμε να στραγγίξουν για 10 λεπτά.
5. Τα βάζουμε σε μεγάλο μπολ όσο είναι ακόμα ζεστά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά για να λιώσει.
6. Στη συνέχεια ρίχνουμε τη φέτα (αφήνοντας κατά μέρος 2 φλιτζ. τσαγιού), τον τραχανά, το ελαιόλαδο και το αλάτι και ανακατεύουμε.
7. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.

Πίτα

1. Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 7 μέρη: τα 6 μέρη ίσα μεταξύ τους, το έβδομο λίγο μικρότερο, και τα πλάθουμε όλα σε μπάλες.
2. Σε καλά αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη-βέργα τα 6 κομμάτια σε ισάριθμα φύλλα με διάμετρο 5-6 εκ. μεγαλύτερη από τη διάμετρο του ταψιού.
3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180- 190°C.
4. Λαδώνουμε πολύ καλά το ταψί. Στρώνουμε τα φύλλα στο ταψί, αφήνοντας να εξέχουν αρκετά από το σκεύος, ραντίζοντάς τα ένα ένα με επιπλέον ελαιόλαδο.
5. Απλώνουμε πάνω τους τη γέμιση.
6. Περιμετρικά της γέμισης ρίχνουμε τη θρυμματισμένη φέτα που αφήσαμε κατά μέρος.
7. Γυρίζουμε προς τα μέσα τις άκρες των φύλλων που εξέχουν, τυλίγοντας μία φορά τη φέτα, ώστε ο κόθρος που θα φτιάξουμε να είναι γεμιστός.
8. Ανοίγουμε το τελευταίο και μικρότερο κομμάτι ζύμης σε φύλλο λίγο πιο χοντρό από τα υπόλοιπα, με διάμετρο λίγο μικρότερη από του ταψιού, ώστε να καλύψει απλώς τη γέμιση, αλλά όχι τον κόθρο.
9. Το στρώνουμε πάνω στη γέμιση ελαφρώς τσαλακωμένο (δίνει ωραία εμφάνιση μετά το ψήσιμο και προστατεύει τη γέμιση για να μην αρπάξει).
10. Λαδώνουμε πολύ καλά την επιφάνεια και τον κόθρο.
11. Φουρνίζουμε και ψήνουμε την πίτα για 45-50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία.
12. Για να δούμε αν είναι έτοιμη, σείουμε λίγο το ταψί: η πίτα πρέπει να κουνηθεί ελάχιστα, δείγμα ότι έχει ψηθεί και η κάτω πλευρά και ξεκολλά εύκολα από το λαδωμένο ταψί.
13. Την αφήνουμε να γίνει χλιαρή και την κόβουμε σε μεγάλα τρίγωνα κομμάτια όπως την πίτσα (ή σε τετράγωνα κομμάτια, αν θέλουμε) με τον παραδοσιακό μετσοβίτικο τρόπο: κομμένη με ψαλίδα ή με την «ξύστρα», δηλαδή με μια τριγωνική μεταλλική σπάτουλα σαν της τούρτας.

Διαβάστε περισσότερα στο gastronomos.gr