Ο Οκτώβριος είχε μπόλικες νοστιμιές. Νιώσαμε φθινόπωρο στην Αθήνα και στη Σύρο με κοκκινιστή γίδα με τη σόμπα να καίει, αλλά και με μοσχαρίσια μάγουλα με μανιτάρια και μελωμένες ψητές κολοκύθες παντρεμένες με τυρί ναξιώτικο. Στο κέντρο της πόλης φάγαμε το τέλειο παστίτσιο, χασαποταβερνίσιες λιχουδιές αλλά και street food περιωπής και δοκιμάσαμε μερικά θαυμάσια σιτσιλιάνικα Marsala. Χαρήκαμε γαλακτομπούρεκα πλούσια, με κατσικίσιο γάλα, σοκολατίνες, και φτάσαμε μέχρι τη Δροσιά για χρυσοψημένα σαραγλάκια με θεϊκό άρωμα βουτύρου. Πίσω στο σπίτι πια, επιστρέψαμε σε ένα βιβλίο που όποιος μελετάει την ελληνική κουζίνα αξίζει να το έχει στην βιβλιοθήκη του.
Παστίτσιο, γλυκοπατάτες και σοκολατίνα
 |
 |
Το παστίτσιο στο Manari, οι τραγανές γλυκοπατάτες του Talking Breads και η σοκολατίνα του Madame Fraise. Τρεις γεύσεις που μου φέρνουν σλουρπ στη σκέψη και σιελόρροια στο στόμα. Το Manari, το άρτι αφιχθέν ρεστοράν-χασαποταβέρνα του Άρη Βεζενέ είναι ένα χάπενινγκ από μόνο του και με όνομα κεφάτο. Πήρε τη θέση του στην εδραιωμένη πλέον γαστρονομική γειτονιά των Αγίων Θεοδώρων, και τα τραπέζια του έγιναν ανάρπαστα με το καλημέρα σας. Ευχαριστήθηκα μπιφτέκι μοσχαρίσιο, τυροκαυτερή, τηγανητές πατάτες και ζοχούς, μαζί με άλλες κλασικές χασαποταβερνίσιες λιχουδιές, και έφυγα με την ανάμνηση του ωραιότερου παστίτσιου που έχω δοκιμάσει τον τελευταίο καιρό. Σε όλα του ισορροπημένο και γευστικό, γλείψαμε και το πιάτο. Στο επίσης νεοαφιχθέν Talking Breads του Συντάγματος, που προσγειώθηκε στην έτερη γαστρονομική γειτονιά στα πέριξ Νίκης και Βουλής, στο μενού, δίπλα στα πλούσια μπέργκερ, προστέθηκαν μερικές ακόμα πονηρές λιχουδιές, όπως τα μπέργκερ-κρουασάν, cinnamon buns, και κάτι τέλειες τηγανητές γλυκοπατάτες next level, τραγανές, καλοαλατισμένες και με βαθιά νοστιμιά. Ένα από τα καινούρια γλυκά που λάνσαρε το Madame Fraise, το ghost ζαχαροπλαστείο της ομάδας του Noble Pastry, τον τελευταίο καιρό, είναι η σοκολατίνα Cocoa Bean με μους μπίτερ σοκολάτας, κρέμα σοκολάτας γάλακτος, κέικ σοκολάτας και τραγανή βάση πραλίνας φουντουκιού. Γλυκό φουλ της σοκολάτας, σούπερ φίνο κι απαλό, και συνάμα με σοκολατένια νοστιμιά συμπαγή και πυκνή. -Νικολέτα Μακρυωνίτου
Manari, Πλ. Αγίων Θεοδώρων 3, Αθήνα, Τ/215-21.53.804,Talking Breads, Απόλλωνος 3-5, Σύνταγμα, Τ/210-32.47.106,Madame Fraise, Υμηττού 225, Παγκράτι, Τ/211-41.86.086
Κολοκύθα, μάγουλα με μανιτάρια και ένα κίτρινο κοτόπουλο
 |
 |
Και φέτος καλοκαιρινός ήταν ο Οκτώβριος, στο μεγαλύτερο μέρος του τουλάχιστον, με τις λιακάδες του και τις ζεστές βραδιές του – προς το τέλος μόνο έπιασε να δροσίζει. Και παρότι στις μέρες του δοκίμασα διάφορα ωραία, ξεχωρίζω τρία σε κλίμα φθινοπωρινό. Το ένα ήταν η μελωμένη κολοκύθα, πραγματικό λουκούμι, που κάνουν στο παγκρατιώτικο Άκρα. Ήρθε απλωμένη πάνω πολύ γευστική κρέμα από παλαιωμένο αρσενικό Νάξου, που σου έδινε σχεδόν εντύπωση blue cheese, πασπαλισμένη με διάφορα σπόρια (ηλιόσπορο, κολοκυθόσπορο κ.λπ.) και λίγο κακάο, να βάζει μια ωραία πικρή, γήινη νότα στο γλυκό-αλμυρό ντουέτο. Αν την ξαναπετύχω, δεν την χάνω με τίποτα. Το άλλο ήταν τα χοιρινά μάγουλα μπρεζέ στη γάστρα, με μανιτάρια (συνήθως βάζουν κανθαρέλες, εμείς τα δοκιμάσαμε με χρυσές τρομπέτες) και μια βαθιά νόστιμη σάλτσα από Μαυροδάφνη που ο Νίκος Θωμάς δένει με λίγο μασκαρπόνε σε μια από τις πιο κλασικές στιγμές του γεμάτου ωραίες ιδέες και ιδιαιτερότητες καινούργιου μενού του Simul. Και τέλος, το poulet jaune στο γαλλικό μπιστρό Cinq Sens. Το κοτόπουλο με το ωραία κατανεμημένο λίπος, που τρέφεται με καλαμπόκι εξ ου και το κιτρινωπό χρώμα και το όνομα, δίνει ένα από τα πιο νόστιμα πιάτα του καινούργιου μενού. Οι Γάλλοι την τρούφα πολλές φορές την περνάνε μέσα από το δέρμα του πουλερικού. Ο σεφ και συνιδιοκτήτης Παντελής Μηνιώτης, κάποιες φετούλες τις απλώνει στο πιάτο και άλλες τις κάνει σάλτσα συμπληρώνοντας το νόστιμο φρικασέ μανιταριών. Όσο για την παρμεζάνα, του πάει πολύ. –Άντζελα Σταματιάδου
Άκρα Αμύντα 12, Πλατεία Προσκόπων, Παγκράτι, Τ/210-72.51.116, Simul Υψηλάντου 63, Κολωνάκι, T/ 210-72.24.737, Cinq Sens Πύρρου 38, Παγκράτι, Τ/ 211-00.34.063
Αναμμένη σόμπα, θέα θάλασσα και φαγητό απ’ τον ξυλόφουρνο
 |
 |
«Όταν σου φέρνουν τα αυγά από το διπλανό χωριό, τα κολοκύθια από το παραδιπλανό αγρό και τα κρέατα είναι ντόπια, πώς να μη βγει νόστιμο;». Ισχύει αυτό που λέει ο Θόδωρος Κασσαβέτης και σε συνδυασμό με το δικό του «χέρι», και εκείνο του Στέλιου Θεοδωράκη, μαζί με τον οποίο άνοιξαν την ταβέρνα Λυγερός, γίνονται μικρά θαύματα στην Απάνω Μεριά της Σύρου. Εκεί, στο «πουθενά» του νησιού, στη ρεματιά του Λυγερού στον οικισμό Χαλανδριανή (λίγα σπιτάκια μετρημένα στα δάχτυλα), με φανταστική θέα στη θάλασσα από ψηλά, το μαγαζί τους στέκεται πάνω από τους γκρεμούς θυμίζοντας δεντρόσπιτο, έτσι όπως τα πεύκα έχουν αφεθεί να περνάνε ελεύθερα μέσα απ’ το σκαρί του. Με τη σόμπα αναμμένη και με κρασιά του Χατζάκη στα ποτήρια, η μία νοστιμιά διαδεχόταν την άλλη. Αληθινά φαγητά, με ψυχή συριανή, μαγειρεμένα σε γάστρες, σε χάλκινους νταβάδες, στα κάρβουνα και στον ξυλόφουρνο: μπαρμπουνοφάσουλα νοστιμισμένα από καπνό, με λιαστή ντομάτα και φέτα, ρεβύθια στον ξυλόφουρνο, γλώσσα μοσχαρίσια με τσιτσίραβλα, κολοκυθάκια όλο γλύκα, γεμιστά με ρύζι και πολύ ψιλοκομμένο συριανό λουκάνικο με αυγολέμονο βάλσαμο, γίγαντες πλακί με σέσκουλα, πρόβεια παϊδάκια, κοκκινιστή γίδα με μακαρονάδα – από μόνη της λόγος να πας στο νησί. Και για το τέλος, επικό γαλακτομπούρεκο με ντόπιο κατσικίσιο γάλα. Γεωργία Παπαστάμου
Λυγερός, Λυγερό, Απάνω Μεριά, Σύρος, Τ/ 694-50.37.930.
Σαραγλάκια και μπακλαβάς από το ζαχαροπλαστείο Λακαφώση
Στο ζαχαροπλαστείο Λακαφώση, στη Δροσιά, το μεγάλο σουξέ είναι το γαλακτομπούρεκο, αλλά έχετε δοκιμάσει τα υπόλοιπα σιροπιαστά γλυκά ταψιού; Πρέπει να δοκιμάσετε ας πούμε τα χρυσοψημένα σαραγλάκια σε δύο εκδοχές, μία με γέμιση φυστίκι Αιγίνης και μία με καρύδι Κορίνθου. Τα ετοιμάζουν με παλιά, καλή οικογενειακή συνταγή, τα τυλίγουν σε λεπτότατα φύλλα Βηρυτού (ιδανικά για σιροπιαστά γλυκά) και χρησιμοποιούν αγνό και μοσχοβολιστό βούτυρο γάλακτος από το οικογενειακό τυροκομείο στο Λιδωρίκι. Το σιρόπιασμα είναι τόσο όσο, ώστε να μην μουλιάζουν τα γλυκά και κάθε μπουκιά να είναι έξτρα τραγανή και κρουστή. Το ίδιο και ο μπακλαβάς που κόβεται σε χορταστικά τρίγωνα κομμάτια. Πάρτε τα γλυκά σε πακέτο αλλά αξίζει να καθίσετε και στα τραπεζάκια του κλασικού αυτού ζαχαροπλαστείου και να τα απολαύσετε με ένα φλιτζανάκι καϊμακλή ελληνικό καφέ που τον φτιάχνουν στο μπρίκι. Φεύγοντας αγοράστε και τυριά του οικογενειακού τυροκομείου – το γραβιεράκι και το πεκορίνο, μεταξύ άλλων, είναι έξοχα. Από τώρα και στο εξής θα σας έρχονται από το εργαστήριο, πίσω από τον πάγκο, οι ευωδιές από μελομακάρονα και κουραμπιέδες που ετοιμάζονται για τις γιορτές! -Βιβή Κωνσταντινίδου
Λακαφώσης, Στρ. Πετρίτη 3, Πλατεία Δροσιάς, Τ/210-62.29.276
Το βιβλίο του Νίκου Ψιλάκη «Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα, το θαύμα της κρητικής διατροφής»
Ο δημοσιογράφος και συγγραφέας Νίκος Ψιλάκης, που αφιέρωσε περισσότερα από σαράντα χρόνια στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης, δεν είναι πια κοντά μας, έφυγε από τη ζωή το Σάββατο μετά από μάχη με τον καρκίνο. Μέσα από τα βιβλία του, άφησε πολύτιμη παρακαταθήκη για την κρητική κουζίνα, τις λαϊκές τελετές και τα μοναστήρια του νησιού. Τον γνώρισα από κοντά το περασμένο καλοκαίρι όταν ταξίδεψα στην πατρίδα του το Ηράκλειο για να πραγματοποιήσω ρεπορτάζ για τα καφενεία της Κρήτης. Βρεθήκαμε στην αγορά της πόλης και μοιράστηκε γενναιόδωρα τις πολύτιμες γνώσεις του μαζί μου. Πέρασα ένα συναρπαστικό απόγευμα συζητώντας για την ιστορία της ελληνικής γαστρονομίας με έναν από τους σημαντικότερους ερευνητές της. Εκείνη τη μέρα ο κ. Ψιλάκης μου χάρισε το βιβλίο Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα, το θαύμα της κρητικής διατροφής, που συνέγραψε με τη σύζυγό του Μαρία Ψιλάκη. Κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις Κορμανώρ το1995. Το βιβλίο πρόσφατα βγήκε στην αγορά σε μια νέα έκδοση, εμπλουτισμένη κι επιμελημένη από τους δύο ερευνητές. Πρόκειται για ένα από τα πιο σημαντικά βιβλία για το ελληνικό φαγητό. Η πολύχρονη μελέτη τους για το φαγητό της Κρήτης περιλαμβάνει, εκτός από συνταγές για απίθανα φαγητά, πολλά-ήδη ξεχασμένα, μαγειρικές πρακτικές, ιστορικές καταβολές, ήθη, έθιμα και διατροφικές συνήθειες. Είναι ένα βιβλίο-θησαυρός γιατί παρουσιάζει συστηματικά τον διατροφικό πολιτισμό της Κρήτης μέσα από απλές αλλά ευρηματικές συνταγές μαζί με το ιστορικό, κοινωνικό και πολιτισμικό τους πλαίσιο. Όποιος μελετάει την ελληνική κουζίνα αξίζει να το έχει στη βιβλιοθήκη του.-Μαρίνα Πετρίδου
Δείπνο με Marsala; Η παραδοσιακή σικελική οινοποιία για ένα βράδυ στο Alexander’s Cigar Lounge
 |
 |
Τα Wine Dinners που οργανώνει ο Wine Director των ξενοδοχείων Μεγάλη Βρεταννία και King George, Ευάγγελος Ψωφίδης, είναι φημισμένα. Ιστορικά κτήματα και οινοποιοί θρύλοι ή οι απόγονοί τους έχουν φιλοξενηθεί στην Αθήνα για να μιλήσουν για τα δημιουργήματά τους σε ένα εκπαιδευμένο κοινό που ανυπομονεί να πιει μια τέτοια σπουδαία γουλιά από το κρασί τους παρέα με το ιδανικό φαγητό. Η σύμπραξη του Executive Chef, Αστέριου Κουστούδη, με τον υπεύθυνο της διασημότερης λίστας κρασιού, έχει σκοπό την αρμονία και την πληθωρικότητα.
Όπως έχει ήδη συμβεί με πολλά σπουδαία κτήματα, ανάμεσά στους το Château Haut-Brion από το Μπορντώ, το καλιφορνέζικο Promodory και το μυθικό Château De Beaucastel, πριν λίγες μέρες είχε σειρά το μικρό οικογενειακό οινοποιείο του Marco De Bartoli από τη Σικελία. Τα κρασιά του Marco de Bartoli είναι γνωστά για την εξαιρετική ποιότητά τους και την παραδοσιακή προσέγγιση στην οινοπαραγωγή, ειδικά στις περιοχές Marsala και Pantelleria. Ο Marco de Bartoli θεωρείται πρωτοπόρος στην αναβίωση του παραδοσιακού γλυκού κρασιού Marsala, που είχε υποβαθμιστεί με το πέρασμα του χρόνου. Ο γιος του Σεμπαστιάνο ήταν ο επίτιμος φιλοξενούμενος, ο οποίος είχε φέρει μαζί του κάποια μοναδικά δείγματα της δουλειάς του αλλά και της κληρονομιάς του, τα οποία διανέμει στην Ελλάδα η εταιρεία Assaggio.
 |
 |
Το δείπνο στήθηκε στο ατμοσφαιρικό Alexander’s Cigar Lounge, που έχει εσωτερικό διάκοσμο αποικιακού στυλ – οι συνδαιτυμόνες μπορούσαν να απολαύσουν το πούρο τους παρέα με τα πολύπλοκα Marsala. Ο de Bartoli εστίασε στη διατήρηση των παλιών μεθόδων οινοποίησης, χρησιμοποιώντας την τεχνική της solera – δηλαδή ένα σύστημα παλαίωσης που αποτελείται από πολλές στρώσεις βαρελιών σε σειρές. Η κάτω σειρά περιέχει το παλαιότερο κρασί, ενώ οι ανώτερες έχουν νεότερα κρασιά. Κάθε φορά που αφαιρείται μια ποσότητα κρασιού από τη solera για εμφιάλωση, αυτή η ποσότητα αναπληρώνεται από την αμέσως επόμενη σειρά βαρελιών με νεότερο κρασί. Η διαδικασία αυτή συνεχίζεται μέχρι την τελευταία, επάνω σειρά, που γεμίζεται με φρέσκο κρασί.
Τα τέσσερα γλυκά, κεχριμπαρένια, μακράς επίγευσης Marsala που δοκιμάσαμε, ποικιλίας Grillo, χαρακτηρίζονται από έντονο αρωματικό χαρακτήρα και σύνθετη γεύση. Η αυλαία άνοιξε με ένα πιάτο με ψητά χτένια, αυγοτάραχο, κουνουπίδι με γλυκά μπαχαρικά και αλατισμένη πραλίνα αμύγδαλο, μαζί με ένα Marsala Marco de Bartoli «Vecchio Samperi» Perpetuo, μια εντυπωσιακή αρχή σε ένα δείπνο συμπυκνωμένων γεύσεων με τις αλμυρές και γλυκές αποχρώσεις του κρασιού να αναδεικνύουν την ευγένεια και την ήπια γλυκύτητα του πιάτου. Το Marco de Bartoli «Vigna La Miccia» με το βαθύ χρώμα ήταν το ιδανικό κρασί για το πιάτο με φουά γκρα στο τηγάνι, ένα γλυκόξινο τσάτνεϊ αχλάδι-μήλο και τραγανή κρούστα, ένας συνδυασμός που εντυπωσίασε άπαντες, συμπεριλαμβανομένου και του ίδιου του παραγωγού. Το οινικό και γευστικό ταίριασμα με μια σειρά από γλυκά κρασιά, αν και εξαιρετικά απαιτητικό, αποδείχθηκε ο κρυμμένος άσος στο μανίκι δυο πολύ έμπειρων συνεργατών, του σεφ και του σομελιέ. Το Superiore Oro Riserva 2009 με το φιλέτο από μοσχάρι γάλακτος, με χειροποίητα νιόκι και σάλτσα blue cheese αλληλεπίδρασαν ιδανικά, αναδεικνύοντας τη στρογγυλή και πλούσια γεύση του κρασιού με την λιπαρότητα και την οξύτητα της σάλτσας. Νότες από μπαχαρικά, βανίλια και αλατισμένη καραμέλα στο απίθανα νόστιμο και απόλυτα μεταμορφωμένο pain d’épices του pastry chef Αλέξανδρου Κούφα ολοκλήρωσαν ένα ασυνήθιστο γεύμα που θα μείνει σε όλους αξέχαστο. –Νένα Δημητρίου
Βασιλέως Γεωργίου Α 1’, Σύνταγμα, Τ/ 210 -33.30.000
Πηγή: Γαστρονόμος
