Οταν o σεφ του Noma στην Κοπεγχάγη, Ρενέ Ρετζεπί, ανακοίνωσε το 2023 ότι το πολυβραβευμένο εστιατόριο θα κλείσει, γιατί «δεν είναι βιώσιμο. Οικονομικά και συναισθηματικά, απλά δεν λειτουργεί», στον χώρο της γαστρονομίας ξεκίνησε μεγάλη συζήτηση που παραμένει σε εξέλιξη. Οι έντονες αντιπαραθέσεις δεν ήταν για το αν θα έλειπε στους λάτρεις του fine dining η ψητή καρδιά ταράνδου πάνω σε πευκοβελόνες από δανέζικα πεύκα, και το μενού γευσιγνωσίας των 600 ευρώ, αλλά για το αν τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας συνεχίζουν να επηρεάζουν τον χώρο με τον τρόπο που το έκαναν στο παρελθόν, αν έχουν μέλλον ή απλά «αργοπεθαίνουν». Μερικές σκέψεις πάνω σε αυτό.
Πάντα θα υπάρχει ένα κοινό που θα ξοδεύει εκατοντάδες ευρώ για να δοκιμάσει ένα μενού 12 πιάτων καθηλωμένο για τρεις και παραπάνω ώρες στην καρέκλα ενός εστιατορίου. Ωστόσο δεν φαίνεται ότι αυτή η γαστρονομική σκηνή της «κουζίνας με το τσιμπιδάκι», όπως πολύ εύστοχα την έχουν αποκαλέσει, δίνει τον τόνο στη σύγχρονη εστίαση. Εχει αλλάξει το κέντρο βάρους. Από την πλευρά της κοινωνιολογίας, η συγκεκριμένη μετατόπιση εξηγείται γιατί η πανδημία της COVID-19 έστειλε το μήνυμα ότι μπορούμε να αισθανθούμε μοναδικοί και με πιο απλά πράγματα, με ένα νόστιμο καλομαγειρεμένο φαγητό. Σε επίπεδο επιχειρείν, ο λογαριασμός γι’ αυτού του επιπέδου τα εστιατόρια απλά δεν βγαίνει. Τι να τα κάνεις τα αστέρια Μισελέν, όταν «μπαίνεις» μέσα, και έχεις στην μπριγάδα σου απλήρωτους ασκούμενους που είναι επί ώρες όρθιοι προσπαθώντας να τελειοποιήσουν μια τεχνική; Είναι αδιέξοδο οικονομικά και ανήθικο εργασιακά.
Από την άλλη πλευρά όμως, σεφ όπως ο Ρετζεπί, ο Φεράν Αντριά, ο Γκαστόν Ακούριο έχουν διαμορφώσει τους μάγειρες που σήμερα πρωταγωνιστούν στις κουζίνες του κόσμου και έχουν χτίσει σπουδαίους γαστρονομικούς προορισμούς. Ο Αντριά έστειλε στην κορυφή του κόσμου την Ισπανία, ο Ακούριο έκανε διεθνή τάση την περουβιανή κουζίνα, ενώ ο Ρετζεπί, όπως έχει πει ο Φεράν Αντριά, «θα έπρεπε να έχει γίνει άγαλμα δίπλα στη μικρή γοργόνα. Πριν από 25 χρόνια, η Δανία ήταν ένα μέρος όπου κανείς δεν συζητούσε για τη γαστρονομία». Οι σημαντικότεροι εκφραστές του fine dining είναι εδώ, απλά βρίσκονται στα παρασκήνια με διαφορετικό πια ρόλο.
