Ξύπνησα στις 8 παρά τέταρτο το πρωί, οδήγησα μέχρι το Λαύριο και με το πλοίο της γραμμής στις 10.45 ήμουν στον Μέριχα της Κύθνου. Υστερα από μια γρήγορη βουτιά στον Αγιο Στέφανο και έπειτα από πολύ αξιόλογο μεσημεριανό τσιμπολόγημα στο χαλαρό ταβερνάκι Αρόδου στην άκρη της παραλίας, έφτασα το βράδυ στη Χώρα. Σε ένα σημείο-φιλέτο, ακριβώς μπροστά στην εκκλησία και στην ασβεστωμένη περατζάδα βρίσκεται το wine-restaurant Μαργιώρα. Σε ένα οίκημα του 1866, ένα παλιό κυκλαδίτικο αρχοντικό που ανήκε στη Μαργιώρα, προγιαγιά του Φώντα Διαλεισμά, ο ίδιος μαζί με τον φίλο του Μιχάλη Δανεσή αποφάσισαν το 2020 να δώσουν ξανά ζωή στο παλιό σπίτι φτιάχνοντας μια υβριδική επιχείρηση εστίασης.
Υβριδική κυρίως επειδή η Μαργιώρα δεν εξαντλείται στο να σερβίρει φαγητό. Λειτουργεί ως εστιατόριο, wine & cocktail bar και concept store με επιλεγμένα αντικείμενα και σουβενίρ, πολλά από Ελληνες δημιουργούς, με την επιμέλεια της σχεδιάστριας Ηλιάνας Αλεξάνδρου. Παράλληλα, στην πίσω αυλή που φιλοξενεί ένα παιχνιδιάρικο mural του καλλιτέχνη Soteur, αλλά και στον μπροστινό χώρο, κάθε καλοκαίρι φιλοξενούνται live, μουσικές βραδιές, προβολές, θεατρικά events – δηλαδή το ετήσιο Μαργιώρα Festival. Φέτος στο πλαίσιο του Φεστιβάλ της Μαργιώρας ο κόσμος χειροκρότησε τον Johnny Vavouras, σε λίγες μέρες αναμένονται οι λαοφιλείς Χατζηφραγκέτα, ενώ στο πρόγραμμα μπαίνουν και προβολές ταινιών από το Φεστιβάλ Ταινιών Μικρού Μήκους Δράμας.
Στα του φαγητού, η αρχή με το προζυμένιο ψωμί, λαδένια Κιμώλου, γιαουρτοτύρι με μυρωδικά και καπνιστές ελιές είναι από μόνη της ένα μικρό «τραπέζι». Η λαδένια, με πολύ απαλή ζύμη και καθαρή νοστιμιά, είναι ιδανικό καλωσόρισμα, ζεστή, οικεία, νησιώτικη. Από τα πρώτα πιάτα, η αθηναϊκή σαλάτα με ψάρι ημέρας, αρακά, πατάτα, καρότο και καπνιστή χειροποίητη μαγιονέζα έχει ενδιαφέρον και νοστιμιά. Συνήθως δεν προτιμώ τα πιάτα που απαρνιούνται την «εικόνα» τους, αλλά αυτή εδώ παρόλο που δεν μένει στη ρετρό εμφάνιση της στολισμένης αθηναϊκής, είχε κάτι το τολμηρό και πολύ ωραίο. Οι υφές των υλικών στο πιάτο άλλαζαν και η ελαφρώς καπνιστή μαγιονέζα τής δίνει μια πιο σημερινή διάσταση.
Το λαβράκι ταρτάρ με αγγούρι, αβοκάντο Κρήτης, κάπαρη Κύθνου και μοσχολέμονο είναι μάλλον το πιο «εκτός τόπου» πιάτο του μενού, με την έννοια ότι θα μπορούσες να το συναντήσεις και σε ένα αστικό wine restaurant και πλέον και σε «νεοταβέρνες», φαντάζομαι και σε κάποιο καφενείο στα ορεινά της Κρήτης -δυστυχώς. Είναι όμως πολύ γευστικό, με ζουμερό ψάρι, ωραίες οξύτητες, και την κάπαρη της Κύθνου –που τη βλέπεις να κρέμεται παντού στο νησί– να το επαναφέρει διακριτικά στον τόπο του. Καταλαβαίνει κανείς εύκολα γιατί ανήκει στα ευπώλητα.
Φάγαμε ακόμα γαρίδες στα κάρβουνα με σάλτσα σαγανάκι, αρωματισμένο βούτυρο και crumble φέτας, μια εντελώς αφαιρετική ερμηνεία της γαρίδας σαγανάκι όπως την ξέρουμε. Οι γαρίδες ήταν ωραία ψημένες, το crumble φέτας έδινε αλμύρα και το πιάτο είχε μια ιδέα που άξιζε την προσοχή μας. Μπορεί να μου έλειψε λίγο η σάλτσα, ωστόσο ως σύλληψη ήταν όντως εύρημα και όχι απλώς μια παραλλαγή.
Από τα κυρίως, το πιάτο που μου έμεινε περισσότερο ήταν ο μπακαλιάρος με σάλτσα μπουγιαμπέσα, καρότο και πατάτα στη φωτιά, ντοματίνια, φρυγανισμένο προζυμένιο ψωμί και σουμάκ. Φουλ στο ζουμάκι, φανταστείτε δηλαδή μια μπουγιαμπέσα πιο δεμένη, όχι σουπερή, αλλά σαλτσερή. Ενα πολύ ρουστίκ πιάτο, στο οποίο αξίζει να βουτήξει κανείς το προζυμένο ψωμάκι του, αν έχει μείνει από την αρχή του δείπνου. Η παρέα ζήτησε και την αστακοουρά στα κάρβουνα με χειροποίητες ταλιατέλες, γλάσο με πανσέτα και σιρόπι σφενδάμου. Οι ταλιατέλες καλοδουλεμένες, είχαν τέτοια υπόσταση που θα έλεγα πως δεν χρειάζονταν το ακριβό συνοδευτικό τους για να σταθούν. Δεν είναι δηλαδή η περίπτωση όπου ο αστακός μπαίνει για να «ανεβάσει» ένα πιάτο. Εδώ η σύζουμη μακαρονάδα είχε λόγο ύπαρξης από μόνη της.
Στην κουζίνα, ο σεφ Θωμάς Σόρκος κινείται πάνω σε μια δημιουργική ελληνική λογική, με κυκλαδίτικες και, όπου γίνεται, κυθνιακές πρώτες ύλες.
Σημαντικό κομμάτι της εμπειρίας είναι και το κρασί. Εμείς ξεκινήσαμε το γεύμα με ένα μοσχοφίλερο Μποσινάκη και έπειτα μια Σαντορίνη Καραμολέγκου του 2020 που ήταν σε υπέροχη στιγμή. Η Μαργιώρα διαθέτει walk-in cellar και μια λίστα με έμφαση στις Κυκλάδες, Κρήτη, Κεφαλονιά, αλλά και διεθνείς αναφορές από Βουργουνδία, Λίγηρα, Ροδανό, Ριόχα, Νότια Αφρική, Νέα Ζηλανδία και Καλιφόρνια. Μου άρεσε ότι μπορείς να επιλέξεις πιο προσιτές επιλογές σε ποτήρι αλλά και σε πραγματικά σπουδαίες φιάλες, από Chablis Grand Cru και Comtes de Champagne μέχρι Clos Stegasta, Antigone 2004 και Cos d’Estournel. Δεν είναι απλώς μια λίστα «για να υπάρχει», έχει μελετηθεί.
Οσο για τα γλυκά, δεν πρόκειται για επιδόρπια, αλλά περισσότερο για σύνθετες κατασκευές με σεφίστικη λογική. Θα χρειαστεί δηλαδή να έχετε προνοήσει για λίγο χώρο στο στομάχι. Το craquelin κακάο με cremeux εσπρέσο, χώμα σοκολάτας, σάλτσα σμέουρων και δυόσμο πατάει στη σοκολατένια ένταση και την απαλή πίκρα του καφέ. Η τάρτα αχλάδι με σάλτσα καραμέλας με ουίσκι, μπισκότο αμυγδάλου και sorbet αμύγδαλο έχει πιο comfort χαρακτήρα. Ομως το πιο δροσερό, καθαρό και ταιριαστό με το τέλος ενός δείπνου ήταν το παγωτό παστέλι με φρούτα εποχής, τραγανό χειροποίητο παστέλι και δυόσμο. Φρεσκάρει τον ουρανίσκο, έχει ωραία ελληνικότητα χωρίς να είναι φολκλόρ.
Συνολικά, η Μαργιώρα δεν παίζει μόνο το χαρτί της προνομιακής τοποθεσίας. Εχει φαγητό με άποψη, έχει κρασί, έχει στιλ, έχει μουσική, έχει μια αυλή που γίνεται σκηνή, έχει και μια ιστορία που δεν μοιάζει κατασκευασμένη για μόνο storytelling. Θα ξαναπάμε.
Χώρα Κύθνου, Τηλ. 22810-31.809
* Τα καταστήματα και τα προϊόντα που προτείνονται είναι επιλογές της δημοσιογράφου και δεν έχουν εμπορικό σκοπό.
