Είμαστε μια παρέα πέντε-έξι άνθρωποι που κατά καιρούς «ταξιδεύουμε» κάπως κυριολεκτικά μέσα στην πόλη για να φάμε σουβλάκι «όπως παλιά», παλιακό, ψαγμένο, από το 1930, με μικρασιάτικη συνταγή, με πολίτικη κληρονομιά, με ιστορία που αρχίζει πάντα κάπου πολύ μακριά από το σήμερα. Δεν λέω πως όλα αυτά τα σουβλατζίδικα που έχουμε γυρίσει δεν άξιζαν τον κόπο και τη διαδρομή Ιλίσια – Κορυδαλλός ή Χαλάνδρι – Νίκαια ή Μενίδι. Την άξιζαν και με το παραπάνω. Πιστεύω όμως πως δεν χρειάζεται πάντα να ψαχουλεύουμε στη νοσταλγία για να θαυμάσουμε κάτι. Υπάρχουν σήμερα άνθρωποι που ανοίγουν καινούργια μαγαζιά και σχεδιάζουν από την αρχή το προϊόν τους να είναι μελετημένο, μετρημένο στα υλικά του, με καθαρές πρώτες ύλες, συνταγές δουλεμένες, προτάσεις σερβιρίσματος και μια ιδέα για το τι μπορεί να είναι το νέο, καλό αθηναϊκό σουβλάκι.
Ο Θύμιος, που άνοιξε πολύ πρόσφατα στην πλατεία Υμηττού, ανήκει σε αυτή την κατηγορία. Φτιάχνει ένα σουβλάκι απλό, απέριττο, μικρό και σφιχτό, από εκείνα που χωράνε στο χέρι και δεν καταρρέουν στην πρώτη μπουκιά. Δεν υπάρχει καμία υπερβολή στο κατασκεύασμα τούτο. Το ενδιαφέρον του βρίσκεται ακριβώς στην οικονομία του, στην αφράτη λευκή πίτα, στο καλό κρέας, στο ψήσιμο, στα φρέσκα λαχανικά του και στη σωστή αναλογία. Ενα σουβλάκι που μοιάζει απλό, αλλά νιώθεις ότι έχει φτιαχτεί με σκέψη.
Το μαγαζί το άνοιξαν τα αδέρφια Γιώργος και Θύμιος Καβακλής, Δαφνιώτες. Ο Γιώργος δουλεύει στην εστίαση από το 2002 και τον γνωρίσαμε καλύτερα το 2013, όταν άνοιξε το Spoiled στη Δάφνη, ένα κοκτέιλ μπαρ που ανέβασε τον πήχυ ψηλά για τα δεδομένα της περιοχής. «Ανέκαθεν μας άρεσαν τα πιο παλιά, παραδοσιακού τύπου σουβλάκια. Τα ψάχνουμε και τα επισκεπτόμαστε αρκετά, από τον Αχιλλέα στον Νέο Κόσμο που πάμε για τον γύρο του μέχρι τον Λευτέρη στις Τζιτζιφιές και τους Κώστηδες του κέντρου», μου λέει. Οταν είδαν πως ενοικιάζεται το μαγαζί της πλατείας, σκέφτηκαν πως υπήρχε χώρος για ένα σουβλατζίδικο που να κρατάει το παραδοσιακό στυλ, αλλά να είναι φτιαγμένο με σημερινή φροντίδα.
Στο μαγειρικό στήσιμο τους βοήθησε ο Χάρης Νικολούζος, σεφ και συνέταιρος του Γιώργου στο εστιατόριο Jerar. Από εκείνον έρχεται, μεταξύ άλλων, και η κόκκινη σάλτσα που μπαίνει στο τυλιχτό με μπιφτέκι. Χάρη στην καταγωγή του σεφ από την Κέρκυρα, έχει και λίγο σπετσερικό, ένα μείγμα μπαχαρικών που του δίνει χαρακτήρα χωρίς να το βαραίνει. Το μπιφτέκι γίνεται με φρέσκο κιμά, από μείγμα με 90% μοσχάρι και 10% πρόβατο, πλάθεται με μυρωδικά, τριμμένη ντομάτα, αλάτι και ελαιόλαδο, χωρίς μπαχαρικά. Το βάζουν στην πίτα με κόκκινη σάλτσα, σος γιαουρτιού, ντομάτα και κρεμμύδι, ενώ το ίδιο μείγμα πανάρεται και γίνεται κεφτεδάκια που τα δίνουν σε μερίδα με φρέσκες πατάτες.
Το χοιρινό καλαμάκι είναι από φρέσκο λαιμό και μπαίνει στην πίτα με ντομάτα, κρεμμύδι, μαϊντανό και τζατζίκι. Το κοτόπουλο γίνεται από φιλέτο μπούτι και σερβίρεται με ντομάτα, κρεμμύδι, μαϊντανό, σος γιαουρτιού και μια πράσινη σάλτσα με τρία μυρωδικά, κάτι σαν τσιμιτσούρι που δίνει φρεσκάδα. Ολα ψήνονται στα κάρβουνα. Δίπλα από τα τυλιχτά πήραμε την τυροκαυτερή και τη λαχανοσαλάτα.
Δεν υπάρχει γύρος, από επιλογή. «Εχει μεγάλη δυσκολία αν θέλεις να τον φτιάχνεις σωστά αλλά και στη διαχείρισή του, οπότε προτιμήσαμε να μην έχουμε», λέει ο Γιώργος. Δεν υπάρχει επίσης η λογική του «βάλ’ τα όλα μέσα». Οι πατάτες είναι φρέσκες, αλλά δεν τις προτείνουν μέσα στο τυλιχτό. Κοστίζουν 3,80 ευρώ το χοιρινό και το κοτόπουλο με πίτα, ενώ το μπιφτέκι σε πίτα 3,90 ευρώ.
Ο Θύμιος είναι ένα μικρό σουβλατζίδικο σε μια πλατεία με ανθρώπους της γειτονιάς, για τους ανθρώπους της γειτονιάς και για όσους είναι πρόθυμοι να πάνε μέχρι τον Υμηττό. Delivery δεν κάνουν και δεν είναι καθόλου ζητούμενο. Θέλουν να τρως το σουβλάκι εκεί, όπως πρέπει, ζεστό, σφιχτό, σωστά τυλιγμένο, μετρημένο.
* Τα καταστήματα και τα προϊόντα που προτείνονται είναι επιλογές της δημοσιογράφου και δεν έχουν εμπορικό σκοπό.
