Μπορεί η Θεσσαλονίκη να γέννησε τον φραπέ, ωστόσο άργησε πολλά χρόνια να περάσει στο επόμενο στάδιο, αυτό του ποιοτικού, speciality καφέ. Για χρόνια, οι «καλές» καφετέριες, και κατ’ επέκταση οι γεμάτες, ήταν εκείνες που είχαν τραπεζάκια στην οδό Νίκης με θέα στον Θερμαϊκό ή όσες στην Αριστοτέλους κερνούσαν τους πελάτες τους μαζί με καφέ κάτι γενναιόδωρο, όπως ένα κρουασάν, μπισκοτάκια, ένα κομμάτι κέικ, μια ανοιχτοχεριά που η πόλη καλλιεργεί ανέκαθεν.
Με τον καιρό, βέβαια, ήρθε και εδώ το speciality. Το πρώτο του κύμα το θυμόμαστε στα Λαδάδικα, με το Blue Cup, ενώ αργότερα το Valenio έφερε μια πιο ώριμη προσέγγιση, με καλοψημένους καφέδες και ενδιαφέρουσες μονοποικιλιακές επιλογές. Τα τελευταία χρόνια, μόλις η γειτονιά της Αχειροποιήτου είχε αρχίσει να τρεντάρει, έπαιρνα τον καφέ μου από το Shed, ένα μικρό coffee shop με αισθητική “japandi”, δηλαδή τη χαρακτηριστική μείξη ιαπωνικού μινιμαλισμού και σκανδιναβικής απλότητας. Εκεί, οι κόκκοι έρχονται από την αθηναϊκή Samba Coffee Roasters και η εμπειρία είναι πάντα ευχάριστη.
Στην τελευταία μου επίσκεψη, μόλις προχθές γνώρισα το Hue. Γωνιακό, επί της Φιλίππου, με μεγάλη τζαμαρία και ανθρώπους σκυμμένους πάνω από λάπτοπ, το Hue μοιάζει να έχει μεταφέρει στη Θεσσαλονίκη κάτι από τη λογική των άλλων ευρωπαϊκών speciality cafés. Είναι ένας χώρος σχεδιασμένος με πολλές πρίζες, πάγκους εργασίας και μια διάχυτη αίσθηση ότι εδώ ο καφές λειτουργεί ως καύσιμο για τη νέα καθημερινότητα, αυτή των «ψηφιακών νομάδων» ή, πιο απλά, όσων μπορούν να δουλεύουν από οπουδήποτε και επιλέγουν να το κάνουν με ένα καλό φλιτζάνι δίπλα στο πληκτρολόγιό τους.
Πίσω από το Hue βρίσκονται ο Κωνσταντίνος Αλεξάνδρου και ο Κωνσταντίνος Ραγιάς. Τον δεύτερο τον γνωρίζουμε από το Κόφι στα Ιωάννινα, έναν από τους πρώτους χώρους που έβαλαν τον ποιοτικό καφέ στον χάρτη της πόλης. Μαζί έχουν δημιουργήσει και το Flow στη Βέροια, ενώ το Hue είναι το νέο τους βήμα, που άνοιξε πριν από έναν χρόνο.
Εδώ, δίπλα στη σάλα βρίσκεται το μέρος που καβουρδίζουν. Οι ίδιοι είναι αγοραστές πράσινου καφέ, κάτι που σημαίνει ότι επιλέγουν οι ίδιοι τις παρτίδες, πληρώνοντας συχνά ακριβότερα για καλύτερη ποιότητα. «Δεν αγοράζουμε καφέ καθημερινό», λέει ο Αλεξάνδρου. «Διαλέγουμε πολύ προσεκτικά, πληρώνουμε καλύτερα τον πράσινο καφέ και αυτό φαίνεται στο φλιτζάνι. Ως αποτέλεσμα έχουμε καθαρά, εκφραστικά προφίλ από διάφορες χώρες, με καφέδες που συχνά έχουν υψηλά σκορ αξιολόγησης». Οπως εξηγεί, «θέλει χρόνο και υπομονή για να μάθει η πόλη να πίνει έναν καφέ συγκεκριμένης ποικιλίας ή διαγωνιστικού επιπέδου, αλλά πλέον στη Θεσσαλονίκη το ενδιαφέρον αυξάνεται σταθερά. Υπάρχει και μεγάλη ζήτηση από home baristas, από ανθρώπους που αγοράζουν κόκκους για το σπίτι τους». Πράγματι, οι πωλήσεις σε κόκκους, αλλά και αλεσμένο καφέ, είναι ενδεικτικές αυτής της αλλαγής. Στο Hue, αλλάζουν το μενού τους εποχικά, σύμφωνα με τις περιόδους συγκομιδής του καφέ στις παραγωγικές χώρες (π.χ. στη Βραζιλία Μάιος – Σεπτέμβριος, στην Αιθιοπία Οκτώβριος – Ιανουάριος, στη Ρουάντα Μάρτιος – Ιούλιος κ.λπ.) και επενδύουν πολύ στο να προμηθεύονται φρέσκο πράσινο καφέ.
Αυτή την περίοδο, σερβίρουν ως καφέ ροής έναν από τη Βραζιλία που είναι ιδανικός και για τους πρώτους freddo της χρονιάς, ενώ υπάρχουν δύο διαφορετικές Ρουάντες – μία φυσικής επεξεργασίας και μία «πλυμένη». Ξεχωρίζει το Περού, ιδιαίτερα φρέσκο ως πράσινος κόκκος, αλλά και μια Κολομβία με έντονα αρώματα ζύμωσης που, στο δικό μου καπουτσίνο, έδινε ένα φλιτζάνι γεμάτο βοτανικά στοιχεία. Στη λίστα υπάρχουν ακόμη δύο από τα πιο επιτυχημένα υβρίδια στην ιστορία του speciality καφέ, τα SL28 και Sidra, και αν σας αρέσει ο καφές φίλτρου, αξίζει να δοκιμάσετε αυτή τη φρουτένια Sidra.
Η διαφορά δεν είναι μόνο στην πρώτη ύλη, αλλά και στον τρόπο διαχείρισής της. «Καβουρδίζουμε τους καφέδες μας με προφίλ που θα ταίριαζε σε φίλτρου», εξηγεί. «Δηλαδή κάνουμε πολύ ελαφριά καβουρδίσματα και στη συνέχεια προσαρμόζουμε τη συνταγή του εσπρέσο, ώστε το ίδιο ψήσιμο να δίνει και ένα πολύ νόστιμο και αρωματικό φλιτζάνι». Με τα σύγχρονα μηχανήματα καβουρδίσματος, που δουλεύουν με ζεστό αέρα, οι κόκκοι ψήνονται πιο ομοιόμορφα και αναπτύσσουν πολυεπίπεδα αρώματα, σε αντίθεση με παλαιότερες μεθόδους που έκαιγαν πρώτα την επιφάνεια, αφήνοντας συχνά «άγουρα», πιο πράσινα στοιχεία στο εσωτερικό.
Αντίστοιχα «πειραγμένες» είναι και οι εκχυλίσεις τους καθώς δεν τηρούν δογματικά το πρωτόκολλο των 25 δευτερολέπτων εκχύλισης, αλλά προσαρμόζουν κάθε φορά τη διαδικασία, με αποτέλεσμα φλιτζάνια με μεγαλύτερο ενδιαφέρον και χαρακτήρα.
Στην κουζίνα φτιάχνουν και τα γλυκά τους και ό,τι σερβίρεται σε σνακ, διάφορα αρτοποιήματα με ελαφρώς μειωμένη ζάχαρη ώστε να ταιριάζουν καλύτερα με τον καφέ. Οι τιμές ξεκινούν από 4 ευρώ για διπλό εσπρέσο στον χώρο, ενώ μπορούν να φτάσουν μέχρι τα 7,5 ευρώ για μια κούπα με καφέ διαγωνιστικού επιπέδου, ένα εύρος που αποτυπώνει τη φιλοσοφία του Hue, από τον πολύ ποιοτικό καθημερινό καφέ μέχρι κάτι πραγματικά ξεχωριστό.
Φιλίππου 38, Θεσσαλονίκη, Τ/2310250379
* Τα καταστήματα και τα προϊόντα που προτείνονται είναι επιλογές της δημοσιογράφου και δεν έχουν εμπορικό σκοπό.
