Μέχρι τώρα οι περισσότεροι σίγουρα έχουμε βρει πώς θα μαγειρέψουμε το λαμπριάτικο αρνί ή το κατσίκι, αλλά υπάρχουν ακόμα περιθώρια να πάρουμε ιδέες για τα γύρω γύρω που θα πλουτίσουν το τραπέζι μας και θα σπάσουν τη ρουτίνα του καθιερωμένου πασχαλιάτικου γεύματος. Εννοείται πως αγαπάμε τα ντολμαδάκια, αλλά εμείς φέτος θα δοκιμάσουμε άλλου είδους ντολμάδες, με το ωραιότερο λουλούδι των αγρών. Για την αγκινάρα μιλάμε που σε λίγο δεν θα βρίσκουμε στους πάγκους της λαϊκής, επομένως είναι η τελευταία μας ευκαιρία να την απολαύσουμε. Στην Κεφαλονιά λοιπόν έχουν μια καταπληκτική συνταγή με φρέσκες αγκινάρες, που είναι φαγάκι και μεζές μαζί. Δεν κρατάνε μόνο τις καρδιές, όπως στις αγκινάρες α λα πολίτα, αλλά καθαρίζουν τις αγκινάρες από τα πολλά εξωτερικά φύλλα και από το χνουδωτό εσωτερικό τους, έτσι που να φτιάξουν «κούπες», τις οποίες παραγιομίζουν με ρύζι και συκωταριά.
Πρόκειται για ένα από τα αγαπημένα ανοιξιάτικα πιάτα στην Κεφαλονιά και γενικά στα Ιόνια νησιά, και το φτιάχνουν και με τις άγριες αγκινάρες με το σουβλερό κίτρινο αγκάθι στην άκρη των φύλλων, που έχουν νοστιμιά απερίγραπτη. Τις μαγειρεύουν και στη νηστεία, γεμίζοντάς τες με κουκιά και φρέσκο αρακά ή με ρύζι και μυρωδικά και δεν προσθέτουν ούτε καν λάδι. Στην πασχαλινή εκδοχή τους, όμως, όπως είπαμε, έχουν πλούσια γέμιση. Τη συνταγή μάς έδωσε ο Κεφαλονίτης σεφ Γιώργος Αντωνέλλος και αν προλαβαίνετε να βγείτε στην αγορά για να βρείτε αγκινάρες, φτιάξτε την και θα μας θυμηθείτε.
Κεφαλονίτικες αγκινάρες παραγιομιστές με ρύζι και συκωταριά, μεζές και φαγάκι μαζί
Συνταγή: Γιώργος Αντωνέλλος
Υλικά (για 6 μερίδες)
6 φρέσκες αγκινάρες
2 λεμόνια (από το ένα κρατάμε και τις λεμονόκουπες)
1 αρνίσια συκωταριά, βάρους 800-1.000 γρ.
300 γρ. αντεριά
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
150 γρ. ρύζι Καρολίνα Σερρών
200 ml λευκό ξηρό κρασί, κατά προτίμηση Ρομπόλα Κεφαλονιάς
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
τα σπόρια από 6-7 χλωρά κουκιά
1/4 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
1/4 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
1/4 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Τραβάμε προς τα κάτω με το χέρι μας τα χοντρά εξωτερικά φύλλα κάθε αγκινάρας και τα αφαιρούμε. Κόβουμε και αφαιρούμε τα κοτσάνια. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε εγκάρσια την κάθε αγκινάρα στο ⅓ του ύψους της, μετρώντας από την κορυφή προς το κέντρο. Με ένα κουτάλι αφαιρούμε τα κεντρικά φύλλα και το χνούδι από το εσωτερικό της καρδιάς. Ετσι θα έχουμε φτιάξει «κούπες» από αγκινάρα, όπου θα βάλουμε τη γέμιση. Κάθε αγκινάρα που καθαρίζουμε τη ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό, τον χυμό του ενός λεμονιού και τις λεμονόκουπες, για να μη μαυρίσουν.
Γέμιση: Ψιλοκόβουμε τη συκωταριά και την αντεριά. Βάζουμε να βράσει άφθονο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και όταν κοχλάσει, ρίχνουμε τη συκωταριά και την αντεριά και τις ζεματίζουμε για 5-6 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό. Τις στραγγίζουμε και τις ξεπλένουμε σε σουρωτήρι, κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό. Τις σκουπίζουμε καλά.
Στην ίδια κατσαρόλα, πλυμένη και σκουπισμένη, ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και τσιγαρίζουμε το ξερό κρεμμύδι για 1-2 λεπτά, μέχρι να γυαλίσει. Ρίχνουμε τη συκωταριά και την αντεριά και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά, έως ότου αρχίσουν να ροδίζουν. Προσθέτουμε το ρύζι και τσιγαρίζουμε για 1 λεπτό, ανακατεύοντας συχνά. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε για 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα κουκιά, τον μάραθο, τον άνηθο και τον μαϊντανό. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και απομακρύνουμε από τη φωτιά.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα τακτοποιούμε τις αγκινάρες, με το άνοιγμα προς τα πάνω. Με ένα κουτάλι τις γεμίζουμε κατά τα ¾ με το μείγμα της γέμισης. Οση γέμιση περισσέψει τη μοιράζουμε ανάμεσα στις αγκινάρες. Ρίχνουμε προσεκτικά νερό ανάμεσά τους, μέχρι η στάθμη να φτάσει στη μέση τους. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα. Κάθε 15 λεπτά ανοίγουμε την κατσαρόλα και περιχύνουμε τις αγκινάρες με το ζουμί του φαγητού. Την τελευταία φορά που το κάνουμε αυτό, τις ραντίζουμε και με τον χυμό του δεύτερου λεμονιού. Δοκιμάζουμε αν είναι έτοιμες τρυπώντας τες με ένα μαχαίρι – θα πρέπει να τις διαπερνά εύκολα. Σβήνουμε το μάτι της κουζίνας και αφήνουμε το φαγητό μέσα στην κατσαρόλα να σταθεί για 20 λεπτά, προτού το σερβίρουμε.
