Σήμερα είναι το Σάββατο του Λαζάρου, έφτασε όπου να ’ναι και η Μεγάλη Εβδομάδα. Σύμφωνα με την εθιμοτυπία των ημερών έχουμε ένα σωρό δουλειές να κάνουμε. Αύριο θα ζυμώσουμε λαζαράκια, Μεγάλη Δευτέρα θα καθαρίσουμε το σπίτι, Μεγάλη Τετάρτη θα φτιάξουμε το προζύμι της νέας χρονιάς, Μεγάλη Πέμπτη θα βάψουμε τα αυγά μας και θα ζυμώσουμε τα κουλουράκια και τα τσουρέκια μας.
Ακόμα και αν δεν κάνουμε τίποτα από αυτά, ακόμα και αν πολλά από αυτά τα έθιμα έχουν ατονήσει στις πόλεις, ένα πράγμα δεν αλλάζει: το Μεγάλο Σάββατο θα πάμε στην εκκλησία για να κάνουμε Ανάσταση και επιστρέφοντας σπίτι θα φάμε την παραδοσιακή μαγειρίτσα. Αλήθεια, τι σοφή επινόηση αυτή η σούπα! Γεφυρώνει τέλεια τη νηστεία με την κρεοφαγία και αξιοποιεί τα φρέσκα, μυρωδάτα χορταράκια της εποχής. Στον πασχαλινό Γαστρονόμο που κυκλοφορεί αυτή την Κυριακή έχουμε μια εξαιρετική συνταγή για την κλασική μαγειρίτσα αλλά και εναλλακτικές για όσους δεν αγαπούν τα εντόσθια, όπως λ.χ. μια μαγειρίτσα με κοτόπουλο αλλά και μια χορτοφαγική με μανιτάρια, μαζί με άλλες σούπες ανοιξιάτικες, συναρπαστικά νόστιμες, από όλη την Ελλάδα. Αξίζει να τις ξαναθυμηθούμε, σπίτια και εστιατόρια, και όχι μόνο για μια μέρα. Είναι ένα σπουδαίο κεφάλαιο της μαγειρικής μας.
Γενικώς, η περίοδος του Πάσχα είναι γεμάτη έθιμα, μαγειρικά και άλλα. Σε καμιά άλλη εποχή του έτους δεν έχουμε τόσο πλούσιο και εντεταλμένο συνταγολόγιο, όχι μόνο λόγω της τεράστιας σημασίας που έχει η γιορτή αυτή για την Ορθοδοξία, αλλά και γιατί συμπίπτει με την άνοιξη που η φύση έχει ξυπνήσει και μας προσφέρει μια τεράστια ποικιλία πρώτων υλών για τα μαγειρέματά μας. Στο πασχαλινό τεύχος του Γαστρονόμου βρίσκουμε όλη αυτή την ποικιλία εθίμων και συνταγών. Είναι μια μικρή εγκυκλοπαίδεια της παραδοσιακής πασχαλινής μας κουζίνας με 100 συνταγές από διάφορες περιοχές της χώρας, ανοιξιάτικες και γιορτινές. Κουλουράκια, τσουρέκια, αρνί και κατσίκι στην κατσαρόλα και στον φούρνο, μεζέδες, πίτες, γλυκά… Και μέσα σε όλα αυτά, έχουμε φυσικά και τις μαγειρίτσες που προαναφέραμε. Σήμερα, αποκλειστικά για τους αναγνώστες της «Καθημερινής», μια μικρή γεύση από το τεύχος:
Μαγειρίτσα κλασική… αλλά έμπειρη, σε ζωμό από αρνίσιο κεφαλάκι
Η κλασική ελληνική μαγειρίτσα, με μαρούλι, μάραθο, δυόσμο, μπόλικα φρέσκα κρεμμυδάκια και άλλες νοστιμιές, φτιαγμένη καταπώς της πρέπει: πυκνή και μυρωδάτη, μαγειρεμένη σε ζωμό από αρνίσιο κεφαλάκι. Εναλλακτικά, βράζουμε σε νερό, αλλά το κεφαλάκι ενισχύει τη νοστιμιά της σούπας.
Συνταγή: Νένα Ισμυρνόγλου
ΥΛΙΚΑ (για 6-8 μερίδες)
Για τον ζωμό
1 αρνίσιο κεφαλάκι – ζητάμε από τον χασάπη να το ραγίσει με τον μπαλτά στη μέση, χωρίς να το ανοίξει τελείως
2 λίτρα νερό
1 κλωνάρι φασκόμηλο
Για τη μαγειρίτσα
1 αρνίσια συκωταριά
300 γρ. αντεριά, ψιλοκομμένη
150 γρ. γλυκάδια, ψιλοκομμένα
600 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, λεπτοκομμένα
2 μεγάλα μαρούλια, πολύ ψιλοκομμένα (για να στέκονται στο κουτάλι)
60 γρ. ρύζι για σούπα (προαιρετικά)
1 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
2 μικρές μαραθόριζες, ψιλοκομμένες
τα φύλλα από 10 κλωνάρια δυόσμο, ψιλοκομμένα
2-3 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
80 ml χυμός λεμονιού
90 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ζωμός: Αφήνουμε το κεφαλάκι σε μια λεκάνη με μπόλικο κρύο νερό για περίπου 1 ώρα, ώστε να απομακρυνθεί το αίμα. Το ξεπλένουμε καλά, το βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα με τα 2 λίτρα νερό και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει βράση. Ξαφρίζουμε σχολαστικά, χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το φασκόμηλο και σιγοβράζουμε για 45 λεπτά. Αφαιρούμε το κεφαλάκι και βράζουμε τον ζωμό μόνο του για άλλα 5 λεπτά σε δυνατή φωτιά, τον σουρώνουμε και τον διατηρούμε ζεστό σε μια μικρότερη κατσαρόλα. Το κεφαλάκι το ανοίγουμε στη μέση και το ξεψαχνίζουμε (μυαλά, μάγουλα και γλώσσα) και τα κρατάμε για μεζέ, με λαδολέμονο και αλατοπίπερο.
Μαγειρίτσα: Με ένα ψαλίδι κουζίνας ψιλοκόβουμε τη συκωταριά σε κομματάκια του 1 εκ. Πλένουμε και σκουπίζουμε την κατσαρόλα όπου βράσαμε τον ζωμό. Ζεσταίνουμε εκεί το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και τσιγαρίζουμε τη συκωταριά για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Τη βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και την αφήνουμε σε ένα μπολ. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα την αντεριά και τα γλυκάδια και τα τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν απαλά.
Μετριάζουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για άλλα 6-7 λεπτά. Προσθέτουμε τα μαρούλια και τα αχνίζουμε στα υγρά που θα βγάλουν, για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας μερικές φορές.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα 3 φλιτζ. τσαγιού από τον ζεστό ζωμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 30 λεπτά, με σκεπασμένη κατσαρόλα. Αν χρησιμοποιήσουμε το ρύζι, το ρίχνουμε στα μισά του μαγειρέματος, στα 15 λεπτά. Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε με λίγο ακόμη ζωμό, για να έχουμε ζουμί για το αυγολέμονο. Περίπου 10 λεπτά πριν περάσει το μισάωρο μαγείρεμα, ρίχνουμε και την τσιγαρισμένη συκωταριά μαζί με τα ζουμάκια της. Ρίχνουμε επίσης τον μάραθο, τις μαραθόριζες και τον δυόσμο και αλατοπιπερώνουμε. Αποσύρουμε από τη φωτιά και διατηρούμε τη σούπα ζεστή. Σε ένα μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός τους κρόκους με τον χυμό λεμονιού μέχρι να δέσουν ελαφρά. Καθαρίζουμε τα χτυπητήρια και σε άλλο μπολ χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα. Την προσθέτουμε στο μείγμα των κρόκων, σε δύο δόσεις, ανακατεύοντας με ελαστική σπάτουλα. Ρίχνουμε στο αυγολέμονο αργά όσο καυτό ζουμί μπορούμε από την κατσαρόλα, μέχρι το αυγολέμονο να ζεσταθεί. Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα με το φαγητό και σείουμε καλά για να ενωθεί με το υπόλοιπο ζουμί. Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για 5-10 λεπτά και μοιράζουμε σε βαθιά πιάτα. Ραντίζουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και σερβίρουμε.
Μαγειρίτσα με κοτόπουλο
Μια συνταγή που συνδυάζει τις αρετές και τη νοστιμιά της μαγειρίτσας και της κοτόσουπας.
Συνταγή: Νένα Ισμυρνόγλου
ΥΛΙΚΑ (για 4-6 μερίδες)
1 κοτόπουλο βάρους περίπου 2 κιλών, ολόκληρο (ή σε έτοιμες μερίδες, με το κόκαλο)
100 γρ. ξερό κρεμμύδι, στα 4
150 γρ. καρότα, σε χοντρές φέτες
1 φύλλο αρμπαρόριζας (ή δάφνης)
2 λίτρα νερό
1 μάτσο λάπατα ή άλλα χόρτα εποχής της αρεσκείας μας, πλυμένα και ψιλοκομμένα
1 μάτσο άνηθος (ή μάραθος), ψιλοκομμένος
τα φύλλα από 6 κλωνάρια δυόσμο, ψιλοκομμένα
1 μάτσο μυρώνια, ψιλοκομμένα
1 μάτσο καυκαλήθρες, ψιλοκομμένες
50 γρ. ρύζι για σούπα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το αυγολέμονο
2 αυγά, χωριστά οι κρόκοι
από τα ασπράδια
χυμός από 2 λεμόνια
ξύσμα από 1/2 λεμόνι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το κοτόπουλο, το κρεμμύδι, το καρότο, την αρμπαρόριζα και το νερό και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας για όσο χρειάζεται. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 45-50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά το κοτόπουλο και να μείνει με έναν πλούσιο ζωμό. Βγάζουμε το κοτόπουλο (πετάμε τα λαχανικά) και το αφήνουμε σε πιατέλα. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο, το ξεψαχνίζουμε και ψιλοκόβουμε τα ψαχνά.
Σουρώνουμε τον ζωμό και τον ρίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε το ρύζι και βράζουμε για 10 λεπτά. Προσθέτουμε τα λάπατα και βράζουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμη νερό, καυτό, για να υπάρχει αρκετό ζουμί για το αυγολέμονο. Ρίχνουμε και όλα τα μυρωδικά και τα ψαχνά του κοτόπουλου και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε από τη φωτιά και διατηρούμε το φαγητό ζεστό.
Αυγολέμονο: Σε ένα μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός τους κρόκους με τον χυμό λεμονιού μέχρι να δέσουν ελαφρά. Καθαρίζουμε καλά τα χτυπητήρια και σε άλλο μπολ χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα. Την προσθέτουμε στο μείγμα των κρόκων, σε δύο δόσεις, ανακατεύοντας με ελαστική σπάτουλα με μεγάλες και απαλές κινήσεις. Ρίχνουμε στο αυγολέμονο αργά όσο καυτό ζουμί μπορούμε από την κατσαρόλα μέχρι το αυγολέμονο να ζεσταθεί. Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα με το φαγητό και σείουμε καλά για να ενωθεί με το υπόλοιπο ζουμί. Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για 5-10 λεπτά και μοιράζουμε σε βαθιά πιάτα. Ραντίζουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και σερβίρουμε.
Ο πασχαλινός Γαστρονόμος κυκλοφορεί αυτή την Κυριακή με την «Καθημερινή». Δείτε και μερικές ακόμα συνταγές από το νέο τεύχος εδώ:
Παραδοσιακό πασχαλινό φαγητό, ενταγμένο στον Εθνικό Κατάλογο Αϋλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO, που προέρχεται από την περιοχή Αθηένου, κοντά στη Λάρνακα. Είναι, ωστόσο, και φαγητό που συχνά ετοιμάζεται και προσφέρεται σε γάμους. Το συνηθίζουν και σε άλλες περιοχές της Μεγαλονήσου, με διάφορες παραλλαγές. Ψήνεται σε μικρούς παραδοσιακούς, χτιστούς φούρνους, μέσα σε κεραμικά δοχεία ή σε ταψιά, και συνοδεύεται συνήθως από οφτές πατάτες, πουργούρι (πλιγούρι) και γιαούρτι. Το ψήσιμό του παλιά γινόταν με το άνοιγμα μιας κοιλότητας σε πλαγιά ενός πρανούς, π.χ. ενός λόφου, στην οποία άναβαν φωτιά με ξύλα μέχρι να γίνει θράκα και πάνω της ακουμπούσαν κλαδιά χαρουπιάς (τερατσιάς, στην κυπριακή διάλεκτο) ή κληματόβεργες. Το κρέας προερχόταν από πρόβατο ηλικίας από ενός έτους και άνω, συνήθως κλεμμένο, το έκοβαν σε κομμάτια, τα αλάτιζαν και τα έβαζαν σε κεραμικά δοχεία, τους ταβάδες, που κατασκευάζονταν στον Κόρνο, επίσης κοντά στη Λάρνακα. Επειτα σφράγιζαν το άνοιγμα της κοιλότητας (και έτσι δεν φαίνονταν οι καπνοί και οι ατμοί) και άφηναν τα κομμάτια να ψηθούν για πολλές ώρες, ώστε το ψαχνό να γίνει πολύ αφράτο και εξαιρετικά νόστιμο. Μόλις ψηνόταν το λαχταριστό κλέφτικο, το ξέθαβαν και το έτρωγαν καθισμένοι σε πέτρες ολόγυρα στη θράκα, συνοδεύοντας με κονιάκ. Τη συνταγή, προσαρμοσμένη φυσικά για οικιακό φούρνο, μας έδωσε ο Κύπριος σεφ μας Χριστόφορος Πέσκιας.
Από τα πιο αρωματικά και νόστιμα πασχαλινά κουλουράκια, με ζύμη θρυπτή, αρωματική και βουτυρένια, που λιώνει στο στόμα! Η σεφ επιλέγει να χρησιμοποιήσει αιγοπρόβειο βούτυρο γάλακτος, που έχει πολύ ωραία, ρουστίκ, χαρακτηριστική μυρωδιά, προσθέτοντας κι ένα μέρος ελαιόλαδο, που θα τα κάνει ακόμα πιο θρυπτά και τραγανά. Αν προτιμάμε, μπορούμε να αντικαταστήσουμε το αιγοπρόβειο βούτυρο γάλακτος με αγελαδινό φρέσκο βούτυρο (αυτό στο χαρτί) ή με μείξη των δύο ή ακόμα και με βούτυρο τύπου Κερκύρας. Οπωσδήποτε, όμως, δεν αντικαθιστούμε το βούτυρο με μαργαρίνη, γιατί θα χάσουν όλη τη νοστιμιά τους και η γεύση τους θα είναι πολύ υποδεέστερη και «άδεια».
Η γαλατόπιτα του Στέλιου Παρλιάρου
Μια πραγματικά υπέροχη γαλατόπιτα, από τον Στέλιο Παρλιάρο, με έντονο άρωμα εσπεριδοειδών και ωραία, απαλή, γαλατένια γεύση. Το μυστικό είναι να ψηθεί μόνο όσο χρειάζεται, ώστε να μη σφίξει πολύ.
Η μαντίλα της Λέσβου (ή τσεμπέρι) – Mπόλιες γεμιστές
Πρόκειται για ένα είδος επίπεδης, ενιαίας σεφταλιάς που συνηθίζουν να φτιάχνουν στην Αντισσα, στα δυτικά της Λέσβου, μόνο που η γέμιση αντί για κιμά περιέχει εντόσθια. Μοιάζει και με πίτα, μόνο που τη θέση των φύλλων ζύμης την παίρνουν εδώ οι αρνίσιες μπόλιες. Είναι κάτι αντίστοιχο με τους τζιγεροσαρμάδες του Εβρου, μόνο που η μαντίλα είναι ένα ενιαίο παρασκεύασμα. Οπως μας λέει ο Στράτος Ιωσηφέλλης, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Το Λιμανάκι των Παμφίλων στην ομώνυμη περιοχή της Λέσβου, η συνταγή χρωστά το όνομά της στην ομοιότητα της μπόλιας, που καλύπτει και προστατεύει τον κιμά, με κεφαλομάντιλο ή τσεμπέρι. Τις μπόλιες, άλλωστε, εκεί τις λένε και «μαντίλες».
