Εχετε αποφασίσει τι θα μαγειρέψετε φέτος τα Χριστούγεννα; Αν όχι, ακούστε με. Θα σας πω ένα μυστικό. Δεν χρειάζεται να κοπιάσετε. Κανείς δεν χρειάζεται να μάθει ότι δεν περάσατε ώρες επί ωρών να ετοιμάζετε το κρέας του γιορτινού τραπεζιού. Και πιστέψτε με, κανείς δεν θα το καταλάβει, γιατί το φαγητό θα είναι τέλειο όπως πάντα. Θα φροντίσουμε εμείς γι’ αυτό. Στον Γαστρονόμο αυτής της Κυριακής, αποφασίσαμε να φτιάξουμε έναν «οδηγό» ξεκούραστης γιορτινής μαγειρικής. Τι σημαίνει αυτό; Οτι όλες οι συνταγές μας είναι πανεύκολες, ακόμα και η γαλοπούλα. Πήραμε τη σεφ τηλέφωνο (η Νένα Ισμυρνόγλου είναι στο speed dial όλης της ομάδας) και της είπαμε να μας βοηθήσει. Φέτος, θέλαμε μια γαλοπούλα που να γίνεται εύκολα και να μη στεγνώνει. Μας άκουσε, το μελέτησε, έκανε τις δοκιμές της και ιδού τι μας έστειλε: Μια γαλοπούλα που μαρινάρεται σε ξινόγαλο για να μείνει ζουμερό το ψαχνό της και ψήνεται με τη γέμιση απλωμένη σε ταψί και όχι στην κοιλιά της! Στην ουσία έτσι φτιάχνουμε περισσότερη γέμιση και τα νόστιμα ζουμιά από το ψήσιμο της γαλοπούλας πέφτουν στο ταψί με το ρύζι και το νοστιμίζουν.
Τα ατού αυτής της γαλοπούλας
- Απίστευτα ζουμερό ψαχνό, χάρη στο μαρινάρισμα σε ξινόγαλο.
- Το άλειμμα με βούτυρο και το μασάζ με αλατοπίπερο τη νοστιμίζει απίστευτα.
- Δεν τη γεμίζουμε, δεν τη ράβουμε, δεν τη δένουμε. Ομως γέμιση θα έχουμε, και μάλιστα αρκετή, για συνοδευτικό.
- Με το ψήσιμο σε σχάρα πετυχαίνουμε ομοιόμορφο ψήσιμο γύρω γύρω.
- Στα ζουμιά που θα στάξουν στο ταψί που θα βάλουμε από κάτω, θα ρίξουμε μπλουμ όλα τα υλικά για ένα έξοχο πιλάφι φούρνου, αυτό που κανονικά θα βάζαμε στη γέμιση.
Γαλοπούλα μαριναρισμένη σε ξινόγαλο, με τη γέμιση που… ξέφυγε
ΥΛΙΚΑ (για 8 μερίδες)
1 ολόκληρη γαλοπούλα, νωπή ή κατεψυγμένη και ξεπαγωμένη, βάρους περίπου 3.500 γρ. (αν δεν έχει ήδη ενσωματωμένο θερμόμετρο, θα χρειαστούμε ένα για ψητό κρέας)
100 γρ. βούτυρο αγελαδινό, μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου
10 γρ. ανάμεικτο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη μαρινάδα
2 λίτρα ξινόγαλο
70 γρ. αλάτι χοντρό
5 γρ. κόκκοι από μαύρο πιπέρι
2 κλωνάρια θυμάρι ή δεντρολίβανο
Για το πιλάφι
500 γρ. ρύζι μακρύκοκκο, για πιλάφι
150 γρ. κάστανα έτοιμα ψημένα, από συσκευασία βάκουμ, χοντροκομμένα
50 γρ. κουκουνάρια
50 γρ. σταφίδες της αρεσκείας μας
50 γρ. ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσια, χοντροκομμένα
τα φύλλα από 1 κλωνάρι δεντρολίβανο, πολύ ψιλοκομμένα
1 μικρό ξυλάκι κανέλας (ή 2 καψάκια καρδάμωμο)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
90 γρ. βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο και καυτό
1.600 ml ζωμός λαχανικών (βλ. σελ. 288), καυτός, ή νερό
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Μαρινάρισμα: Στην πιο μεγάλη μας κατσαρόλα (ή σε μια βαθιά λεκάνη) βάζουμε το ξινόγαλο, το χοντρό αλάτι, τους κόκκους πιπεριού και το μυρωδικό, ανακατεύουμε και βυθίζουμε μέσα ολόκληρη τη γαλοπούλα. Σκεπάζουμε το σκεύος και το αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες, γυρνώντας τη γαλοπούλα κάθε λίγες ώρες.
Την επόμενη ημέρα: Στραγγίζουμε τη γαλοπούλα (πετάμε τη μαρινάδα) και τη σκουπίζουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας. Την αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Ακουμπάμε στη σχάρα του φούρνου τη γαλοπούλα και την αλείφουμε ολόκληρη με το μαλακωμένο βούτυρο. Την πασπαλίζουμε με το αλατοπίπερο και το τρίβουμε απαλά πάνω της. Μπήγουμε βαθιά ένα θερμόμετρο ψητού στο πιο χοντρό σημείο από το ένα της μπούτι, προσέχοντας να μην αγγίξει το κόκαλο. Αν χρησιμοποιήσουμε κατεψυγμένη (και ξεπαγωμένη) γαλοπούλα, συνήθως έχει το θερμόμετρο ενσωματωμένο.
Βάζουμε τη σχάρα με το πουλερικό στο μεσαίο ράφι του φούρνου και στο ακριβώς από κάτω ράφι βάζουμε ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 35 εκ. ή ανάλογου μεγέθους ορθογώνιο, μέσα στο οποίο ρίχνουμε 100 ml νερό. Εκεί θα στάζουν και θα συγκεντρώνονται τα νόστιμα ζουμάκια του πουλερικού όσο ψήνεται.
Ψήσιμο + Πιλάφι: Ψήνουμε το πουλερικό για 2 ώρες (αν χρειάζεται, καλύπτουμε το στήθος με αλουμινόχαρτο για να μην αρπάξει). Βγάζουμε προσωρινά το ταψί κάτω από τη γαλοπούλα, στο οποίο έχουν στάξει τα νόστιμα ζουμιά της. Προσθέτουμε το καυτό βούτυρο, το ρύζι, τα κάστανα, τα κουκουνάρια, τις σταφίδες, τα δαμάσκηνα, το δεντρολίβανο, την κανέλα (ή το καρδάμωμο), αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε, προσθέτοντας τέλος και τον καυτό ζωμό. Απλώνουμε ομοιόμορφα το μείγμα, βάζουμε ξανά το ταψί κάτω από τη σχάρα με τη γαλοπούλα και ψήνουμε για 35-40 λεπτά, μέχρι το θερμόμετρο της γαλοπούλας να δείξει 74°C (ή να πεταχτεί αυτομάτως, αν είναι ενσωματωμένο). Στο διάστημα αυτό ελέγχουμε το ρύζι συχνά και, αν δούμε ότι στεγνώνει, προσθέτουμε 100-150 ml καυτό ζωμό ή νερό και ανακατεύουμε ελαφρά.
Βγάζουμε τη γαλοπούλα, τη σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Βγάζουμε και το ταψί με το ρύζι, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί και αυτό για 10-15 λεπτά. Ετσι θα γίνει αφράτο και σπυρωτό.
Βάζουμε τη γαλοπούλα σε μεγάλη πιατέλα. Αφρατεύουμε το πιλάφι με ένα πιρούνι και το αδειάζουμε ολόγυρά της στην πιατέλα. Σερβίρουμε αμέσως.
Και κάτι ακόμα. Οχι μόνο σας έχουμε την πιο εύκολη συνταγή, αλλά σας προτείνουμε και ένα ολοκληρωμένο μενού, ενώ έχουμε χρονομετρήσει και οργανώσει όλα τα μαγειρέματα της ημέρας για να ξέρετε ανά πάσα ώρα τι πρέπει να κάνετε. Κι εννοείται πως έχουμε εξασφαλίσει χρόνο και για εσάς, για να ετοιμαστείτε και να προλάβετε να στρώσετε και το τραπέζι. Φέτος, όλα θα κυλήσουν ρολόι και εσείς δεν θα τρέχετε πανικόβλητοι. Το σύνθημα είναι Χριστούγεννα χωρίς άγχος και το εννοούμε.
Συνταγή: Νένα Ισμυρνόγλου
Ο Χριστουγεννιάτικος Γαστρονόμος κυκλοφορεί την Κυριακή με την Καθημερινή. Μην τον χάσετε!
