Μεγρόβ τορτ, η αρμενική μελόπιτα

Μία από τις νεότερες ρωσικές επιρροές στην πανάρχαια αρμενική κουζίνα είναι η μελόπιτα. Πρόκειται στην ουσία για το ρωσικό μεντοβίκ, με τις επάλληλες στρώσεις τραγανής ζύμης μελιού με κρέμα ζαχαροπλαστικής ενδιάμεσα. Το αρμενικό της όνομα (μεγρόβ τορτ) σημαίνει μελένιο κέικ. Είναι γλυκό όλου του έτους και το φτιάχνουν σε γιορτές. «Οταν το ψήνω εδώ, όλη η περιοχή το καταλαβαίνει από το άρωμα. “Το Ρόδι ψήνει μελόπιτα”, λένε. Και μόνο για τη φανταστική του μυρωδιά μπαίνουμε στον κόπο να το φτιάξουμε», λέει η Λαρίσα Ναχαπετιάν που μας την έφτιαξε στο Ρόδι, την αρμενική ταβέρνα της οικογένειάς της, στα Σεπόλια. Η μελόπιτα είναι ένα μπελαλίδικο γλυκό πλούσιας νοστιμιάς και μοιάζει με μια στοίβα από λεπτά πεντανόστιμα φύλλα, φτιαγμένα με μέλι, και με μια φίνα γέμιση ανάμεσά τους από κρέμα ζαχαροπλαστικής και βουτυρόκρεμα, που τη λένε «κρτσ’νί κατ», δηλαδή «του πιτσουνιού το γάλα». Κοινώς, ένα τόσο φίνο και ωραίο γλυκό που φτιάχνεται «με του πουλιού το γάλα».

Να φτιάξετε έναν δυνατό και αρωματικό καφέ, ιδεωδώς με αρμενική συνταγή, και να τα σερβίρετε παρέα. Η μελόπιτα λιώνει στο στόμα, η γεύση της θυμίζει μπισκότο και ταιριάζει πολύ με τον καφέ. Μπορεί στην όψη να μοιάζει κάπως με τούρτα, όμως δεν είναι τόσο αφράτη. Είναι αρκετά συμπαγής, και σε αρκετές περιπτώσεις τα ενδιάμεσα φύλλα είναι κάπως στεγνά και τραγανά. Ορισμένοι τα ψήνουν λίγο παραπάνω από όσο γράφει η συνταγή της Λαρίσα, με αποτέλεσμα το γλυκό να έχει πιο μπισκοτένια υφή. Είναι θέμα γούστου.

Συνταγή: Λαρίσα Ναχαπετιάν

Υλικά

Για τη ζύμη

2 αυγά

150 γρ. ζάχαρη

4 κουτ. γλυκού μέλι

150 γρ. βούτυρο αγελαδινό

1/2 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα

ελάχιστο αλάτι

500 γρ. αλεύρι

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής

2 αυγά

7 κουτ. σούπας αλεύρι

7 κουτ. σούπας ζάχαρη

1 λίτρο φρέσκο γάλα, πλήρες

2 βανιλίνες

Για τη βουτυρόκρεμα

250 γρ. βούτυρο αγελαδινό, μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου

150 γρ. ζάχαρη άχνη, κοσκινισμένη

Διαδικασία

Ζύμη + Φύλλα: Στερεώνουμε ένα ανοξείδωτο ή πυρίμαχο μπολ στα χείλη μιας κατσαρόλας στην οποία σιγοβράζει λίγο νερό. Μέσα στο μπολ βάζουμε τα αυγά, τη ζάχαρη, το μέλι, το βούτυρο, τη σόδα και το αλάτι και ανακατεύουμε σταθερά με το σύρμα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.

Προσθέτουμε σταδιακά και πασπαλιστά το αλεύρι, συνεχίζοντας το ανακάτεμα με το σύρμα (ή με μια ελαστική σπάτουλα) μέχρι να γίνει μια ελαστική ζύμη που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μπολ (περίπου όπως η ζύμη των σου). Απομακρύνουμε το μπολ από το μπεν μαρί και το σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί και να γίνει χλιαρή, για περίπου 40 λεπτά.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Σε αλευρωμένη επιφάνεια ακουμπάμε το ζυμάρι και το ζυμώνουμε με τα χέρια μέχρι να γίνει μαλακό και να ξεκολλάει από τις παλάμες μας. Αν χρειαστεί, το πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι ακόμη, όσο το ζυμώνουμε. Το χωρίζουμε σε κομμάτια των 50 γρ., τα πλάθουμε σε μπαλίτσες και τα αραδιάζουμε σε μια λαδόκολλα απλωμένη στον πάγκο της κουζίνας. Παίρνουμε το ένα κομμάτι και σκεπάζουμε τα υπόλοιπα με διάφανη μεμβράνη, για να μην ξεραθούν. Το ανοίγουμε σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια σε φύλλο ορθογώνιο με πάχος 2-3 χιλιοστά.

Στρώνουμε ένα μεγάλο ταψί με λαδόκολλα και μεταφέρουμε εκεί το φύλλο, σε μια άκρη του ταψιού. Ανάλογα με το μέγεθος του ταψιού, ανοίγουμε άλλα 2-3 ζυμαράκια με τον ίδιο τρόπο και τα απλώνουμε και αυτά στο ταψί, σε μονή στρώση. Τα τρυπάμε όλα εδώ κι εκεί με πιρούνι και τα ψήνουμε για 8-10 λεπτά, μέχρι απλώς να ξανθύνουν. Τα βγάζουμε από τον φούρνο (με προσοχή, γιατί όσο είναι ζεστά είναι μαλακά) και με ένα μαχαίρι κόβουμε περιμετρικά τα ξέφτια τους, ώστε οι πλευρές τους να είναι εντελώς ίσιες. Φυλάσσουμε κατά μέρος τα ξέφτια. Αφήνουμε τα φύλλα να κρυώσουν.

Με τον ίδιο τρόπο ανοίγουμε σε φύλλα και ψήνουμε και τα υπόλοιπα ζυμαράκια. Κόβουμε και τα δικά τους ξέφτια, τα οποία κρατάμε στην άκρη, και αφήνουμε και αυτά τα φύλλα να κρυώσουν.

Κρέμα ζαχαροπλαστικής: Σε ευρύχωρη κατσαρόλα, εκτός φωτιάς, βάζουμε όλα τα υλικά για την κρέμα και τα ανακατεύουμε καλά με το σύρμα, μέχρι να ενωθούν. Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ζεσταίνουμε, ανακατεύοντας αρχικά σε τακτά διαστήματα και στη συνέχεια ασταμάτητα, μέχρι η κρέμα να δέσει και να αρχίσει να βγάζει μεγάλες φουσκάλες.

Απομακρύνουμε από τη φωτιά, αδειάζουμε την κρέμα σε μεγάλο μπολ και σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας για να μη σχηματιστεί κρούστα. Την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς για τουλάχιστον 1 ώρα.

Βουτυρόκρεμα: Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με την άχνη μέχρι να γίνουν μια αφράτη και πυκνή κρέμα. Τη ρίχνουμε στην κρύα, πλέον, κρέμα ζαχαροπλαστικής που έχουμε ετοιμάσει και ανακατεύουμε καλά με ελαστική σπάτουλα, μέχρι να ενσωματωθεί. Τοποθετούμε στο ψυγείο για 1 ώρα, ώστε να σφίξει η τελική αυτή κρέμα.

Συναρμολόγηση: Σε μεγάλο ξύλο κοπής βάζουμε το ένα ψημένο φύλλο και το αλείφουμε γενναιόδωρα με κρέμα. Πιέζουμε απαλά με τις παλάμες μας για να ενωθούν καλά οι στρώσεις, χωρίς κενά. Αν χυθεί λίγη κρέμα από τις άκρες, την αλείφουμε απαλά με μαχαίρι γύρω γύρω από τη στοίβα. Βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα, μέχρι η κρέμα να σφίξει και το γλυκό να κόβεται εύκολα. Με ένα μεγάλο μαχαίρι κόβουμε προσεκτικά τη στοίβα σε 12 μικρά ή σε 6 μεγαλύτερα κομμάτια.

Θρυμματίζουμε τα ξέφτια των φύλλων που κρατήσαμε μέχρι να γίνουν σαν λεπτά ψίχουλα. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια κάθε κομματιού και αν περισσέψει ποσότητα, τη βάζουμε και στα πλαϊνά πιέζοντας. Αφήνουμε για 10 λεπτά και σερβίρουμε.