Πριν από λίγο καιρό, σε ένα θέμα που είχαμε κάνει για εύκολα μαγειρέματα για φοιτητές, η Νένα Ισμυρνόγλου μάς είχε δώσει μια τέλεια συνταγή για fish and chips. Μπορεί για κάποιους από εμάς να έχει παρέλθει η εποχή της φοιτητικής ζωής, αλλά αυτή τη συνταγή θα την εκτιμήσουμε γιατί είναι εύκολη και νόστιμη και είναι μια ωραία λύση ακόμα και για το βραδινό φαγητό μετά τη δουλειά, που θέλουμε κάτι απλό αλλά χορταστικό.
Τι; Εχετε ακόμα προκατάληψη με το παραδοσιακό αγγλικό φαγητό; Το θεωρείτε χοντροκομμένο, ανέμπνευστο και χωρίς φινέτσα; Ισως. Για εμάς, εκεί έγκειται η αξία του. Κι αν του λείπει η φινέτσα, του λείπει και η επιτήδευση που καταντάει κουραστική ενίοτε. Αυτή η υπερβολική επεξεργασία των υλικών, που συχνά καμουφλάρει την πρώτη ύλη αντί να την αναδεικνύει. Ενώ το αγγλικό φαγητό είναι αυτό που είναι, ρουστίκ, χορταστικό, σχεδόν παιδικό ως προς τους συνδυασμούς. Οσο για το εν λόγω πιάτο που συζητάμε σήμερα, δηλαδή το τηγανητό παναρισμένο ψάρι με τηγανητές πατάτες, λένε πως πρωτοεμφανίστηκε έτσι συνδυασμένο τη δεκαετία του 1860 στο Λάνκασαϊρ ή σύμφωνα με άλλους, στο Λονδίνο. Σύμφωνα με την εγκυκλοπαίδεια Food της Οξφόρδης, το ίδιο το τηγανητό ψάρι προϋπήρχε τουλάχιστον μισό αιώνα πριν και σίγουρα ήταν δημοφιλές street food ήδη από το 1840, αφού και ο Ντίκενς αναφέρει ένα μαγαζί τηγανητού ψαριού στον Ολιβερ Τουίστ που εκδόθηκε πάνω κάτω εκείνο το διάστημα. Το 1850 ξέρουμε επίσης ότι κυκλοφορούσαν πλανόδιοι πωλητές τηγανητού ψαριού, το οποίο συνόδευαν με ένα κομμάτι ψωμί, ενώ και οι Εβραίοι είχαν τη συνήθεια να τηγανίζουν ψάρι σε βούτυρο και να το σερβίρουν κρύο. Σύμφωνα με μια άποψη, τα fish and chips προέρχονται από την ένωση δύο μαγειρικών παραδόσεων: της εβραϊκής (τηγανητό ψάρι) και της ιρλανδικής (πατάτες). Οπου και όποτε και αν συνέβη αυτό το πάντρεμα, γεγονός είναι ότι το πιάτο έγινε δημοφιλές πολύ γρήγορα. Στην Ιρλανδία το έφεραν Ιταλοί μετανάστες που ασχολούνταν με το εμπόριο ψαριών. Λόγω της υπερπληθώρας, γρήγορα έγινε το πιάτο των εργατών, ένα οικονομικό φαγητό που τάισε τον φτωχό πληθυσμό κατά τον Α’ Παγκόσμιο πόλεμο και τη Μεγάλη Υφεση. Μπακαλιάρος, σαλάχι ή σκυλόψαρο ήταν το συνηθέστερο είδος. Ξίδι, αλάτι, πατάτες τα υπόλοιπα υλικά. Κι ένα φύλλο εφημερίδας για περιτύλιγμα. Εμείς εδώ σας δίνουμε μια συνταγή με φιλέτο από λαβράκι ή τσιπούρα που βρίσκουμε σε όλα τα σούπερ μάρκετ, αλλά και δύο συνταγές ακόμα με διαφορετικά είδη ψαριού αλλά και με κάποιες διαφοροποιήσεις.
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
2 φιλέτα από λευκό ψάρι, π.χ. λαβράκι ή τσιπούρα, γύρω στα 150-200 γρ. έκαστο (βρίσκουμε έτοιμα φρέσκα φιλέτα στους πάγκους με τα ψάρια στα μεγάλα σούπερ μάρκετ, αλλά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και κατεψυγμένα – φροντίζουμε να τα αποψύξουμε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας)
1 φλιτζ. τσαγιού κορν φλέικς καλαμποκιού ή άλλα της αρεσκείας μας, κοπανισμένα*
1 φλιτζ. τσαγιού αλεσμένα σε σκόνη παξιμάδια (ό,τι είδος έχουμε) ή ψίχουλα από μπαγιάτικο ψωμί
1 κουτ. γλυκού από όποιο μπαχαρικό έχουμε διαθέσιμο, π.χ. πάπρικα, κουρκουμά, σκόνη κάρι κ.λπ.
ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
3 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
500 γρ. πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες για τηγανητές
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Σε ένα βαθύ τηγάνι ή σε μια μέτρια κατσαρόλα ρίχνουμε ελαιόλαδο (περίπου 2 εκ. από τον πυθμένα του σκεύους) και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις κάψει το λάδι, ρίχνουμε τις πατάτες (προσοχή, να είναι στεγνωμένες σε πετσέτα κουζίνας, αλλιώς θα πιτσιλάει το λάδι) και τις τηγανίζουμε για 10 λεπτά. Δεν θέλουμε να τηγανιστούν πλήρως. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν. Αφαιρούμε και το σκεύος με το λάδι από τη φωτιά.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά το τριμμένο παξιμάδι με τα κορν φλέικς, το μπαχαρικό που επιλέξαμε, το ξύσμα λεμονιού και λίγο αλατοπίπερο. Σε ένα άλλο μπολ βάζουμε τα φιλέτα ψαριού, κομμένα το καθένα σε 4-5 κομμάτια (ή τα αφήνουμε ολόκληρα, αν προτιμάμε), και προσθέτουμε τις 3 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού και 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο. Τα ανακατεύουμε καλά.
Σε ένα καθαρό τηγάνι ρίχνουμε περίπου 90 ml ελαιόλαδο ή όσο χρειάζεται ώστε ίσα να καλυφθεί ο πάτος. Τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά και μόλις ζεσταθεί το λάδι, βουτάμε τα κομμάτια του ψαριού ένα ένα στο μείγμα με τα κορν φλέικς, γυρνώντας τα να καλυφθούν και από τις δύο πλευρές, και τα τηγανίζουμε για περίπου 3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.
Βάζουμε πάλι το σκεύος όπου τηγανίσαμε τις πατάτες στη φωτιά και μόλις ζεσταθεί ξανά, ρίχνουμε ξανά τις πατάτες και τις τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν. Τις βγάζουμε και τις αφήνουμε να στραγγίξουν πάνω σε χαρτί κουζίνας.
Σερβίρουμε το ψάρι μαζί με τις πατάτες και συνοδεύουμε, αν θέλουμε, με μαγιονέζα ή σος ταρτάρ.
Συνταγή: Νένα Ισμυρνόγλου
Μια συνταγή για φούρνο
Αν θέλετε να δοκιμάσετε μια πιο υγιεινή συνταγή για ψητό fish and chips και μάλιστα με γλυκοπατάτες αντί για πατάτες, δείτε εδώ.
Με γλώσσα, πέρκα ή μπακαλιάρο
Κι αυτή εδώ είναι πιο κλασική συνταγή για fish and chips με μπακαλιάρο ή γλώσσα ή πέρκα και με πανάρισμα σε αλεύρι.
