Βοτανολογικά η μελιτζάνα λογίζεται ως φρούτο, όμως μαγειρικά την αντιμετωπίζουμε σαν λαχανικό. Αυτό το υπέροχο φρούτο/λαχανικό λένε ότι κατάγεται από την Ινδία και στην Ευρώπη ήρθε με τους Αραβες μέσω δύο οδών: της Ισπανίας (αραβική κατάκτηση της Ιβηρικής χερσονήσου) και της Ιταλίας (εμπόριο, σταυροφορίες, αραβική κατάκτηση της Σικελίας), όπως διαβάζουμε στην εγκυκλοπαίδεια The Oxford Companion to Food (εκδ. Oxford, 2014). Αυτή η διπλή είσοδος εξηγεί και τις δύο βασικές ετυμολογικές διαφοροποιήσεις ως προς το όνομα: αφενός έχουμε το ελληνικό-βυζαντινό μελιτζάνα που προέκυψε ως παρήχηση του αραβικού badhinjan, το οποίο πέρασε στους Ιταλούς ως melanzana. Από την άλλη, στην Ισπανία η αραβική λέξη πήρε άλλη τροπή. Εκεί την άκουσαν ως berenjena, alberginia οι Καταλανοί και beringela οι Πορτογάλοι. Οι Γάλλοι πήραν την καταλανική λέξη και την έκαναν aubergine και έτσι το κράτησαν και οι Αγγλοι. Οσο για το eggplant, μια άλλη ονομασία που έχει επικρατήσει, αυτή οφείλεται στο μικρό και ωοειδές σχήμα των πρώτων ειδών μελιτζάνας που εντυπωσίασαν τους Ευρωπαίους του 13ου αιώνα.
Η πρώτη επαφή με τη Δύση δεν ήταν ρόδινη. Για καιρό θεωρούσαν το φυτό καλλωπιστικό και δεν πλησίαζαν τους καρπούς του. Αυτό άρχισε να αλλάζει τον 15ο αιώνα, εξ ου και το πήραν μαζί τους και στην Αμερική οι Ισπανοί κονκισταδόρες. Πίσω στην Ευρώπη, ο έρωτας με τη μελιτζάνα φούντωσε, ιδίως στη Μεσόγειο όπου αναπτύχθηκαν πιάτα μυθικής νοστιμιάς. Παρακάτω, μια συλλογή με τα πιο αγαπημένα:
Ενα από τα αγαπημένα πιάτα της ελληνικής κουζίνας στην κλασική του εκδοχή.
Εύκολος μουσακάς με κοτόπουλο, μελιτζάνες και κασέρι (χωρίς μπεσαμέλ)
Ενας διαφορετικός μουσακάς με φιλέτο κοτόπουλου, ώριμες ντοματούλες και κασέρι Ξάνθης, ζουμερός και απολαυστικός – ό,τι πρέπει για τα κυριακάτικα τραπέζια του καλοκαιριού.
Ιμάμ μπαϊλντί: η αυθεντική πολίτικη συνταγή
Μπόλικο κρεμμύδι, γενναίο σκόρδο και λίγη καυτερή πιπεριά. Ετσι μαγείρευαν και μαγειρεύουν το ιμάμ μπαϊλντί οι Πολίτισσες, έτσι το μαγειρεύει και η Πολίτισσα σεφ Νένα Ισμυρνόγλου.
Μελιτζάνες ιμάμ light, με ψητές μελιτζάνες και αχνιστά κρεμμύδια
Ετοιμάζουμε το εμβληματικό φαγητό με ψητές μελιτζάνες αντί για τηγανητές και αχνιστά κρεμμύδια αντί για σοταρισμένα σε λάδι. Το αποτέλεσμα; Ζουμερές, μελωμένες μελιτζάνες ιμάμ με όλη τη γεύση και το άρωμα, αλλά λιγότερες θερμίδες.
Το μυστικό για το ωραίο λευκό χρώμα της είναι η απευθείας φλόγα και το γρήγορο καθάρισμα ώστε να μην οξειδωθεί η μελιτζάνα και να πάρει ωραία καπνιστή γεύση.
Μελιτζανοσαλάτα μπαχαράτη με ταχίνι (μπαμπαγκανούς)
To baba ghanoush είναι ένα είδος μελιτζανοσαλάτας με ταχίνι και καρυκεύματα. Τη συνταγή μας είχαν δώσει οι μάγειρες της Ιεράς Μονής Αγίας Αικατερίνης στο Ορος Σινά.
Ο Χριστόφορος Πέσκιας αποκαλύπτει τα μυστικά του χουνκιάρ μπεγεντί, της θρυλικής συνταγής της πολίτικης κουζίνας που στα τούρκικα σημαίνει πάνω κάτω «άρεσε στον σουλτάνο».
Μελιτζάνες παπουτσάκια γεμιστά με τον πουρέ του χουνκιάρ μπεγιεντί
Αντί για κιμά της γέμισης, τα παπουτσάκια με συνταγή από την Πέργαμο περιέχουν μια νόστιμη και αφράτη γέμιση από πουρέ μελιτζάνας, σαν αυτόν του χουνκιάρ μπεγιεντί.
Μελιτζάνες στον φούρνο αγιορείτικες
Μικρές, μεγάλες, φλάσκες, τσακώνικες, ακόμη και άσπρες – παλιά σαντορινιά ποικιλία. Δεν νοείται καλοκαίρι αν δεν ετοιμάσουμε μελιτζάνες στον φούρνο.
Ενα μοναδικό λαδερό με ποικιλία καλοκαιρινών λαχανικών. Από κολοκυθάκια και μελιτζάνες μέχρι πιπεριές και ντομάτες.
Ιταλική μακαρονάδα καπονάτα με μελιτζάνες και ντομάτα
Καπονάτα είναι μια σάλτσα με μελιτζάνες. Τη βάζουν πότε σε ζυμαρικά πότε σε πίτσα. Τελικά, οι Ιταλοί αγάπησαν σφόδρα τη μελιτζάνα.
«Καλόγερος» Νάξου (Μελιτζάνες γεμιστές με κοκκινιστό μοσχάρι)
«Ντυμένη» στα μαύρα, η μελιτζάνα οπτικά θυμίζει ρασοφορεμένο καλόγερο, εξ ου και η εν λόγω ονομασία. Αυτό το καλοκαιρινό φαγητό είναι πολύ τυπικό και αγαπητό σε όλη τη Νάξο.
Μελιτζάνες παστρόκιο από την Κέρκυρα
«Παστρόκιο» (pastrocchio) στα ιταλικά σημαίνει «άνω-κάτω», «ανάκατα», και αυτό ακριβώς είναι τούτο το πληθωρικό φαγητό: μια μείξη υλικών σε διαδοχικές στρώσεις, με βασικότερο όλων τις μελιτζάνες.
