Στα γεμάτα κτερίσματα μπουλβάρ της εισπνέεις το βαρύ άρωμα της παλιάς ζωής. Η ιστορία αιωρείται σαν υγρή σκόνη. Γύρω, παντού, κόγχες φαντασμάτων. Η Θεσσαλονίκη είναι Βαλκάνια. Βυζάντιο. Είναι η πιο ευρωπαϊκή πόλη που έχουμε. Είναι μια μικρή Κωνσταντινούπολη, η πιο αυτοκρατορική πόλη που έχουμε. Είναι η πιο όμορφη πόλη που έχουμε. Είναι χωριό, ένα μεγάλο χωριό μού λένε με νόημα οι ντόπιοι, μια μικρή πόλη, δεμένη, σφιχτή, τεράστια πόλη. Στην ιστορία των ελληνικών πόλεων, είναι ίσως η πιο πονεμένη. Πόλη σκληραγωγημένη, πόλη σκληρή, πόλη γλυκεία.
Η Θεσσαλονίκη είναι ένα διατηρητέο μνημείο όπου άφησαν τις δακτυλιές τους όλες οι φυλές του κόσμου. Ενα όστρακο είναι περασμένων πολιτισμών, πολιτισμών περαστικών και άλλων που ρίζωσαν.
Πώς να μιλήσεις για τη Θεσσαλονίκη, αν δεν μιλήσεις για τις φυλές της; Τους πρόσφυγες, τους λαούς που ήρθαν από αλλού και ύφαναν το πλουμιστό της ύφασμα; Τους Ποντίους, τους Πολίτες, τους Σμυρνιούς και τους άλλους Μικρασιάτες, τους Αρμένιους, τους Εβραίους, τους Θρακιώτες, τους Ηπειρώτες και όλους τους Βαλκάνιους που ήρθαν τις τελευταίες δεκαετίες και έφτιαξαν εδώ τη ζωή τους;
Και έτσι, μια και το φαγητό είναι μνήμη και η μνήμη είναι τροφή, πήραμε για πρώτη φορά την απόφαση να μιλήσουμε με αυτούς τους ανθρώπους. Βουτήξαμε στα βαθιά ψάχνοντας για καιρό να βρούμε τους καλομάγειρες κι όσους κουβαλάνε ζωντανές μνήμες. Κι αυτοί μάς άνοιξαν τα σπίτια τους και καταγράψαμε παλιές ιστορίες και παλιές συνταγές, ένα κομμάτι από τη μεγάλη κληρονομιά της Θεσσαλονίκης. Φαγητά και συνήθειες που άντεξαν στον χρόνο και στις αποστάσεις και αρωματίζουν τον αέρα στις ρούγες της πόλης. Τα φαγητά τους μάς είπαν κι αυτά άλλες ιστορίες, και μέσα από τις ιστορίες μυρίσαμε τη μυρωδιά της παλιάς ζωής, και άλλων πιο παλιών ζωών, που είναι το υπέδαφος της σαλονικιώτικης κουζίνας και, γενικότερα, της πολιτισμικής ταυτότητας της πόλης.
Οι ιστορίες είναι συγκινητικές, σου σηκώνεται η τρίχα, είναι ένα μάθημα για τον κόσμο που ζούμε. Το φαγητό ήταν πάλι η αφορμή. Στόχος διαχρονικά είναι η συνάντηση, η γνωριμία.
Χαρήκαμε που το κάναμε αυτό, πριν να ’ναι αργά, γιατί ο κόσμος αλλάζει.
Τι γλυκά φτιάχνει στο σπίτι του ο πιο γνωστός ζαχαροπλάστης της πόλης, ο Τερκενλής; Που το τσουρέκι του βασίζεται σε παλιά μικρασιάτικη συνταγή της οικογένειάς του; Η Αρμένισσα Ντιρουί Καλφαγιάν-Γαλιλαία ξεδιπλώνει την οικογενειακή της ιστορία, μια ιστορία σημαδεμένη από το τραύμα του εκπατρισμού και της γενοκτονίας. Και μας μαγειρεύει τα αρμένικα φαγητά που κρατούν ζωντανή την μνήμη: πιλάφι, πουφ μπερέκ και μαντί αριστουργηματικά. Η κ. Ισμήνη Τορνιβούκα, γεννημένη το 1930, μιλάει για την πόλη των νεανικών της χρόνων. Στο οικογενειακό τραπέζι τους λάμπει η παλιά αστική κουζίνα με τις ευρωπαϊκές επιρροές. Και μας δίνει συνταγές 100 χρόνων από το ξενοδοχείο που είχε κάποτε η οικογένεια, το θρυλικό Μεντιτερανέ. Στη Νέα Μηχανιώνα, μια παρέα ομογενών από την Κωνσταντινούπολη μας μυεί στην τελετουργία του Πολίτικου τραπεζιού και στη σωστή διαδοχή ορεκτικών και πιάτων.
Ο μάγειρας Δήμος Καλαϊτσίδης και η μητέρα του Βασιλική, από προσφυγική οικογένεια Ποντίων, μας ταξιδεύουν στην χαμένη πατρίδα πάνω από ένα τηγάνι με πισία. Ο Γιώργος Ζαννάκης, μάγειρας της Ηλιόπετρας στα όρια της Ανω Πόλης, μας μπάζει στην κουζίνα του, μια μέρα που το μαγαζί είναι κλειστό για να μαγειρέψει ό,τι είναι για αυτόν η Θεσσαλονίκη. Η οινολόγος και οινοποιός Ελένη Κεχρή, που έχει φέρει νέα εποχή στη ρετσίνα μάς δείχνει πόσο πολυσυλλεκτική είναι η σαλονικιώτικη κουζίνα. Και πόσο μερακλίδικη…
Ο Τζάκο Λεβή, μισός Εβραίος, μισός Πόντιος, μας μαγειρεύει φαγητά της Σεφαραδίτισσας γιαγιάς του, από τα περίφημα αυγά χαμινάδος, μέχρι ματσοπιτάκια, σε ένα ένδοξο κυριακάτικο τραπέζι στο Πανόραμα. Ο κοσμοπολίτης Πάρις Ζούρας και η γυναίκα του Φένια, στο σπίτι τους στην Αγία Σοφίας στο κέντρο μάς δείχνουν πώς εννοούν οι Θεσσαλονικείς το «κάνω τραπέζι». Μαθήματα γούστου, φιλοξενίας και καλής ζωής. Σε μια γειτονιά της Καλαμαριάς βρίσκουμε μια ζωντανή μικρασιατική κοινότητα στο σπίτι της Σμυρνιάς Ζαχαρούλας Μπαξεβάνη. Τι πιλάφια, τι σουτζουκάκια όνειρο! Και πιταράκια με χαμψή, που θα πει γαυροπιτάκια. Ενα κάλεσμα γεμάτο μυρωδιές και εικόνες του παρελθόντος. Στην Περαία, συναντάμε τον Γιώργο Ψάλτη, έναν Θρακιώτη που ξέρει από βιολί και από παστουρμάδες. Φτιάχνει χειροποίητο σουτζούκι και καβουρμά. Κι ένα έξοχο πιλάφι με κριθαράκι με όλα τα κόλπα του.
Σεργιανίζουμε τη Θεσσαλονίκη απ’ άκρη σ’ άκρη, μπαίνουμε σε εκατοντάδες μαγαζιά και καμαρώνω πως φτιάξαμε, χωρίς φόβο και πάθος, τη δική μας λίστα με τα καλύτερα της πόλης: τον πιο μεγάλο και με τη σφραγίδα μας οδηγό με 121 αγαπημένα στέκια των ντόπιων στο κέντρο αλλά και στις λιγότερο περπατημένες γειτονιές της.
Και η Πίτσα Παπαδοπούλου σε αυτό το τεύχος, τι δουλειά έχει η Πίτσα; Γέννημα θρέμμα Σαλονικιά, η μεγάλη κυρία του λαϊκού τραγουδιού με τα λυπημένα τραγούδια, για την οποία ο Καζαντζίδης έλεγε πώς βγάζουμε το καπέλο, από προσφυγική οικογένεια και εκείνη, επιστρέφει μαζί μας στη γενέτειρά της και σε μια μεγάλη βόλτα μάς αφηγείται τη ζωή της. Τι ζωή, δέκα ζωές και βάλε! Στο σεργιάνι μας, τη σταματούσαν να της μιλήσουν μικρά και μεγάλα παιδιά. Μια βαθιά, μια σημαντική εμπειρία, από αυτές που λίγες φορές στη ζωή σου αξιώνεσαι να ζήσεις. Μα να τη δείτε, πώς μεταμόρφωνε τα μόρια του αέρα γύρω της, τι ωραία και συγκινητικά πράγματα που είπε, πώς σιγοψιθύριζε τους λαϊκούς ύμνους που έχει πει, με αυτή τη βελούδινη φωνή που ματώνει, η σπουδαία κυρία, αυτός ο άγγελος από την Ανατολή. Το φαγητό ήταν πάλι η αφορμή.
Ενα testimonial 300 σελίδων παρακαλώ. Ένα τεύχος για μερακλήδες.
Ο Γαστρονόμος κυκλοφορεί αυτή την Κυριακή με την Καθημερινή
Μια μικρή πρόγευση:
Το περίφημο τσουρέκι του Τερκενλή: η βασική συνταγή και δύο παραλλαγές του
Τα αριστουργηματικά αρμενικά μαντί
Σαρδέλες με κουλούρα Θεσσαλονίκης
