Εχουμε μια συνάδελφο που πάσχει από κοιλιοκάκη και απέχει από ό,τι περιέχει γλουτένη. Η υπομονή της δοκιμάζεται κάθε φορά που φέρνουμε πράγματα προς δοκιμή στο γραφείο. Χθες ας πούμε, η ημερήσια διάταξη περιελάμβανε μια γευσιγνωσία κρουασάν, το Πάσχα παρελαύνουν μυριάδες τσουρέκια, τα Χριστούγεννα κουραμπιέδες και μελομακάρονα και τον υπόλοιπο καιρό ό,τι μπορείτε να φανταστείτε – από ψωμιά και σάντουιτς μέχρι γεωργιανές πίτες. Σε αυτές τις περιπτώσεις, εκείνη απλώς πλησιάζει, μυρίζει και φεύγει. Εχουμε θαυμάσει τη δύναμη της θέλησής της, αλλά αν σκεφτείς τι τραβάει κάθε φορά που κάνει ατασθαλία και πόσο το μετανιώνει πικρά την επόμενη μέρα, τότε καταλαβαίνεις ότι δεν είναι η αυτοσυγκράτησή της που παίρνει το πάνω χέρι αλλά το ένστικτο της αυτοσυντήρησης. Εκείνη λοιπόν έχουμε κατά νου κάθε φορά που καταπιανόμαστε με το θέμα «Χωρίς γλουτένη» και σε εκείνη (και όλους τους ομοιοπαθούντες) αφιερώνουμε τα παρακάτω τρία γλυκά. Κανείς βέβαια δεν μας απαγορεύει να τα φτιάξουμε κι εμείς οι υπόλοιποι γιατί δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτα από τα «κανονικά».
1. Υγρό κέικ σοκολάτας με φουντούκια
ΥΛΙΚΑ (για 8 μερίδες)
250 γρ. φουντούκια
250 γρ. κουβερτούρα με 50-55% κακάο, ψιλοκομμένη
250 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε κυβάκια + λίγο για το ταψί
6 αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου
250 γρ. ζάχαρη
1/4 κουτ. γλυκού αλάτι + λίγος ανθός αλατιού
Για το σερβίρισμα
κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ σε σαντιγί (χωρίς ζάχαρη)
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C (με αέρα) ή στους 170°C (με αντιστάσεις πάνω-κάτω). Βουτυρώνουμε ένα στρογγυλό ταψάκι διαμέτρου 20 εκ. και στρώνουμε στον πυθμένα του αντικολλητικό χαρτί.
Απλώνουμε τα φουντούκια σε ένα άλλο ταψί και τα ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα και να μοσχομυρίσουν, προσέχοντας όμως να μην καούν (καλό είναι να τα ανακατέψουμε μια-δυο φορές στο ενδιάμεσο). Μόλις ψηθούν, τα βγάζουμε, τα αδειάζουμε αμέσως σε μια καθαρή πετσέτα και τα τρίβουμε ώστε να αφαιρέσουμε, όσο το δυνατόν, τους φλοιούς τους. Ανοίγουμε την πετσέτα και αφήνουμε τα φουντούκια να κρυώσουν. Μαζεύουμε τα κρύα πια φουντούκια και τα αδειάζουμε στον πολυκόφτη. Τα αλέθουμε σε διακοπτόμενη λειτουργία μέχρι να ψιλοκοπούν, αλλά να μη γίνουν σκόνη. Αφήνουμε στην άκρη.
Σε ένα μεγάλο ανοξείδωτο ή γυάλινο, πυρίμαχο μπολ βάζουμε την κουβερτούρα και το βούτυρο. Στερεώνουμε το μπολ στο χείλος μιας κατσαρόλας στην οποία βράζει λίγο νερό –φτιάχνουμε δηλαδή ένα μπεν μαρί– προσέχοντας το νερό να είναι λιγοστό, ώστε να μη φτάνει τον πάτο του μπολ. Ανακατεύουμε τα υλικά μέχρι να λιώσουν και να ομογενοποιηθούν, και κατεβάζουμε από το μπεν μαρί. Αφήνουμε για λίγο στην άκρη.
Στον κάδο του μίξερ βάζουμε τα αυγά και το 1/4 κουτ. γλυκού αλάτι και χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να αφρατέψουν ελαφρώς. Προσθέτουμε πασπαλιστά τη ζάχαρη σε δύο-τρεις δόσεις, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι τα αυγά να τριπλασιαστούν σε όγκο και να γίνει μια αφράτη, βελούδινη και ανοιχτόχρωμη κρέμα. Αδειάζουμε τα κοπανισμένα φουντούκια μέσα στο μπολ με το σοκολατένιο μείγμα και ανακατεύουμε. Επειτα, προσθέτουμε το μείγμα των αυγών σε δύο-τρεις δόσεις, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα σιλικόνης με απαλές κυκλικές κινήσεις, για να μη χαθεί ο όγκος. Μόλις ομογενοποιηθεί το μείγμα, το αδειάζουμε στο ταψάκι και πασπαλίζουμε την επιφάνεια με ελάχιστο ανθό αλατιού. Βάζουμε στον προθερμασμένο φούρνο, στο δεύτερο ράφι από κάτω, και ψήνουμε για 40 λεπτά ή λίγο παραπάνω, μέχρι να δούμε ότι έχει σχηματιστεί μια κρούστα στην επιφάνεια και το γλυκό έχει σταθεροποιηθεί περιφερειακά, αλλά παραμένει τρεμουλιαστό στο κέντρο. Βγάζουμε, αφήνουμε να κρυώσει μέσα στο ταψί και σερβίρουμε σε κομμάτια, με μία μεγάλη κουταλιά σαντιγί στο πλάι.
Μυστικό
Αυτό το κέικ βγαίνει αρκετά υγρό, επομένως δεν έχει νόημα να κάνουμε το τεστ με το μαχαίρι για να δούμε αν ψήθηκε. Οταν το βγάλουμε, θα έχει σταθεροποιηθεί περιφερειακά, αλλά στο κέντρο θα είναι κάπως τρεμουλιαστό. Αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά, για να μπορούμε να το κόψουμε.
2. Κούκις με κομμάτια σοκολάτας
Μπορούμε να φτιάξουμε τη ζύμη από την προηγούμενη μέρα. Θα γίνουν ακόμα πιο νόστιμα τα κούκις.
ΥΛΙΚΑ (για περίπου 16 τμχ.)
100 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο (αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου)
120 γρ. ζάχαρη καστανή ανοιχτή
70 γρ. λευκή ζάχαρη, κρυσταλλική
1 μεσαίο αυγό + 1 κρόκος, σε θερμοκρασία δωματίου
1 κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
220 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις χωρίς γλουτένη
1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
1/2 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι + αλάτι σε νιφάδες, για πασπάλισμα (προαιρετικό, αλλά κάνει μεγάλη διαφορά!)
60 γρ. μαύρη κουβερτούρα σε σταγόνες
60 γρ. κουβερτούρα extra bitter (με περίπου 72% κακάο), χοντροκομμένη
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Χτυπάμε με το μίξερ το βούτυρο μαζί με τα δύο είδη ζάχαρης, μέχρι να αφρατέψει και να ασπρίσει. Προσθέτουμε το αυγό, τον κρόκο και το εκχύλισμα βανίλιας και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως. Σταματάμε το μίξερ.
Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι χωρίς γλουτένη, το μπέικιν πάουντερ, τη σόδα και το αλάτι και τα ανακατεύουμε καλά με το χέρι. Προσθέτουμε το μείγμα του αλευριού στο μείγμα του βουτύρου σε δύο δόσεις, ανακατεύοντας καλά με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε τις σταγόνες σοκολάτας και τη μισή ποσότητα από τη χοντροκομμένη κουβερτούρα και ανακατεύουμε καλά, μέχρι να σκορπιστούν ομοιόμορφα. Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 1 ώρα. Μην παραλείψετε την αναμονή αυτή, γιατί βοηθάει όχι μόνο να σφίξει και να πλάθεται η ζύμη, αλλά και να παγώσει το βούτυρο και να ενυδατωθεί σωστά το αλεύρι. Αν δεν ξεκουραστεί η ζύμη, τα κούκις θα απλώσουν πολύ στο ψήσιμο.
Καλύπτουμε με λαδόκολλα δύο-τρία ταψιά που να χωράνε στο ψυγείο. Με ένα σκουπ (το «κουτάλι» σερβιρίσματος του παγωτού) παίρνουμε στρογγυλές κουταλιές από τη ζύμη και τις αφήνουμε πάνω στη λαδόκολλα σε σειρές, υπολογίζοντας ότι τα κούκις απλώνουν πολύ στο ψήσιμο, επομένως θα χρειαστεί να αφήσουμε 5 εκ. απόσταση ανάμεσά τους. Συνολικά θα πρέπει να βγουν περίπου 16 κούκις. Τοποθετούμε τα ταψιά στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα ή και περισσότερο. Τα μπισκότα θα είναι ακόμα καλύτερα αν τα αφήσουμε να κρυώσουν όλη τη νύχτα πριν τα ψήσουμε.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C (αντιστάσεις πάνω- κάτω), με τη σχάρα στη μεσαία θέση. Τοποθετούμε ένα ένα ταψί στον φούρνο. Δεν θα τα ψήσουμε όλα μαζί. Ψήνουμε αρχικά για 8 λεπτά. Επειτα, βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο, το χτυπάμε 5-6 φορές πάνω στον πάγκο της κουζίνας ώστε να απλώσουν τα κούκις και τοποθετούμε μερικά κομμάτια από την υπόλοιπη χοντροκομμένη σοκολάτα στην κορυφή κάθε μπισκότου. Ξαναβάζουμε στον φούρνο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 4 λεπτά (αν μας αρέσουν πιο μαλακά και μαστιχωτά) ή για 7 λεπτά, αν μας αρέσουν πιο σοκολατένια και τραγανά. Είναι έτοιμα όταν είναι χρυσαφί στο κέντρο και χρυσοκαφέ στις άκρες. Τα βγάζουμε, τα αφήνουμε για 5 λεπτά στο ταψί και έπειτα τα μεταφέρουμε σε μια σχάρα και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Στο τέλος τα πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι σε νιφάδες, αν θέλουμε. Διατηρούνται σε κλειστό σκεύος για περίπου 1 εβδομάδα.
Μυστικά
Για τέλειο σχήμα: Το απόλυτο κόλπο για να έχουν τα κούκις μας πάντα τέλειο στρογγυλό σχήμα είναι μόλις τα βγάλουμε από τον φούρνο, να χρησιμοποιήσουμε ένα τσέρκι ή κουπάτ για μπισκότα ή ακόμα και το στόμιο από ένα γυάλινο ποτήρι με διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από τα κούκις. Το τοποθετούμε πάνω σε κάθε κούκι και γυρνάμε γρήγορα γύρω γύρω όσο το μπισκότο είναι ακόμα καυτό, για να τελειοποιήσουμε το σχήμα. Αυτό είναι πολύ χρήσιμο και όταν τα μπισκότα έχουν απλώσει πολύ κι έχουν κολλήσει μεταξύ τους.
Για στοκάρισμα: Αφού σχηματίσουμε τις στρογγυλές μπαλίτσες ζύμης με το σκουπ του παγωτού, μπορούμε να τις βάλουμε σε αεροστεγές δοχείο, με λαδόκολλα ενδιαμέσως για να μην κολλήσουν, και να τις αποθηκεύσουμε στο ψυγείο για περίπου 1 εβδομάδα ή στην κατάψυξη για 1-2 μήνες. Ψήνουμε απευθείας από το ψυγείο ή την κατάψυξη, προσθέτοντας 2-3 λεπτά στον συνολικό χρόνο ψησίματος.
3. Τσιζκέικ με βάση από αμύγδαλο και σπιτική ξινόκρεμα
Μια εξαιρετική παραλλαγή του τσιζκέικ. Αντί για τριμμένο μπισκότο στη βάση, βάζουμε μια ψημένη βάση από μαρέγκα και αμύγδαλο. Αυτό το είδος «παντεσπανιού» λέγεται ντακουάζ και είναι πεντανόστιμο. Εχει μια ενδιαφέρουσα τραγανότητα, ενώ είναι ταυτόχρονα μαλακό και κάπως μαστιχωτό. Στα ατού του, το ότι μπορεί να γίνει και με άλλο είδος ξηρού καρπού, π.χ. φουντούκι. Κρατήστε τη συνταγή στα υπόψη, γιατί με την ίδια βάση μπορείτε να φτιάξετε και τούρτα κάποια άλλη φορά. Ομως, αυτό το gluten-free τσιζκέικ είναι αποκάλυψη και για άλλον έναν λόγο: πάνω από την κρέμα τυριού βάζουμε μια σπιτική ξινόκρεμα, που του χαρίζει μια τέλεια, ξινούτσικη πινελιά. Δεν είναι απαραίτητη η ξινόκρεμα, αλλά τη συστήνουμε γιατί η κόντρα με τη μαρμελάδα ή το γλυκό που θα βάλουμε στο τέλος από πάνω είναι συγκλονιστική. Αν τη βάλουμε, θα πρέπει να την ετοιμάσουμε από το προηγούμενο βράδυ.
ΥΛΙΚΑ (ΓΙΑ 10 ΜΕΡΙΔΕΣ)
Ντακουάζ (βάση)
160 γρ. ζάχαρη άχνη
160 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη στον πολυκόφτη ή αλεύρι αμυγδάλου
6 ασπράδια αυγών (180 γρ.)
60 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
Κρέμα τυριού (γέμιση)
600 γρ. τυρί κρέμα
70 γρ. ζάχαρη άχνη
200 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
Ξινόκρεμα (επικάλυψη)
150 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
χυμός από 1 λεμόνι, σουρωμένος
Γαρνίρισμα
μαρμελάδα 4 φρούτα ή βύσσινο ή κεράσι ή σμέουρο ή μύρτιλο ή γλυκό κουταλιού βύσσινο
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ξινόκρεμα: Από το προηγούμενο βράδυ βάζουμε σε ένα μπολ την κρέμα γάλακτος και τον χυμό λεμονιού. Με το που μπει το λεμόνι, η κρέμα σφίγγει και πήζει ακαριαία. Ανακατεύουμε και αφήνουμε εκτός ψυγείου για 1 βράδυ, σκεπασμένη ελαφρώς με μια χαρτοπετσέτα.
Ντακουάζ (βάση): Μπορούμε να την ετοιμάσουμε κι αυτήν από την προηγούμενη μέρα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170-180°C (με αέρα).
Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη με το σύρμα, μέχρι να γίνει μια σφιχτή, σταθερή και γυαλιστερή μαρέγκα με μεγάλες κορυφές.
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε την αμυγδαλόσκονη ή το αλεύρι αμυγδάλου με την άχνη ζάχαρη. Αδειάζουμε το μείγμα αυτό σιγά σιγά στη μαρέγκα, ανακατεύοντας παράλληλα με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης, με μεγάλες απαλές κινήσεις, από κάτω προς τα πάνω, μέχρι να ενσωματωθεί καλά.
Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και απλώνουμε το μείγμα πέρα έως πέρα, φτιάχνοντας μια επίπεδη λεπτή βάση με ομοιόμορφο πάχος παντού (περίπου 1,5 εκ.). Ψήνουμε το ντακουάζ για 25- 30 λεπτά. Το βγάζουμε και αφήνουμε να κρυώσει καλά.
Κρέμα τυριού (γέμιση): Την επόμενη μέρα χτυπάμε στον κάδο του μίξερ το τυρί κρέμα με την άχνη ζάχαρη μέχρι να γίνει μια αφράτη και λεία κρέμα. Προσθέτουμε σταδιακά την κρέμα γάλακτος, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να γίνει μια ομοιογενής κρέμα που να στέκεται. Συναρμολόγηση: Με ένα τσέρκι διαμέτρου 22 εκ. κόβουμε ένα στρογγυλό κομμάτι από το ντακουάζ (απλώς πιέζουμε το τσέρκι πάνω στο ντακουάζ για να κοπεί ένας δίσκος). Ακουμπάμε το τσέρκι πάνω σε μια πιατέλα σερβιρίσματος και τοποθετούμε στον πυθμένα του τον δίσκο ντακουάζ που κόψαμε. Πάνω από το ντακουάζ απλώνουμε την κρέμα τυριού της γέμισης, στρώνοντάς την ομοιόμορφα. Βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο για μισή ώρα, να παγώσει η κρέμα. Ξεφορμάρουμε το τσέρκι (βγαίνει πιο εύκολα αν ζεστάνουμε πρώτα τα τοιχώματα με ένα πιστολάκι μαλλιών). Απλώνουμε στην επιφάνεια την ξινόκρεμα και αφήνουμε στο ψυγείο άλλη μισή ώρα. Γαρνίρουμε με μαρμελάδα ή γλυκό κουταλιού βύσσινο και σερβίρουμε.
