Μέσα στον ορυμαγδό μαγειρεμάτων και προετοιμασιών για το πασχαλινό τραπέζι, ο μεγάλος χαμένος είναι συνήθως η σαλάτα. Μαρούλι, κρεμμυδάκι, άνηθος, ένα απλό λαδολέμονο, ένα ανακάτεμα και τελειώσαμε. Δεν υπάρχει τίποτα κακό με μια απλή μαρουλοσαλάτα, μη μας παρεξηγείτε, απλώς είναι πολύ οικεία και χαμηλών τόνων για να κεντρίσει το ενδιαφέρον δίπλα στα άλλα εδέσματα και πολύ συχνά καταλήγει να μένει η μισή στη σαλατιέρα. Και από την άλλη, συχνά πάμε στο άλλο άκρο και υποπίπτουμε στο αμάρτημα να φορτώνουμε τις σαλάτες μας με ένα κάρο υλικά όπως αλλαντικά και τυριά που βαραίνουν αχρείαστα το στομάχι. Το τραπέζι του Πάσχα είναι ήδη πολύ φορτωμένο, πολύ πλούσιο σε επιλογές και δεν χρειάζεται να είναι και η σαλάτα μας γεύμα από μόνη της. Κάτι άλλο αξιώνουμε από αυτήν: να είναι ελαφριά, ανοιξιάτικη, δροσερή και αναπάντεχη, να διασκεδάζει το στόμα χωρίς να το φορτώνει και να προοικονομεί την ενδιαφέρουσα συνέχεια.
Αν συμφωνείτε και αν φέτος έχετε όρεξη να διευρύνετε το ρεπερτόριό σας, πάρτε έμπνευση από την τολμηρή νεραντζοσαλάτα των Κερκυραίων. Είναι από τα πιο ευφυή πιάτα που έχει να υπερηφανεύεται η Κέρκυρα. Φτιάχνεται με πορτοκάλια, τα οποία στην Κέρκυρα τα λένε νεράντζια, κατά το βενετσιάνικο naranza, που σημαίνει «πορτοκάλι» (αντιθέτως, τα κανονικά νεράντζια τα αποκαλούν ξινονέραντζα). Στην έρευνά μας εντοπίσαμε και γλυκές εκδοχές της, όπου αντί για αλάτι προστίθεται ζάχαρη.
Παρακάτω, θα διαβάσετε τη συνταγή για την απλή νεραντζοσαλάτα με κόκκινο πιπέρι της παραδοσιακής κερκυραϊκής κουζίνας, που θυμίζει τη μανιάτικη πορτοκαλοσαλάτα αλλά χωρίς ελιές, μέχρι πιο δημιουργικές εκδοχές που μας έδωσαν διάφοροι Κερκυραίοι μάγειρες και μαγείρισσες με άγρια χόρτα της εποχής ή με φρέσκα λαχανικά. Σαλάτες οργιαστικές, ανοιξιάτικες, αληθινός καμβάς της φύσης.
Νεραντζοσαλάτα – η κερκυραϊκή πορτοκαλοσαλάτα
«Κόφτομε φτενάδες στρόγγυλες τα νεράτζια –παστρεμένα– μέσα στο γαδίνι για να μην πελληθεί το ζουμί. Ρίχτομε λάδι –πες και βάλε κάνια μεσόκουπα– κοκκινοπίπερο πολύο και τότσο αλάτι». Αυτή είναι η περιγραφή της νεραντζοσαλάτας που κάνει η θρυλική ερευνήτρια της παραδοσιακής κερκυραϊκής κουζίνας Νινέττα Λάσκαρι στο βιβλίο της Κέρκυρα, μια ματιά μέσα στον χρόνο 1204-1864 (εκδ. Ποταμός, Αθήνα, 2016). Μοιάζει πολύ με τη μανιάτικη σαλάτα, αλλά η κορφιάτικη δεν περιέχει ελιές και αρταίνεται με άφθονο κοκκινοπίπερο. Καμιά φορά προσθέτουν και ροδέλες κρεμμυδιού, όπως εδώ. Είναι φαγητό καθαρά αγροτικό, με το τίποτα, φαγητό της «πενήτιας», της φτώχειας. Ωστόσο είναι ένα ιδιαίτερα χορταστικό πιάτο, αφού το συνοδεύουν και με ψωμί, για πλούσιες βούτες στο άφθονο και νοστιμότατο ζουμί από χυμό και λάδι. Είναι όμως και σαλάτα ιδανική να συνοδεύσει ένα κυρίως πιάτο με κρέας, αφού σπάει τη λιπαρότητά του.
Η συνταγή αυτή είναι της κυρίας Λιάνας Μπάρμπα και είναι πολύ απλή: Καθαρίζουμε 2-3 πορτοκάλια. Μέσα σε πιατέλα, για να συγκεντρωθούν οι χυμοί τους, τα κόβουμε οριζόντια σε λεπτές φέτες από τις οποίες αφαιρούμε κουκούτσια και τις ίνες στο κέντρο τους. Τις απλώνουμε σε μονή στρώση στην πιατέλα. Αν θέλουμε, καθαρίζουμε και 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, το κόβουμε σε ροδέλες και τις τακτοποιούμε πάνω στις φέτες πορτοκαλιού. Περιχύνουμε με άφθονο ελαιόλαδο, αλατίζουμε και πασπαλίζουμε με γενναία δόση από καυτερό κοκκινοπίπερο (πάπρικα). Πιέζουμε ελαφρά τις φέτες με ένα πιρούνι για να βγάλουν κι άλλο ζουμί, που θα αναμειχθεί με το λάδι, και σερβίρουμε με φέτες ζυμωτό ψωμί φρυγανισμένο.
Αγροτική σαλάτα με άγρια χόρτα, φινόκιο και πορτοκάλι
Σαλάτα με ό,τι βγάζει το χωράφι ετοίμασε η συγγραφέας του βιβλίου Αναζητώντας τις χαμένες κανκιόφολες Βασιλική Καρούνου, με χορταράκια που φύτρωναν ανάμεσα στ’ αμπέλια τους. «Οι παλιές γυναίκες του χωριού, όταν έβγαιναν για δουλειές στα χωράφια, τσιμπολογούσαν κι όλα τα φαγώσιμα χόρτα. Κι ύστερα στο σπίτι, με δύο αυγά και τα χορταρικά, είτε ωμά είτε ζεματιστά, είχαν φαΐ», εξηγεί η Βασιλική γι’ αυτή τη μυρωδάτη σαλάτα με πανδαισία χορταρικών της εποχής.
ΥΛΙΚΑ (για 4-6 μερίδες)
500 γρ. διάφορα άγρια χόρτα, όπως ζοχοί, αγριοράδικα, αγριοκάροτα, μυρώνια, πεντάνευρο, αγριομάρουλο, καυκαλήθρες, φύλλα και άνθη καλέντουλας, φύλλα και άνθη μολόχας, μάραθος, μαϊντανός, δυόσμος ή ό,τι άλλο προτιμάμε, πλυμένα και στεγνωμένα
1 φινόκιο (μαραθόριζα) μέτριου μεγέθους, καθαρισμένο και κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες
1 πορτοκάλι Μέρλιν ή άλλο επιτραπέζιο πορτοκάλι μέτριου μεγέθους, καθαρισμένο και κομμένο σε μέτρια κομμάτια
Για τη σάλτσα
2 κουτ. σούπας ξίδι λευκό
1/2 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
1/2 κουτ. γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού
4 κουτ. σούπας χυμός πορτοκαλιού
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σε ένα βαζάκι χτυπάμε όλα τα υλικά για τη σάλτσα μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Χοντροκόβουμε τα χορταρικά με τα χέρια μας και τα ρίχνουμε σε μια σαλατιέρα. Προσθέτουμε τη μισή ποσότητα φινόκιου, τη μισή ποσότητα πορτοκαλιού και περιχύνουμε με τη μισή ποσότητα σάλτσας. Ανακατεύουμε καλά και στολίζουμε τη σαλάτα με τις υπόλοιπες φέτες πορτοκαλιού και φινόκιου. Περιχύνουμε με την υπόλοιπη βινεγκρέτ και σερβίρουμε.
Σαλάτα με μάλαθρο, πορτοκάλια Μέρλιν, μπροκολίνια και αμύγδαλα
Δεν υπάρχει αρωματικότερο μποστανικό την άνοιξη από τον φρεσκοκομμένο μάραθο, τον «μάλαθρο», όπως τον λένε στην Κέρκυρα και αλλού στην Ελλάδα. Οσο για τα πορτοκάλια Μέρλιν, η επιλογή της ζουμερής και γλυκιάς αυτής ποικιλίας δεν είναι τυχαία. Την έφερε από την Καλιφόρνια στην Ελλάδα ο Αγγλος γεωπόνος Sidney Louis Walter Merlin το 1924, ο ίδιος που έφερε στην Κέρκυρα και τα κουμκουάτ. Τα μπροκολίνια είναι παλιά ποικιλία μπρόκολου που ευδοκιμεί στα Επτάνησα, με λεπτά και μακριά μπουκετάκια, ιδιαίτερα τρυφερά, γλυκά και νόστιμα. Τα βρίσκουμε σποραδικά σε λαϊκές και επιλεγμένα μανάβικα, διαφορετικά τα αντικαθιστούμε με μικρά και τρυφερά μπουκετάκια απλού μοβ μπρόκολου. Τη συνταγή αυτή μάς έδωσε ο Κερκυραίος σεφ Χάρης Νικολούζος.
ΥΛΙΚΑ (για 6 μερίδες)
2 μαραθόριζες, καθαρισμένες από ίνες, κομμένες με το μαντολίνο σε πολύ λεπτές φέτες
1 μάτσο μάραθος (κατά προτίμηση άγριος), χοντροκομμένος
15 κορφούλες από μπροκολίνια (βλ. εισαγωγή συνταγής) ή μπουκετάκια μοβ μπρόκολου
8 κουτ. σούπας αμύγδαλα ολόκληρα, ανάλατα
2 πορτοκάλια Μέρλιν, χωρισμένα στα φιλέτα τους
Για το ντρέσινγκ πορτοκαλιού
χυμός και ξύσμα από 2 πορτοκάλια Μέρλιν
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σαλάτα: Γεμίζουμε μια μικρή λεκάνη με μπόλικο παγωμένο νερό και μερικά παγάκια και αφήνουμε κατά μέρος.
Βάζουμε να ζεσταθεί μπόλικο αλατισμένο νερό σε μια κατσαρόλα και μόλις κοχλάσει, ρίχνουμε τις κορφούλες από τα μπροκολίνια (ή τα μπουκετάκια του μπρόκολου). Τα ζεματίζουμε για 2 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό. Τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε αμέσως στη λεκάνη με το κρύο νερό και τα παγάκια. Τα αφήνουμε για 5 λεπτά, ώστε να κρυώσουν αλλά και να διατηρήσουν την κρουστή υφή και το ζωηρό πράσινο χρώμα τους. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να στεγνώσουν σε καθαρή πετσέτα.
Τα βάζουμε σε σαλατιέρα, προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε.
Σάλτσα: Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε καλά με το πιρούνι τον χυμό, το ξύσμα και το ελαιόλαδο μέχρι να αναμειχθούν.
Περιχύνουμε τη σαλάτα, ανακατεύουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται.
