Το τσουχτερό τυρί της Μυκόνου, η κοπανιστή, είναι ίσως το εμβληματικότερο αγροτικό προϊόν που παράγει το νησί των ανέμων. Την έφτιαχναν όλα τα νοικοκυριά που είχαν δικά τους ζώα, μαζί με άλλα φρέσκα τυριά όπως το πέτρωμα. Αν και χρονοβόρα διαδικασία, δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολο να φτιάξει κανείς κοπανιστή στο σπίτι, με γάλα εμπορίου. Είναι πραγματικά μια πολύ ωραία ιδέα για να πειραματιστούμε και να θυμηθούμε τι σήμαινε κάποτε η βιωσιμότητα στην πράξη, δηλαδή η αξιοποίηση όλων των διαθέσιμων πόρων για την επίτευξη της αυτάρκειας.
Για τη συνταγή της κοπανιστής απευθυνθήκαμε στον Μυκονιάτη συγγραφέα, ερευνητή και συνεργάτη του Γαστρονόμου Δημήτρη Ρουσουνέλο, ο οποίος μάλιστα ήταν ένας από τους ανθρώπους που ενεπλάκησαν στην πρωτοβουλία για την εγγραφή της κυκλαδίτικης τυροκομίας στον εθνικό κατάλογο Αυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς (με απώτερο στόχο να εγγραφεί σύντομα στον αντίστοιχο παγκόσμιο κατάλογο της Unesco). Ο κ. Ρουσουνέλος μάς μίλησε για την παράδοση της κοπανιστής στο νησί του και μας έδωσε τη συνταγή, προσαρμοσμένη στις οικιακές συνθήκες του σήμερα:
«Δεν ήθελε ψυγείο η μυκονιάτικη κοπανιστή. Είχε το αλάτι, την ωρίμανσή της, την εσαεί ζωντάνια της και κυρίως έβγαζε το δικό της λάδι, ένα βουτυράκι σε υγρή μορφή, μελένιο στο χρώμα, που κάλυπτε την επιφάνειά της και την προστάτευε», γράφει στο βιβλίο του «Η κοπανιστή». Η συνταγή που μας έδωσε είναι της πεθεράς του, της κ. Μαρίας Ι. Χανιώτη, από τον Πύργο Ανω Μεράς Μυκόνου, και την ακολουθεί κατά γράμμα.
«Η νιαρή (νεαρή) κοπανιστή είναι λιγότερο πικάντικη. Στην πορεία γίνεται πιο δυνατή στη γεύση, πιο μεζεκλίδικια, και λέμε μάλιστα στο νησί ότι “η κοπανιστή κακιώνει όσο παλιώνει. Στη Μύκονο, όταν έρθει η ώρα να τη φάμε, για να μαλακώσουμε λίγο το “κάκιωμα” προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και τριμμένη ντομάτα ή την ανακατεύουμε με γλίνα (λίπος χοιρινό) που παρασκευάζουμε στα χοιροσφάγια», προσθέτει.
Το καλοκαίρι γίνεται αχώριστο ταίρι με γλυκές, γινωμένες ντομάτες, μόνο οι δυο τους ή και μαζί με παξιμάδι, τη μόστρα όπως είναι γνωστή στη Μύκονο. Τον υπόλοιπο καιρό μαλακώνει η αψάδα της αν συνδυαστεί με γλυκές γεύσεις, όπως με ένα γλυκό Μοσχάτο κρασί ή Vinsanto, με σταφίδες και αμύγδαλα, με ξερά σύκα και με γλυκό περγαμόντο, με φρέσκα φρούτα όπως πορτοκάλι, σταφύλια,
καρπούζι και μήλο, αλλά και με ένα εκλεκτό θυμαρίσιο μέλι και προζυμένιο ψωμί.
ΥΛΙΚΑ (για 900-1.000 γρ. τυρί)
5 λίτρα φρέσκο γάλα
5,5 γρ. πυτιά τυροκομίας, σε σκόνη (σε τυροπωλεία, ορισμένα παντοπωλεία και ντέλι και σε καταστήματα ειδών τυροκομίας κ.α.)
60 γρ. αλάτι ψιλό
1ο στάδιο, παρασκευή ξινόγαλου:
Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα σε μέτρια φωτιά μέχρι να φτάσει στους 32°C. Ελέγχουμε με θερμόμετρο μαγειρικής. Σε ένα ποτηράκι με 100 ml νερό ρίχνουμε την πυτιά και 10 γρ. από το αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν. Το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το γάλα και ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτάλα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μια βαμβακερή πετσέτα κουζίνας και την αφήνουμε για 24 ώρες, σε κατάσταση απόλυτης ηρεμίας, χωρίς να την κουνάμε ή να της αλλάζουμε θέση. (Σε αυτή τη φάση το ξινόγαλο αυτό μπορεί να καταναλωθεί σαν ένα προϊόν που θυμίζει υδαρές υπόξινο γιαούρτι.).
2ο στάδιο, παρασκευή τυροβολιάς:
Μετά τις 24 ώρες, μεταφέρουμε με μια τρυπητή κουτάλα το τυρόπηγμα (θα είναι σε μικρά κομματάκια) σε βαμβακερό τσουβαλάκι (με αραιή ύφανση) ή τούλι ή τουλπάνι, πάνω από μια άλλη, βαθιά κατσαρόλα.
Το δένουμε καλά, το πιέζουμε με τα χέρια μας για να αποβάλει και άλλα υγρά και το κρεμάμε να στραγγίσει. (Μπορούμε να το δέσουμε σε μια ξύλινη κουτάλα που θα τη στερεώσουμε στο χείλος της κατσαρόλας, ώστε τα υγρά να πέφτουν μέσα). Το αφήνουμε για τουλάχιστον 24 ώρες να στραγγίξει καλά. Τον χειμώνα μπορεί να χρειαστεί έως και 36 ώρες. Ωστόσο, καλό είναι η θερμοκρασία στον χώρο να μην ξεπερνά τους 18°C, για να μην ξινίσει η τυροβολιά παραπάνω από το επιθυμητό.
3ο στάδιο, από την τυροβολιά στην κοπανιστή
1η ημέρα: Αδειάζουμε την τυροβολιά σε μπολ, την πασπαλίζουμε με το
υπόλοιπο αλάτι και τη ζυμώνουμε πολύ καλά, ώστε το αλάτι να πάει παντού.
Βάζουμε την αλατισμένη τυροβολιά σε βαμβακερό τσουβαλάκι (με αραιή
ύφανση) ή τούλι ή τουλπάνι, πάνω από μια άλλη βαθιά κατσαρόλα. Το δένουμε καλά, το πιέζουμε με τα χέρια μας για να αποβάλει και άλλα υγρά και το κρεμάμε να στραγγίξει. (Μπορούμε να το δέσουμε σε μια ξύλινη κουτάλα που θα τη στερεώσουμε στο χείλος της κατσαρόλας, ώστε τα υγρά να πέφτουν μέσα). Ιδανικά, αν είμαστε σε εξοχή, την αφήνουμε για 24 ώρες κρεμασμένη σε εξωτερικό χώρο να τη «χαϊδέψουν» ο ήλιος και ο αέρας. Αλλιώς, τη βάζουμε κοντά σε ένα ανοιχτό παράθυρο για να αερίζεται.
2η – 4η ημέρα: Την επόμενη μέρα τη βάζουμε (όπως είναι με το τούλι) σε ένα σουρωτήρι που έχουμε στερεώσει στην κατσαρόλα ή σε ένα άλλο σκεύος, ώστε να πέφτουν εκεί τα υγρά, και την «πετρώνουμε». Βάζουμε δηλαδή ένα μεγάλο βάρος πάνω της, όπως μια πλατιά πέτρα, ένα βαρύ γουδί κ.ά., και την αφήνουμε για 3 ημέρες (72 ώρες) να αποβάλει τα υγρά της).
5η – 6η ημέρα: Τη μεταφέρουμε σε καθαρό τσουβαλάκι και την ξανακρεμάμε (χωρίς βάρος αυτή τη φορά) για άλλες δύο μέρες σε εξωτερικό χώρο ή κοντά σε ανοιχτό παράθυρο.
7η – 13η ημέρα: Τη βγάζουμε από το τούλι, τη βάζουμε σε ένα πήλινο δοχείο, σαν αυτά όπου πουλάνε το γιαούρτι με την πέτσα, και την καλύπτουμε με καθαρή πετσέτα κουζίνας. Την αφήνουμε στην άκρη για μία εβδομάδα. Στον χρόνο αυτόν αρχίζει η ζύμωση. Σταδιακά ανεβάζει θερμοκρασία και παίρνει χρώμα χρυσαφί.
14η ημέρα: Βγάζουμε από το πήλινο δοχείο και τη βάζουμε σε άλλο μεγάλο μπολ, κατά προτίμηση ξύλινο. Ζυμώνουμε πολύ καλά με τα χέρια μας μέχρι το τυρί να είναι λείο και να μη μείνουν καθόλου σβόλοι. Ξαναβάζουμε στο πήλινο δοχείο, πιέζοντας το τυρί καλά με τις παλάμες μας ή με την πίσω πλευρά ενός κουταλιού, ώστε να μη μείνουν καθόλου κενά και μας χαλάσει η κοπανιστή. Σκεπάζουμε με καθαρό πανί και την αφήνουμε για 40 ημέρες να ωριμάσει.
Την ελέγχουμε κάθε δύο ημέρες. ΕΕπειδή «βράζει» λόγω της έντονης ζύμωσης, χρειάζεται πολύ συχνά να την ξαναπιέζουμε, ώστε να μη μένουν κενά και να είναι συμπαγής. Σε αυτή τη φάση της διαδικασίας θα βγάζει το «λάδι» της και θα πρέπει να το αφαιρούμε με ένα κουτάλι. Κάθε φορά που θα πιέζουμε την κοπανιστή ή θα αφαιρούμε το λάδι της, θα την ξανασκεπάζουμε με καθαρό πανί. Μετά τις 40 ημέρες είναι έτοιμη.
