Μια εύκολη συνταγή για να φτιάξουμε μόνοι μας ένα φρέσκο τυράκι που θυμίζει σε γεύση και υφή ρικότα ή ανθότυρο. Θα το απολαύσουμε με φρούτα, στη σαλάτα, σε πίτες, στο ψωμί μας μαζί με μαρμελάδα και, φυσικά, μέσα στα γλυκά μας.
Παραδοσιακά, η ρικότα τυροκομείται από τυρόγαλα, που είναι το προϊόν που απομένει από τη διαδικασία παρασκευής άλλων τυριών. Για τους Ιταλούς είναι ό,τι το ανθότυρο για εμάς: ένα τυρί-πασπαρτού. Υπόξινο, απαλό, μαλακό και νωπό, με ουδέτερη γεύση, ευχάριστα γαλατένιο και ήπια ξινό, έτσι που ναι μεν δίνει μια τυρένια αίσθηση σε όποια συνταγή συμμετέχει, χωρίς όμως να κυριαρχεί ή να ξινίζει. Ταιριάζει εξίσου σε αλμυρές και σε γλυκές συνταγές, παντρεύεται καταπληκτικά με φρουί γλασέ και συμμετέχει τόσο σε γεμίσεις ψητών γλυκών όσο και κρύων. Ρικότα βρίσκουμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, σε κεσεδάκια, δίπλα στο μασκαρπόνε. Ομως, για όποιον θέλει να πειραματιστεί, σκεφτήκαμε να δώσουμε τη συνταγή για να τη φτιάξει μόνος του. Φυσικά, δεν προτείνουμε την παραδοσιακή μέθοδο παρασκευής ρικότας, καθώς αυτή θα απαιτούσε υλικά που δεν έχουμε στο σπίτι. Ομως, το αποτέλεσμα είναι πάρα πολύ καλό. Εμείς ενθουσιαστήκαμε με την κρεμώδη αίσθηση και την πλούσια γεύση της. Αφήστε που η χαρά τού να φτιάξεις μόνος σου τυρί στο σπίτι και να έρθεις κοντά στην παραγωγική διαδικασία δεν συγκρίνεται.
Τι γάλα επιλέγουμε
Η γεύση και η ποιότητα του γάλακτος που θα επιλέξουμε ως πρώτη ύλη θα επηρεάσει τη γεύση της ρικότας. Αν λοιπόν θέλουμε να έχουμε το πιο νόστιμο δυνατό αποτέλεσμα, πρέπει να προμηθευτούμε ένα γάλα νόστιμο, ίσως και με κάποια ιδιαιτερότητα στη γεύση. Ενα γάλα με χαρακτήρα και λιπαρά.
Η ρικότα μπορεί να γίνει με όλα τα είδη γάλακτος –αγελαδινό, βουβαλίσιο, πρόβειο ή κατσικίσιο–, αν και αυτή που βρίσκουμε συνηθέστερα είναι η αγελαδινή. Αναλόγως της χρήσης για την οποία τη θέλετε, μπορείτε να πειραματιστείτε με διάφορα γάλατα, όμως η συνταγή αυτή είναι δοκιμασμένη με αγελαδινό. Η δική μας πρόταση είναι να επιλέξετε γάλα από μικρό παραγωγό, το οποίο συνήθως δεν έχει περάσει από μεγάλη επεξεργασία και έχει μια πιο φυσική πορεία από τη φάρμα προς το ράφι. Γι’ αυτό και η γεύση του και τα λιπαρά του διαφοροποιούνται ανά εποχή. Την άνοιξη, όταν τα ζώα βόσκουν χλωρό χορτάρι, το γάλα είναι διαφορετικό από ό,τι τον χειμώνα, που δεν υπάρχει βοσκή και τα ζώα είναι περισσότερες ώρες σταβλισμένα. Προσοχή όμως: θέλουμε γάλα φουλ λιπαρών (όχι ημιαποβουτυρωμένο) και, επίσης, γάλα φρέσκο και όχι με μακρά ημερομηνία λήξης. Τέλος, αποφεύγουμε το μη ομογενοποιημένο, γιατί δεν θέλουμε να διαχωριστεί η κρέμα του.
ΥΛΙΚΑ (για περίπου 800 γρ.)
4 λίτρα φρέσκο γάλα, πλήρες
300 γρ. κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά
200 γρ. χυμός λεμονιού + λίγος ακόμα, αν χρειαστεί
2 κουτ. σούπας αλάτι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε νερό μέχρι να φτάσει σε ύψος περίπου 1 εκ. Αδειάζουμε μέσα στο νερό το μείγμα του γάλακτος, τον χυμό λεμονιού και το αλάτι και ανακατεύουμε απαλά. Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να μαγειρευτεί, χωρίς να ανακατέψουμε, για περίπου 1½ ώρα, μέχρι να φτάσει στους 90°C (θα χρειαστούμε οπωσδήποτε θερμόμετρο). Υπόψη ότι περίπου στους 80°C το μείγμα θα αρχίσει να πήζει σαν γιαούρτι και να δημιουργούνται σβόλοι που επιπλέουν στην επιφάνεια, ενώ από κάτω θα βρίσκεται το τυρόγαλο, που έχει διαχωριστεί. Συνεχίζουμε τον βρασμό χωρίς να ανακατέψουμε καθόλου. Αυτό είναι πολύ σημαντικό! Αν ανακατέψουμε, θα χαλάσει η υφή της ρικότας και θα γίνει αμμώδης. Εάν στους 90°C βλέπουμε ακόμη γάλα και δεν έχουν δημιουργηθεί αρκετοί σβόλοι, αφήνουμε την κατσαρόλα στη φωτιά για περίπου 10 λεπτά ακόμη, προσθέτοντας σταδιακά επιπλέον χυμό λεμονιού (1 κουτ. σούπας κάθε φορά) μέχρι να πληθύνουν οι σβόλοι και να μείνει από κάτω μόνο τυρόγαλα, προσέχοντας όμως να μην ξεπεράσει το μείγμα τους 95°C. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη για 10 λεπτά μέχρι να σταθεροποιηθεί το τυρί.
Σε ένα ψιλό σουρωτό στρώνουμε τουλουπάνι. Με μια τρυπητή κουτάλα μαζεύουμε τους σβόλους του τυριού και τους μεταφέρουμε στο σουρωτήρι. Αφήνουμε για 15 λεπτά περίπου να στραγγίξει η ρικότα από το επιπλέον τυρόγαλα. Αν δεν σερβίρουμε αμέσως, τη μεταφέρουμε μέσα σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς. Διατηρούμε στο ψυγείο για διάστημα έως 2 εβδομάδες.
Κι ένα μυστικό
Δεν πετάμε το τυρόγαλα που μένει στην κατσαρόλα. Μπορούμε να το φυλάξουμε στο ψυγείο και να βράσουμε σε αυτό μακαρόνια ή να το βάλουμε σε πίτες-χυλούς, όπως η ηπειρώτικη κασόπιτα.
Και μερικές συνταγές που μπορείτε να φτιάξετε:
Ιταλική πλεξούδα ψωμιού με ρικότα και φασκόμηλο
Μιλιάτσιο (migliaccio), ιταλικό κέικ με σιμιγδάλι και ρικότα
Λαζάνια με ντομάτα, ρικότα και μοτσαρέλα
Pancakes με λεμόνι και ρικότα (ή ανθότυρο) στη ζύμη
Τυρογλυκό με κομμάτια σοκολάτας (Torta di ricotta)
