Τα φλωρινιώτικα κεμπάπια είναι αυστηρά μεζές και όχι κυρίως πιάτο. Τα σερβίρουν πάντα με κρεμμύδι ξερό, λεπτοκομμένο, πολύ μπούκοβο, μαϊντανό και μουστάρδα. Είναι από τα πιο αντιπροσωπευτικά πιάτα της Φλώρινας, που το κάνουν και στα σπίτια, αλλά κατεξοχήν τα ψήνουν στα κάρβουνα και τα σερβίρουν στις ταβέρνες, όπου συνοδεύονται κυρίως με τσίπουρο. «Αποκλειστικά μεζεδάκια των κεμπαπτζίδικων της αγοράς, που χόρταιναν κάποτε τους χωρικούς την ημέρα του παζαριού και τους κατοίκους της πόλης κατά τις νυχτερινές εξόδους τους. Στα χωριά δεν έφτιαχναν κεμπάπια, αλλά και στην πόλη λίγες νοικοκυρές ασχολούνταν με αυτά. Πάντα προτιμούσαν να τα προμηθεύονται έτοιμα ψημένα και τυλιγμένα στη λαδόκολλα, από τα μαγαζιά της αγοράς» γράφει ο Δημήτρης Μεκάσης, ερευνητής της ιστορίας και της λαογραφίας της Φλώρινας, στην τοπική εφημερίδα Ελεύθερο Βήμα. Στο βιβλίο Βαλκανική Κουζίνα, Γεύσεις και συνταγές της Φλώρινας, η συγγραφέας Ιωάννα Πιτόσκα δίνει τη συνταγή προσθέτοντας στον τίτλο τους τον χαρακτηρισμό «κορυφαία τοπικά σουτζουκάκια», μόνο και μόνο για να αντιλαμβάνονται οι αναγνώστες της υπόλοιπης Ελλάδας περί τίνος πρόκειται, δηλαδή για μακρουλά μπιφτεκάκια. (Οι ίδιοι οι Φλωρινιώτες βέβαια σουτζουκάκια αποκαλούν τα λουκανικάκια). Γράφει μάλιστα ότι η συνταγή που δίνει είναι αυτούσια από τον Γιάννη τον Κυριαζή, έναν σπεσιαλίστα του είδους, και πιο αναλυτικά αναφέρει ότι «ο πατέρας του Γιάννη Κυριαζή, ο Θωμάκης Κυριαζής, άρχισε να φτιάχνει τα φλωρινιώτικα κεμπάπια από το 1927 στο μαγαζί που διατηρούσε στην κεντρική πλατεία της Φλώρινας, κάτω από το ξενοδοχείο Βαλκάνια. Την τέχνη συνέχισαν οι γιοι του, μεταξύ των οποίων και ο δεκατετράχρονος Γιάννης. Οι μεγάλοι γιοι έφυγαν μετανάστες στη Βοστώνη και ο Γιάννης διαδέχθηκε τον πατέρα τους. Σέρβιρε πάντα τα κεμπάπια, που άρεσαν στους πάντες, με ακούραστη βοηθό τη σύζυγό του Λίτσα».
Εκτός από τα ταβερνάκια, παλαιότερα υπήρχαν και οι πλανόδιοι κεμπαπτζήδες, που τα πουλούσαν στους δρόμους της Φλώρινας. «Εβγαιναν την ημέρα του παζαριού στους δρόμους της αγοράς, όπου άναβαν τη φουφού και έφτιαχναν την ίδια στιγμή τα κεμπάπια μέσα στις χούφτες τους. Τα κεμπάπια αυτά ήταν πιο χοντροκομμένα και έμοιαζαν με κεφτεδάκια. Τα έψηναν στα κάρβουνα της φουφούς και τα σερβίριζαν πάνω σε μια φέτα άσπρου ψωμιού. Για τους χωρικούς τα κεμπάπια και το ψωμί ήταν όπως τα σάντουιτς σήμερα, και τα κατανάλωναν σε όλη τη διάρκεια του παζαριού. Μάλιστα, όταν τελείωνε το παζάρι και έφευγαν με τα άλογά τους για τα χωριά, υπήρχαν πλανόδιοι κεμπαπτσήδες στον Κύκλο (σημερινή πλατεία Μεγάλου Αλεξάνδρου), από τους οποίους αγόραζαν κεμπάπια με ψωμί και μπούκοβο για τον δρόμο, καθώς τότε η διαδρομή για τα χωριά τους, με κάρα και με άλογα, κρατούσε αρκετή ώρα» γράφει ο Μεκάσης.
Κεμπάπια βρήκαμε κι εμείς, όπου κι αν καθίσαμε για φαγητό στην όμορφη πόλη. Μεζεκλίδικα και πικάντικα, είναι φαγητό της μοιρασιάς, ένα ζεστό πρώτο πιάτο που συνήθως έρχεται πριν από τα κυρίως, και μπαίνει στη μέση του τραπεζιού. Κάθε τραπεζιού. Η παρακάτω συνταγή είναι η αυθεντική η παλιά, του Θωμάκη Κυριαζή, και οι μεγαλύτερης ηλικίας Φλωρινιώτες σίγουρα μπορούν να ανακαλέσουν στη μνήμη τη γεύση τους, τόσες φορές που τα είχαν δοκιμάσει. Τη συνταγή αυτή τη δοκιμάσαμε κι εμείς, επιμελημένη από την ομάδα του εστιατορίου Ντάνγκαρα από τη Θεσσαλονίκη, και είναι όντως από τα νοστιμότερα στο είδος τους. Φτιάχνονται με τριών λογιών κιμάδες, εξ ου και η βαθιά νοστιμιά τους, και το άρωμα που ξεχωρίζει είναι του κύμινου, παρόλο που καρυκεύονται επίσης με μπαχάρι, δυόσμο και πιπέρι. Πηγαίνουν έξοχα με ένα καλό Ξινόμαυρο από το γειτονικό Αμύνταιο, αλλά φυσικά και με ντόπιο τσιπουράκι.
Επιμέλεια συνταγής: Εστιατόριο Ντάνγκαρα
ΥΛΙΚΑ(για 6-8 μερίδες)
600 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, από ελιά
200 γρ. κιμάς χοιρινός, από λαιμό ή σπάλα
200 γρ. κιμάς αρνίσιος, από μπούτι ή λαιμό
1 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη
1 κουτ. γλυκού μπαχάρι σε σκόνη
1 κουτ. σούπας πιπέρι σκόνη
1 κουτ. γλυκού ξερός δυόσμος, τριμμένος
ελάχιστη μαγειρική σόδα
1 φέτα μπαγιάτικο ψωμί, μουσκεμένο σε νερό, καλά στυμμένο
αλάτι
μπούκοβο, κρεμμύδι ξερό σε ροδέλες και φύλλα μαϊντανού, για το σερβίρισμα
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Βάζουμε σε ένα βαθύ μπολ τα τρία είδη κιμά και ζυμώνουμε καλά για να αναμειχθούν. Προσθέτουμε αλάτι, τα μπαχαρικά, τον δυόσμο, τη σόδα και το ψωμί και συνεχίζουμε το ζύμωμα, μέχρι να γίνει ένα μείγμα λείο που να μοιάζει με του κεμπάπ. Πλάθουμε από το μείγμα μακρόστενα κομμάτια σαν χοντρά σουτζουκάκια με μήκος περίπου 6 εκ. Ψήνουμε τα κεμπάπια σε προθερμασμένο γκριλ, απευθείας πάνω σε λαδωμένη σχάρα, για 13-15 λεπτά, γυρίζοντάς τα τακτικά, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις μεριές και να αποκτήσουν τις σκούρες χαρακιές της σχάρας. Τα σερβίρουμε ζεστά, συνοδεύουμε με τις ροδέλες κρεμμυδιού και φύλλα μαϊντανού και πασπαλίζουμε με καυτερή πάπρικα.
