Πριν από πολλά χρόνια, η Εύη Βουτσινά, ακούραστη ερευνήτρια της ελληνικής κουζίνας, μας είχε στείλει ένα κείμενο για την καρυδόπιτα και τα μυστικά της. Κάθε φορά που δημοσιεύουμε μια καινούργια συνταγή γι’ αυτό το διαχρονικό γλυκό, πάντα τη θυμόμαστε και αναρωτιόμαστε πώς θα της φαινόταν, αν θα είναι του γούστου της. Το κείμενο λοιπόν ήταν το εξής:
«Η καρυδόπιτα συνηθίζεται σε όλες τις ορεινές περιοχές που έχουν καρύδια, με μικρές παραλλαγές οι οποίες έχουν να κάνουν κυρίως με το αν χρησιμοποιούν τριμμένη φρυγανιά, αλεύρι ή σιμιγδάλι. Αλλο σημείο ενδιαφέροντος είναι το άρωμα του γλυκού. Οι περισσότεροι βάζουν κανέλα σκέτη η ανακατεμένη με γαρίφαλο. Η καρυδόπιτα δεν περιέχει βούτυρο, μια και τα καρύδια είναι γεμάτα λάδι, γι’ αυτό και ταγκίζουν εύκολα αν δεν διατηρηθούν στο ψυγείο. Η μέτρηση των υλικών γίνεται με βάση το αυγό. Αν έχετε ένα ορθογώνιο ταψί στο μέγεθος του κλασικού πυρέξ, χρειάζονται 12-15 αυγά. Οσα αυγά, τόσες κουταλιές ζάχαρη, τόσες καρύδια κοπανισμένα και τόσες φρυγανιά κοπανισμένη. Αντί φρυγανιάς κάποιοι βάζουν σιμιγδάλι ή αλεύρι. Οι παλιές νοικοκυρές στα χωριά κοπάνιζαν από τα σπιτικά σταρένια παξιμάδια και τα κοσκίνιζαν μετά. Αν δεν θέλετε να… ξανοιχτείτε σε δοκιμές, πάρτε φρυγανιές και περάστε τες στο μηχάνημα για να τριφτούν εντελώς. Για μένα η καρυδόπιτα με φρυγανιά είναι πολύ καλύτερη από αυτές με αλεύρι ή σιμιγδάλι. Στην παραδοσιακή εκδοχή αρωματίζουν το γλυκό με κανελογαρίφαλα ή σκέτη κανέλα. Εσείς μπορείτε να τη δοκιμάσετε με ξύσμα πορτοκαλιού ή νερατζιού ή περγαμόντου.
Οπως μου λένε οι καλομαγειρεύτρες γιαγιάδες, το μέτρημα με τις κουταλιές έχει μυστικό. Επειδή η καρυδόπιτα σιροπιάζεται στη συνέχεια και δεν θέλουν να γίνει πολύ γλυκιά, τις κουταλιές της ζάχαρης τις βάζουν κοφτές, τη φρυγανιά «όσο σηκώσει» το κουτάλι και τα καρύδια πολύ γεμάτες. “Βάλε και 5-6 κουταλιές καρύδια παραπάνω”, λένε, “γίνεται καλύτερο”.
Τώρα βάζουν και μπέικιν πάουντερ, για να σιγουρευτούν ότι θα φουσκώσει. Παλιά, που δεν υπήρχε κάτι τέτοιο, έβαζαν μια μυτίτσα σόδα. Οι αστές που είχαν πρόσβαση σε αγορές πρόσθεταν λίγο κρεμόριο (είναι ένα από τα βασικά συστατικά του μπέικιν πάουντερ) που το αγόραζαν από τα φαρμακεία. Στην Αθήνα, οι παλιοί ζαχαροπλάστες το αγόραζαν, μου λένε, από του Μπακάκου στην Ομόνοια. Επειδή στα αγγλικά λέγεται cream of tartar, το έλεγαν και “κρεμοτάρταρο”.
Η επιτυχία εξαρτάται από το καλό χτύπημα, που τώρα είναι παιχνιδάκι με τα κάθε λογής μίξερ. Τότε όμως που τα χτυπούσαν με το χέρι, ήταν δύσκολο. Τα αυγά, τα οποία ήταν βέβαια από τις σπιτικές κότες, είχαν κατακίτρινο κρόκο, που έπρεπε στο χτύπημα με τη ζάχαρη να “ασπρίσει”. Δεν ασπρίζει βέβαια, αλλά γίνεται ένα ωχρό υποκίτρινο. Στο μίξερ το πετυχαίνεις σε χρόνο μηδέν. Κι έπειτα η μαρέγκα, που πρέπει να ανακατευτεί με τα υπόλοιπα υλικά, με μεγάλη προσοχή για να μην ξεφουσκώσει. Ετσι γίνεται η καρυδόπιτα αφράτη.
Στο σιρόπιασμα, πάλι, διίστανται οι γνώμες. Αλλοι θέλουν καυτό το σιρόπι και κρύο το γλυκό, άλλοι το αντίστροφο και πολλοί επιμένουν ότι πρέπει και τα δύο να είναι χλιαρά. Σε ένα πράγμα υπάρχει συμφωνία: μην την κόψετε αν δεν κρυώσει (σκεπασμένη) εντελώς.
Την καρυδόπιτα τη σερβίρουν σκέτη. Στο βόρειο κομμάτι της χώρας, όπου υπάρχει κτηνοτροφία βοοειδών, σερβίρεται με καϊμάκι. Οχι παγωτό καϊμάκι, αλλά το άγλυκο και παχύ καϊμάκι του γάλακτος, το οποίο, άγλυκο μεν, αλλά με πλούσια γεύση, εξισορροπεί τη γλυκύτητα του σιροπιαστού.
Βεβαίως, όλο το ζήτημα της καρυδόπιτας είναι τα καρύδια. Τα τελευταία χρόνια έχουν κατακλύσει την αγορά τα καρύδια της Καλιφόρνιας και της Ρουμανίας, τα οποία υπολείπονται σε γεύση σε σχέση με τα ελληνικά, αλλά είναι φθηνότερα. Το πρόβλημα είναι ότι πάψαμε να αναζητάμε συγκεκριμένα προϊόντα. Σας προτείνω να δοκιμάσετε την επόμενη φορά την καρυδόπιτά σας με καρύδια από την ορεινή Αρκαδία ή από τη Δυτική Μακεδονία, και θα με θυμηθείτε».
Τώρα όσον αφορά στη συνταγή που σας δίνουμε σήμερα, είναι μια καρυδόπιτα πολύ κοντά στο ιδεώδες που περιγράφει η Εύη Βουτσινά, με τη διαφορά ότι γίνεται με βούτυρο. Εχει και μπόλικα αυγά που την αφρατεύουν και την κάνουν πιο πλούσια. Τη συνταγή την καταγράψαμε στην Κερατέα. Η καρυδόψιχα γενικά στα Μεσόγεια μπαίνει στη μουσταλευριά και στα γιορτινά μελομακάρονα, αλλά ο κύριος ρόλος της ήταν στην καρυδόπιτα που έφτιαχναν σε όλα τα σπίτια.
Καρυδόπιτα με βούτυρο και αυγά, χωρίς αλεύρι
Συνταγή: Μαρία Αγγελή
ΥΛΙΚΑ (για ταψί διαμ. 28 εκ.)
200 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου + επιπλέον για το ταψί
250 γρ. ζάχαρη άχνη, κοσκινισμένη
7 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
200 γρ. τριμμένη φρυγανιά
1 κουτ. σούπας μπέικιν πάουντερ
1/3 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
180 γρ. καρυδόψιχα, ψιλοκοπανισμένη
1 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα
50 ml μπράντι
Σιρόπι
600 ml νερό
500 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Χτυπάμε με το μίξερ το βούτυρο με την άχνη μέχρι να φτιάξουμε ένα αφράτο μείγμα. Προσθέτουμε τους κρόκους, στην αρχή έναν έναν και στη συνέχεια ανά δύο, χτυπώντας καλά ύστερα από κάθε προσθήκη. Ισως το μείγμα κόψει, αλλά θα σφίξει στη συνέχεια, μόλις προσθέσουμε τα υπόλοιπα υλικά. Αφήνουμε το μείγμα στην άκρη. Πλένουμε και σκουπίζουμε σχολαστικά τα χτυπητήρια του μίξερ. Σε άλλο, καθαρό μπολ χτυπάμε τα ασπράδια σε απαλή μαρέγκα. Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε τη φρυγανιά με το μπέικιν πάουντερ και την κανέλα, προσθέτουμε την καρυδόψιχα και ανακατεύουμε καλά. Τέλος, σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το μπράντι με τη σόδα, προσεκτικά γιατί θα αφρίσει. Ρίχνουμε τη μαρέγκα σε δόσεις στο μείγμα των κρόκων και ανακατεύουμε με μεγάλες, απαλές κινήσεις με μια ελαστική σπάτουλα. Προσθέτουμε το μείγμα σόδας και ανακατεύουμε. Τέλος, ρίχνουμε το μείγμα της καρυδόψιχας και ανακατεύουμε με τη μαρίζ μέχρι να φτιάξουμε ένα ομοιογενές μείγμα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Βουτυρώνουμε καλά το ταψί και αδειάζουμε εκεί το μείγμα. Το ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά ή μέχρι να βγει καθαρή και στεγνή η λάμα ενός μαχαιριού που θα βυθίσουμε στο κέντρο του γλυκού. Αφήνουμε την καρυδόπιτα να κρυώσει και να γίνει χλιαρή. Σιρόπι (το ετοιμάζουμε μόλις γίνει χλιαρό το γλυκό): Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά και τα αφήνουμε να πάρουν μία βράση. Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά. Περιχύνουμε την καρυδόπιτα αργά, ρίχνοντας το καυτό σιρόπι με κουτάλα της σούπας.
Αφήνουμε το γλυκό να απορροφήσει καλά το σιρόπι και να κρυώσει εντελώς πριν σερβίρουμε. Καρυδόπιτα με βούτυρο και αυγά, χωρίς αλεύρι. Μια πλούσια καρυδόπιτα από την Κερατέα, με μπόλικα αυγά και βούτυρο. Η καρυδόψιχα γενικά στα Μεσόγεια μπαίνει στη μουσταλευριά και στα γιορτινά μελομακάρονα, αλλά ο κύριος ρόλος της ήταν στην καρυδόπιτα που έφτιαχναν σε όλα τα σπίτια.
