Στον Γαστρονόμο της προηγούμενης Κυριακής συναντήσαμε καραβομάγειρες από όλη τη χώρα, βετεράνους και εν ενεργεία, και μιλήσαμε για τη ζωή στα πλοία, το μαγείρεμα μέσα στις κουζίνες από λαμαρίνες, με φουρτούνες και μποφόρια, την καθημερινότητα στο καράβι που δεν έχει αργία και σχόλη, τις ιδιοτροπίες του πληρώματος και τις παγιωμένες συνήθειες φαγητού που ουαί και αλίμονο αν καταστρατηγήσει ο μάγειρας και κάνει να τις αλλάξει. «Μια φορά έβγαλα τη μακαρονάδα από το μενού και έγινε επανάσταση. Δεν πας να τους βγάλεις γουρουνόπουλο. Αυτοί τη μακαρονάδα θέλουνε!», μας είπε ένας καραβομάγειρας χαρακτηριστικά. Μα, τι έχει αυτή η μακαρονάδα η βαπορίσια; Εξαρτάται. Οταν τη φτιάχνουν Δευτέρα, τη μαγειρεύουν με τη σάλτσα από το νουά της Κυριακής. Αυτό είναι όλο. Η νοστιμιά της όμως είναι ασύγκριτη και η εβδομαδιαία επανάληψή της παρήγορη.
Τη συνταγή για το νουά αλλά και για τη μακαρονάδα μας έδωσε ο Ανδριώτης Αντώνης Καλόγνωμος, ο οποίος νοστιμεύει με ένα σωρό «κόλπα» το κρέας ‒ από μπαχαρικά μέχρι μπίρα και κονιάκ. Το ζουμί μέσα στο οποίο βράζει το κρέας γίνεται πλούσια σάλτσα για το σερβίρισμα που, όπως είπαμε, σερβίρεται την επόμενη ημέρα με σκέτα ζυμαρικά.
ΥΛΙΚΑ (για 6-8 μερίδες)
1.000-1.200 γρ. μοσχαρίσιο νουά, σε ενιαίο κομμάτι
2 πακέτα (1 κιλό) σπαγκέτι
2 καρότα (1 ολόκληρο και 1 ψιλοκομμένο)
2 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
5 σκελίδες σκόρδο (3 χοντροκομμένες και 2 ψιλοκομμένες)
2 ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα
2-3 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
1 μέτρια πατάτα, καθαρισμένη, τριμμένη στη χοντρή πλευρά του τρίφτη και στυμμένη
2 κουτάκια μπίρα (660 ml συνολικά)
1 σφηνάκι κονιάκ (ή τσίπουρο ή ρακή ή ούζο)
300 γρ. ολόκληρα ντοματάκια από κονσέρβα, ψιλοκομμένα
1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
3-4 κόκκοι μπαχάρι
2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελαδινό
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
τριμμένο κεφαλοτύρι, για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Κάνουμε στο νουά μια σχετικά βαθιά τομή κατά μήκος του, με μήκος όσο το ολόκληρο καρότο, και χώνουμε εκεί τα κομμάτια του χοντροκομμένου σκόρδου και το ολόκληρο καρότο. Πασπαλίζουμε το νουά παντού με το 1 κουτ. γλυκού πάπρικα, αλάτι και πιπέρι και το τρίβουμε με τις παλάμες μας για να τα απορροφήσει.
Αλείφουμε το μισό ελαιόλαδο στον πυθμένα της πιο φαρδιάς κατσαρόλας μας (που να χωράει το νουά ολόκληρο) και ζεσταίνουμε εκεί και το μισό βούτυρο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να λιώσει. Σοτάρουμε το νουά για 6-8 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις μεριές.
Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα σκόρδα, το ψιλοκομμένο καρότο, τα κρεμμύδια, το σέλερι, την πατάτα και την υπόλοιπη πάπρικα και σοτάρουμε ανακατεύοντας τα λαχανικά τακτικά, για 2-3 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα. Σβήνουμε με την μπίρα (τη ρίχνουμε αργά, γιατί αφρίζει έντονα και μπορεί να χυθεί από την κατσαρόλα), προσθέτουμε το κονιάκ, τα ντοματάκια και τον πελτέ και ανακατεύουμε.
Συμπληρώνουμε με ζεστό νερό τόσο ώστε να καλύψει τελείως το νουά και το αφήνουμε να πάρει βράση, ξαφρίζοντας.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το μπαχάρι και σιγομαγειρεύουμε με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα για 1½-2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, βγάζουμε από μέσα το νουά και το αφήνουμε σε μια πιατέλα ή σε ξύλο κοπής. Περνάμε τη σάλτσα της κατσαρόλας από λεπτή σήτα (κατά προτίμηση το κωνικό σινουά), πιέζοντας καλά τα στερεά υλικά με ξύλινη κουτάλα. Τη διατηρούμε ζεστή.
Βράζουμε τα ζυμαρικά σε μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, για όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία τους. Τα στραγγίζουμε. Στην κατσαρόλα όπου τα βράσαμε, ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το υπόλοιπο βούτυρο και τσιγαρίζουμε τα μακαρόνια για 2-3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν και να αρωματιστούν. Τα αδειάζουμε σε μια μεγάλη πιατέλα.
Κόβουμε το νουά σε λεπτές φέτες και τις τακτοποιούμε στο κέντρο της πιατέλας πάνω στα ζυμαρικά. Περιχύνουμε με τη σάλτσα και πασπαλίζουμε με το τυρί που επιλέξαμε. Σερβίρουμε αμέσως.
