Αν ψάχνετε για καινούργια κατσαρόλα ή τηγάνι, ετοιμαστείτε να συναντήσετε πληθώρα όρων όπως «μη τοξικό», «χωρίς PFAS» και «χωρίς PTFE». Ωστόσο, αυτές οι ετικέτες δεν σημαίνουν πάντα αυτό που νομίζετε. Πόσο, λοιπόν, θα πρέπει να ανησυχείτε για τα μαγειρικά σας σκεύη και τι πραγματικά σημαίνουν οι καθησυχαστικές ετικέτες; Ακολουθούν όσα πρέπει να γνωρίζετε.
Οι ανησυχίες σχετικά με την ασφάλεια των μαγειρικών σκευών επικεντρώνονται κυρίως σε μια κατηγορία χημικών ουσιών γνωστών ως PFAS, ή «αιώνια χημικά», επειδή μπορούν να παραμένουν στο περιβάλλον και στον ανθρώπινο οργανισμό για πολλά χρόνια. Ορισμένες από αυτές έχουν συνδεθεί με καρκίνους, ηπατικές παθήσεις και αναπτυξιακή καθυστέρηση στα παιδιά.
Σήμερα υπάρχουν χιλιάδες τέτοιες ουσίες γύρω μας. Ομως, η πρώτη που έγινε ευρέως γνωστή ήταν το Teflon. Ανακαλύφθηκε τυχαία το 1938 και έγινε διάσημο ως αντικολλητική επίστρωση για μαγειρικά σκεύη, χάρη στην εξαιρετική του ολισθηρότητα και σταθερότητα. Τα μεταλλικά εργαλεία κουζίνας ή η φυσιολογική φθορά μπορούν να προκαλέσουν γρατζουνιές ή αποκολλήσεις στην επίστρωση, με αποτέλεσμα τμήματά της να καταλήξουν στο φαγητό μας, ακόμη κι αν δεν είναι ορατά. Επίσης, το Teflon θεωρείται ασφαλές μόνο έως ένα ορισμένο όριο θερμοκρασίας, που συνήθως υπολογίζεται γύρω στους 260 βαθμούς Κελσίου. Πέρα από αυτό το όριο ενδέχεται να απελευθερώνει αναθυμιάσεις και –σε σπάνιες περιπτώσεις– να προκαλεί μια πάθηση γνωστή ως «γρίπη του Teflon», με συμπτώματα όπως έμετο και υψηλό πυρετό. Η Chemours, η εταιρεία που παράγει το Teflon, δηλώνει στην επίσημη ιστοσελίδα της ότι οι επιστρώσεις της πληρούν όλους τους διεθνείς κανονισμούς και ότι, σε περίπτωση τυχαίας κατάποσης ψηγμάτων επίστρωσης, «τα διαθέσιμα δεδομένα δείχνουν ότι δεν υπάρχουν επιπτώσεις στην υγεία».
Το PTFE δεν καλύπτεται πλέον από δίπλωμα ευρεσιτεχνίας και χρησιμοποιείται ευρέως στα περισσότερα κοινά αντικολλητικά τηγάνια. Οι ειδικοί θεωρούν ότι η ουσία είναι σχετικά ασφαλής όταν χρησιμοποιείται σωστά, όμως υπάρχουν ανησυχίες για άλλα «αιώνια χημικά» που ενδέχεται να περιέχονται σε ορισμένες επιστρώσεις.
Η πιο ανησυχητική από αυτές τις ουσίες, η PFOA, έχει σταδιακά καταργηθεί από τα νέα προϊόντα, ωστόσο χρησιμοποιούνταν για δεκαετίες στη διαδικασία παραγωγής του Teflon. Αν έχετε αντικολλητικό τηγάνι που αγοράστηκε πριν από το 2014, υπάρχει πιθανότητα να περιέχει υπολείμματα PFOA και καλό θα ήταν να το αντικαταστήσετε.
Οσον αφορά τις υπόλοιπες χημικές ουσίες, ο βαθμός κινδύνου είναι δύσκολο να εκτιμηθεί με ακρίβεια. «Γνωρίζουμε ότι η χρήση επιβλαβών χημικών, όπως τα PFAS, στα μαγειρικά σκεύη αυξάνει τον κίνδυνο αρνητικών επιπτώσεων στην υγεία», αναφέρει η Κέιτι Πελτς, ανώτερη επιστήμονας στο Συμβούλιο Προστασίας Φυσικών Πόρων. «Αυτό όμως δεν σημαίνει απαραίτητα ότι κάθε άτομο θα υποστεί τέτοιες βλάβες». Ορισμένοι ειδικοί, ανάμεσά τους και κάποιοι σεφ, θεωρούν ότι οι ανησυχίες για την υγεία είναι υπερβολικές, αφού το καθημερινό μαγείρεμα συνήθως δεν φτάνει σε τόσο υψηλές θερμοκρασίες. Αλλοι, όμως, επισημαίνουν ότι δεν χρειάζεται και πολύ για να φθαρούν ή να καταστραφούν τα σκεύη. «Δεν γνωρίζω κανέναν που να μην έχει γρατζουνίσει ή υπερθερμάνει ένα τηγάνι», λέει ο Κιθ Βορστ, αναπληρωτής καθηγητής επιστήμης τροφίμων και διευθυντής του Polymer and Food Protection Consortium στο Πανεπιστήμιο της Αϊόβα.
Πολλές εταιρείες προωθούν τηγάνια με κεραμική επίστρωση ως εναλλακτική λύση στο Teflon. Οι επιφάνειες αυτές είναι λείες, ανθεκτικές και κατασκευάζονται από υλικά όπως άμμος ή πηλός. Ωστόσο, δεν αποκλείεται να περιέχουν και άλλες χημικές ουσίες, όπως κάποια από τα λεγόμενα «αιώνια χημικά».
Το πρόβλημα είναι ότι είναι δύσκολο να γνωρίζουμε με ακρίβεια τι περιλαμβάνουν αυτές οι επιστρώσεις. Οι περισσότερες εταιρείες μαγειρικών σκευών αναθέτουν την παραγωγή τους σε τρίτους, εξηγεί ο Βορστ, επομένως ενδέχεται να μη γνωρίζουν ούτε οι ίδιες την ακριβή σύνθεση. Συνήθως απευθύνονται σε ανεξάρτητα εργαστήρια για να ελέγξουν και να επιβεβαιώσουν τους ισχυρισμούς ότι τα προϊόντα τους δεν περιέχουν συγκεκριμένες τοξικές ουσίες.
Ωστόσο, επειδή υπάρχουν χιλιάδες διαφορετικοί τύποι PFAS, είναι πρακτικώς αδύνατον να ελεγχθούν όλοι, προσθέτει. Επιπλέον, αυτό που θεωρείται PFAS στον Καναδά μπορεί να μην ταξινομείται ως τέτοιο στις Ηνωμένες Πολιτείες, λέει ο Κέβιν Γκόλοβιν, επίκουρος καθηγητής μηχανολογίας στο Πανεπιστήμιο του Τορόντο. Ολα αυτά είναι μια υπενθύμιση ότι ο όρος «μη τοξικό» είναι στην πραγματικότητα ένας όρος μάρκετινγκ και όχι μια απόλυτη εγγύηση, σημειώνει ο Βορστ.
Aσφαλέστερα προϊόντα
Αν θέλετε να αποφύγετε τα «αιώνια χημικά», ο πιο ασφαλής τρόπος είναι να επιλέξετε μαγειρικά σκεύη χωρίς επίστρωση, π.χ. από χυτοσίδηρο (μαντέμι), ανοξείδωτο ατσάλι, ανθρακοχάλυβα ή εξ ολοκλήρου κεραμικά. Για τον φούρνο προτιμήστε γυάλινα σκεύη. Αν αγοράσετε αντικολλητικά σκεύη, προτιμήστε προϊόντα που διαφημίζονται ως απαλλαγμένα από PFAS ή φθόριο. Και οι δύο αυτές ενδείξεις υποδηλώνουν ότι τα σκεύη είναι απαλλαγμένα από ένα ευρύτερο φάσμα χημικών ουσιών, σε σύγκριση με εκείνα που φέρουν μόνο την ένδειξη «χωρίς PTFE», επισημαίνει ο Γκόλοβιν.
Οι κατασκευαστές συνιστούν να αντικαθιστάτε τα μαγειρικά σκεύη με επίστρωση κάθε δύο έως πέντε χρόνια, ή μόλις η επίστρωση αρχίσει να «ξεφλουδίζει». Ολα τα μαγειρικά σκεύη με επίστρωση ενδέχεται να περιέχουν πιθανά υπολείμματα χημικών ουσιών και κάθε γρατζουνισμένη επιφάνεια μπορεί να απελευθερώσει μικροσκοπικά θραύσματα, ακόμη κι αν δεν είναι ορατά, σημειώνει ο Γκόλοβιν. Μη θερμαίνετε ποτέ άδεια σκεύη με επίστρωση και πλύνετέ τα στο χέρι.
