Κύριε διευθυντά
Καλοδεχούμενη η αναφορά της στήλης Αθηναϊκά Plus (φ. «Κ», 27/1) στο εστιατόριο Αbreuvoir, προάγγελο ενός σεβαστού, γαστρονομικού κοσμοπολιτισμού, ο οποίος όμως έμελλε να μολυνθεί, λίγα χρόνια αργότερα, από την άτσαλη εισβολή, στα καθ’ ημάς, του lifestyle, στην πιο αποκρουστική εκδοχή του. Η γαστρονομία, με την εκλεκτικότητα που τη χαρακτηρίζει, προσφέρεται για ασκήσεις προσποίησης, επίδειξης, έως και ξιπασιάς. Είναι ακριβώς η περίπτωση των κοινωνικών φυλών που συναγελάστηκαν και που «είδαν» την εστίαση ως σύμβολο ενός διακεκριμένου (λαμπερού κατά τα λεγόμενά τους) τρόπου ζωής. Περίπου ως… επίτευγμα. Ανεξάρτητα, βεβαίως, από το γεγονός ότι όλα τα μετερχόμενα, εν προκειμένω, δεν εκπορεύθηκαν από ένα ειλικρινές, συνειδητό γαστρονομικό ενδιαφέρον.
Μολαταύτα, και χάρις σ’ αυτούς και την οικονομική υποστήριξή τους, η ελληνική εστίαση ευτύχησε να απομακρυνθεί από τη μαγειρική της μιας κατσαρόλας και τη μονοτονία της οικογενειακής ταβέρνας και να δεχθεί και να αφομοιώσει μια, πρωτοβάθμια έστω, αντίληψη ευζωίας, έναν καλώς εννοούμενο κοσμοπολιτισμό και μια στοιχειώδη εθιμοταξία του τραπεζώματος, που της έλειπαν. Για να μην επεκταθούμε στην πόση, όπου η ρετσίνα και το χύμα κοκκινέλι ήταν συνώνυμα του κρασιού.
Μια άλλη κατηγορία που επίσης συνέτεινε στην αναβάθμιση της ελληνικής εστίασης ήταν η προηγηθείσα, μαζική έλευση στη χώρα των πολυεθνικών εταιρειών, οι οποίες, μαζί με την πρακτική επαγγελματική εκπαίδευση της πρώτης γενιάς Ελλήνων μάνατζερ, που προσέφεραν, εμύησαν τους συναλλασσόμενούς τους στο ευγενές «άθλημα» του wining and dining. Αυτό, μέσα από τον θεσμό του business lunch.
Ενδεικτικό της σπουδαιότητας του τελευταίου, το άρθρο του περιοδικού Harvard Business Review, με τον τίτλο «The law of the business lunch». Το απόσπασμα που ακολουθεί, σε μετάφραση για τις ανάγκες της επιστολής, είναι άκρως κατατοπιστικό:
«Το γεύμα εργασίας είναι ένας θεσμός, ουσιαστικά υποχρεωτικός, ο οποίος πραγματοποιείται πάντοτε σύμφωνα με ορισμένους καθιερωμένους κανόνες. Αυτός που προσκαλεί, πληρώνει.
Οι συζητήσεις αρχίζουν και για αρκετό διάστημα παραμένουν στην περιοχή της ανώδυνης φλυαρίας, γύρω από τα προσωπικά ενδιαφέροντα, την αναψυχή, τη διασκέδαση, ζητήματα οικογενειακής κατάστασης και αναφορές σε κοινές γνωριμίες. Το επιχειρηματικό πεδίο αγγίζεται με πολλή λεπτότητα, αποφεύγοντας κάθε συσχετισμό του γεύματος με ενδεχόμενες επιδιώξεις αλληλοανίχνευσης εντυπώσεων του ενός μέρους για το άλλο. Το γεύμα εργασίας και η τελετουργία του βασίζονται στην αποδοχή του γεγονότος ότι σπάνια οι επιχειρηματικές συμφωνίες αποφασίζονται μόνο με βάση την τιμή, τα χαρακτηριστικά του προϊόντος, ή τις επιδόσεις και τη φήμη του πωλητή. Το γεύμα πραγματοποιείται για να ακουστούν σ’ αυτό πράγματα που δεν λέγονται αλλού, να βοηθήσει τη σφυρηλάτηση σχέσεων προσωπικής εμπιστοσύνης και κατανόησης, τη δημιουργία ανταποκριτικής εμπορικής φιλίας, ώστε τα πράγματα να προχωρήσουν, υπερβαίνοντας τυχόν τεχνικές και νομικές δυσκολίες. Λοιπόν, μην το υποτιμάτε».
Κλείνοντας, και καθώς έχουμε μεταφερθεί στη χαρισάμενη εκείνη εποχή, ας μου επιτραπεί να αναφερθώ και σε ένα άλλο σπουδαίο εστιατόριο, μεταγενέστερο, αλλά εφάμιλλο του Αbreuvoir, το αμιγώς γαλλικό Prunier της οδού Υψηλάντου. Αυτό, με οικοδεσπότες την οικογένεια Γεωργίλα, θα φιλοξενήσει αρκετές από τις επαγγελματικές επισκέψεις μου, και κάποιες εξαιρετικής φύσεως ιδιωτικές, οικογενειακές εξόδους. Ακόμα θυμάμαι το αγαπημένο μου πιάτο, «turnedos chasseur»: φιλέτο, πάνω σε βάση σοταρισμένου ψωμιού, περιχυμένο με μια ντοματένια, ελαφρώς σκορδάτη σάλτσα, με συβρασμένα σ’ αυτή άγρια μανιτάρια και κριτσανιστά, μυριστικά λαχανικά και στην κορυφή χοντροθρυμματισμένη, ώστε να διευκολύνει την ανάμειξή της με τη σάλτσα, ψητή πατάτα με τη φλούδα της και άγρια ρόκα με το υπέροχα αρωματισμένο ελαιολαδάκι της…
Καλό το κατσικάκι με πατάτες αλλά κι αυτό το πιάτο;!
*Βούλα
