«Θέλω να φάω σαν Ελληνας, μεζέ» του είπε ο Εμανουέλ Μακρόν όταν επισκέφθηκε το εστιατόριο «Mavrommatis» στη St. Honore του Παρισιού. Ο Ανδρέας Μαυρομμάτης άπλωσε τους μεζέδες στο τραπέζι του Γάλλου προέδρου σαν να ήταν η πρώτη φορά που σέρβιρε ένα τραπέζι. «Οταν ήρθα στο Παρίσι για σπουδές και αποφάσισα να ανοίξω ελληνικό εστιατόριο, μου έλεγαν πως είμαι τρελός», παραδέχεται ο διάσημος σεφ για να μοιραστεί σήμερα μερικά από τα μυστικά της βραβευμένης του κουζίνας αλλά και της επιτυχίας του.
Πρωτοέφτασε στο Παρίσι στα τέλη της δεκαετίας του ’70 για να σπουδάσει ψυχολογία και κοινωνιολογία. Αφού πέρασε από πολλές κουζίνες της πόλης, και έμαθε όπως λέει «δέκα συνταγές», μαζί με τα αδέρφια του, επίσης φοιτητές, άνοιξε παράλληλα και ένα μπακάλικο στη γειτονιά, το «Mavrommatis Deli». Τα αδέλφια Μαυρομμάτη συχνά κερνούσαν τους πελάτες και μεζέδες, όπως είχαν άλλωστε μάθει στο χωριό τους, την Πιτσιλιά της Κύπρου. Οι Γάλλοι άρχισαν να ενδιαφέρονται για το χαλούμι, το λάδι και τα κουκιά και ο διάσημος πλέον Ελληνοκύπριος σεφ συνειδητοποίησε πως θα ερχόταν η ώρα που η ελληνική κουζίνα θα κέρδιζε τις καρδιές των Γάλλων αλλά και ένα αστέρι Michelin.
– Το Παρίσι ήταν όνειρό σας; Πώς βρεθήκατε εδώ;
– Η οικογένειά μου δεν είχε ιδέα από Παρίσι. Απλά εγώ είχα όνειρο να γίνω καθηγητής φιλολογίας. Είχα μια πολύ καλή καθηγήτρια που μας έκανε να αγαπήσουμε τη Γαλλία, την ιστορία και τον πολιτισμό της χώρας. Και στον στρατό είχα κάτι φίλους οι οποίοι είχαν εγγραφεί στα πανεπιστήμια της Γαλλίας. Ηθελα τότε να φύγω από την Κύπρο, και αυτός ήταν ένας τρόπος. Ετσι έφτασα στο Παρίσι χωρίς να μιλάω καν γαλλικά. Mετά γράφτηκα σε ένα γαλλικό σχολείο ώστε να μάθω τη γλώσσα.
– Μάγειρας πώς γίνατε;
– Σπουδάζοντας, ταυτόχρονα δούλευα για τα προς το ζην σε εστιατόρια. Ηρθαν και τα αδέρφια μου μετά, ο Ευαγόρας και ο Διονύσης, και ξεκινήσαμε. Εγώ ήμουν στον τρίτο χρόνο του πανεπιστημίου, βρήκαμε ένα μικρό κατάστημα στη γειτονιά μας και ανοίξαμε ένα μικρό μπακάλικο. Θέλαμε να δούμε τι μπορούμε να κάνουμε στη μαγειρική, με ελληνικό φαγητό στο Παρίσι. Το 1981 φτιάξαμε λοιπόν το πρώτο μας μαγαζί, τις «Λιχουδιές της Αφροδίτης» με πολύ πενιχρά μέσα, με σχεδόν καθόλου λεφτά, με συσκευές από το σπίτι, με μικροπράγματα. Φτιάχναμε αυτά τα δεκαπέντε – είκοσι πιάτα που είχα μάθει από τα ελληνικά εστιατόρια.
Στο χωριό μου τρώγαμε ό,τι εμείς παράγαμε και αυτή η γευστική εμπειρία με ταξιδεύει πάντα πίσω σε αυτά τα χρόνια. Να συλλέγεις το φρούτο από το δένδρο, να μαζεύεις την ντομάτα από τον κήπο, από το περιβόλι
Από τότε σκεφτόμουν το πώς θα μπορούσαμε να αναβαθμίσουμε αυτό που λέγεται ελληνική κουζίνα. Αλλά όταν έλεγα πως θέλω να ανοίξω ένα ελληνικό εστιατόριο στο Παρίσι, μου έλεγαν πως είμαι τρελός. Και τελικά τελειώσαμε το πανεπιστήμιο και εγώ και ο Ευαγόρας, έχοντας το μαγαζάκι μας ταυτόχρονα. Θυμάμαι μια δασκάλα στο πανεπιστήμιο μου έλεγε «έχεις χρυσά χέρια». Είχαμε αποκτήσει μια μικρή πελατεία που έπειτα έγινε μια ουσιαστική πελατεία. Αυτό ήταν το ξεκίνημα. Μετά έμαθα και την τέχνη της γαλλικής κουζίνας, και φοίτησα στη Le Monde. Εμαθα πως πέρα από τις συνταγές υπάρχει και η τέχνη της εμφάνισης, της αρμονίας στο πιάτο, της δημιουργικότητας. Αν δεν ξέρεις την τέχνη της μαγειρικής, δεν μπορείς να αξιοποιήσεις ούτε τις πρώτες ύλες ούτε να μαγειρέψεις καλά.
– Διαπιστώσατε γρήγορα ότι οι Γάλλοι αγαπούσαν το ελληνικό φαγητό;
– To γνωρίζανε το ελληνικό φαγητό. Πολλοί Γάλλοι έχουν έρθει στην Ελλάδα, και για διακοπές. Είναι φιλέλληνες. Αλλά ήταν και πολλοί αυτοί που έψαχναν να βρουν ένα ελληνικό εστιατόριο με καλό φαγητό στο Παρίσι. Δημιουργήσαμε όμως και καινούργια πελατεία που δεν είχε πάει ποτέ στην Ελλάδα, αλλά τους άρεσε το καλό φαγητό, και έτσι μπήκαμε στη λίστα τους.
– Στο σπίτι σας στην Κύπρο μαγείρευαν;
– Εμείς είμαστε από ένα ορεινό χωριό, από την Πιτσιλιά. Είναι δύσκολα βουνά, είναι δύσκολα χωριά, στα οποία για να ζήσεις πρέπει να καλλιεργήσεις. Καλλιεργούσαμε λοιπόν τα πάντα, ό,τι χρειαζόταν το σπίτι. Είχαμε και ζώα, κατσίκες, παρασκευάζαμε χαλούμι και άλλα τυριά. Εζησα μια ζωή με γνήσια καλά προϊόντα. Ξέραμε τη γεύση της καλής ντομάτας, του καλού αγγουριού, του καλύτερου μήλου. Τρώγαμε αυτά που εμείς παράγαμε και αυτή είναι η γευστική εμπειρία που έχω, η οποία με ταξιδεύει πάντα πίσω σε αυτά τα χρόνια. Να συλλέγεις το φρούτο από το δένδρο, να μαζεύεις την ντομάτα από τον κήπο, από το περιβόλι. Και μετά οπωσδήποτε οι εμπειρίες από τη γιαγιά, από τη μάνα μου, είναι σπουδαίες. Γιατί η μάνα μου είναι απαιτητική στην κουζίνα. Μαγειρεύει πολύ καλά, αλλά τώρα μεγάλωσε.
– Υπάρχει ένα πιάτο που είχατε στο σπίτι που δεν ξεχνάτε;
– Nαι είναι κάποια πιάτα τα οποία θυμάμαι έντονα. Εισάγουμε πολλά προϊόντα από την Κύπρο και την Ελλάδα, και για τα εστιατόριά μας αλλά και στα καταστήματά μας. Οπως χαρουπόμελο ή κολοκάσι. Το κολοκάσι μοιάζει λίγο με την πατάτα. Είναι ένα σπουδαίο προϊόν. Το έχουμε στην Κύπρο αλλά και στην Ικαρία. Μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους αλλά εμείς φτιάχνουμε κολοκάσι με τρούφα. Ή κολοκάσι με χτένια. Ενα ακόμα φαγητό, το οποίο νοσταλγώ, που το έφτιαχνε η μάνα μου, η Θεσσαλία, είναι το χοιρινό με κόλιανδρο και κρασί. Ολα αυτά τα φαγητά οπωσδήποτε με ταξιδεύουν πάντα πίσω στην παιδική ηλικία, στη νεανική ηλικία.
– Το περίφημο μενού σας τι περιλαμβάνει;
– Θα σας πω τι σερβίρουμε αυτήν την εποχή, το Πάσχα. Εχουμε ένα χαβιάρι από την Ελλάδα, από τον Αμβρακικό. Το σερβίρουμε με φακές και σέσκουλα και γαρίδες γκρίζες. Αυτήν την εποχή επίσης έχουμε σπαράγγια, αρακά, φρέσκα κουκιά. Ενα άλλο πιάτο είναι μία τάρτα με ελληνικό μοσχάρι, μανούρι, σπαράγγι, σος από γιαούρτι και κεφίρ και φέτα τριμμένη. Αυτό είναι ένα από τα ορεκτικά. Μετά έχουμε μια μελιτζάνα γεμιστή με φρέσκα λαχανικά της εποχής. Εχουμε αγκινάρες αλά πολίτα. Οι γεύσεις είναι ελληνικές. Επειτα είναι και η παρουσίαση του πιάτου. Να υπάρχει μια αρμονία.
– Φαντάζομαι μπαινοβγαίνετε ακόμη στην κουζίνα;
– Βεβαίως, μπαινοβγαίνω. Δεν υπάρχει τίποτε που δεν θα εγκρίνω. Κάνουμε πολλά τεστ. Μου προτείνουν οι σεφ μου πράγματα. Θα τα φτιάξουμε μαζί, θα τα ξαναφτιάξουμε και θα αποφασίσουμε ένα αποτέλεσμα. Συνήθως στέκομαι στο πάσο, εκεί που βγαίνουν τα πιάτα. Γιατί η κουζίνα είναι απέναντι από την πόρτα της εισόδου που σημαίνει ότι βλέπω όλους τους πελάτες που μπαίνουν μέσα, που θέλουν να με δουν και να τους δω. Πολλοί είναι φίλοι, πολλοί γνωστοί πελάτες που έρχονται και ξανάρχονται. Η σχέση αυτή είναι πολύ σημαντική. Ναι, έχουμε ένα αστέρι Michelin. Aλλά είναι τόσα πολλά τα γαλλικά εστιατόρια με αστέρια σε όλη τη Γαλλία. Εδώ συγκρίνουν αστέρι με αστέρι. Είναι δύσκολο πράγμα. Στη Γαλλία, ξέρετε, οι γαστρονομικές απαιτήσεις είναι πολύ υψηλές. Υπάρχουν εστιατόρια σε απομακρυσμένα μικρά χωριά που έχουν αστέρια. Aκόμη και δυο και τρία αστέρια. Αξίζει το ταξίδι να πάρεις το αεροπλάνο, να πας να φας και να πιεις.
Το αστέρι Michelin αναδεικνύει την πλούσια γαστρονομική ιστορία που έχουμε. Και είμαι πολύ περήφανος πραγματικά, που μπήκε πλέον η ελληνική κουζίνα σε ένα παγκόσμιο γαστρονομικό στερέωμα
– Τι σημαίνει για εσάς το αστέρι Michelin που πήρατε το 2018;
– Θα σας πω. Το αστέρι ήρθε για να αναγνωρίσει και να βραβεύσει τη δουλειά που κάναμε τόσα χρόνια. Πάρα πολύς χρόνος, πάρα πολλή δουλειά, με πολύ πάθος, πολλή αγάπη, πολλή στοργή. Με καλούς συνεργάτες. Γιατί χωρίς καλούς συνεργάτες δεν κάνεις τίποτα. Και το αστέρι αυτό βεβαίως αναδεικνύει την πλούσια γαστρονομική ιστορία που έχουμε. Και είμαι πολύ περήφανος πραγματικά, που μπήκε πλέον η ελληνική κουζίνα σε ένα παγκόσμιο στερέωμα γαστρονομικό. Διότι εώς τότε δεν υπήρξε στη Γαλλία ελληνικό εστιατόριο με αστέρι και αυτό μας άνοιξε τις πόρτες ώστε να μας επισκέπτεται πολύς κόσμος.
– Πρόσφατα επισκέφθηκε το εστιατόριό σας και ο πρόεδρος Εμανουέλ Μακρόν.
– Δεν είναι η πρώτη φορά που ήρθε ο πρόεδρος στα εστιατόριά μας, έρχεται συχνά. Και η σύζυγός του. Αγαπούν τον ελληνικό πολιτισμό και οι δύο. Ο ίδιος έχει μια συμπάθεια για την Ελλάδα, για την Κύπρο και αγαπάει και το φαγητό μου. Αλλά ξέρετε πόσα χρόνια έρχεται; Από τον καιρό που ήταν φοιτητής. Επειδή εδώ που είμαστε στο 5o διαμέρισμα του Παρισιού, βρίσκονται πάρα πολλά πανεπιστήμια, εδώ είναι και η Σορβόννη. Αυτή την τελευταία φορά, που πήρε και δημοσιότητα, το μάθαμε μισή ώρα πριν έρθει, όταν μας πήραν τηλέφωνο από την ασφάλειά του πως έρχεται. Οπότε ετοιμαστήκαμε και τον περιμέναμε. Μπήκε πρώτα η ασφάλειά του, έλεγξε τις εισόδους, τις εξόδους. Κάθισε στο τραπέζι. Του λέω «κύριε πρόεδρε, τι θα φάτε;» Και μου λέει, «θέλω να φάω σαν Ελληνας. Θέλω όλα τα πιάτα στη μέση, μεζέδες». Του απαντάω πως τα πιάτα μας είναι μεγάλα, δεν είναι μεζέδες, και μου λέει, «εντάξει κάνε τα μεγάλα, μικρά, να δοκιμάσουμε πολλά». Και κάναμε έτσι πολύ όμορφα πιάτα, πιο μικρά, για να μπορέσει να έχει αρκετά στο τραπέζι του και να δοκιμάσει. Ηταν πολύ καλός και πολύ θερμός, όπως πάντα. Οι εργαζόμενοι ήθελαν μια φωτογραφία μαζί του, πήρε την Μπριζίτ, μπήκαν στην κουζίνα και βγήκαμε και φωτογραφία όλοι μαζί.
Η φιλοξενία, η αγάπη προς τον ξένο, η αγάπη προς τους γείτονες, είναι τα εφόδια αυτά που με έφεραν ώς εδώ. Το χωριό μας είχε 100 άτομα. Εμείς είχαμε την τύχη να είμαστε από χωριό, πάντα το λέω αυτό. Είναι μεγάλη τύχη στη ζωή να είσαι από χωριό
– Εχουν γευματίσει στο «Mavrommatis» όμως και πολλοί άλλοι επώνυμοι. Η Μόνικα Μπελούτσι, ο πρώην πρόεδρος Φρανσουά Ολάντ.
– Η Μόνικα Μπελούτσι είναι και πελάτισσά μας στο μπουτίκ μπακάλικό μας, αγοράζει και για το σπίτι. Τηλεφωνεί ο μάνατζέρ της και λέει, «θα έρθουμε να γιορτάσουμε, τα 60 χρόνια της Μόνικα και δεν θέλει καθόλου φωτογραφίες». Της άρεσε όμως τόσο πολύ, που τελικά ζήτησε εκείνη να βγάλει φωτογραφία. Οταν ήρθε ο Φρανσουά Ολάντ είχε μόλις κυκλοφορήσει το βιβλίο του με τίτλο «Διδάγματα από την Εξουσία». Αφού τελείωσε το φαγητό του μου λέει αστειευόμενος, «η πραγματική εξουσία είναι να μάθεις να γεύεσαι την έναστρη ελληνική κουζίνα των αδερφών Μαυρομμάτη». Αλλά έχουν έρθει και πολλοί άλλοι, όπως ο Τομ Χανκς με τη Ρίτα Γουίλσον. Και μετά είναι τα δικά μας παιδιά, όπως τους λέμε, ο Τσιτσιπάς, ο Κώστας Γαβράς, ο Νίκος Αλιάγας. Και η Εμανουέλ Μπεάρ έρχεται συχνά, που είναι η γιαγιά της Ελληνίδα.
– Τι κουβαλάτε πάντα μαζί σας από την Κύπρο;
– Αυτό που ζήσαμε στο σπίτι, την οικογένεια. Είχαμε μεγάλη αγάπη από τους γονείς μας και αυτό μας έδωσε τη μεγάλη δύναμη για να κάνουμε αυτά που κάναμε. Κουβαλάω μαζί μου τα τραγούδια, τα νυχτερινά τραπέζια. Είμαστε επτά αδέρφια, όταν τρώγαμε το βράδυ στο τραπέζι ήμασταν εννέα μαζί με τους γονείς μας. Αλλά όταν τελείωνε το τραπέζι γινόμασταν δεκαπέντε. Γιατί ο πατέρας μου είχε λεωφορεία, έπαιρνε επιβάτες από το χωριό, και τους προσκαλούσε για φαγητό. «Κάτσε και εσύ να φας, κάτσε και εσύ». Η φιλοξενία, η αγάπη προς τον ξένο, η αγάπη προς τους γείτονες, είναι τα εφόδια αυτά που με έφεραν ώς εδώ. Το χωριό μας είχε 100 άτομα. Εμείς είχαμε την τύχη να είμαστε από χωριό, πάντα το λέω αυτό. Είναι μεγάλη τύχη στη ζωή να είσαι από χωριό.
*H Maison Mavrommátis σήμερα έχει τέσσερα εστιατόρια στο Παρίσι, εννέα καταστήματα που τροφοδοτούν το Παρίσι, τη Νίκαια (Γαλλία) και τη Μασσαλία (Γαλλία) και εστιατόριο στο νησί της Κύπρου.
