Μάγειρες απ’ όλα τα μέρη του κόσμου ονειρεύονταν να κάνουν πρακτική στην κουζίνα του. Να γράψουν στο βιογραφικό τους ότι πέρασαν κάποιο διάστημα υπό τις οδηγίες ενός από τους πιο επιδραστικούς σεφ του αιώνα, του Ρενέ Ρετζέπι, στο τριάστερο Νoma της Κοπεγχάγης, όπου για να κλείσεις τραπέζι περιμένεις μήνες και για να πληρώσεις τον λογαριασμό θες ένα μηνιάτικο.
Επαναστάτης, καινοτόμος και οραματιστής, μάγος του εστιατορικού μάρκετινγκ, ο Ρετζέπι έχει υμνηθεί όσο λίγοι στον χώρο της γαστρονομίας. Τις τελευταίες ημέρες έγινε γνωστή και μια άλλη πλευρά του: αυτή του κακοποιητή, που τον ανάγκασε να αποχωρήσει από το Noma.
Η παλιά σχολή των μαγείρων θεωρούσε ότι τα στρατιωτικού τύπου καψώνια ήταν προϋπόθεση για τα μέλη της μπριγάδας. Μια σχεδόν αυτονόητη αγριότητα.
Τα στόματα άνοιξαν και δεκάδες πρώην εργαζόμενοι περιγράφουν μια ζοφερή πραγματικότητα πίσω από τα πιάτα-έργα τέχνης. Bίαιες τιμωρίες, χτυπήματα με σκεύη κουζίνας, δημόσια χλεύη και προσβολές, ψυχολογική κακοποίηση, απειλές για απόλυση, ακόμη και για απέλαση. To 2008 o Ρετζέπι καταγράφηκε σε ντοκιμαντέρ να ουρλιάζει σε μάγειρες της ομάδας του. Εκτοτε ζήτησε πολλές φορές συγγνώμη, αλλά φαίνεται ότι αυτή ήταν μόνο η κορυφή του παγόβουνου.
Για όσους γνωρίζουν τον κόσμο του fine dining λίγο καλύτερα, όλα αυτά δεν αποτελούν έκπληξη. Πίσω από τα βραβεία και τα αστέρια, στις αθέατες κουζίνες, συχνά τρέχουν δάκρυα εκτός από ιδρώτας και εκσφενδονίζονται τηγάνια και κατσαρόλες. «Εκλαιγα σχεδόν κάθε μέρα λόγω άγχους και πίεσης», μου είχε πει παλιότερα ένας νεαρός ταλαντούχος μάγειρας που κυνήγησε το όνειρό του σε λονδρέζικο εστιατόριο προβεβλημένου τηλεοπτικού σεφ. Περιέγραφε απίστευτα καψώνια, που τον έκαναν να νιώθει σαν σκουπίδι, παράλογες απαιτήσεις, εξάντληση από την ορθοστασία, βάρδιες που ξεκινούσαν στις επτά το πρωί και τελείωναν στη μία τα ξημερώματα, χρήση αλκοόλ και ναρκωτικών από εργαζομένους προκειμένου να αντέξουν τους ρυθμούς, την πίεση, το στρες.
Η παλιά σχολή των μαγείρων θεωρούσε ότι τα στρατιωτικού τύπου καψώνια ήταν προϋπόθεση για τα μέλη της μπριγάδας. Μια σχεδόν αυτονόητη αγριότητα. Θα περίμενε κανείς ότι αυτή η εργασιακή κουλτούρα ανήκει στο παρελθόν, ωστόσο βλέπουμε ότι επιβιώνει στην υψηλή γαστρονομία. Διάσημοι σεφ, που παραδίδουν μαθήματα κυκλικής οικονομίας, χρήσης τοπικών υλικών, zero waste και βιώσιμης διατροφής, δεν ενδιαφέρονται να διατηρήσουν ένα βιώσιμο εργασιακό περιβάλλον στις επιχειρήσεις τους, δεν νοιάζονται καθόλου για την υγεία και την ευημερία των εργαζομένων.
