Είναι γρήγορος, ευφυής, αεικίνητος. Τον τελευταίο καιρό, όταν δεν βρίσκεται στην Osteria Francescana, το µόλις δώδεκα τραπεζιών εστιατόριό του στην καρδιά της µεσαιωνικής πόλης Μόντενα, οργανώνει το Refettorio Ambrosiano, ένα µεγάλο project στο πλαίσιο της Παγκόσµιας Έκθεσης 2015 στο Μιλάνο, όπου διάσηµοι σεφ –και φίλοι του– από όλο τον κόσµο έρχονται για µια µέρα να µαγειρέψουν για τους άστεγους µε τα υπόλοιπα από τις λαϊκές αγορές. Ο Massimo Bottura είναι ο καλύτερος πρεσβευτής της Ιταλίας, κυριολεκτικά και µεταφορικά.
«Ουπς! Μου έπεσε η τάρτα λεµονιού!» είναι ο τίτλος του δηµοφιλούς επιδορπίου του Bottura που φιγουράρει στο πρώτο βιβλίο του.
Ξεκίνησε το 1986 από την Trattoria del Campazzo, µια δεκαετία αργότερα αγόρασε την Osteria Francescana µε τη γυναίκα του Lara και κατάφερε µεθοδικά, συστηµατικά και χωρίς µεγάλα λόγια –κατά τον ιταλικό τρόπο «σκέψου γρήγορα, δράσε αργά»– να κάνει τη διαφορά. Όσοι τον παρακολουθούσαν όλα αυτά τα χρόνια ήξεραν ότι περίµενε την ώρα του. Και φέτος, είναι η ώρα Massimo, µε την κατάκτηση της δεύτερης θέσης στην παγκόσµια κατάταξη των 50 καλύτερων εστιατορίων στον κόσµο για την Osteria Francescana, το πρώτο του βιβλίο µε τίτλο Νever Trust a Skinny Italian Chef από τις εκδόσεις Phaidon, και το πρώτο του εστιατόριο εκτός Ιταλίας, το Ristorante Italia στο Eataly της Κωνσταντινούπολης.
Όλα αυτά τα χρόνια δεν ήταν εύκολα. Καθόλου εύκολα. Ο Bottura, όµως, ήθελε να αποδείξει ότι µπορείς να είσαι Ιταλός, περήφανος για τη χώρα σου, λάτρης της παράδοσης και παράλληλα δηµιουργός του καινούριου – η παράδοση στην εξέλιξη, όπως είναι το motto του. «Ο Massimo Bottura είναι αναµορφωτής, επαναστάτης χωρίς στρατό, αλλά µε εµπνευσµένο µανιφέστο», έγραψε το Τ Μagazine των Νew York Times. Και είναι εδώ για να υπηρετήσει την πατρίδα του όπως ο ίδιος γνωρίζει καλύτερα, ακολουθώντας για µια ακόµα φορά το ένστικτό του. «Kάθε βράδυ η γιαγιά µου µου ζέσταινε ένα ποτήρι γάλα, έριχνε µέσα τα ψίχουλα από το ψωµί της µέρας, µια κουταλιά ζάχαρη και µου το έδινε να το πιω πριν κοιµηθώ. Για µένα, αυτό το ψωµί, το γάλα και η ζάχαρη είναι η συγκίνηση του φαγητού. Οι σεφ δεν χρειάζονται το καλύτερο χαβιάρι. Χρειάζονται καλύτερες ιδέες. Η κρούστα µιας παρµεζάνας και ένα µπαγιάτικο ψωµί, αν ξέρεις να τα χειρίζεσαι σωστά, είναι αρκετά για να γεννήσουν πραγµατική συγκίνηση».
PHOTO: PAOLO TERZI
