Αν έχετε περάσει από τον διάδρομο με τις σούπες στο σούπερ μάρκετ τελευταία, θα έχετε μάλλον παρατηρήσει ότι τα ράφια είναι γεμάτα με ζωμούς από κόκαλα. Αυτοί οι γευστικοί ζωμοί ζουν μεγάλες στιγμές και είναι ιδιαίτερα δημοφιλείς στα άτομα που ακολουθούν την κετογονική δίαιτα (keto), την παλαιολιθική δίαιτα (paleo) ή άλλες δίαιτες χαμηλών υδατανθράκων, που είναι στη μόδα.
Τι είναι ο ζωμός από κόκαλα;
Για να παρασκευάσετε ζωμό από κόκαλα στην πιο απλή του μορφή, σιγοβράζετε κόκαλα ζώου (συνήθως κοτόπουλου ή μοσχαριού) σε νερό για πολλές ώρες, έτσι ώστε να εκχυλιστούν οι θρεπτικές τους ουσίες και η γεύση τους και να προκύψει ένας γευστικός ζωμός. Μαζί με τα κόκαλα μπορείτε να σιγοβράσετε και το κρέας, το δέρμα και τον συνδετικό ιστό, καθώς και αρωματικά λαχανικά, βότανα και καρυκεύματα για γεύση. Οι περισσότερες συνταγές για ζωμό από κόκαλα περιλαμβάνουν κάποιο όξινο συστατικό, όπως το ξίδι, το οποίο βοηθά να διαχωριστούν το κολλαγόνο και τα μέταλλα από τα οστά.
Σε τι διαφέρει ο ζωμός από κόκαλα
Επειδή παρασκευάζεται κυρίως από κόκαλα, ο ζωμός αυτός διαφέρει από τον συνηθισμένο ζωμό κρέατος (που επίσης περιέχει λαχανικά και καρυκεύματα), ο οποίος σιγοβράζει για πολύ λιγότερη ώρα. Επίσης, ο ζωμός από κόκαλα έχει ελαφρώς πιο παχύρρευστη υφή και πιο πλούσια αίσθηση στο στόμα από τον κανονικό ζωμό, επειδή η διαδικασία του μαγειρέματος μετατρέπει μέρος του κολλαγόνου των οστών σε ζελατίνη.
Και οι δύο ζωμοί, ωστόσο, είναι ουσιαστικά το ίδιο πράγμα: βασίζονται περισσότερο στα κόκαλα, παρά στο κρέας, και περιλαμβάνουν παρόμοια λαχανικά και καρυκεύματα. Η διαφορά έγκειται περισσότερο στον χρόνο βρασμού: Οι απλοί ζωμοί γενικά σιγοβράζουν για λίγες ώρες, ενώ οι συνταγές για ζωμό από κόκαλα συνήθως απαιτούν πολύωρο μαγείρεμα (από τέσσερις με έξι ώρες έως και μία ημέρα ή περισσότερο), έως ότου τα κόκαλα σχεδόν διαλυθούν.
Διατροφικά οφέλη
Ο ζωμός από κόκαλα παρέχει μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης – περίπου 8 με 10 γρ. ανά φλιτζάνι, έναντι μόλις 2 με 6 γρ. ανά φλιτζάνι απλού ζωμού. Η πρόσληψη αρκετής πρωτεΐνης είναι σημαντική για τη διατήρηση ή την αύξηση της μυϊκής μάζας καθώς μεγαλώνετε, καθώς και για τη συνολική σας υγεία και ευεξία.
Ο ζωμός από κόκαλα περιέχει επίσης μικρές ποσότητες ασβεστίου, μαγνησίου και φωσφόρου, μετάλλων που συμβάλλουν στην υγεία από πολλές απόψεις.
Ο ζωμός από κόκαλα παρέχει μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης, σημαντικής για τη διατήρηση ή την αύξηση της μυϊκής μάζας, καθώς και για τη συνολική σας υγεία και ευεξία.
Μπορείτε να ενισχύσετε τη διατροφική αξία του ζωμού από κόκαλα αν τον χρησιμοποιήσετε ως βάση για να ετοιμάσετε μια σούπα με κοτόπουλο (για περισσότερη πρωτεΐνη), με φασόλια ή φακές (πλούσια σε πρωτεΐνη και ίνες) και με κομμένα λαχανικά, όπως κίτρινη κολοκύθα, σπανάκι, λαχανίδα (κέιλ), ντομάτες, καρότα ή μπιζέλια (όλα πλούσια σε βιταμίνες και ωφέλιμες φυτικές ουσίες).
Τι να ελέγχετε στα έτοιμα προϊόντα που αγοράζετε στα καταστήματα
Όταν αγοράζετε έναν έτοιμο ζωμό από κόκαλα, η επιλογή είναι κυρίως θέμα γούστου, αλλά θα πρέπει επίσης να βασίζεται στα συστατικά: ορισμένοι ζωμοί περιέχουν συντηρητικά, χρωστικές, βελτιωτικά γεύσης και αλάτι. Διαβάστε προσεκτικά την ετικέτα με τις Πληροφορίες Διατροφής και προσπαθήστε να βρείτε τον ζωμό από κόκαλα με τα λιγότερα πρόσθετα.
Επίσης, είτε αγοράσετε ζωμό από κόκαλα κοτόπουλου είτε ζωμό από κόκαλα μοσχαριού, αναζητήστε προϊόντα με μειωμένο νάτριο ή χαμηλό νάτριο, καθώς κάποια μπορεί να περιέχουν πάνω από 450 χιλιοστόγραμμα (mg) ανά φλιτζάνι. Αυτό είναι περίπου το 20% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης νατρίου.
Η εναλλακτική λύση είναι να ετοιμάσετε μόνοι σας τον δικό σας ζωμό από κόκαλα. Δεν χρειάζεται να φοβηθείτε τη διαδικασία. Παρόλο που το μαγείρεμα διαρκεί πολλές ώρες, τις περισσότερες από αυτές εσείς δεν χρειάζεται να κάνετε τίποτα. Επιπλέον, παρασκευάζοντας μόνοι σας τον ζωμό, μπορείτε να προσαρμόσετε τα συστατικά και το αλάτι στις γευστικές σας προτιμήσεις. Η ικανοποίηση που θα πάρετε σιγοβράζοντας αυτόν τον γευστικό ζωμό και παρασκευάζοντας υγιεινές, γευστικές σπιτικές σούπες αξίζει πραγματικά τον κόπο.
Μια απλή συνταγή για σπιτικό ζωμό από κόκαλα
Για να ετοιμάσετε 6 έως 8 φλιτζάνια ζωμού, τοποθετήστε 900 με 1.400 γρ. οστών από κοτόπουλο ή μοσχάρι σε μια μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα (μπορείτε να τα ψήσετε πρώτα, για περισσότερη γεύση και πιο βαθύ χρώμα). Αν θέλετε, προσθέστε μερικά χοντροκομμένα λαχανικά, όπως καρότο, σέλερι και κρεμμύδι, καθώς και μυρωδικά, όπως θυμάρι και φύλλα δάφνης. Προσθέστε περίπου 12 φλιτζάνια νερό ή αρκετή ποσότητα ώστε να καλύπτει το περιεχόμενο της κατσαρόλας κατά μερικά εκατοστά, καθώς και 1 ή 2 κουταλιές της σούπας ξίδι.
Καλύψτε με το καπάκι και, μόλις αρχίσει να βράζει, χαμηλώστε τη θερμοκρασία και σιγοβράστε για 12 ώρες. Σουρώστε με ένα λεπτό σουρωτήρι, πετώντας τα οστά και τα στερεά υλικά (μπορείτε να τα κάνετε κομπόστ). Προσθέστε αλάτι και πιπέρι για περισσότερη γεύση.
