Ψευδείς πληροφορίες για τα σπορέλαια, ιδίως το κραμβέλαιο (λάδι canola) και το σογιέλαιο, κυκλοφορούν στο διαδίκτυο για περισσότερο από μία δεκαετία. Οι λεπτομέρειες είναι παραπλανητικές, δημιουργώντας συχνά σύγχυση στην κουζίνα.
«Οι ασθενείς με ρωτούν εάν θα πρέπει να αποφεύγουν τα σπορέλαια, γιατί έχουν δει ισχυρισμούς στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης ότι τα λίπη αυτά είναι τοξικά και μπορεί να συμβάλουν σε κάθε είδους ασθένειες», λέει η Alison Kane, διαιτολόγος στο συνεργαζόμενο με το Χάρβαρντ Massachusetts General Hospital. Όμως αυτά τα έλαια δεν είναι εγγενώς ανθυγιεινά. Όλα εξαρτώνται από τον τρόπο που τα χρησιμοποιείτε –δηλαδή, σε συνδυασμό με ορισμένα είδη τροφίμων– και από την ποσότητα που τα καταναλώνετε.
Τι είναι τα σπορέλαια;
Τα βρώσιμα έλαια που προέρχονται από φυτά είναι γνωστά ως μαγειρικά ή φυτικά έλαια. Αυτά περιλαμβάνουν τα σπορέλαια, τα οποία είναι εκχυλίσματα από καρπούς διαφόρων φυτών. Κοινά παραδείγματα είναι το κραμβέλαιο, το καλαμποκέλαιο, το σογιέλαιο, το ηλιέλαιο και το καρθαμέλαιο.
Τα σπορέλαια περιέχουν κυρίως ακόρεστα λιπαρά, ενώ τα λίπη ζωικής προέλευσης, όπως το βούτυρο, το τυρί και το κρέας (καθώς και το έλαιο καρύδας και το φοινικέλαιο), περιέχουν κυρίως κορεσμένα λιπαρά. Δεκαετίες έρευνας δείχνουν ότι η κατανάλωση ακόρεστων λιπαρών αντί κορεσμένων συνδέεται με χαμηλότερο κίνδυνο καρδιακής προσβολής και θανάτου από καρδιοπάθεια.
Τα σπορέλαια έχουν κι άλλες ιδιότητες: παραδείγματος χάριν, το κραμβέλαιο αποτελεί μια καλή πηγή α-λινολενικού οξέος (ALA), της κύριας χορτοφαγικής πηγής ω3 λιπαρών οξέων. Ομοίως με τα EPA και DHA (τα ω3 λιπαρά οξέα που απαντώνται στα λιπαρά ψάρια), το ALA έχει αντιφλεγμονώδεις και άλλες δράσεις που πιστεύεται ότι είναι ευεργετικές για την καρδιαγγειακή υγεία. Το κραμβέλαιο περιέχει επίσης φυτοστερόλες, οι οποίες είναι ενώσεις που δημιουργούνται φυσικά στα φυτά και μπορούν να συμβάλουν στη μείωση της χοληστερόλης.
Ποιο είναι το πρόβλημα;
Σύμφωνα με τους επικριτές τους, τα σπορέλαια διαθέτουν ορισμένες δυσάρεστες ιδιότητες. Αφού οι καρποί συνθλιβούν, το έλαιό τους εκχυλίζεται με εξάνιο, έναν διαλύτη ο οποίος σε αέρια μορφή είναι επικίνδυνος, αλλά κατά την επεξεργασία του ελαίου εξατμίζεται, αφήνοντας περιορισμένο ή καθόλου εξάνιο στην υγρή μορφή.
Τα σπορέλαια περιέχουν ω6 λιπαρά οξέα, συμπεριλαμβανομένου του λινολεϊκού οξέος. Ο οργανισμός μας μετατρέπει το λινολεϊκό οξύ σε αραχιδονικό οξύ, ένα δομικό συστατικό χημικών ενώσεων που ενδέχεται να ευνοούν τη φλεγμονή. Η χρόνια φλεγμονή διαδραματίζει ρόλο στην καρδιοπάθεια και σε άλλα σοβαρά προβλήματα υγείας.
Τέλος, το σογιέλαιο και το κραμβέλαιο χρησιμοποιούνται ευρέως σε ταχυφαγεία και άλλα εστιατόρια, καθώς και σε έτοιμα τρόφιμα γιατί είναι οικονομικά. Η επανειλημμένη θέρμανση των ακόρεστων ελαίων σε υψηλή θερμοκρασία παράγει trans λιπαρά και άλλες επικίνδυνες ουσίες. Τα εργοστάσια και τα εστιατόρια δεν αλλάζουν αρκετά συχνά το λάδι που χρησιμοποιούν ώστε να αποβάλουν αυτές τις ενώσεις, γεγονός που πιθανότατα συμβάλλει στην ισχυρή συσχέτιση μεταξύ συχνής κατανάλωσης τηγανητών τροφών και καρδιοπάθειας.
Ας το σκεφτούμε μια στιγμή…
Παρότι οι προβληματισμοί για τα σπορέλαια φαίνονται βάσιμοι, αξίζει να ρίξουμε μια δεύτερη ματιά στους ισχυρισμούς.
Εάν εξετάσουμε το εξάνιο, για παράδειγμα, ο μέσος όρος σε εναπομείναντα ίχνη αυτού του χημικού που είναι πιθανό να προσλάβει ένα άτομο από έλαια και άλλες τροφές, επισκιάζεται από την έκθεση σε άλλες πηγές, όπως τα καυσαέρια από βενζίνη.
Επιπλέον, οι επικίνδυνες χημικές ενώσεις από τα θερμαινόμενα σπορέλαια στο πρόχειρο φαγητό (φαστ φουντ) είναι μόνο μία πλευρά των τηγανητών πρόχειρων γευμάτων, όπως οι τηγανητές πατάτες και οι κοτομπουκιές. Οι τροφές αυτές περιέχουν επίσης μεγάλη ποσότητα λιπαρών, πρόσθετων σακχάρων, αλατιού και θερμίδων. Αυτό ισχύει και για άλλες κοινές πηγές θερμίδων που περιλαμβάνει η μέση διατροφή σε αρκετές χώρες. «Τα σπορέλαια είναι κρυμμένα στα τρόφιμα που προμηθευόμαστε, κυρίως σε τραγανά, αλμυρά ή γλυκά σνακ που κυκλοφορούν συσκευασμένα σε σακουλάκια, όπως τα τσιπς, τα κράκερ, τα μπισκότα και άλλα προϊόντα που ψήνονται», αναφέρει η Kane.
Τέλος, οι ανησυχίες για το λινολεϊκό οξύ δεν υποστηρίζονται από επιστημονικά δεδομένα. Η έρευνα δείχνει ότι η αύξηση του λινολεϊκού οξέος στη διατροφή δεν αυξάνει αντίστοιχα το επίπεδο των δεικτών φλεγμονής στο αίμα.
Τι θα πρέπει να κάνετε
Η Kane δηλώνει πως δεν υπάρχει λόγος να ανησυχείτε για τα μπουκάλια με σογιέλαιο, κραμβέλαιο και ηλιέλαιο που έχετε στο ντουλάπι σας. Μια υγιεινή επιλογή είναι να χρησιμοποιείτε λίγες κουταλιές της σούπας για να σοτάρετε λαχανικά ή σε μια σάλτσα για σαλάτα. Μπορείτε επίσης να αντικαταστήσετε όλο ή μέρος του βουτύρου ή της μαργαρίνης με κραμβέλαιο ή με κάποιο άλλο σπορέλαιο με ήπια γεύση σε συνταγές για παρασκευές που ψήνονται όπως τα μάφιν και τα κέικ. Είναι προτιμότερο να αποθηκεύετε τα σπορέλαια στο ψυγείο για να διατηρείτε τη γεύση και τη φρεσκάδα τους.
Η κατανάλωση μεγάλης ποσότητας φαστ φουντ αποτελεί πραγματικό πρόβλημα. Ωστόσο, η Kane λέει στους ασθενείς της ότι είναι εντάξει να τρώνε απολαυστικά φαγητά, όπως οι τηγανητές πατάτες και άλλους μεζέδες μια στο τόσο. Το κλειδί είναι να καταναλώνουμε με μέτρο σπορέλαια και άλλες πηγές λιπαρών.
