Μεγαλώνοντας στη Βόρεια Ελλάδα και περνώντας τα καλοκαίρια στο εργαστήριο ζαχαροπλαστικής του παππού μου, συνειδητοποίησα πως τα γλυκά δεν είναι απλώς κεράσματα, αλλά κομμάτι της ταυτότητας ενός τόπου. Ταξιδεύοντας αργότερα, ανακάλυπτα ότι κάθε πόλη είχε το δικό της ζαχαροπλαστείο, με μια σπεσιαλιτέ που λειτουργούσε σαν σφραγίδα μνήμης. Στα ψυγεία υπήρχαν πάντα κουτιά με γλυκά. Κι όταν δεν υπήρχαν, οι νοικοκυρές επιστράτευαν την τέχνη και την υπομονή τους για κάποιο απαιτητικό επιδόρπιο.
Στην Ξάνθη είδα αυτό το βίωμα στην πιο ολοκληρωμένη του έκφραση. Εδώ οι κάτοικοι δεν αντιμετωπίζουν τα γλυκά ως κάτι δευτερεύον. Με μια βόλτα στην αγορά, θα τους δείτε να κρατούν σακούλες με κουτιά με κεράσματα και να δημιουργούν ουρές έξω από τα ζαχαροπλαστεία τα Σάββατα που έχει παζάρι. Το πολιτιστικό μωσαϊκό της Ξάνθης παίζει μεγάλο ρόλο στην παράδοση γύρω από το καλό γλυκό, η οποία κρατάει πάνω από έναν αιώνα. Ως εμπορικό πέρασμα και τόπος συνάντησης διαφορετικών κοινοτήτων, αφομοίωσε γεύσεις και τεχνικές που εμπλουτίστηκαν με τα χρόνια. Από γενιά σε γενιά, οι μάστορες καταφέρνουν να διατηρήσουν σταθερή την ποιότητα των γλυκών τους με παραδοσιακές μεθόδους, αγνά υλικά και άφθονο μεράκι.
Ιστορία 129 χρόνων
«Αν στην πόλη της Ξάνθης, το ρολόι και η Νέα Ελλάς είναι στις θέσεις τους, τότε όλα πηγαίνουν καλά», είχε πει κάποτε ένας φοιτητής, για να τονίσει το «βάρος» που έχει το ιστορικό γαλακτοζαχαροπλαστείο. Πίσω στο 1896, τρεις Αρβανίτες αρτοποιοί-ζαχαροπλάστες καταφθάνουν στην Ξάνθη και ανοίγουν το κατάστημά τους, το αρχικό όνομα του οποίου παραμένει άγνωστο. Το 1930, ο Ελευθέριος Βενιζέλος επισκέπτεται την πόλη με αφορμή τα εγκαίνια του νοσοκομείου. Ο Έλληνας πρωθυπουργός φέρεται να είπε πως «από την Ξάνθη και πέρα χτίζουμε τη Νέα Ελλάδα». Ένας από τους μάστορες πήρε τη φράση και την υιοθέτησε για το γαλακτοζαχαροπλαστείο. Το 1952, η οικογένεια Τζεμήλογλου ανέλαβε τα ηνία της επιχείρησης. Τις δεκαετίες που ακολούθησαν, η Νέα Ελλάς έγινε συνώνυμη με την έξοδο των Ξανθιωτών, των φοιτητών του ΔΠΘ αλλά και των οπαδών του ΑΟΞ, μετά από αγώνα.
Από τις πρώτες πρωινές ώρες, εκτός από τα γλυκά ταψιού, στο εργαστήριο παρασκευάζονται χειροποίητα ρυζόγαλα, κεσκιούλ (κρέμα αμυγδάλου) και ασουρές, ένας χυλός με αποξηραμένα φρούτα, δημητριακά και ξηροκάρπια. Πρόσφατα προστέθηκε και το αλβανικό τριλέτσε, δηλαδή παντεσπάνι βουτηγμένο στο γάλα και στην καραμέλα. Ο κόσμος μπαινοβγαίνει ασταμάτητα στο μαγαζί. Για τους ξενομερίτες, η επιλογή είναι δύσκολη. Μόνο οι σταθεροί πελάτες ξέρουν από πριν τι θα παραγγείλουν. Κάθονται στα τραπεζάκια και ζητούν ένα κομμάτι σεκέρ παρέ με παγωτό καϊμάκι ή μαλεμπί – κρέμα με μαστίχα Χίου, πασπαλισμένη με φιστίκι και ινδοκάρυδο. Θαυμάζω το γούστο τους και το μεράκι τους για το καλό γλυκό.
Χαλβάς Ξάνθης
Και όμως, η Ξάνθη έχει παράδοση και στη χαλβαδοποιία. Ανατρέχοντας στη δεκαετία του 1960, μερικοί από τους πιο γνωστούς μάστορες του χαλβά ήταν ο Ρασσάς, ο Γιουνούς, ο Σταματίου και ο Τασελαρίδης, ο οποίος άνοιξε την επιχείρησή του το 1920. Σήμερα, στην αγορά της Ξάνθης επιβιώνει μόνο ο τελευταίος.
ουρές για τον χαλβά Τασελαρίδη.
Λίγο πιο πέρα από την κεντρική πλατεία, στην οδό Παναγή Τσαλδάρη, πρώην Κομοτηνής, σχηματίζονται ουρές στο κατάστημα του Μάνθου Τασελαρίδη, ο οποίος ανήκει στην τρίτη γενιά της οικογένειας. Ο χαλβάς του μπακάλη, όπως αποκαλούνταν κάποτε ο χαλβάς από ταχίνι, καταλαμβάνει όλη την προθήκη. Στην ουρά στέκονται άνθρωποι μεγάλης ηλικίας, γυναίκες με μαντίλες και άνδρες που δεν μιλούν ελληνικά. Δείχνουν ποιον και πόσο χαλβά θέλουν με τα δάχτυλά τους. Ο Ισμέτ και η Πόπη τούς εξυπηρετούν όλους γρήγορα και με χαμόγελο, τακτοποιώντας ύστερα και τα σημεία στα ράφια που μένουν κενά από τις πωλήσεις του ταχινιού, ενώ παράλληλα τα τηλέφωνα χτυπούν συνέχεια για παραγγελίες.
Ο χαλβάς του Τασελαρίδη είναι χειροποίητος. Μαλακός όσο πρέπει και μαστιχωτός, εξαιρετικά ινώδης. Από τους πιο ταιριαστούς συνδυασμούς είναι αυτός με τα κομματάκια κουβερτούρας, καθώς η γλύκα του χαλβά παντρεύεται ιδανικά με την πίκρα της μαύρης σοκολάτας. Υπάρχει μυστικό για την παρασκευή του; Απ’ ό,τι φαίνεται, όχι. «Όταν προσφέρεις την ίδια, αναλλοίωτη γεύση επί πολλά χρόνια, αυτό είναι το μυστικό. Το μόνο που άλλαξε είναι ορισμένες χειροκίνητες εργασίες που έγιναν ηλεκτρικές και η προέλευση κάποιων πρώτων υλών, όπως το σουσάμι, διότι δεν υπάρχει μεγάλη παραγωγή στην Ελλάδα», σημειώνει ο Μάνθος Τασελαρίδης.
Αγάπη για τις καριόκες
Παρόλο που η Θεσσαλονίκη βρίσκεται λίγες ώρες μακριά και στην Αθήνα υπάρχει κατάστημα, οι φίλοι μου συνεχίζουν να παραγγέλνουν καριόκες απευθείας από την Ξάνθη. Για τη φήμη τους ευθύνεται ο Γιώργος Παπαπαρασκευάς, ο οποίος άνοιξε το 1926 το δικό του μαγαζί στην Ξάνθη και τέσσερα χρόνια αργότερα καθιέρωσε την καριόκα ως γλύκισμα ζαχαροπλαστείου, καθώς μέχρι τότε ήταν απλώς κέρασμα στα σπίτια.
Μπαίνοντας στις εγκαταστάσεις της μονάδας παραγωγής στο Πετροχώρι, παρατηρώ τους δεκάδες εργαζομένους, καθένας από τους οποίους επιτελεί συγκεκριμένη εργασία με λεπτότητα και προσοχή στις λεπτομέρειες. Εδώ, ο αρχιμάστορας Γιώργος Αρσένης, με δεύτερο τη τάξει τον ανιψιό του Στέλιο Πολατίδη, συνεργάζονται με τέσσερις ακόμη συναδέλφους τους για την παρασκευή της καριόκας. Έχει προηγηθεί η ανάμειξη της σοκολάτας με τα θρυμματισμένα καρύδια σε σχήμα πεταλούδας, το τύλιγμα με το παντεσπάνι και το κόψιμο σε σχήμα μισοφέγγαρου. Τώρα, η κυρία Κατερίνα τοποθετεί τις καριόκες στην ταινία επικάλυψης και γρήγορα βλέπουμε αυτή τη μικροσκοπική λιχουδιά να κάνει ένα «σοκολατένιο» μπάνιο σε σταθερή θερμοκρασία και ύστερα να βγαίνει στεγνή από το μηχάνημα. Πριν τυλιχτούν οι υπόλοιπες με αλουμινόχαρτο και σταλούν αμέσως στο ζαχαροπλαστείο στο κέντρο της Ξάνθης, η κυρία Κατερίνα προσφέρει τις πρώτες καριόκες για δοκιμή σε μια χαρτοπετσέτα. Μια δαγκωνιά αρκεί για να διαγράψει από τη μνήμη όποιο γλύκισμα σοκολάτας κατανάλωσα στο παρελθόν.
Η φιλοσοφία πίσω απ’ όλα τα προϊόντα της ιστορικής επιχείρησης, η οποία το 2026 συμπληρώνει έναν αιώνα ζωής, βρίσκεται στο γεγονός ότι κανένας μάστορας δεν παρεκκλίνει από την αρχική συνταγή. «Εδώ έχουμε ένα καλό: Βρήκαμε κάποιες συνταγές από παλιά, οι οποίες ήταν δομημένες με τέτοιο τρόπο ώστε να μην αλλάζουν. Η σοκολάτα που δουλεύουμε παράγεται μόνο για εμάς. Το βούτυρο και το παντεσπάνι τα φτιάχνουμε εμείς, είναι πάντα τα ίδια. Δεν μπορούμε να τα αλλάξουμε όλα αυτά», αναφέρει ο κ. Πολατίδης. Έτσι, όταν δοκιμάζει κανείς τα γλυκά του Παπαπαρασκευά, έχει τη σιγουριά ότι θα έχουν ακριβώς την ίδια γεύση που είχαν πριν από πολλές δεκαετίες, αλλά και εκείνη που θα έχουν άλλες τόσες δεκαετίες αργότερα. Και αν δεν είναι αυτό επιτυχία, τότε τι είναι;
Ένα «Καζάνι» σιροπιαστά
Βλέποντας από μακριά το εργαστήριο του Σετζντάτ Χασάνογλου, μου θυμίζει έντονα το αντίστοιχο του παππού μου. Μπαίνοντας μέσα, διακρίνω ξεκάθαρα τις ομοιότητές τους: δύο μεγάλοι πάγκοι, γάλατα Νεογάλ, ένα μίξερ που λειτουργεί ασταμάτητα και τεράστια φύλλα που ο μάστορας ανοίγει επιδέξια με έναν πλάστη σαν κουρτινόξυλο. Η γυναίκα του, Φατμά, ετοιμάζει καφέ και βάζει σε ένα πιάτο λίγο βουτυράτο μπακλαβά, λίγο κανταΐφι με τραγανιστά μαλλιά και μια σφιχτή, σιροπιασμένη τουλούμπα. Πώς γίνεται, άραγε, μια μπουκιά από ένα σιροπιαστό να περικλείει όλες τις μνήμες των παιδικών χρόνων;
«Εδώ τα κάνουμε όλα όπως οι παππούδες μας, πριν από εκατό χρόνια», λέει με καμάρι ο Σετζντάτ. Παιδί μαστόρων και ο ίδιος, έμαθε από μικρός τη δουλειά μέσα στα εργαστήρια. Μέχρι το 1987 δούλευε μαζί με τον πατέρα του στο ζαχαροπλαστείο Νέα Ελλάς. Δώδεκα χρόνια αργότερα άνοιξε το Καζάνι, το οποίο «τρέχει» με τη σύζυγό του και σύντομα με τον γιο τους, που θα συνεχίσει την παράδοση.
Λίγο πριν βάλουν το ταψί στον φούρνο, ψεκάζουν με λίγο νεράκι τα φύλλα, να βγουν πιο κρατσανιστά. Μόλις ψηθεί ο μπακλαβάς, το ταψί θα μπει στη βιτρίνα. Και μετά, ξανά από την αρχή. Ένας αέναος κύκλος με το άρωμα του βουτύρου και τον ήχο από τα φύλλα που σπάνε, φτιαγμένος με μεράκι και με την αίσθηση ότι κάθε μπουκιά κουβαλάει μια μικρή ιστορία αυτής της πόλης.
