Μαρίνα Πετρίδου, Φωτογραφίες: Γιώργος Αδάμος
Κοχ, κοχ, κοχ. Ποφ, ποφ, ποφ. Ο Θέμης βγάζει έναν παράξενο ήχο, και τα γουρούνια μαζεύονται γύρω του, στέκονται και τεντώνουν τα αυτιά. «Βλέπεις που ακούνε;» μου λέει σχεδόν ψιθυριστά, σαν να μη θέλει να διαταράξει τη στιγμή. Η εναλλαγή από τις άναρθρες κραυγές στην ανθρώπινη ομιλία γίνεται εντυπωσιακά γρήγορα, σαν να είναι απλώς δύο γλώσσες της ίδιας συνομιλίας. Νιώθω να έχω ξεχάσει για λίγο πού βρίσκομαι. «Είναι εδώ ανθρώπινος ή ζωικός κόσμος;» αναρωτιέμαι φωναχτά. Ο Θέμης χαμογελά με τρόπο που δίνει την απάντηση. «Μα ένα δεν είναι όλο αυτό;»
Ρολά με σανό στοιβάζονται κάτω από το ξύλινο υπόστεγο, το χωριό Θεόπετρα δεσπόζει στον ορίζοντα, η μυρωδιά της κοπριάς ανακατεύεται με τα μουγκρίσματα των αγελάδων. Βρίσκομαι στην Κιβωτό του Δήμου, τη φάρμα που ίδρυσε ο Δημήτρης Δήμου το 1984 στην Αύρα Τρικάλων και τα τελευταία δέκα χρόνια έχει αναλάβει ο γαμπρός του, Θέμης Αυγέρης, υποψήφιος διδάκτορας στον τομέα Ζωικής Παραγωγής της Γεωπονικής Σχολής του ΑΠΘ, με αντικείμενο έρευνας την ολοκληρωμένη διαχείριση μονάδων εκτροφής αυτόχθονων φυλών αγροτικών ζώων. Η αποστολή της φάρμας είναι εξάλλου η διάσωση και η εκτροφή αρχέγονων φυλών που κινδυνεύουν να εξαφανιστούν και η παραγωγή ποιοτικού κρέατος χωρίς προσθήκη φαρμάκων. Εδώ διαβιούν 170 αγελάδες στεπικής φυλής τύπου Κατερίνης, 150 χοιρομητέρες της φυλής μαύρου χοίρου, 40 ιππάρια Σκύρου, 30 άλογα Θεσσαλίας, 70 σαρακατσάνικα και 10 καλαρρύτικα πρόβατα, 7 ελληνικοί βούβαλοι και λίγες αίγες Καρύστου και Σκοπέλου. Τα περισσότερα προορίζονται για παραγωγή κρέατος, αλλά με μια ιδιαίτερη προσέγγιση, που οφείλεται στο όραμα του ιδρυτή της μονάδας.
Εδώ διαβιούν 170 αγελάδες στεπικής φυλής τύπου Κατερίνης, 150 χοιρομητέρες της φυλής μαύρου χοίρου, 40 ιππάρια Σκύρου, 30 άλογα Θεσσαλίας, 70 σαρακατσάνικα και 10 καλαρρύτικα πρόβατα, 7 ελληνικοί βούβαλοι και λίγες αίγες Καρύστου και Σκοπέλου.
«Ο δρόμος ανοίγει περπατώντας». Αυτό είχε στο μυαλό του ο Δημήτρης Δήμου όταν ξεκίνησε να αναζητά και να καταγράφει τις αρχέγονες ελληνικές φυλές. Η κτηνοτροφία δεν ήταν αρχικά στα πλάνα του. Ζούσε και εργαζόταν στα Τρίκαλα, δραστηριοποιούμενος επιχειρηματικά στον χώρο του αυτοκινήτου, ώσπου μια γνωριμία με ανθρώπους από την Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Γαλλίας τον έφερε σε επαφή με έναν κόσμο που δεν είχε φανταστεί. «Με καλούσαν συχνά στη Γαλλία για να μου δείξουν τα ζώα τους», θυμάται. Η διαφορά στις πρακτικές εκτροφής σε σχέση με τα αυτόχθονα ήταν αποκαλυπτική. «Δεν μπορούσα να δεχτώ τη φαρμακευτική αγωγή που έπρεπε να λαμβάνουν τα ζώα», λέει. «Άρχισα να ερευνώ τις εγχώριες φυλές και ανακάλυψα ότι έχουν ισχυρό ανοσοποιητικό σύστημα».
Υψηλή διατροφική αξία
Η επιλογή του να επενδύσει στις ντόπιες φυλές βασίστηκε στη φυσική τους ανθεκτικότητα αλλά και στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του κρέατός τους. «Τα αφήνω να ζήσουν όπως ζούσαν πάντα», εξηγεί. «Δεν χρειάζονται αντιπαρασιτικά, γιατί το ίδιο τους το ανοσοποιητικό σύστημα είναι προσαρμοσμένο να αντέχει στα παράσιτα». Ο μαύρος χοίρος, μία από τις αρχαιότερες φυλές της Μεσογείου, είναι ένα παράδειγμα. «Απογαλακτίζονται στους τρεις μήνες, για να πάρουν όλα τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζονται. Αυξάνουν πολύ αργά το βάρος τους, γιατί η διατροφή τους είναι φυσιολογική. Ο Όμηρος αναφέρει πως τα γουρούνια τρέφονταν με βελανίδια, που ήταν μια πλούσια και πλήρης τροφή, πρακτική που ακολουθούμε και εμείς. Οι καρποί του δάσους μπορούν να μας απαλλάξουν από ζωοτροφές, όπως η σόγια και το καλαμπόκι, γιατί υπάρχουν σε αφθονία», σημειώνει. Χάρη στη διατροφή των ζώων, το κρέας τους έχει υψηλή θρεπτική αξία και ξεχωριστή γεύση. Οι επιστημονικές έρευνες δείχνουν ότι περιέχει επίσης αντιοξειδωτικά στοιχεία, καθιστώντας το άριστη διατροφική επιλογή.
Το μεγαλύτερο πρόβλημα της κτηνοτροφίας στην Ελλάδα, ωστόσο, δεν είναι οι φυλές, αλλά η γη. «Οι βοσκότοποι ανήκουν στο κράτος, στους δήμους, στην Εκκλησία και σε λίγους μεγαλοκτηματίες», λέει. «Οι τοπικοί κτηνοτρόφοι παίρνουν ελάχιστο μερίδιο και συχνά οι επιδοτήσεις καταλήγουν σε λάθος χέρια». Χωρίς πρόσβαση στη γη, η εκτροφή παραδοσιακών φυλών καθίσταται δυσκολότερη.
Στα βοσκοτόπια της φάρμας, στις πλαγιές των Αντιχασίων ορέων (περιοχή Νatura 2000), οι στεπικές αγελάδες με τα εντυπωσιακά λυρόμορφα κέρατα κινούνται αργά ανάμεσα σε θάμνους θυμαριού, λαδανιές, πουρνάρια και γκορτσιές. Οι επιστήμονες που μελετούν τη φυλή διαπιστώνουν ότι το κρέας τους περιέχει ω3 και ω6 λιπαρά, αντιοξειδωτικά που δεν εντοπίζονται στις σύγχρονες. Ακόμα και το γάλα τους φαίνεται να είναι ανεκτό από άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη. «Η φυλή αυτή είναι πολύτιμη, όχι μόνο για την ιστορία μας, αλλά και για τη διατροφή μας», λέει ο Θέμης. Το πόσο προσαρμοσμένη είναι στο περιβάλλον φαίνεται από το χρώμα της. Τα μοσχαράκια γεννιούνται κόκκινα για να διατηρούν τη θερμοκρασία τους, το καλοκαίρι γίνονται λευκά για να αντανακλούν την ηλιακή ακτινοβολία, τον χειμώνα το τρίχωμά τους σκουραίνει για να απορροφά τη θερμότητα.
Η επιλογή του Δημήτρη Δήμου να επενδύσει στις ντόπιες φυλές βασίστηκε στη φυσική τους ανθεκτικότητα αλλά και στα ποιοτικά
χαρακτηριστικά του κρέατός τους. «Τα αφήνω να ζήσουν όπως ζούσαν πάντα», εξηγεί.
Η φιλοσοφία της φάρμας βασίζεται στην αρμονική συνύπαρξη με τη φύση. «Η ελληνική ύπαιθρος είχε κάποτε εκατομμύρια βοοειδή και χιλιάδες γουρούνια», εξηγεί ο Θέμης. «Σήμερα έχουν απομείνει ελάχιστα, λόγω της αστικοποίησης». Αντιλαμβάνεται τη φάρμα ως κρίκο μιας αλυσίδας που κινδυνεύει να σπάσει. «Η επιστήμη ακολουθεί τις ανάγκες της εποχής», λέει. «Πριν από 30 χρόνια θέλαμε ποσότητα, τώρα χρειαζόμαστε ποιότητα και διατροφική επάρκεια. Τα ζώα αυτά μπορούν να χρησιμοποιηθούν ακόμα και ως βελτιωτές για τις σύγχρονες ράτσες που είναι παραγωγικές, αλλά παρουσιάζουν προβλήματα υγείας». Στα άμεσα σχέδιά τους είναι η παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων υψηλής θρεπτικής αξίας και η διερεύνηση τρόπων επέκτασης αυτής της μεθόδου σε μεγαλύτερη κλίμακα.
Ο Θέμης Αυγέρης αντιλαμβάνεται τη φάρμα ως κρίκο μιας αλυσίδας που κινδυνεύει να σπάσει. «Πριν από 30 χρόνια θέλαμε ποσότητα, τώρα χρειαζόμαστε ποιότητα και διατροφική επάρκεια», σημειώνει.
Καθώς απομακρύνομαι από τη φάρμα, σκέφτομαι πως εδώ τα ζώα δεν είναι απλώς παραγωγικές μονάδες. Είναι μέρος ενός οικοσυστήματος που, αφήνοντάς το να λειτουργήσει όπως είναι προορισμένο, προσφέρει το μέγιστο δυνατό. Μαθαίνοντας από τη φύση, η ζωή μας μπορεί να γίνει πολύ καλύτερη.
Το κρέας και τα αλλαντικά της φάρμας θα τα βρείτε στα αθηναϊκά εστιατόρια Base Grill, Cookoovaya, Οδός Λυσίου και Breeze. Στα Τρίκαλα, στα 28 grill και Κληματαριά, στην Καλαμπάκα στα Μετεώρων Πανόραμα και Βάλια Κάλντα.
Για παραγγελίες, μπορείτε να επικοινωνήσετε απευθείας με την Κιβωτό του Δήμου, τηλ. 6983-071065, [email protected]
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στο 11ο τεύχος της έκδοσης «Οι Τόποι μας-Τρίκαλα», Φεβρουάριος 2025.
