Πριν από δεκαπέντε χρόνια, η Κοπεγχάγη δεν ήταν στις ταξιδιωτικές μου προτεραιότητες. Την είχα στο μυαλό μου ως μια συμπαθητική, ήρεμη πόλη, όπου οι άνθρωποι κοιμούνται νωρίς και ξυπνούν πριν αλέκτορα φωνήσαι. Καμία σχέση με την έξαψη της Αθήνας, του Λονδίνου, της Νέας Υόρκης. Σας εξομολογούμαι λοιπόν ότι από το 2010 την έχω επισκεφθεί πάνω από 15 φορές, με βασικό κίνητρο τη γαστρονομική καλοπέραση στα κορυφαία της εστιατόρια και όχι μόνο.
Η πόλη είναι κούκλα, στο μέγεθος της Θεσσαλονίκης, απλωμένη πάνω σε νησάκια, απολαμβάνει τη γοητεία του νερού σαν Βενετία του Βορρά, είναι καταπράσινη, με ωραία κτίρια και διαθέτει έναν από τους ομορφότερους πεζόδρομους της Ευρώπης. Κι έπειτα υπάρχει το εκπληκτικό ντιζάιν, ο δανέζικος μοντερνισμός που σε χαλαρώνει. Κάποτε βέβαια η Κοπεγχάγη ήταν γαστρονομική έρημος σε μια συντηρητική, προτεσταντική χώρα, όπου ακόμη και η σκέψη της γευστικής απόλαυσης ήταν αμάρτημα καθοσιώσεως· όσοι έχετε δει το οσκαρικό Δείπνο της Μπαμπέτ καταλαβαίνετε πολύ καλά τι εννοώ.
Tα πράγματα έχουν αλλάξει, όμως, και η Κοπεγχάγη θεωρείται εδώ και χρόνια «πρέπει» για τους απανταχού γκουρμέ, διαθέτοντας μερικά από τα πιο πρωτοποριακά εστιατόρια στον πλανήτη, πλαισιωμένα από εμβληματικά στριτφουντάδικα και πολυτελή ασιατικά, latino και fusion ρεστοράν. Σήμερα είναι ένας μικρός γαστρονομικός παράδεισος με τρία τρίστερα, έξι δίστερα, επτά αστεράτα και 19 bib gourmand εστιατόρια, κατά τον οδηγό Michelin, συναγωνιζόμενη στα ίσα και ξεπερνώντας σε δυναμικό το φημισμένο Σαν Σεμπαστιάν. Σύμφωνα μάλιστα με τον οργανισμό VisitDenmark, το 38% των ξένων επισκεπτών της Κοπεγχάγης πήγαν στην πόλη για γαστροτουρισμό.
Όλα ξεκίνησαν πριν από 22 χρόνια, όταν ο Ρενέ Ρετζέπι μαζί με τον food guru Κλάους Μέγιερ άνοιξαν το Noma, ενώ έναν χρόνο αργότερα σεφ από όλες τις σκανδιναβικές χώρες υπέγραφαν το Μανιφέστο της Νέας Σκανδιναβικής Κουζίνας. Ήταν μια πολιτική κίνηση που δημιούργησε ένα νέο, ευρύτερα διατροφικό και fine dining κίνημα, γήινο και ραφινάτο, με ρίζες παλιές, αλλά την ίδια στιγμή μοντέρνο, παιχνιδιάρικο και σοβαρό, που συνοψίζεται στις λέξεις «αγνότητα, φρεσκάδα, απλότητα, ηθική».
Νέα, κορυφαία, σκανδιναβικά
Ενώ συνέβαιναν όλα αυτά, εγώ γευόμουν έναν θαυμαστό καινούργιο γαστρονομικό κόσμο. Στο Noma έφαγα για πρώτη φορά τον Οκτώβριο του 2009 και έμεινα με το στόμα ανοιχτό. Πιάτα πρωτοφανέρωτα και συγκλονιστικά, με προχωρημένη φυσικότητα σε γεύσεις και σερβίρισμα: Ένα αχνίζον τουρσί αυγό ορτυκιού, σερβιρισμένο σ’ ένα μεγάλο αυγό άγριου πουλιού πάνω σε σανό, να εκρήγνυται στο στόμα μόλις το δαγκώσεις. Το περίφημο γλαστράκι με καρότα μέγιστης γλύκας, φυτεμένα σε «χώμα» από τοσταρισμένη βύνη και φουντούκια, και υπερμυρωδάτη κρέμα βοτάνων που έγινε viral και τη μιμούνται ακόμη σε όλη την υφήλιο. Κι ακόμη, εκείνη την ολόγλυκη καραβίδα πάνω σ’ έναν καυτό «βράχο», που την τρως με το χέρι, σέρνοντάς την προηγουμένως σε μια κρέμα μαϊντανού με νερό στρειδιών, πασπαλισμένη με ιωδιούχο σκόνη κόκκινων αποξηραμένων φυκιών.
Αλλά δεν ήταν μόνο το φαγητό, καθώς το Noma τόλμησε ένα πολύ κουλ πνεύμα στο fine dining, ρίχνοντας προβιές αρνιών πάνω στις ντιζαϊνάτες καρέκλες του και βάζοντας, για πρώτη φορά στην ιστορία, τους σεφ να σερβίρουν τα πιάτα που μαγείρεψαν και να τα περιγράφουν με προσωπικό τόνο. Τον Ιούνιο του 2010, ο Ρενέ Ρετζέπι σήκωσε το τρόπαιο του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο (για να το κερδίσει τέσσερις φορές ακόμη). Μια έντονα φυσιολατρική κουζίνα έδειξε σε ολόκληρη τη Γη ένα νέο γαστρονομικό ιδανικό, και στρατιές σεφ στις πέντε ηπείρους ασπάστηκαν τη «θρησκεία» του foraging, μαζεύοντας άγρια βότανα, φρούτα, λαχανικά και μανιτάρια. Παρά την ανακοίνωση του Ρετζέπι ότι το Noma 2.0 θα έκλεινε το 2024, ζει και βασιλεύει και δέχεται σίγουρα κρατήσεις μέχρι τον Ιούνιο. Στον χώρο μπαίνεις ακολουθώντας ένα μονοπάτι ανάμεσα σε αναμμένα κεριά, μέχρι να φτάσεις σε μία από τις σάλες όπου η άγρια ομορφιά του ξύλου αποθεώνεται στο φυσικό φως. Το μενού είναι άκρως εποχικό και έως τις 27 Ιουνίου είναι αφιερωμένο στα καλούδια του ωκεανού. Το Noma εξάλλου δεν σταματά ποτέ. Πρόσφατα ανακοίνωσε το νέο του πρότζεκτ, αποτέλεσμα δεκαετούς έρευνας, μια συνδρομητική υπηρεσία με επιλεγμένους κόκκους καφέ, οι οποίοι αποστέλλονται κατόπιν παραγγελίας σε κάθε γωνιά του πλανήτη.
Πίσω στη δεκαετία του 2010, οι «απόφοιτοι» του Noma, κορυφαία στελέχη της κουζίνας του, άνοιξαν στη συνέχεια τους δικούς τους χώρους, κερδίζοντας αστέρια Michelin και μπαίνοντας στις λίστες των κορυφαίων εστιατορίων και σεφ στον κόσμο. Ωστόσο, η πανδημία έφερε και εδώ ανατροπές, με αποτέλεσμα τα εξαιρετικά Relæ του Κρίστιαν Πουγκλίσι και Amass του Ματ Ορλάντο να κλείσουν οριστικά. Υπάρχουν όμως άλλα διαμάντια στην πόλη, με πρώτο και καλύτερο το καταπληκτικό Alchemist του Ράσμους Μουνκ – και αυτός πέρασε από το Noma. Το εστιατόριο έχει δύο αστέρια Michelin, είναι Νο 8 στα World’s 50 Best Restaurants, ενώ ο ίδιος ανακηρύχθηκε καλύτερος σεφ στον κόσμο στα Best Chef Awards. Κάτω από τον θόλο του «πλανηταρίου» του, όπου προβάλλονται διάφορα υποβλητικά βίντεο, συντελείται μια γαστρο-θεατρική υπερπαραγωγή, στη διάρκεια της οποίας γεύεσαι science fiction, conceptual art, ηθικούς, πολιτικούς και οικολογικούς προβληματισμούς και μια πρωτοποριακή γαστρονομία, που, ενώ πατάει γερά στη νοστιμιά, πηγαινοέρχεται ελεύθερα στη φαντασία. Τρως «διαστημικό» ψωμί, μια μαύρη σφαίρα σαν σφουγγάρι γεμάτη σεληνιακούς κρατήρες, που διαλύεται στο στόμα μ’ ένα αιθέριο τραγάνισμα. Πρόκειται για ένα πρότζεκτ άρτου για μακρινά διαστημικά ταξίδια σε συνεργασία με το MIT και τη NASA, που εδώ σερβίρεται με ένα εκπληκτικό, ντελικάτο χαβιάρι Μπελούγκα. Χαίρεσαι την τέλεια ομελέτα σαν βελούδινη κρέμα, μια αέρινη γευστική βόμβα που κρύβει την εξευγενισμένη νοστιμιά τυριού Comté, σκεπασμένη με βελούδινο λαρδί και μαύρη τρούφα.
Η εμπειρία σε συναρπάζει, σε δυσκολεύει και ίσως σε φέρνει μερικές στιγμές στα όριά σου. Κι αυτό γιατί η γαστρονομική δημιουργία του Ράσμους Μουνκ εμφορείται από ενσυναίσθηση μαζί με κοινωνική, οικολογική και έντονα φιλοζωική ευαισθησία, επηρεάζοντας την εξέλιξη του σημερινού fine dining και τις αλλαγές στις διατροφικές μας συνήθειες.
Έτσι, στον θόλο του εστιατορίου προβάλλεται ένα δυστοπικό βίντεο με διαδοχικά κλουβιά γεμάτα κότες βιομηχανικής πτηνοτροφίας – το ίδιο κλουβί βρίσκεται μπροστά σου με ένα αληθινό πόδι κότας μέσα του. Θα πρέπει να το πιάσεις και συμβολικά να την απελευθερώσεις από το καταπιεστικό κλουβί, για να απολαύσεις την παιχνιδιάρικη, κινεζικής έμπνευσης, γεύση που βρίσκεται στην άκρη του (σουφλέ από κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής και γαρίδες με πράσινο κάρι και ταμάρινδο). Έξι με επτά ώρες αργότερα, μετά από 35 διαφορετικές μπουκιές, βγαίνεις στην εσχατιά της βιομηχανικής γειτονιάς του Refshaleøen, που έχει εξελιχθεί σε μία από τις must περιοχές της Κοπεγχάγης, συγκλονισμένος, συγκινημένος και χαρούμενος.
Η πόλη κρύβει όμως και άλλες εκπλήξεις, όπως το τριών αστέρων Jordnaer του πρώην σκληρού μέλους ναρκοσυμμοριών Έρικ Βίλντγκααρντ, ο οποίος πρόσφατα ανακηρύχθηκε Νο 3 στα παγκόσμια Best Chef Awards. Όπως μου είπε ο ίδιος, η δουλειά του στο Noma τον έσωσε από την καταστροφική του πορεία στους κακόφημους δρόμους της Κοπεγχάγης, ενώ η οικογένεια που έφτιαξε κατόπιν τον έκανε να εκτιμήσει τη ζωή. Η κουζίνα του παντρεύει τη σκανδιναβική αγάπη για εξαιρετικές πρώτες ύλες με τη γιαπωνέζικη γευστική καθαρότητα. Οι αέρινες, αισθησιακές αλλά και «σκοτεινές» δημιουργίες του δείχνουν ότι κατέχει άριστα την κλασική μαγειρική, ραφινάροντάς τη σε μέγιστο βαθμό. Μία από τις κορυφαίες σπεσιαλιτέ του, που δοκίμασα πρόσφατα, είναι το εκπληκτικό συμπύκνωμα ζωμού αστακού με νερό ντομάτας και βανίλια.
Ένα ακόμη πολύ δυνατό χαρτί στη γαστρονομική ισχύ της Κοπεγχάγης είναι το τριών αστέρων Geranium, που το 2023 ανακηρύχθηκε καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο. Στη φινετσάτη σάλα του στον όγδοο όροφο του ποδοσφαιρικού σταδίου της Κοπεγχάγης, η σκανδιναβική ελεγκάντσα που χαρακτηρίζει τη meat-free, πλέον, κουζίνα του έχει σαν σούπερ σταρ έναν άπαιχτο συνδυασμό από χλωρά καρύδια με ντελικάτη ανοιξιάτικη πικράδα, ελαφρά πικλαρισμένο κυδώνι ατελείωτης πυκνής επίγευσης και φινετσάτο «καπουτσίνο» με άρωμα λευκής τρούφας· όλα μαζί έχουν ως αποτέλεσμα μια κομψότατη νατουραλιστική σύνθεση.
Μέσα στο στιβαρό πορτφόλιο της εστιατορικής σκηνής της πόλης βρίσκονται εξαιρετικά ρεστοράν δύο αστέρων, όπως το Kadeau με τη μοντέρνα, δημιουργική nordic κουζίνα, το δημοφιλές a|o|c με τις άριστες πρώτες ύλες σε αρμονικές συνθέσεις και το Kong Hans Kælder, που εκπροσωπεί τον εξευγενισμένο μοντερνισμό της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας.
Από την Ασία με φόρα
Μία από τις πιο ερεθιστικές παραμέτρους της μητροπολιτικής πλέον γαστρονομικής σκηνής της Κοπεγχάγης είναι το κύμα των νέων ασιατικών γεύσεων που εμφανίστηκαν τα τελευταία χρόνια. Σε αυτή την τάση οι σεφ συνδυάζουν υλικά και τεχνικές από τη γιαπωνέζικη, την κορεατική και την κινεζική κουζίνα, καρυκεύοντάς τες με την αγάπη των ντόπιων για εποχικότητα και τοπικά προϊόντα, σε μια εντυπωσιακή ποικιλία προτάσεων που περιλαμβάνει από καντίνες, izakaya και ραμενάδικα μέχρι παραδοσιακά omakase και μισελενάτα ρεστοράν. Όλα έχουν πολύ ωραία ατμόσφαιρα, κυρίως σκανδιναβικό ντιζάιν, υιοθετούν την τάση των φυσικών κρασιών και χρησιμοποιούν ποιοτικές πρώτες ύλες. Κορυφαίο όλων το Koan, του στενού πρώην συνεργάτη του Ρετζέπι, Κρίστιαν Μπάουμαν, που κέρδισε δύο αστέρια Michelin μόλις 70 μέρες μετά το άνοιγμά του το 2023. Στιλάτο και μινιμαλιστικό, προτείνει μια αιθέρια και λεπτεπίλεπτη κουζίνα με κορεατικό χρώμα πάνω σε δανέζικο γευστικό φόντο. Στην ίδια συνομοταξία και το Jatak, που κέρδισε το αστέρι του έξι μήνες μετά το ξεκίνημά του από τον Καναδό Τζόναθαν Ταμ, ο οποίος εργάστηκε για τρία χρόνια στο Noma και για έξι ως head chef στο Relæ. Κίνα, Βιετνάμ και Σκανδιναβία είναι το περιεχόμενο του γευστικού fusion στα μενού γευσιγνωσίας που προτείνει. Έγινε hype όταν ο Ρετζέπι πόσταρε στο Instagram τη «σέξι» Hong Kong τάρτα του με κρέμα αυγού. Εκτός από το καντονέζικο φαγητό επιπέδου που μαγειρεύει ο Αυστραλός Γουίλ Κινγκ-Σμιθ στο Goldfinch, προτείνει επίσης ένα πιο δημιουργικό late-night menu από Πέμπτη μέχρι Σάββατο, με πιάτα που αλλάζουν κάθε μέρα, ταιριάζοντάς τα με τα κοκτέιλ του διάσημου μπαρ Tata. Πολύ καλά, βαθιά comfort ράμεν θα σας ζεστάνουν στα Slurp και Ramen to Biiru.
Η επανάσταση του προζυμιού
Μέσα στην γκουρμέ ατμόσφαιρα που αιωρείται πάνω από την Κοπεγχάγη, από την πανδημία και μετά συντελέστηκε μια επανάσταση κορυφαίου προζυμένιου ψωμιού και αναβάθμισης των ήδη διάσημων danish pastries μέσα σε πανέμορφα, ατμοσφαιρικά καφέ-αρτοποιεία. Μοσχοβολάει τόσο θερμά η ατμόσφαιρα και το χαλαρό λαϊφστάιλ σε αυτά τα μέρη, που είναι αμαρτία να μην τιμήσετε μερικά κορυφαία στην επίσκεψή σας. Μεγάλη αίσθηση δημιούργησε το Lille Bakery όταν άνοιξε στη γειτονιά του Refshaleøen. Το κοινό της πόλης συνέρρευσε αμέσως για τα καταπληκτικά bio καρβέλια, το Berliner ντόνατ και τα buns με κάρδαμο. Το Hart Bageri είναι πάντως ο πιο εμβληματικός φούρνος νέας γενιάς, δημιούργημα του πρώην αρτοποιού του Noma, Ρίτσαρντ Χαρτ. Όλα τα καλούδια του έχουν κορυφαία ποιότητα, την οποία επιβεβαιώνουν οι ουρές σε όλα τα καταστήματά του την ώρα του πρωινού, από το Refshaleøen μέχρι το Vesterbro. Στο top 5 σημειώστε επίσης τα Juno the Bakery, Collective Bakery και Bageriet Benji.
Έχει και street food
Gasoline Grill
Το πιο ονομαστό μπεργκεράδικο της Κοπεγχάγης ξεκίνησε σε ένα βενζινάδικο. Συννεφένιο ψωμάκι και πεντανόστιμο μπέργκερ, που εξαφανίζονται μέσα στη μέρα.
gasolinegrill.com
POPL Burger
Το περίφημο μπέργκερ πρότζεκτ που λανσάρισε το Noma στην πανδημία βρήκε πλέον τον δικό του δρόμο. Στο POPL θα βρείτε επίσης πολύ καλό veggie burger από κινόα, που το δουλεύουν δύο μέρες για να ολοκληρωθεί η συνταγή.
poplburger.com
Strangas Gyros
Ο εκσυγχρονισμένος γύρος του συμπατριώτη μας Νικόλα Στράνγκα κάνει γκραν σουξέ. Το σάντουιτς είναι ένα έργο συνόλου, στο οποίο ξεχωρίζουν η αφράτη πίτα, που φτιάχνεται στην Ελλάδα με δική του συνταγή, το Strangas dressing από μέλι, πάπρικα και καγιέν, και το τηγανητό χαλούμι στη no meat πρόταση.
strangas.dk
Hija de Sanchez
Εκτός από το ομώνυμο εστιατόριό της, η πρώην pastry chef του Noma, Rosio Sanchez, έχει δημιουργήσει και πέντε τακερίας στην Κοπεγχάγη. Τα βασικά υλικά των εξαιρετικών tacos της εισάγονται από μικρές φάρμες του Μεξικού.
lovesanchez.com
Κρατήστε θέση!
Noma 2.0, Refshalevej 96, 1432 Indre By, noma.dk. Aνοιχτά για δείπνο από Τρίτη έως Παρασκευή, μεσημέρι μόνο Παρασκευή.
Alchemist, Refshalevej 173C, 1432, alchemist.dk. Οι κρατήσεις ανοίγουν κάθε τρεις μήνες.
Jordnaer, Gentoftegade 29, 2820 Gentofte, restaurantjordnaer.dk. Aνοιχτά Τρίτη έως Παρασκευή από τις 18.00. Για μεσημέρι μόνο το πρώτο Σάββατο του μήνα (από τις 13.00).
Geranium, Per Henrik Lings Allé 4, 8. Sal, 2100, geranium.dk. Aνοιχτά Τετάρτη-Πέμπτη από τις 18.00. Παρασκευή-Σάββατο 12.00-15.30 και 18.30-23.30.
Kadeau, Wildersgade 10B, 1408, kadeau.dk. Ανοιχτά για δείπνο Τρίτη έως Παρασκευή από τις 18.00. Μεσημέρι Σαββάτου από τις 12, απόγευμα από τις 18.00.
Kong Hans Kælder, Vingårdstræde 6, 1070, konghans.com. Ανοιχτά από Τετάρτη έως Σάββατο από τις 18.00.
Koan, Langeliniekaj 5, 2100, koancph.dk. Αυτή την περίοδο οι κρατήσεις είναι ανοιχτές μέχρι τις 31/5. Από Τρίτη έως Παρασκευή από τις 18.00.
Jatak, Rantzausgade 39, 2200, jatakcph.com. Ανοιχτά από Πέμπτη έως Κυριακή από τις 17.00.
Goldfinch, Kongens Nytorv 8, st tv, 1050, goldfinch.dk. Ανοιχτά καθημερινά από τις 17.30.
Slurp, Nansensgade 90, 1366. Ανοιχτά Δευτέρα έως Κυριακή 11.30-15.00 και 17.00-22.00 /Borgergade 16, 1300. Ανοιχτά Παρασκευή έως Δευτέρα 11.30-15.00 και 17.00-22.00, slurpramen.dk. Χωρίς κρατήσεις.
Ramen to Biiru, Σε έξι διαφορετικές τοποθεσίες στην πόλη και στο αεροδρόμιο. ramentobiiru.dk. Χωρίς κρατήσεις.
Lille Bakery, Refshalevej 213B, 1432, lillegrocery.com.
Hart Bageri, Σε δέκα σημεία στην πόλη, hartbageri.com.
Juno the Bakery, Århusgade 48, 2100, junothebakery.com.
Collective Bakery, Nørrebrogade 176, 2200, collectivebakery.dk.
Bageriet Benji, Fælledvej 23, 2200, instagram.com/bageriet_benji
