Όταν πρόσφατα οι New York Times δημοσίευσαν ρεπορτάζ όπου 35 πρώην εργαζόμενοι του Noma, του καλύτερου επί σειρά ετών και πιο επιδραστικού εστιατορίου στον κόσμο, κατήγγειλαν τον αρχισέφ και θρύλο της παγκόσμιας γαστρονομίας Ρενέ Ρετζέπι για σωματική βία, απειλές και εξευτελισμούς, υπήρξε παγκοσμίως σοκ. Ποιος, όμως, στ’ αλήθεια εξεπλάγη; Ιστορίες για γνωστούς σεφ που συμπεριφέρονται απάνθρωπα κυκλοφορούν εδώ και χρόνια εντός του κλάδου. Εμφανίζονται ως ψίθυροι, ανέκδοτα ή ενίοτε καταγγελίες. Όσο για μας τους υπολοίπους, η ποπ κουλτούρα δεν μας άφησε στο σκοτάδι. Φιγούρες σαν τον Γκόρντον Ράμσεϊ έχουν χτίσει πετυχημένες καριέρες εν μέρει ενσαρκώνοντας αυτό το πρότυπο. Σειρές όπως το «The Bear» χαρακτηρίζονταν τόσο ακριβείς, που αρκετοί εργαζόμενοι στην εστίαση δεν μπορούσαν να τις παρακολουθήσουν γιατί πυροδοτούσαν δικά τους τραύματα.
Μελέτη του 2022 σε σεφ με αστέρι Michelin διαπίστωσε ότι ο εκφοβισμός και η σωματική κακοποίηση συχνά κανονικοποιούνταν. Όσοι επιβίωναν φορούσαν τις εμπειρίες τους ως παράσημο. «Οι σεφ που δεν είχαν υποφέρει δεν θεωρούνταν αυθεντικοί», είχε δηλώσει ο Ρόμπιν Μπάροου, πρώην λέκτορας διοίκησης και οργανωτικής συμπεριφοράς στο Cardiff Business School, ο οποίος συνυπέγραφε την έρευνα. «Ένας σεφ περιέγραφε ότι πριν ξεκινήσει βάρδια, έκανε εμετό και διάρροια, καθώς το σώμα του υπέθετε ότι πάει σε πόλεμο».
Η κατάσταση έχει αρχίσει να αλλάζει – κυρίως μετά τον COVID, οπότε πολλοί εγκατέλειψαν το επάγγελμα και οι μάγειρες έγιναν περιζήτητοι. Ποια ήταν και είναι, όμως, η κατάσταση στην Ελλάδα; Πού σταματούν η αυστηρότητα και η πειθαρχία και ξεκινούν η τοξικότητα και η κακοποίηση; Τι κάνει το περιβάλλον μιας επαγγελματικής κουζίνας τόσο επιρρεπές σε τέτοιες συμπεριφορές; Και τελικά, ποιο είναι το τίμημα που αξίζει να πληρώσουμε για το «χρηματιστήριο» του fine dining;
Διαβάστε περισσότερα στο νέο τεύχος του «Κ» που κυκλοφορεί την Κυριακή 5 Απριλίου με την «Καθημερινή».
