Μεγαλώνοντας στη Βόρεια Ελλάδα και περνώντας τα καλοκαίρια στο εργαστήριο ζαχαροπλαστικής του παππού μου, συνειδητοποίησα πως τα γλυκά δεν είναι απλώς κεράσματα, αλλά κομμάτι της ταυτότητας ενός τόπου. Ταξιδεύοντας αργότερα, ανακάλυπτα ότι κάθε πόλη είχε το δικό της ζαχαροπλαστείο, με μια σπεσιαλιτέ που λειτουργούσε σαν σφραγίδα μνήμης. Στα ψυγεία υπήρχαν πάντα κουτιά με γλυκά. Κι όταν δεν υπήρχαν, οι νοικοκυρές επιστράτευαν την τέχνη και την υπομονή τους για κάποιο απαιτητικό επιδόρπιο.
Στην Ξάνθη είδα αυτό το βίωμα στην πιο ολοκληρωμένη του έκφραση. Εδώ οι κάτοικοι δεν αντιμετωπίζουν τα γλυκά ως κάτι δευτερεύον. Με μια βόλτα στην αγορά, θα τους δείτε να κρατούν σακούλες με κουτιά με κεράσματα και να δημιουργούν ουρές έξω από τα ζαχαροπλαστεία τα Σάββατα που έχει παζάρι. Το πολιτιστικό μωσαϊκό της Ξάνθης παίζει μεγάλο ρόλο στην παράδοση γύρω από το καλό γλυκό, η οποία κρατάει πάνω από έναν αιώνα. Ως εμπορικό πέρασμα και τόπος συνάντησης διαφορετικών κοινοτήτων, αφομοίωσε γεύσεις και τεχνικές που εμπλουτίστηκαν με τα χρόνια. Από γενιά σε γενιά, οι μάστορες καταφέρνουν να διατηρήσουν σταθερή την ποιότητα των γλυκών τους με παραδοσιακές μεθόδους, αγνά υλικά και άφθονο μεράκι.
«Αν στην πόλη της Ξάνθης, το ρολόι και η Νέα Ελλάς είναι στις θέσεις τους, τότε όλα πηγαίνουν καλά», είχε πει κάποτε ένας φοιτητής, για να τονίσει το «βάρος» που έχει το ιστορικό γαλακτοζαχαροπλαστείο. Πίσω στο 1896, τρεις Αρβανίτες αρτοποιοί-ζαχαροπλάστες…
Διαβάστε τη συνέχεια του ρεπορτάζ στην ειδική έκδοση «Οι Τόποι μας – Ξάνθη», που κυκλοφορεί την Κυριακή 19 Οκτωβρίου με την Καθημερινή.
